Lo que no sab¨ªas sobre el anisakis

Tiene nombre de ministro griego o de ex¨®tica bebida japonesa, y se ha convertido en el peligro potencial que se esconde tras una deliciosa tapa de boquerones en vinagre, un sashimi o un escabeche a baja temperatura. Pero, ?lo sabemos todo del anisakis??Sabemos qu¨¦ es??Podemos seguir cocinando y comiendo pescado sin riesgo a que nos infecte? Si lo hace, ?cu¨¢les ser¨¢n los s¨ªntomas? La respuesta a estas preguntas, y muchas m¨¢s ¨Cadem¨¢s de una gu¨ªa r¨¢pida de seguridad y prevenci¨®n¨C, en las siguientes l¨ªneas.

?Qu¨¦ es exactamente el anisakis?

Aunque puedes haber le¨ªdo por ah¨ª que es un virus o una bacteria ¨Ccomo le pas¨® a?Miguel A. Lurue?a del blog sobre alimentaci¨®n Gominolas de Petr¨®leo¨C el anisakis es en realidad un par¨¢sito. Concretamente un gusano nematodo que pasa su ciclo vital entre el mar y el tubo digestivo de peces y mam¨ªferos marinos, viviendo b¨¢sicamente a su costa (que es lo que hacen los par¨¢sitos). Cuando ingerimos pescado infectado con ¨¦l es muy posible que suframos una alteraci¨®n digestiva de mayor o menor gravedad y posibles reacciones al¨¦rgicas derivadas.

?Por qu¨¦ ha aumentado exponencialmente el n¨²mero de peces infectados?

Una de las pr¨¢cticas habituales en los barcos de pesca que se dedican a los ejemplares de mayor tama?o ¨Cat¨²n, pez espada, caz¨®n, etc¨C es la evisceraci¨®n de las capturas en el mismo barco. Aunque los barcos-factor¨ªa tienen que examinar las v¨ªsceras para buscar la presencia del par¨¢sito, ninguna ley les impide tirarlas despu¨¦s por la borda, siendo devoradas por otros peces, esparci¨¦ndose y convirtiendo el mar en un campo de cultivo de anisakis.

Aunque muchos puertos pesqueros han a?adido por su cuenta una prohibici¨®n al respecto en su ¨¢rea, eso solo afecta ¨Casumiendo que los pescadores asumen la buena pr¨¢ctica¨C a un porcentaje muy peque?o del pescado que se consume en Espa?a. La industria pesquera ¨Cincomprensiblemente, porque es la primera afectada¨C no ha ofrecido todav¨ªa ninguna alternativa para destruir las v¨ªsceras en alta mar y evitar este riesgo.

Algunas empresas del sector han mostrado inter¨¦s en el Tedepad de la empresa gallega Marexi, un generador de radiofrecuencias de alta potencia con aspecto de peque?a incineradora ¨Co de bid¨®n tumbado o de motor grande, no sabr¨ªa decir¨C que extermina los anis¨¢kidos y evita la propagaci¨®n. Como en el caso de las barcas de pescador, hasta que la ley diga lo contrario seguir¨¢ siendo una cuesti¨®n de buena voluntad.

As¨ª es el ciclo de vida del anisakis

Como el de muchos otros par¨¢sitos, el ciclo de vida del anisakis es largo, complejo y con varios hospedadores ¨Cas¨ª se llama al organismo del que depende y obtiene beneficio el par¨¢sito o hu¨¦sped¨C implicados. En CRESA (centro de investigaci¨®n en sanidad animal de la Generalitat) lo cuentan as¨ª. ¡°Los estadios adultos del anisakis se hallan en el est¨®mago de mam¨ªferos marinos (ballenas, delfines, marsopas, focas y leones marinos), que son los hospedadores definitivos. Estas formas adultas expulsan huevos (primer estadio larvario) con las heces del hospedador. Los huevos se fecundan y eclosionan en el agua, quedando como larvas microsc¨®picas de segundo estadio, que nadan libremente y son capaces de sobrevivir 2-3 meses.

Estas larvas son ingeridas por peque?os crust¨¢ceos (primer hospedador intermediario), donde se desarrollan hasta convertirse en larvas del tercer estadio. Los peces y cefal¨®podos (segundos hospedadores intermediarios) se alimentan de dichos crust¨¢ceos. Las larvas migran del intestino a la cavidad peritoneal y los tejidos, y crecen hasta hacerse macrosc¨®picas (tercer estadio larvario, con 3 cm o m¨¢s de longitud).

Estas larvas pueden transmitirse a otro pez a trav¨¦s de la depredaci¨®n de los peces parasitados por los mam¨ªferos marinos (hu¨¦spedes definitivos). Las larvas penetran en la mucosa g¨¢strica y se convierten en adultos, complet¨¢ndose as¨ª su ciclo biol¨®gico¡±. Y ah¨ª es cuando el hombre se convierte en hospedador accidental, despu¨¦s de consumir estos peces crudos, ligeramente salados o ahumados.

Congelar el pescado que vamos a tomar sin cocinar durante 48 horas en casa no es suficiente

Cada vez que en El Comidista preparamos una receta con pescado crudo nos piden que advirtamos de la necesidad de congelarlo antes durante 48 horas para matar el anisakis. Pues los que creen que congelando el pescado durante 48 horas en casa podremos tomarlo crudo en forma de suculentos boquerones en vinagre o tartar sin peligro, en realidad es un poco m¨¢s complicado que eso. Las larvas de anisakis mueren cuando el pescado lleva 24 horas a -20?C ¨Co sea, ya congelado¨C, algo que se puede alcanzar y controlar f¨¢cilmente en los congeladores de las empresas de restauraci¨®n.

Pero la temperatura media de un congelador de 3* ¨Cel rango va de una a cuatro¨C es de -18?C, lo que demanda aproximadamente una semana de congelaci¨®n para asegurar la muerte de las larvas. En los de 2* estrellas directamente no se asegura que se pueda eliminar al par¨¢sito, as¨ª que, sobre todo si tenemos alguna alergia al par¨¢sito en cuesti¨®n, estar¨ªamos poniendo nuestra salud en riesgo.

La mayor¨ªa de casos en Espa?a se dan por consumo de boquerones en vinagre

Y tambi¨¦n despu¨¦s por consumir sardinas enteras asadas poco hechas. Pero eso no significa necesariamente que sean los pescados que m¨¢s lo hospedan, sino que son los que se suelen consumir m¨¢s a menudo crudos en el primer caso y no suficientemente cocinados y sin eviscerar ¨Clo que le da m¨¢s tiempo al par¨¢sito para convertirse en larva¨C en el segundo.

En realidad los pescados que contienen m¨¢s cantidad de anisakis son la merluza del Cant¨¢brico, de la que se supone que el 100% de los ejemplares est¨¢n parasitados, y el bonito de tama?o grande (81%), pero el segundo se eviscera al momento y el primero se suele preparar bien cocido. Tambi¨¦n es f¨¢cil encontrarlo en el besugo, la bacaladilla, la pijota ¨Cque adem¨¢s tiene otro par¨¢sito caracter¨ªstico¨C, la pescadilla, la gallineta, el abadejo, el bacalao o el jurel, y as¨ª hasta un 36% del pescado que se pesca en Espa?a.

Un 40% de las sardinas y un gran parte de la antxoa del Cant¨¢brico tambi¨¦n est¨¢ afectada, mientras solo un 6% del pescado capturado en el Mediterr¨¢neo lo tiene. Tambi¨¦n lo tienen gran parte de los cefal¨®podos, pero como su consumo en crudo en Espa?a es m¨ªnimo no son un riesgo potencial. En cambio en Jap¨®n ¨Cel pa¨ªs que descubri¨® y puso nombre al anisakis¨C el calamar en sashimi s¨ª es de alto riesgo, mientras en los pa¨ªses del centro y este de Europa lo son los arenques marinados y ahumados y en Per¨² el ceviche.

?Qu¨¦ pasa cuando te infectas?

No es lo mismo contraer anisakiosis que tener una reacci¨®n al¨¦rgica al par¨¢sito, aunque normalmente las dos cosas pasan a la vez (y es a causa de la primera cuando se descubre la segunda, a no ser que se hayan hecho pruebas de detecci¨®n previas). En la anisakiosis el hombre se convierte en hospedador accidental del ciclo despu¨¦s de consumir pescado infestado con larvas vivas. En ese momento las larvas pueden, gracias a un diente que tienen bajo su boca, engancharse a la mucosa gastrointestinal.

Ah¨ª es cuando se empieza a sentir efectos como dolor abdominal agudo, n¨¢useas, v¨®mitos, fiebre o diarrea. Si las larvas se eliminan en ese momento y no hay reacci¨®n al¨¦rgica es f¨¢cil confundir la anisakiosis con una gripe intestinal, pero ¨¦stas sobreviven con facilidad a los procesos digestivos, as¨ª que pueden permanecer agarradas al tracto durante varios d¨ªas y llegar a migrar a otros ¨®rganos con la ayuda de unos enzimas proteol¨ªticos muy potentes. Por suerte, seg¨²n afirman tambi¨¦n en Gominolas de Petr¨®leo, las condiciones del cuerpo humano no son las favoritas del anisakis y eso llega a pasar en contad¨ªsimas ocasiones.

?Y cuando tienes alergia?

Las reacciones al¨¦rgicas al anisakis ¨Cque pueden ir desde una urticaria hasta un shock anafil¨¢ctico muy peligroso letal¨C son la otra cara de esta peligrosa moneda. Un resultado positivo en las pruebas de alergia indica que el paciente ha estado en contacto con el anisakis y est¨¢ sensibilizado a ¨¦l. Nuevos estudios apuntan a que, aunque el paciente no tenga contacto en ese momento y la larva haya sido eliminada ¨Cincluso en un proceso sin s¨ªntomas¨C volver a consumir pescados parasitados puede causar m¨¢s sensibilidad y reacciones cada vez m¨¢s graves.

En caso de alergia hay que extremar al m¨¢ximo las precauciones sobre el consumo seguro del pescado, llegando a ser valorable por parte del especialista eliminar totalmente los peces y cefal¨®podos de la dieta del paciente, en casos muy severos como el de la alergia incluso a las larvas previamente congeladas. Tanto si sabes que eres al¨¦rgico al anisakis como precisamente lo contrario, es importante que si presentas alguno de los s¨ªntomas que hemos mencionado despu¨¦s de consumir pescado con un m¨ªnimo riesgo, te dirijas a un centro m¨¦dico.

Hay peces, frutos del mar y t¨¦cnicas de conserva 100% libres de anisakis

Los moluscos bivalvos como los mejillones, las ostras o las almejas est¨¢n libres de su presencia gracias a la alimentaci¨®n por filtraci¨®n, as¨ª que pueden tomarse crudos si se quiere. Las larvas pasan por las gambas y langostinos en estadio larvario 2, as¨ª que hay que recordar que su consumo solo es seguro si se cocinan.

Los peces de r¨ªo, lago o piscifactor¨ªa de agua dulce como percas, carpas, lucios o truchas tambi¨¦n est¨¢n libres de anisakis ¨Ceste solo vive en el agua del mar¨C, as¨ª como los pescados secos y salados: una larga exposici¨®n a un medio extremadamente salino mata al par¨¢sito. El salm¨®n s¨ª puede tenerlo, porque aunque pasa parte de su vida en el r¨ªo puede haberse infectado en el mar y llevar al gusano en su interior.

Actualizaci¨®n: respecto a las piscifactor¨ªas de agua salada, Miguel A. Lurue?a me ha facilitado el acceso a una tesis doctoral recientemente publicada en la que se afirma que "aunque no se puede descartar totalmente su presencia, en las condiciones de cr¨ªa de pescado actualmente utilizadas en Espa?a, la probabilidad de encontrar larvas de anis¨¢kidos en estos pescados es pr¨¢cticamente nula". Como el mismo Lurue?a afirma en su post, en cualquier caso, la prevalencia depende de las pr¨¢cticas que se lleven a cabo, as¨ª que no hay que bajar la guardia bas¨¢ndose en este informe de la EFSA del a?o 2010.

Tu pescadero no est¨¢ obligado a devolverte el dinero por el pescado infectado

Y tampoco tiene prohibido por ley venderlo, aunque se vean claramente algunas larvas en ¨¦l. S¨ª hay desde 1992 una norma de la uni¨®n europea que obliga a diferentes implicados en la cadena de venta de pescado fresco no comercializar los pescados donde visualmente se puedan ver varios gusanos de Anisakis o larvas. Pero seg¨²n la OCU legalmente solo se puede obligar a retirar los que est¨¦n realmente infestados por el par¨¢sito, algo que al final es bastante subjetivo.

Rectificaci¨®n: respecto a este ¨²ltimo punto, me informa Miguel A. Lurue?a de que seg¨²n AESAN "los productos de la pesca donde la presencia de par¨¢sitos, independientemente del n¨²mero, sea evidente, no podr¨¢n ser comercializados", lo que apunta a una mala interpretaci¨®n por parte de la OCU de la norma. En este hilo de Twitter se puede seguir la conversaci¨®n que el autor de Gominolas de petr¨®leo con la Organizaci¨®n de Consumidores. Mantenemos el titular del apartado, ya que en ning¨²n momento se dice que, cuando la infestaci¨®n no es visible y se descubre al llegar a casa, tengan que devolverte el dinero (lo que nos lleva de nuevo a lo de la buena voluntad).