Al¨® Comidista: "?Es el arroz blanco tan malo como el az¨²car?"

Al¨®, Comidista vuelve a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Amaya: De un tiempo a esta parte parece que los nutricionistas han empezado una cruzada contra el az¨²car. Tambi¨¦n aumentan los art¨ªculos que critican el pan blanco y las pastas no integrales por ser "bombas de glucosa de efecto retardado". Ahora bien, en rar¨ªsimas ocasiones leo cr¨ªticas contra el arroz no integral, cuando este cereal tiene un contenido en almid¨®n que deja a los diab¨¦ticos temblando y aporta muy pocas prote¨ªnas (y menos fibra). ?Me pierdo algo? ?Tiene el arroz unas propiedades excelentes que no he sabido ver o hay una especie de 'lobby' de la paella que hace que los nutricionistas eviten hablar del tema?

Querida Amaya, como hoy me ten¨¦is hasta el mism¨ªsimo fondo del n¨ªspero con las consultitas nutricionales, he puesto la tuya en manos de un experto. Carlos R¨ªos, de Realfooding, explica que el arroz integral tiene m¨¢s vitaminas, minerales y fibra, pero que a la vez tiene m¨¢s antinutrientes que afectar¨¢n a la absorci¨®n de esas sustancias. ¡°As¨ª que al final el balance total de nutrientes no es diferente entre ambos tipos de arroz. Quiz¨¢s en este punto el arroz blanco salga casi ganando, porque contiene menos de algunos contaminantes que absorbe del suelo y que se acumulan en la c¨¢scara (fibra) como es el ars¨¦nico, el cual depende de la variedad del arroz y la procedencia del cultivo¡±.

Por otro lado, es cierto que el integral tiene menor ¨ªndice gluc¨¦mico (velocidad a la que la glucosa aparece en la sangre), pero hay otras circunstancias que influyen: ¡°El acompa?amiento del arroz, puesto que en presencia de grasa y prote¨ªna se reduce; la forma de cocci¨®n, porque que al dente tambi¨¦n baja, y el tipo del arroz: el ¨ªndice del grano largo o vaporizado suele ser menor¡±. Resumiendo: dej¨¦monos de batallitas entre el arroz blanco y el integral y comamos los dos junto a otros alimentos de verdad.

Gabriel: Hace unos d¨ªas fui a un asadero con unos amigos y entre las ensaladas que llevaron hab¨ªa una que me caus¨® sorpresa inicial. Era de naranja y cebolla. Al principio nos preguntamos por la eficacia de semejante mezcla, pero luego de probarla los comensales el ¨¦xito fue tan rotundo, que no qued¨® nada en poco tiempo. Quer¨ªa preguntarte si es una combinaci¨®n conocida o el arrebato de un loco.

Querido Gabriel, aunque puedan parecer una modernez, las ensaladas con naranja no son s¨®lo tradicionales en pa¨ªses como Marruecos, sino tambi¨¦n en algunas zonas de Andaluc¨ªa. En M¨¢laga, Granada, C¨®rdoba o Almer¨ªa la ensalada de naranja se conoce como remoj¨®n, y suele incorporar tanto cebolla como bacalao o aceitunas negras. As¨ª que de arrebato locuelo, nada: usar la naranja para ensaladas es de las cosas m¨¢s sensatas que puedes hacer siempre que compenses su dulzor con ingredientes bien salados. Pr¨²ebala con hinojo cortado fino, queso feta y cusc¨²s, y ya ver¨¢s qu¨¦ gustarraco.

Fernando: La campa?a contra el az¨²car oculto me ha puesto en un angustioso estado de psicosis que est¨¢ a punto de acabar conmigo. Mi pregunta es: ?tambi¨¦n los cereales "de r¨¦gimen", con arroz y trigo integral, tipo Special K llevan toneladas de az¨²car, az¨²cares, edulcorantes a?adidos o sin a?adir y mandangas similares? Porque a ver si me estoy queriendo escapar de la tostada con aceite y tomate en el desayuno para no engordar y voy a caer en las blancas garras de la azuca¨ªna.

Querido Fernando, qu¨¦ l¨¢stima no estar ah¨ª a tu lado para quitarte la histeria como en la famosa escena de 'Aterriza como puedas'. Mi opini¨®n sobre los cereales ultraprocesados, sean Special K, Frosties, Chococrispis o Churrifrusquis, es muy simple: cuanto m¨¢s apartado vivas de ellos, mejor ser¨¢ tu alimentaci¨®n. Y la dietista-nutricionista Ana Amengual piensa parecido: ¡°Los cereales de los que hablas tienen bastante az¨²car a?adido, aunque no tanto como los dise?ados para ni?os. Mi recomendaci¨®n es que tomes la tostada de pan integral del cereal que quieras con aceite y tomate en el desayuno, o bien que compres unos cereales que sean de verdad¡±. Es decir, esos que en la lista de ingredientes sale el nombre del cereal y punto, no az¨²car, extracto de malta, jarabe de ma¨ªz de alta fructosa y maltodextrinas, que es lo que lleva entre otras muchas cosas el Special K. "Este tipo de producto de verdad saludable", a?ade Amengual, "se puede encontrar en forma de cereales inflados o en copos, como el caso de la avena¡±.

Tatiana: ?El vino de tetrabrik est¨¢ hecho con polvos? Siempre he o¨ªdo que es mejor coger una botella de vino de cristal, aunque sea de las m¨¢s baratas, que consumirlo en ese envase. ?Esto es as¨ª?

Querida Tatiana, tu pregunta me ha dejado medio cuerpo paralizado y el otro medio con convulsiones, as¨ª que le paso el marr¨®n a nuestro especialista en vinos, Pascual Drake. ¡°S¨ª, por supuesto es muy conocida esa manera de elaborar vino de tetrabrik. Con polvo. Concretamente nace del polvo que provoca el tractor al trabajar el vi?edo. Es muy t¨ªpica la escena (la habr¨¢s visto en Falcon Crest) del tractor pasando y detr¨¢s un viticultor con una bolsa recogiendo todo el polvo. Siempre se dice que lo bonito de un vino es que transmita la tierra de la que nace, ?y qu¨¦ puede tener m¨¢s entidad que el polvo de esa tierra? Polvo eres y en vino te convertir¨¢s, que dec¨ªan los libros sagrados. Tambi¨¦n hay otra corriente que dice que el vino de tetrabrik sale del mismo sitio que el de botella, pero yo no me la creo, porque sino qu¨¦ hacemos con el polvo del vi?edo, ?dejarlo ah¨ª?¡±.?

Jorge: Desde las profundidades de Reddit llega esta maravillosa aportaci¨®n a la gastronom¨ªa, que sin lugar a dudas no te dejar¨¢ indiferente: salchichas frescas de ositos de gominola. ?Que aproveche!

Querido Jorge, gracias por esta delicia. Si Dios existiera, deber¨ªa destruir urgentemente a la persona que la ha inventado. Y de paso, exterminar a toda la raza humana, para evitar que pueda surgir otro ser con ideas similares.

Nerea: Hoy he entrado en una tienda de estas tan de moda s¨²per bonitas con mil variedades de todo semillas, cereales, legumbres... y me he ido con un tipo de arroz de color negro y grano bastante grande que me han dicho que se llama ARROZ SALVAJE. He hecho una consulta r¨¢pida por internet y, seg¨²n veo, ?NO ES ARROZ! Lo que rompe por completo mis esquemas sobre c¨®mo cocinarlo: ?debo remojarlo previamente? ?Qu¨¦ proporciones arroz-agua debo usar? ?Cu¨¢l ser¨ªa un buen acompa?amiento?

Querida Nerea, en efecto, el llamado ¡°arroz salvaje¡± no es en realidad arroz, sino una planta de otra especie. Pero chica, tampoco es para que te pongas ¡°hecha un obelisco¡±, como dec¨ªa una conocida m¨ªa un poco bruta. Hasta donde yo s¨¦, se cuece parecido al arroz (sin remojo previo), s¨®lo que m¨¢s tiempo: entre 30 y 40 minutos. Como s¨®lo es un poco alpiste, a m¨ª me gusta mezclarlo con arroz blanco o integral: le da un punto crujiente y un aroma como a t¨¦. Lo puedes usar en ensaladas o saltearlo con toda clase de ingredientes: pollo, gambas, br¨®coli, esp¨¢rragos, setas, espinacas¡­ lo que te salga del kiwi, vaya.

Iria: S¨¦ que es un tema recurrente pero es que qued¨¦ tan en shock despu¨¦s de ver las traducciones que se hab¨ªan hecho en la carta de un restaurante de Chinch¨®n que ten¨ªa que compartirlas.

Querida Iria, gracias por enviarnos esta joyita. Me encantan las ¡°croquettes home¡± (croquetas caseras) y las ¡°shrimp to coat¡± (gambas a la gabardina), pero la traducci¨®n que mas me inquieta es la del ¡°pistso manchego¡±.

Chema: No entiendo c¨®mo eres tan nazi con los zumos/batidos. Creo que la gente que se atiborra, suele hacerlo de cosas distintas y para mi lo que dices comparable a las chorradas del az¨²car o la harina (y lo digo sin acritud, pero lo digo). Tambi¨¦n quer¨ªa decirte que en mis interminables horas de tren, me descojono con tus consultas, as¨ª que ?mucho ¨¢nimo con los locos de los cojones y las locas del co?o! ?Y musho Beti!

Juan Carlos: El cuerpo me pide un zumo de naranjas por las ma?anas... y yo le hago caso. ?ltimamente veo que se est¨¢ casi demonizando el beberse un zumo de frutas y me gustar¨ªa saber hasta qu¨¦ punto estamos cometiendo realmente una tropel¨ªa o si se nos est¨¢ yendo un poco de las manos el querer controlar hasta el mil¨ªmetro lo que nos zampamos... Cierto es que no debemos sustituir la fruta por zumo de manera sistem¨¢tica, pero ese no es mi caso, como mucha fruta y verdura el resto del d¨ªa. ?Hasta que punto debo flagelarme por mi comportamiento?

Queridos Chema y Juan Carlos, aclaremos primero que cada uno hace con su cuerpo lo que da la gana: si quer¨¦is atiborraros a zumos, batidos o c¨®cteles de orujo con Salfum¨¢n es vuestro problema, no el m¨ªo (aunque me doler¨¢ un poco que una microsc¨®pica parte de los impuestos que pago se dedique a costear los gastos sanitarios de vuestra inconsciencia, tampoco os voy a enga?ar). Yo lo ¨²nico que cuento aqu¨ª es lo que dicen los dietistas-nutricionistas m¨¢s fiables que conozco sobre el asunto de los zumos, unas bebidas con fama de saludables que no lo son tanto por motivos que ya se han explicado mil veces, y que est¨¢n perfectamente recogidos en este art¨ªculo del nutricionista Julio Basulto.

Juan Carlos, si tomas frutas y verduras el resto del d¨ªa no creo que debas fustigarte por beber un zumo de naranja por las ma?anas. El problema viene cuando el zumo sustituye a la fruta. O cuando bebes m¨¢s zumos a lo largo del d¨ªa, aumentando innecesariamente la cantidad de az¨²car y de calor¨ªas que te metes en el cuerpo.

Carlos: Suelo comprar arcilla en polvo para hacerme mis buenas mascarillas faciales caseras. Recientemente, en las instrucciones de una de ellas, le¨ª que era "apropiado para el uso interno". Como no sab¨ªa qu¨¦ significaba eso, lo busqu¨¦ en internet y, para mi sorpresa, descubr¨ª que hay arcilla que puede comerse. De hecho, hasta donde he averiguado, hay varias actrices famosas/locas del mindfulness que recomiendan su consumo. Os pido por favor que nos ilustr¨¦is sobre este nuevo manjar. ?De verdad puede comerse la arcilla? ?C¨®mo se prepara? ?Pod¨¦is darnos alguna receta?

Querido Carlos, comer arcilla es san¨ªsimo. Y comer cemento, tambi¨¦n. ?No has probado los ladrillos molidos? Est¨¢n muy de moda, y desintoxican el organismo. Aunque lo m¨¢s de lo m¨¢s es romper un cristal, meterlo en la Vitamix con un poco de kale y de ch¨ªa, y tom¨¢rtelo todo en plan batido. T¨² sigue al pie de la letra todas las mongoladas que digan las famosas del mindfulness, que ya ver¨¢s qu¨¦ r¨¢pido est¨¢s criando malvas. Yo, por mi parte, no pienso recomendar a nadie la pr¨¢ctica de la bucarofagia, muy de moda en la Espa?a del siglo XVII, pero tan arcaica en el XXI como la tuna.

Cristina: Me he enamorado de una tarta y no hay manera de conseguir la receta. La conoc¨ª una noche en una cena a la hora del postre y desde entonces sue?o con ella... Mi amiga la compra en una pasteler¨ªa en la zona de la Alameda de Osuna de Madrid, El Cisne. Se llama Tarta Souffl¨¦ y es verla y te quedas prendado. Seguro que eres capaz de dar con su secreto y en la medida de lo posible, revel¨¢rmelo y as¨ª yo poder hacerla.

Querida Cristina, a este consultorio han escrito toda clase de pervertidos, pero nunca nadie enamorado de una tarta. Gracias por completar ese hueco. Nos hemos puesto en contacto con la pasteler¨ªa, pero se han negado a darnos la receta. As¨ª que una de dos: o te vas a comprarla all¨ª, o te sigues masturbando mientras la recuerdas.

Judit: Todas las semanas suelo llevarme al trabajo alg¨²n que otro t¨¢per con ensalada. El problema es que, lo que parece una deliciosa ensalada con queso de cabra y vinagre bals¨¢mico la noche de antes, al d¨ªa siguiente a mediod¨ªa se ha convertido en una plasta de algas de esas que se acumulan en la orilla de la playa, y lo que antes era una reducci¨®n de vinagre, ahora se parece m¨¢s a una especie de l¨ªquido premenstrual acumul¨¢ndose en el fondo de mi t¨¢per. ?C¨®mo hago para que mi ensalada llegue fresca (y sin l¨ªquidos extra?os) a la mesa de mi oficina?

Querida Judit, quiero pensar que tu correo forma parte de un complot para acabar con mi persona. Alguna oscura organizaci¨®n quiere destruirme, y te ha pedido que me env¨ªes un mail que me desmoralice, me haga pensar que mi trabajo como periodista gastron¨®mico es in¨²til y me lleve a perder las pocas esperanzas que tengo en el futuro de la humanidad. Digo que prefiero pensar eso porque la otra opci¨®n es deducir que eres una monguer culinaria integral, y que tu falta de sentido com¨²n no te ha llevado a pensar una soluci¨®n simpl¨ªsima para tu problema: llevarte el ali?o en un botecito aparte y ali?ar la ensalada justo antes de comerla. Lo del queso de cabra con reducci¨®n de vinagre bals¨¢mico tambi¨¦n me anima a tirarme por el balc¨®n: ?cu¨¢ndo demonios se acabar¨¢ la horrible moda de guarrear las ensaladas con ambos ingredientes?

David: Vivo en Alemania y entre el peque?o grupo de espa?oles que vivimos en esta zona parece que la quinua causa furor. Ellos parecen felices comiendo este alpiste, que por cierto tienen que comprar online bastante caro. He intentado informarme un poco, pero tengo dudas. ?Tiene tant¨ªsimos nutrientes y es tan saludable como prometen? ?O es un nuevo cuento chino como como aquel de las bayas del Tibet?

Querido David, la quinua tiene unos buenos valores nutricionales, pero no hace milagros (como ninguna otra comida). Su moda, como las de tantos otros mal llamados ¡°superalimentos¡± es b¨¢sicamente un absurdo: si comes bien -es decir, si tu dieta est¨¢ basada en los productos frescos o poco procesados, y no en mierdas industriales-, no tienes ninguna necesidad de pagar una pasta por ella, porque no vivir¨¢s m¨¢s ni estar¨¢s m¨¢s sano ni ser¨¢s m¨¢s feliz por tomarla. Ahora bien, si la puedes comprar a precio razonable y, sobre todo, si te gusta -como a m¨ª-, incorp¨®rala a tus comidas con alegr¨ªa. Aqu¨ª tienes algunos conceptos b¨¢sicos y un par de recetas que se salen de la ensalada de siempre.

Victoria: He ido muchas veces a Casa Carmina desde hace 30 a?os (imagin¨¢os si tengo a?os). Y all¨ª siempre he comido unos arroces magn¨ªficos. Y rabiaba porque mis arroces no me salen igual de buenos. Por eso al ver el v¨ªdeo del arroz a la marinera salt¨¦ de j¨²bilo. Pero el problema es que no est¨¢ detallada la explicaci¨®n de c¨®mo lo cocina la chef. ?El tomate rallado y la cebolla rallada son los ingredientes del sofrito? ?La sepia va cortada muy peque?a? ?El ajo se a?ade tambi¨¦n al sofrito? Parece en el v¨ªdeo que se le dan algunas vueltas al arroz con el sofrito antes de a?adir caldo, pero no queda del todo claro. ?Y qu¨¦ es exactamente marcar las cigalas y gambas?

EL COMIDISTA | ?Qu¨¦ demonios hago con la quinua?

Querida Victoria, veo que eres la cl¨¢sica pesada que se queja de que en las recetas no esta detallado hasta el ¨²ltimo miligramo, y eso me gusta. Los ingredientes del sofrito son el tomate, la cebolla, los ajos y la sepia. La sepia la trocean a dados peque?os y la sofr¨ªen con unos ajos y el tomate. Este picadillo sofrito es el que se a?ade al arroz, con una cucharada m¨¢s de tomate y cebolla. Antes de a?adir el caldo rehogan un poco el arroz, le dan un par de vueltas con el sofrito, y luego a?aden el caldo. Marcar las cigalas y las gambas es darles un par de vueltas breves en el aceite caliente para que suelten un poco de jugo.

Llu¨ªs: ?Puede alguien con malos dientes ser cr¨ªtico gastron¨®mico?

Querido Llu¨ªs, claro que puede. He conocido alg¨²n cr¨ªtico con la pi?ata bastante tocada por el tabaco, el alcohol y la coca¨ªna, que como sabr¨¢s no son sustancias recomendadas por 10 de cada 9 dentistas. Pero vamos, que s¨ª, que puedes llegar a lo m¨¢s alto del periodismo gastro con un retrete por boca.

Adri¨¢n: Me he propuesto reducir el consumo de sal, ya que mi tensi¨®n arterial diast¨®lica siempre est¨¢ al l¨ªmite, y a veces un poco alta. He visto que existe un producto alternativo: la sal sin sodio, hecha a partir de cloruro pot¨¢sico. Me hallo un poco receloso ante este producto y de aqu¨ª mis dudas que quiz¨¢ con ayuda de Juan Revenga queden solucionadas. ?Es totalmente seguro? He le¨ªdo que da un sabor amargo a la comida. ?Es cierto? ?Pasarnos de potasio no tiene tambi¨¦n sus consecuencias? ?Puede ser peor el remedio que la enfermedad?

Querido Adri¨¢n, como veo que te f¨ªas m¨¢s de Juan Revenga que de m¨ª, cosa que parece indicar la presencia de un cerebro dentro de tu cr¨¢neo, te dejo en sus manos. ¡°Antes de nada has de saber que aunque la presencia de sodio en la dieta se vincula en no pocas ocasiones con la hipertensi¨®n, esta relaci¨®n es motivo de debate cient¨ªfico y a d¨ªa de hoy es controvertida. Aunque parece clara la existencia de personas cuya hipertensi¨®n se podr¨ªa catalogar de sodio-dependiente, la tensi¨®n arterial de otras no est¨¢ especialmente vinculada a la presencia de sodio. En las primeras, una reducci¨®n de este elemento en la dieta podr¨ªa aportar un beneficio considerable, sin embargo, en las otras no, o no tanto. Apenas un tercio de los pacientes hipertensos se podr¨ªan beneficiar de una dieta hipos¨®dica, frente a los dos tercios restantes que no. De hecho las actuales perspectivas apuntan m¨¢s hacia la importancia de un balance entre el exceso de sodio y el d¨¦ficit de potasio, ambos juntos, m¨¢s que al propio exceso de sodio¡±.¡°En este contexto, mi primera recomendaci¨®n ser¨ªa primar los alimentos menos procesados o m¨¢s 'naturales' con especial presencia de aquellos de origen vegetal fresco frente a los m¨¢s procesados (muchas veces principal fuente de sodio en nuestras dietas). El segundo consejo es que dejes de usar tanta sal y como dices aproveches las propiedades de diversas especias y hierbas arom¨¢ticas para potenciar el sabor de tus recetas¡±.¡°Si finalmente decides cambiar la sal de mesa por otras alternativas con cloruro pot¨¢sico hazlo siempre asesorado por un profesional sanitario que conozca tus circunstancias particulares. Con respecto al sabor amargo, es un hecho bastante contrastado cuando las sales de cloruro pot¨¢sico se someten altas temperaturas, por lo que se recomienda su uso en la mesa m¨¢s que en el proceso de cocinado. No obstante, hay que tener en cuenta que este tipo de sales "salan" menos que la cl¨¢sica y el usuario tiende a echar cantidades superiores. Esto es importante ya que la mayor parte de estas sales no son clururo pot¨¢sico al 100% si no que en realidad suelen ser una mezcla de este tipo de sal con la tradicional cloruro s¨®dico... lo cual nos deja en una situaci¨®n de ¡®para este viaje no hac¨ªan falta estas alforjas".