Al¨® Comidista: "?Cu¨¢l es el mejor aceite para fre¨ªr?"

Al¨®, Comidista vuelve a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Alejandra: Me gustar¨ªa comentar que opinan sobre el aceite m¨¢s adecuado para fre¨ªr. Seg¨²n he le¨ªdo en algunos blogs y tambi¨¦n por recomendaciones medicina hol¨ªstica, el aceite de coco es el mejor para fre¨ªr. Sin embargo, tambi¨¦n he le¨ªdo que el de oliva tambi¨¦n aguanta hasta 150 grados sin degradarse. ?Estoy hecha un lio!

Javi: Mi consulta va relacionada sobre que aceite elegir para realizar una fritura. Seg¨²n los nutricionistas, lo mejor de lo mejor de lo mejor es el aceite de oliva. Pero seg¨²n mi madre, mi suegra y el com¨²n de los/as se?ores/as que usan delantal con puntilla, dicen que para los fritos, como hay que calentar mucho el aceite, lo mejor de lo mejor de lo mejor es el aceite de girasol. ?Qu¨¦ uso?

Queridos Alejandra y Javi, menudos asesores m¨¢s fiables ten¨¦is: una, la medicina hol¨ªstica, que tiene de medicina lo que yo de cham¨¢n de los mapuches, y el otro, la madre y la suegra. Cualquiera de los tres aceites que mencion¨¢is es ¡°bueno¡± para fre¨ªr siempre que no te pases con la temperatura y el tiempo. Es decir, que no lo pongas a humear con el fuego a toda pastilla y no lo reutilices 18 veces para ahorrarte tres euros. ?Cu¨¢l aguanta m¨¢s el zarandeo? Seg¨²n Sancho Ba?¨®n Arias, profesor de Tecnolog¨ªa de Alimentos de la Universidad de Murcia, ¡°el aceite de coco es rico en ¨¢cido la¨²rico y otros ¨¢cidos grasos saturados, y por tanto es muy resistente a la fritura. En general, el aceite de oliva es m¨¢s estable que el aceite de girasol porque contiene menos ¨¢cidos grasos poliinsaturados, linoleico en particular, que son los que se oxidan con mayor facilidad. Aunque depende del lugar de origen, el aceite de oliva normalmente puede llegar a 150?C sin descomponerse, y lo normal en una fritura es trabajar en torno a 130?C¡±.

Laura: Tengo una duda que me invade desde hace a?os. ?Por qu¨¦ el humo de los porros huele a chorizo? Muchas veces que lo huelo me entra hambre. No soy consumidora de ning¨²n estupefaciente, y me ocurre esto cuando en alg¨²n parque o por la calle alguien fuma un porro (no s¨¦ si de marihuana o hach¨ªs, porque no distingo). Muchas gracias tonqui.

Estimada Laura, ?seguro que te entra el hambre al olerlo s¨®lo? No ser¨¢ despu¨¦s de haberte fumado un buen porrazo, ?verdad? Que a m¨ª esto de ¡°no soy consumidora y lo s¨¦ porque fuman a mi lado en el parque¡± me suena a cuando vas a comprar Hemoal y le dices a la farmac¨¦utica que no es para ti, que es para un amigo. Mira que aqu¨ª no tienes que ocultar nada: a este consultorio escriben drogadictas como t¨² constantemente y les contesto igual. A m¨ª lo ¨²nico que me recuerda al porro es la cerveza artesana con mucho l¨²pulo, que me sabe a marihuana l¨ªquida. La ¨²nica explicaci¨®n que encuentro para lo tuyo es que tu perjudicado cerebro relacione el humo de los petas con el piment¨®n ahumado que lleva el chorizo. En cualquier caso, sugerir¨¦ el maridaje a mis amigos fumadores, para que incluyan este embutido en los bocatas de leche condensada con anchoas que se meten despu¨¦s de darle al porro. Hasta luego, tonqui.

Irene: ?Para cuando una lecci¨®n de c¨®mo ser cliente? Desde que nos dejan puntuar con libre albedr¨ªo nos hemos convertido en perfectos depravados. Ya no puedes ir a un restaurante o caf¨¦ sin que alguien en la mesa comente sobre grados de caf¨¦, leche, texturas, temperaturas, mezclas y saquen fuego por sus bocas. O peor, se quejen al camarero con aire de sabelotodo (verg¨¹enza que pasas). Adi¨®s cenas, caf¨¦s, vermuts agradables. ?A qui¨¦n se le ocurri¨® dar ese poder a la masa? ?Conoces a alg¨²n espa?ol que de 5*? Nivel de exigencia hasta el infinito y m¨¢s all¨¢.

Querida Irene, qu¨¦ dram¨¢tica te pones, hija. Cierto es que la pedanter¨ªa, la mala educaci¨®n y la falta de respeto hacia empleados y due?os de restaurantes no escasean en nuestro querido pa¨ªs, formas de comportamiento que, por otra parte, se reproducen en casi todos los ¨¢mbitos de la vida. A¨²n as¨ª, te dir¨¦ que por cada imb¨¦cil que se queja sin raz¨®n o cada pelmazo que pontifica sobre el bien y el mal en gastronom¨ªa, hay un conformista que lo da todo por bueno. O quiz¨¢ sean las mismas personas, que un d¨ªa est¨¢n dando la turra con el caf¨¦ filtrado en aeropress y al otro est¨¢n felices comiendo una pasta chunga en La Tagliatella o comprando una baguette industrial (y pidiendo que se la den ¡°calentita¡±).

Blanca: Hola yo hago Brownies con coc¨ªa HERSHEY'S y lleva dos huevos una taza harina dos barras de 90 grs cada una dos tazas de az¨²car vainilla y una taza de leche puedo a?adir nuez al gusto. Quedan sabrosos y jugosos mi duda escque a veces se desmorona mucho a pesar de estar fr¨ªo y no se cono conservarlos yo los dejo tapados y fuera de refrigeraci¨®n y aguantan una semana, pero si lo refrigero se co servan h?medos pero muy compactos y no me agrada debi. Calentar 5 seg en microondas y ahi se desmorona mas al tomarlo , veo pasteler¨ªa que son como biscochos mas esponjoso y no secos y ademas en refrigeradores no se que usan porque no se ve tengan chocolate derretido piensi tienen harinas leudantes o con conservadores para que de tro y fuera de refrigeradores se mantienen perfecto sin endurar y a la vez como pastelitos sin desmoronar pero si se sienten h?medos la verdad tengo curiosidad como le hacen Mik Gracias acabamos de piner negicio de suchi y piden mucho el postre de Brownies Ojal¨¢ puedan ayudarme mi receta la tom¨¨ de unos libros de HERSHEY'S Ademas viene en sus embases de la cocoa . Aqu¨ª es lugar de playa ahora es fresco pero en tiempo de calir es h?medo y temp de 38.

Querida Blanca, yo era esc¨¦ptico con una teor¨ªa de nuestra Defensora del Cocinero, Marta Miranda, que sostiene que un n¨²mero sin determinar de las personas que nos escriben son extraterrestres. Tu correo demuestra que ella ten¨ªa raz¨®n: ya est¨¢is aqu¨ª, entre nosotros, desorientados con las nuestras costumbres pero intentando adaptaros para proceder a la conquista del planeta. Mi consejo: si quer¨¦is pasar inadvertidos hasta el momento de atacar,? deb¨¦is mejorar vuestro dominio de las lenguas humanas. Leed m¨¢s y empap¨¢os de la gram¨¢tica, la puntuaci¨®n y la ortograf¨ªa, porque si no mensajes como el tuyo levantan sospechas. Espero que, cuando hay¨¢is sojuzgado a nuestra raza y se¨¢is due?os de la Tierra, os acord¨¦is de que os ayud¨¦ con este superconsejito, y en vez de aniquilarme o comerme decid¨¢is al menos dejarme vivir como esclavo en alguna mina de iridio, wolframio o cualquiera que sea el metal que hay¨¢is venido a buscar para mantener vuestra civilizaci¨®n.

Marcelo: En mi pa¨ªs, Argentina, se produce trigo en abundancia pero hay una p¨¦sima industria molinera, que elabora harinas de baja calidad y, en particular, con un porcentaje de prote¨ªnas muy bajo. Qu¨¦ opini¨®n te merece la alternativa de incorporar entre el 1% y el 2% del peso total de harinas utilizadas en las masas, de gluten en polvo? Es la soluci¨®n que se me ocurri¨® (y practico, con resultados algo inciertos por ahora) para corregir nuestras p¨¦simas harinas. Si hay una soluci¨®n alternativa, te agradecer¨¦ que me la comentes.

Querido Marcelo, como el pobre Ib¨¢n Yarza ha emigrado a la Cochimbamba huyendo de vuestras dudas panaderas, y ahora mismo vive en una choza sin tel¨¦fono ni internet aliment¨¢ndose de ra¨ªces y de las lagartijas que caza, le paso el marr¨®n a nuestro nuevo experto en pan: la belleza tolteca venida de M¨¦xico DF a Barcelona Tonatiuh Cort¨¦s. "Seg¨²n lo que nos comentas, la situaci¨®n en Argentina es m¨¢s o menos la de toda Latinoam¨¦rica, donde todav¨ªa es dif¨ªcil encontrar diferentes variedades de harina a escala casera", asegura el panadero de Cloudstreet. "Desde luego que a?adiendo gluten u otros aditivos conseguir¨¢s hacer pan, pero estoy seguro que en alg¨²n rinc¨®n de tu pa¨ªs hay alguna variedad de trigo que se pueda panificar. A veces nos obsesionamos con la cantidad de gluten de nuestras harinas, pero ¨¦ste es un problema realmente nuevo: es perfectamente posible hacer pan con trigos que no tengan gran cantidad de gluten simplemente bajando la hidrataci¨®n de la masa y procurando una fermentaci¨®n adecuada, sin ser bruscos".

Gonzalo: Te escribo para que me resuelvas una duda que no va a proporcionar la paz en el mundo, pero s¨ª dos minutos de fama en EL PA?S (los que tardar¨¢ el becario en leer esto, considerar si descartarlo por est¨²pido, y luego pasarla al siguiente eslab¨®n de la cadena para cumplir con su cupo de revisiones semanales). Aqu¨ª en el Reino Unido se llevan mucho las barritas de fruta "prensadas en fr¨ªo" frente al horneado tradicional, para que sus ingredientes sean "tan pr¨®ximos a como la naturaleza querr¨ªa que los consumieras (sic)". Ya se que me vas a venir tus chorradas de de que la fruta fresca es mejor, pero la duda me quita el sue?o dos noches cada semana (las que caigo en la tentaci¨®n de comerme una) y necesito tener una respuesta. ?De verdad son m¨¢s sanas?

Querido Gonzalo, te felicito porque tu correo ha pasado el filtro del becario y de los 25 redactores que trabajan para m¨ª en las h¨²medas mazmorras de El Comidista. Mientras procedo a azotarles por permitir que tu nada interesante pregunta haya llegado hasta m¨ª, te respondo: no s¨¦ c¨®mo ser¨¢n las barritas de cereales brit¨¢nicas, pero las de aqu¨ª suelen llevar az¨²car en diferentes formas (miel, sirope de agave, fructosa o lo que est¨¦ de moda en el momento), adem¨¢s de cereales procesados. As¨ª que ya pueden prensarlas en fr¨ªo, en caliente o artesanalmente con el sobaquillo, que dif¨ªcilmente entrar¨¢n en un patr¨®n de alimentaci¨®n saludable.

Irene: Tengo una madre Mary Poppins: pr¨¢cticamente perfecta en todo. Trabajadora modelo, madre ejemplar, ama de casa impecable. Sospecho que hace 30 a?os que le pega a la coca¨ªna. En fin. De toda la vida de Dios madrugaba para hacernos lo que ella llamaba "c¨®ctel de salud". Exprim¨ªa unas cuantas naranjas, echaba el zumo (con la pulpa) a la batidora, picaba cuatro o cinco frutas de temporada sin quitar la piel en los casos en los que era comestible y lo bat¨ªa todo. Por repetici¨®n yo tambi¨¦n lo hago y me quedo tan pancha pensando que me he metido en el coleto las jodidas cinco raciones de fruta al d¨ªa. Pero aqu¨ª lleg¨¢is vosotros y me pinch¨¢is el globo. ?Eso es un zumo? ?Es un batido? ???Estoy bebiendo diabetes??? ?Tengo que decirle a mi madre que su "c¨®ctel de salud" es una mamandurria nivel Uri Geller? ???TENGO QUE ROMPERLE EL CORAZ?N A MI MADRE???

Querida Irene, tranquil¨ªzate que la Mary Poppins enfarlopada de tu madre no lo hac¨ªa tan mal. Un batido no es lo mismo que un zumo: en el primero est¨¢s conservando la fibra y en el segundo, no. Ahora bien, los batidos tampoco son la panacea frente a la fruta entera: tardas menos tiempo en tomarlos y la posibilidad de repetir es mayor, con lo que aumenta el riesgo de excederte con las cantidades. Por eso yo preferir¨ªa siempre las naranjas, melocotones o pl¨¢tanos enteros o, cuando menos, controlar¨ªa con las medidas en caso de triturarlos.

Allende: Estoy viviendo en Estados Unidos por motivos de trabajo. Aqu¨ª, gente que conozco est¨¢ enganchada a la kombucha, incluso la hacen en casa. Est¨¢n convencidos de los beneficios para la salud, incluso contra el c¨¢ncer. ?Ideas sobre el tema?

Querid@ Allende, ninguna de las supuestas propiedades milagrosas de la kombucha, una bebida fermentada de t¨¦, ha sido comprobada. No cura ni el c¨¢ncer, ni el dolor de espalda, ni los problemas digestivos ni ninguna otra enfermedad, y es simplemente otra moda alimentaria entre hipster y jipiosa venida de EEUU y basada en la est¨²pida creencia de que todo ¡°lo natural¡± es beneficioso para la salud. Los que s¨ª est¨¢n bien documentados son sus peligros: si tu kombucha es casera, corres el riesgo de intoxicarte con el hongo aspergillus, adem¨¢s de envenenarte con plomo si la fermentas en un recipiente cer¨¢mico. Respecto a su sabor, es de los l¨ªquidos m¨¢s repugnantes que he probado, y preferir¨ªa beberme mi propia orina despu¨¦s de haber comido esp¨¢rragos a repetir. Pero esto ya es un asunto subjetivo sin la menor trascendencia.

Padre Nutricionalmente Desesperado: Tengo un ni?o de tres meses pero no consigo encontrar mucha informaci¨®n acerca de en qu¨¦ debo fijarme a la hora de elegir una leche de f¨®rmula. Que s¨ª, que en todos lados pone una y otra vez que la leche materna es lo mejor del mundo, pero cuando no puede ser, ?qu¨¦ hacemos? ?En qu¨¦ nos tenemos fijar para elegir una u otra? De momento hemos optado por una leche ecol¨®gica (Babybio) que compramos en herbolario y no tiene nada que ver en cuanto a sabor y textura con las "marcas conocidas", pero a¨²n as¨ª me surge la duda de si es la mejor opci¨®n. Y si no fuera suficiente con eso, estoy temiendo el momento de introducir cereales. ?Alg¨²n consejo?

Querido Padre Nutricionalmente Desesperado, como ya me ten¨¦is hasta el kiwi con vuestras dudas sobre nutrici¨®n, y adem¨¢s el asunto es delicado porque hay ni?os por medio, te dejo con mi dietista-nutricionista favorito, Juan Revenga. ¡°Me preocupa que compres la f¨®rmula artificial ecol¨®gica de tu hijo a trav¨¦s de un herbolario, es decir de un botarate, alocado o persona sin seso. Si te refieres a una tienda que vende hierbas y plantas presuntamente medicinales, mi sugerencia es que te dejes de mandangas y que le compres a tu hijo la leche en una farmacia. Que te dejes de ecologismos, y que busques primeras marcas que son, dentro de lo que hay, la mejor estrategia para asegurar la calidad de una f¨®rmula infantil. Estas f¨®rmulas han de cumplir unos requisitos muy exigentes y, aunque en todos los casos el producto final no sea la mejor opci¨®n entre las posibles referidas a la lactancia, el recurrir a esas primeras marcas aporta cierta tranquilidad que a m¨ª, desde luego no me aporta ni un herbolario ni una f¨®rmula 'ecol¨®gica'. A este respecto seg¨²n el pediatra Carlos Gonz¨¢lez, se recomienda variar entre una marca y otra de vez en cuando para paliar posibles deficiencias inadvertidas de una marca frente a otra¡±.

¡°La segunda cuesti¨®n que m¨¢s me preocupa es que est¨¦s pensando en introducir la alimentaci¨®n complementaria de tu hijo antes de los 6 meses. Te recuerdo que todas las recomendaciones sobre lactancia aconsejan mantener la lactancia exclusiva durante los seis primeros meses (siempre y cuando tenga una f¨®rmula adecuada). Y cuando decid¨¢is dar el paso a la alimentaci¨®n complementaria no tienes porqu¨¦ hacerlo a trav¨¦s de los cereales y las consabidas papillitas. Seguir el m¨¦todo Baby Led Weaning, es desde mi punto de vista una mejor estrategia. Para ello te sugiero que consultes en persona con un buen dietista-nutricionista que os pueda aconsejar convenientemente¡±.

Rosal¨ªa: Vivo en Alemania pero intento mantenerme al d¨ªa de lo que ocurre en mi tierra, Le¨®n. He visto estas barbies de Embutidos Entrepe?as y pens¨¦ autom¨¢ticamente en vosotros. Si es que en la monta?a leonesa desde que nos han cerrado las minas no sabemos qu¨¦ inventar.

Querida Rosal¨ªa, muchas gracias por acordarte de nosotros al ver semejante horror. Nos encanta habernos convertido en el vertedero donde deposit¨¢is regularmente todos los fistros gastron¨®micos que veis por ah¨ª. Mi duda es qu¨¦ ocurre con estas barbies cuando el embutido se empieza a poner malo. ?Las dejan as¨ª hasta que se fosiliza? ?Las desnudan y las lavan con KH7? Creo que la Asociaci¨®n contra el Maltrato de Barbies deber¨ªa actuar.

Marta: ?Por que los yogures naturales tienen az¨²car? Cuando yo era peque?a recuerdo su sabor amargo y ahora todos tienen un 4% o m¨¢s de az¨²cares. Esto es un problema para la gente diab¨¦tica. ?Es az¨²car a?adido? La etiquetas no son nada claras.

Querida Marta, no s¨¦ qu¨¦ yogures te com¨ªas t¨² de peque?a, pero yo jam¨¢s he probado un yogur en buen estado que sepa amargo. Si acaso, ¨¢cido. Desde que el yogur es yogur, siempre ha tenido az¨²cares presentes en ¨¦l de forma natural -la lactosa-, que son los que aparecen en el cuadro nutricional de las etiquetas de los yogures naturales no azucarados. Los azucarados son otra historia: esos s¨ª llevan az¨²car a?adido. De cualquier forma, tienes toda la raz¨®n en cuanto a las etiquetas, que deber¨ªan distinguir entre el az¨²car a?adido y el que no lo es. Te animo a que te sumes a esta petici¨®n de SinAzucar.org en Change para que se cambie la legislaci¨®n y sea obligatorio hacerlo, como ya ocurre en pa¨ªses como Estados Unidos.

Amaia: ?Ten¨¦is alguna receta de falafel medio aut¨¦ntica en la que las bolitas no se deshagan en las manos o en la sart¨¦n, y en la que los ingredientes no est¨¦n medidos en tazas?

Querida Amaia, por desgracia no tenemos ninguna receta de falafel. Te puedo recomendar la de nuestro gur¨² Yotam Ottolenghi, y tambi¨¦n ¨¦sta del diario ¡®The Guardian¡¯, escrita por una periodista que se ha tomado el currazo de comparar un mont¨®n de f¨®rmulas de distintos autores hasta dar con la perfecta.

Rub¨¦n: Acabo de leer tu entrada en el blog sobre el libro de JM Mulet y quiero mostrar mi enfado. Soy vegano desde hace algunos a?os, porque me parece que no debemos apoyar la tortura animal. Decir que seguir un estilo de vida vegano es acomodaticio muestra, cuanto menos, la ignorancia del escritor del libro. Evidentemente, uno, cuando es vegano, sabe que muchos de los productos que consume tienen efectos en otros seres vivos, pero rechazar, de alg¨²n modo, la producci¨®n masiva de animales es una manera de no participar en (parte de) ello. Del mismo modo, decir que las personas que no comen leche o huevos tienen d¨¦ficit de amino¨¢cidos o vitaminas es absurdo. Solo hay que leer los m¨²ltiples art¨ªculos tambi¨¦n publicados en revistas cient¨ªficas que muestran que el ¨²nico d¨¦ficit (subsanable) es de vitamina B12. Ahora, como se trata de un consultorio, voy a hacerte una pregunta. ?Podr¨ªas pasarme alguna receta de lentejas rojas? Y, puestos a pedir, ?podr¨ªas hacer uno de tus men¨²s semanales veganos? Si lo hicieras, te amar¨ªa incluso m¨¢s de lo que te amo.

Querido Rub¨¦n, me encantan estas relaciones de amor-odio que os tra¨¦is conmigo: os enfadan mis entrevistas, pero a la vez sent¨ªs una violenta necesidad de poseerme. Vamos por partes, que me parece que de comprensi¨®n lectora no andamos muy sobrados. Esto es lo que declaraba JM Mulet en la entrevista sobre ser vegano: "Debes hilar fino porque puedes tener carencias de vitaminas y amino¨¢cidos". En ning¨²n momento dice que ¡°las personas que no comen leche o huevos tienen d¨¦ficit de amino¨¢cidos o vitaminas¡±, tal como afirmas t¨²: simplemente advierte de los peligros de una dieta vegana descuidada que no controle posibles carencias. En cuanto a las lentejas, te recomiendo esta crema de lentejas rojas y coco, ¨¦sta de br¨®coli o este curry vegetariano. Lo del men¨² semanal lo veo m¨¢s dif¨ªcil: aunque respetamos absolutamente el veganismo y promovemos una alimentaci¨®n basada en las verduras y las frutas, El Comidista no es una web vegana. S¨ª te puedo recomendar que sigas El Comidista Vegetariano en Facebook, donde ponemos s¨®lo nuestras recetas sin carne.

Juan: Estoy a vueltas con los huevos escalfados en la bolsita de film, no hay manera de hacerlos sin que se me rompa al meterlos en el agua hirviendo. ?Qu¨¦ es lo que hago mal? ?Es posible que me pase por que se quede alguna burbujita de aire dentro? ?O por que el cierre no sea adecuado? Los suelo cerrar con las t¨ªpicas pinzas para bolsas del Ikea, ?tienes alg¨²n m¨¦todo mejor?

Querido Juan, de verdad que os pasan unas cosas que ni en los momentos m¨¢s febriles de Iker Jim¨¦nez en Cuarto milenio. Se me ocurren dos cosas: que est¨¦s usando el film m¨¢s barato del mercado, o que al cerrar herm¨¦ticamente la bolsita, ¨¦sta estalle por el calor. Yo simplemente las aprieto un poco, y cuando las meto en el agua hirviendo, bajo el fuego al m¨ªnimo para que no borbotee. Al huevo no le va a pasar nada si le entra un poquito de agua: con que no se salga de la bolsa al entrar en el cazo es suficiente.