?C¨®mo puedes fiarte de este libro?

En 1850, el fil¨®sofo alem¨¢n Ludwig Feuerbach dej¨® escrita una frase que tal vez les suene: ¡°El hombre es lo que come¡±. O en nuestra versi¨®n m¨¢s plural: somos lo que comemos. Lo dijo en su obra La ciencia natural y la revoluci¨®n publicada hace 167 a?os. Feuerbach, como ven, no solo se adelant¨® a nuestros mantras sino tambi¨¦n a nuestra preocupaci¨®n por alimentarnos bien. Aunque esto ¨²ltimo est¨¢ tomando tintes, casi, de paranoia. Y en muchos casos, motivado por libros sazonados de mitos, suposiciones y falacias que seguramente hacen que este visionario alem¨¢n se revuelva en su tumba. Porque, indudablemente, somos lo que comemos. Pero tambi¨¦n lo que leemos.

El ¨²ltimo de estos t¨ªtulos es, eso s¨ª, una vuelta de tuerca a toda esta literatura del terror. Su argumento no puede dar m¨¢s miedo: un exdirectivo de la industria alimentaria francesa que, de pronto, se arrepiente de su trabajo durante 20 a?os en seis empresas. Y destapa toda una serie de fraudes que van desde caracoles de Borgo?a que son, en realidad, de los alrededores de Chern¨®bil, especias molidas con heces de animales, miel que es puro az¨²car o mermelada de fresa sin fresas, entre otra serie de irregularidades . Y todo ello con la sombra del c¨¢ncer planeando sobre los consumidores. Para echarse a temblar.

Esto es, a grandes rasgos, lo que plantea Christophe Brusset en su libro ?C¨®mo puedes comer eso! Un juicio sumar¨ªsimo a la industria alimentaria (Planeta). Hasta aqu¨ª todo bien: puestos a ponernos los huevos como los de un picaflor, nadie mejor que un pentito de esa malvada industria que nos intoxica a diario. Solo hay un problema: que no da nombres de esas empresas que supuestamente ponen en riesgo nuestra salud o que nos sangran el dinero. Es decir, denuncia sin denunciar y sin aportar, tampoco, fechas de cu¨¢ndo ocurri¨® todo eso que cuenta. Ni d¨®nde. Su mal¨¦fica empresa, esa de la que dice fue c¨®mplice, recibe en el libro el enigm¨¢tico nombre de ¡®la Compa?¨ªa¡¯. Para rizar, acaso, m¨¢s el rizo.

Ojo, yo no digo que mienta. El autor, muy sabio, se cubre las espaldas. Pero desde luego contribuye, como todos estos libros fabricados en molde, a crear m¨¢s ruido y alarma. Y eso que al inicio deja claro -o algo as¨ª- que ¨¦l no busca el oprobio de nadie: ¡°Desde luego, mi intenci¨®n no es cubrir de oprobio al mundo de la agroalimentaria en conjunto, ya que, por suerte, la gran mayor¨ªa de las empresas se preocupan por hacer las cosas bien. Tampoco quiero acusar a tal o cual compa?¨ªa en particular. Muchas decaen porque se ven acorraladas por las leyes del mercado y de la competencia, as¨ª que se abandonan a ¡®soluciones f¨¢ciles¡¯ que consideran provisionales ¡°.

De ser as¨ª se podr¨ªa haber ahorrado ¨Co tal vez no viendo el r¨¦dito econ¨®mico que tienen estos libros¨C las 256 p¨¢ginas en las que narra todo tipo de trampas que, ya les digo, nadie puede demostrar. Porque tampoco da nombres y apellidos; solo hay nombres de pila o cargos sueltos. Aparece, por ejemplo, Julian, el director de marketing. ¡°Arquetipo del bobo, el burgu¨¦s bohemio, personaje hastiado y condescendiente, con un tono cansino, por no decir pesado, muy caracter¨ªstico¡±. O el director financiero, que seg¨²n nos cuenta jam¨¢s le dirig¨ªa la palabra cuando se cruzaban por los pasillos porque: ¡°Prefer¨ªa reservarse su babosa saliva para los lustrosos Weston del director general¡±.

El libro, lo han adivinado, es tambi¨¦n un ajuste de cuentas contra esos compa?eros que todos hemos sufrido alguna vez: a m¨ª Julian me record¨® al Pijoaparte de Juan Mars¨¦. Le pidieron, en todas esas reuniones, que trampeara lotes de partidas y productos como director de compras que era. Que comprara, vaya, m¨¢s barato a costa de la calidad y se pateara rec¨®nditas f¨¢bricas humeantes en pos de esa alquimia truculenta que har¨ªa subir las ventas: entre otras cosas, desvela c¨®mo vend¨ªan or¨¦gano mezclado con zumaque, una planta local de Esmirna (Turqu¨ªa). Nada que implicase, por otro lado, un riesgo para la salud; si acaso para el bolsillo de los incautos que, seg¨²n explica Brusset, se fiaban de los pliegos de condiciones. ¡°En el negocio de las materias primas, existe cierta tolerancia hacia contaminaciones que resultan inevitables: briznas de vegetales, polvo, granos extra?os, trozos de insectos¡­¡±.

Otra cosa, ya, son las heces y excrementos de animales trituradas, tratadas y diluidas con guindillas para ajustarse a la normativa. El punto ¨¢lgido y m¨¢s asqueroso de toda esta historia de terror de serie B. Y lo que, me apuesto, disparar¨¢ las ventas. A m¨ª, sin ir m¨¢s lejos, me dio el tembleque el otro d¨ªa sujetando un bote de ajo en polvo tras la lectura de ese apasionante cap¨ªtulo lleno de giros dram¨¢ticos: ¡°Y si¡­¡±. Ante esto, y temiendo que me fuera a crear un trauma, decid¨ª preguntarle a ¨¦l directamente. Al autor de todo este aquelarre alimenticio. ?Esos fraudes que revela se siguen produciendo? ?Por qu¨¦ en lugar de escribir este libro no lo denunci¨® a las autoridades? ?Qu¨¦ pretende con su publicaci¨®n? Y lo m¨¢s importante, ?qu¨¦ empresas venden heces de p¨¢jaros para condimentar mis guisos?

En un correo, Christophe Brusset, el autor de ?C¨®mo puedes comer eso!, respondi¨® as¨ª a nuestros recelos culinarios: ¡°Yo no puedo citar el nombre de empresas o de personas porque he recibido amenazas de demandas y adem¨¢s las empresas cambian y pueden mejorar o degradarse. Es entonces muy posible que una empresa poco honesta ahora sea m¨¢s honesta y viceversa. Pero muchas de esas pr¨¢cticas contin¨²an a gran escala. Se estima que el 30% de la miel, por ejemplo, que se vende en Francia est¨¢ adulterada por adici¨®n de az¨²car. Bajo la presi¨®n de los supermercados, que quieren comprar cada vez m¨¢s barato sin preocuparse de la calidad, algunos fraudes se extienden en el tiempo. En el caso del fraude de la miel, ¨¦sta se vende en recipientes de primer precio. Todo el mundo sabe que la miel es un fraude: los exportadores, los importadores, los industriales, los supermercados y hasta las autoridades. Pero todo el mundo mira para otro lado porque no representa un peligro para los consumidores y esta pr¨¢ctica permite vender m¨¢s barato¡±.

Bien. Pero, ?por qu¨¦ no denunci¨® todas esas pr¨¢cticas que enumera en su libro? ¡°Cuando se lo cont¨¦ a mi jefe, simplemente me mir¨® y me pregunt¨® si yo quer¨ªa dimitir. Si yo hubiera hablado fuera de la empresa, no estoy seguro de que se me hubiera escuchado, habr¨ªa perdido mi trabajo y habr¨ªa estado en la imposibilidad de encontrar otro. Ahora he roto mi silencio porque me he ido a vivir a Singapur, lejos de las presiones, y ahora me dedico tambi¨¦n a otro sector: el de la alimentaci¨®n natural basada en productos naturales. Y despu¨¦s del esc¨¢ndalo de las lasa?as de caballo, en 2013, comprend¨ª que los consumidores quer¨ªan que estas pr¨¢cticas deshonestas cambiasen¡±.

?Piensa denunciar ahora que vive alejado? ¡°Estoy totalmente en la lista negra en Francia de la industria alimentaria. La mayor parte de mis amigos que todav¨ªa est¨¢n en empresas tienen incluso miedo de hablar conmigo y nadie puede decir que me conoce o que son amigos m¨ªos¡±, revela Brusset. Y pese a que reconoce que en la mayor parte de los fraudes que ha conocido y explica en su libro, no hay un peligro directo para el consumidor sino enga?os sobre la calidad o la cantidad, expone: ¡°He contactado con las autoridades para darles a ellas los nombres. Y he intentado trabajar con los pol¨ªticos y con las asociaciones de industrias para hacer avanzar las cosas, pero todas han cerrado la puerta. Incluso las asociaciones hist¨®ricas de consumidores no han querido trabajar conmigo porque todas forman parte del antiguo sistema y est¨¢n financiadas directa o indirectamente por los lobbies de la industria. Solo nuevas asociaciones como Foodwatch han trabajado conmigo. Lo que pretendo con mi libro es aportar mi peque?a contribuci¨®n para mejorar las cosas en el inter¨¦s de todos¡±.

Hay una empresa que s¨ª cita. O m¨¢s bien un producto: las galletas Pr¨ªncipe, dice, han perdido el 10 % de su peso y contin¨²an vendi¨¦ndose al mismo precio. Del resto, ni mu. Lo que s¨ª hace mucho es azuzar al consumidor, al que llama a empoderarse y al que insulta tambi¨¦n sin tapujos: ¡°Conviene decir que el consumidor no es demasiado razonable, por no decir que es un absoluto cretino, lo que facilita a¨²n m¨¢s las cosas. Todo figura claramente en la lista de ingredientes. ?Es que las amas de casa de menos de 50 a?os no saben leer? La mayor¨ªa de los consumidores carecen de esp¨ªritu cr¨ªtico y se dejan enga?ar muy f¨¢cilmente¡±. ?sta, sin embargo, no es la ¨²nica perla machista que suelta. Cuando habla de su mujer, bromea jocoso: ¡°En general, cuando mi mujer refunfu?a en la cocina, cosa que ocurre bastante a menudo, intento mantenerme alejado. Nunca se sabe a qu¨¦ da?os colaterales se expone uno en esos momentos¡±.

El fantasma del c¨¢ncer

Ah, y c¨®mo no. En un libro destinado a movilizar al lector¡­ hacia la caja, no pod¨ªa faltar el fantasma del c¨¢ncer. As¨ª, sin anestesia: ¡°Te aconsejo que, si dispones de ahorros, los inviertas en acciones de fabricantes de pastillas para el dolor de est¨®mago, la alergia o el c¨¢ncer. Tengo el presentimiento de que en breve ir¨¢n viento en popa¡±. Aunque, al contrario que la supuesta predisposici¨®n del director financiero a lamer las suelas del director general, esto s¨ª se puede contrastar o matizar. Porque el autor, tan seguro para otras cosas, incurre a lo largo del libro en varias falacias, mitos o puro desconocimiento. Por ejemplo cuando habla de la presencia de algunos residuos en el producto final, t¨¦cnicamente inevitable, pese a que algunas sustancias ¡°se consideran cancer¨ªgenas (los nitritos en las salazones o el benzopireno en los productos ahumados), neurot¨®xicas (los disolventes org¨¢nicos como el hexano, utilizados en la extracci¨®n de ciertos aceites o aromas) o alerg¨¦nicas (los sulfitos)¡±.

Sobre esto, el doctor en bioqu¨ªmica y biolog¨ªa molecular Jos¨¦ Miguel Mulet tiene algo que decir: ¡°?Cu¨¢ntos productos que son cancer¨ªgenos hay en una manzana o en un tomate? A veces nos olvidamos de que la mayor¨ªa de productos cancer¨ªgenos y t¨®xicos que ingerimos al cabo del d¨ªa son de origen natural. ?Por qu¨¦ no nos preocupamos? Pues porque est¨¢n por niveles muy por debajo del nivel de peligrosidad¡±. Y volviendo a esos residuos, Mulet matiza: ¡°El hexano no aparece en el producto final. Se utiliza el hexano como en cualquier f¨¢brica de carne utilizan lej¨ªa para desinfectar, pero eso no quiere decir que te aparezca en el filete¡±.

?Y qu¨¦ pasa con los nitritos? ¡°Los nitritos son un conservante que est¨¢ muy regulado y que se utiliza desde siempre. Los antiguos egipcios ya utilizaban sales de amonio porque sab¨ªan que conten¨ªa nitritos que son conservantes de la carne y muy efectivo. Mata muy bien bacterias y hongos, muchos de los cuales pueden producir cosas tan desagradables como un botulismo. Y luego, aparte, reaccionan con la hemoglobina y hacen que la carne tengo un color rojo agradable. Si no se utilizaran nitritos, la carne se quedar¨ªa de color verdoso, un color que no le gusta nadie. Son cancer¨ªgenos, s¨ª, pero en dosis muy altas y comi¨¦ndolos durante mucho tiempo¡±.

El autor del libro tambi¨¦n considera que ¡°un consumidor que se preocupe por su salud y coma cinco piezas de fruta y verdura al d¨ªa, como le aconsejan, se est¨¢ tragando, sin saberlo, un c¨®ctel de una docena de pesticidas diferentes de manera cotidiana¡±. Y otra vez, Mulet, vuelve a precisar: ¡°Le recomendar¨ªa que se leyese los informes que dicen que no nos est¨¢n llegando residuos de pesticidas en cantidades apreciables que supongan un peligro porque el control que se hace es exhaustivo. De hecho, los agricultores cada vez tienen m¨¢s problemas para producir porque cada vez les autorizan menos productos. Fuera de la UE pueden usar lo que les d¨¦ la gana, s¨ª, pero cuando lo venden aqu¨ª es solo si no quedan restos porque el control que se hace es muy, muy exhaustivo¡±.

Sin denominaci¨®n de origen

Algo que contrasta, otra vez, con lo que refleja el autor. Por su descripci¨®n, en muchos momentos, pareciera que la UE fuera un enorme queso Gruy¨¨re lleno de agujeros por donde se cuelan todos esos productos adulterados e irregulares. Caracoles de Borgo?a que no son de Borgo?a o finas hierbas de la Provenza que son, m¨¢s bien, de Marruecos o Albania. Una pr¨¢ctica que no es tan f¨¢cil de enmascarar, seg¨²n nos explican desde la Asociaci¨®n Espa?ola de Denominaciones de Origen.

¡°Los sellos de denominaci¨®n de origen o de indicaci¨®n geogr¨¢fica o de especialidad tradicional se tardan a?os en conseguirlos. Los reconoce Bruselas y los controles son exhaustivos y totales. El fraude existe, pero no es algo que est¨¦ generalizado¡±. En ese sentido, resulta llamativo tambi¨¦n que el autor hable de Francia como un pa¨ªs ajeno a las m¨¢s de 3.000 normativas sobre alimentaci¨®n que rigen dentro del mercado com¨²n, tal y como precisan fuentes de la Federaci¨®n de Industrias de Alimentaci¨®n y Bebidas de Espa?a. ¡°Y desde el a?o 2002, con todo el tema de las vacas locas, se implant¨® un sistema muy fuerte de seguridad alimentaria. Por un lado, est¨¢ la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos, que es una autoridad independiente que hace una valoraci¨®n cient¨ªfica de todas las sustancias, y luego tenemos mecanismos de gesti¨®n de alertas alimentarias¡±, a?aden.

Los controles dentro de las empresas son tambi¨¦n el pan de cada d¨ªa. ¡°Todos los productos alimenticios que vienen de fuera del mercado com¨²n pasan por los puestos de inspecci¨®n fronteriza donde se hace un control exhaustivo seg¨²n riesgo. Los productos de origen animal, por ejemplo, tienen un riesgo m¨¢s alto y se controlan m¨¢s que un producto con otra serie de caracter¨ªsticas. Pero el consumidor tiene que saber que los controles de calidad son alt¨ªsimos: se toman muestreos, se hacen an¨¢lisis y se certifica que todo est¨¢ en orden porque si el producto entra por Suecia, pongamos, ya estar¨ªa en el mercado com¨²n y podr¨ªa llegar a Espa?a. De modo que hay que asegurar que la calidad de los controles ah¨ª sea igual que la calidad de los controles de aqu¨ª¡±, aseguran desde la patronal alimentaria espa?ola.

Si alguno de ustedes ha le¨ªdo el libro y piensa darnos gato por liebre -o caballo por carne de vacuno- deber¨ªa escuchar a Jos¨¦ Mar¨ªa Ferrer, responsable del Departamento de Legislaci¨®n de AINIA Centro Tecnol¨®gico y uno de los mayores expertos en leyes alimentarias: ¡°Las sanciones por estas cuestiones principalmente tienen car¨¢cter administrativo, es decir, multas econ¨®micas, que en las sanciones muy graves pueden llegar hasta los 3.000.000 de euros. Otras responsabilidades ante fraudes alimentarios pueden ser de tipo civil o penal en el caso de que estas actuaciones tengan una repercusi¨®n sobre la salud de los consumidores¡±.

Piment¨®n y azafr¨¢n fraudulentos

Espa?a, por si se lo preguntan, no queda muy mal parada en el libro. Seg¨²n el autor, el pa¨ªs m¨¢s p¨ªcaro que conoci¨® fue B¨¦lgica. De nosotros lo que dice es que tenemos palabra. Y que, bueno, en la provincia de Murcia ¡°hay empresas muy conocidas que se han especializado en la producci¨®n de piment¨®n a partir de residuos de extracci¨®n, es decir, piment¨®n cuyo aceite esencial (la oleorresina de Capsicum) se ha extra¨ªdo por medio de disolventes¡±.

?Qu¨¦ empresas? No sabe, no contesta. Por otro lado, Brusset denuncia que el azafr¨¢n que exportamos a EEUU como nuestro proviene, en realidad, de Ir¨¢n. La pol¨¦mica no es nueva, lleva a?os coleando. Desde El Comidista quisimos saber la versi¨®n del Ministerio de Agricultura, sin ¨¦xito. La OCU considera que en Espa?a y en Europa no se persigue de una forma eficaz el fraude. ¡°Al contario que ocurre con la seguridad alimentaria, cuyo control est¨¢ m¨¢s estructurado, el fraude es un terreno todav¨ªa en el que no hay una estructura suficiente para saber qu¨¦ tipos de fraudes pueden ser los m¨¢s importantes en un determinado momento¡±.

En 2013, la comisi¨®n de Medio ambiente, Salud p¨²blica y Seguridad alimentaria del Parlamento Europeo emiti¨® un informe sobre los fraudes alimentarios m¨¢s comunes: el aceite de oliva, el pescado y los alimentos ecol¨®gicos se llevaban la palma. Preguntado por el aceite, el Ministerio de Sanidad nos cont¨® que en 2016 se realiz¨® una campa?a nacional de inspecci¨®n y control de los aceites de oliva cuyos resultados, eso s¨ª, a¨²n no est¨¢n disponibles. ¡°Pero los espa?oles pueden comer sin preocupaciones¡±.

Lo del aceite es un tema que tambi¨¦n gotea desde hace tiempo. Seg¨²n explica Javier Garc¨ªa, nutricionista, dietista y tecn¨®logo de los alimentos, los fraudes con nuestro oro l¨ªquido se dan a la hora de nombrar el aceite virgen extra y el virgen, a secas. ¡°Lo ¨²nico que var¨ªa es que el panel de cata haya determinado que el aceite que estoy catando sea extra. Esto lo hacen expertos catadores que determinan ese sabor y que, se supone, no perciben dinero ni tiene intereses a la hora de clasificar los aceites. Si tiene un valor perfecto en cuanto a caracter¨ªsticas organol¨¦pticas se clasifica como extra, aunque antes ese aceite se analiza en un laboratorio qu¨ªmico. Si tiene menos de 0,8 grados de acidez, es decir, cuanto de estropeado est¨¢ ese aceite, ser¨¢ virgen extra. Y si lo supera, virgen¡±. El problema, abunda este experto, es que en la etiqueta no es obligatorio poner los grados de acidez. ¡°Es algo t¨¦cnico y el consumidor tiene que fiarse de la marca¡±.

Identificar un buen producto no es tan dif¨ªcil

En cambio, otros ingredientes s¨ª se muestran y adem¨¢s de forma obligada. Garc¨ªa nos da estos dos consejos para identificar un buen producto sin necesidad de volvernos locos mirando cada etiquetado: si compro un producto con una etiqueta bastante compleja y con muchos ingredientes, malo. Ser¨¢ un producto ultraprocesado. Y luego hay que fijarse en cu¨¢les son los tres primeros que aparecen. ¡°Los ingredientes vienen en funci¨®n del porcentaje de carga. Es decir, el primero es el que mayor porcentaje tiene; y as¨ª el segundo y el tercero. Imagina una soja con la sal en tercer lugar o un cacao cuyo primer ingrediente sea el az¨²car y el segundo la grasa de palma¡±.

?Y qu¨¦ hay a la famosa miel o la mermelada de fresa? ¡°Si quieres calidad, compra confitura que tiene un 55% m¨ªnimo de fruta. Y, sobre la miel, s¨ª es verdad que hay mieles que son jarabe de fructosa y de glucosa al 85%; eso es lo que tiene la masiva producci¨®n. Si compro botes de miel a tres euros, eso est¨¢ estandarizado. Y para estandarizar la miel lo que hago es homogenizarla y esterilizarla. Te queda todo s¨²per limpio, pero el valor nutritivo es bastante plano. Esto con la miel de la Alcarria no te pasa. Pero, claro, son 12 euros¡±. Y las marcas blancas, a las que tambi¨¦n denuesta Brusset en su libro, ?son de peor calidad? ¡°No, una marca blanca tiene que seguir cumpliendo con los requisitos t¨¦cnicos asociados a ese producto¡±.

Somos lo que comemos, indudablemente. Y a tenor de lo expuesto, podemos estar tranquilos. Como reflexiona Garc¨ªa: ¡°Si todo lo que dicen en esos libros es cierto, ?por qu¨¦ no hay muchas m¨¢s enfermedades contagiosas en Europa? ?Por disenter¨ªa, tifus o fiebres de malta o por glucelosis?¡±. ?O por qu¨¦ vivimos cada vez m¨¢s a?os?