Al¨® Comidista: "?La fruta madura tiene m¨¢s calor¨ªas?"

Al¨®, Comidista vuelve a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Jorge: Una antigua compa?era de trabajo, bi¨®loga y con un posgrado universitario en nutrici¨®n y diet¨¦tica, nos explic¨® que en el m¨¢ster le contaron que durante los primeros 30 minutos tras despertarse, s¨®lo se aprovechaban la mitad de las calor¨ªas ingeridas. Puesto que que proven¨ªa de una fuente con algo de cr¨¦dito, me pregunto si puede tener alguna base, o es que hay profesores universitarios que deber¨ªan dedicarse a otra cosa. Mi segunda consulta es sobre si la fruta madura, puesto que es m¨¢s dulce, es tambi¨¦n m¨¢s cal¨®rica.

Querido Jorge, eso de los 30 minutos me suena a bulo del tipo ¡°los hidratos engordan m¨¢s por la noche¡±, y la dietista-nutricionista Raquel Bern¨¢cer lo confirma: ¡°No es cierto, o al menos no hay ninguna evidencia de ello. De lo que s¨ª que hay una evidencia creciente es que la hora en la que consumimos los alimentos podr¨ªa tener impacto en el control del peso. Aunque a¨²n queda mucho por investigar y es pronto para generalizar, los ¨²ltimos estudios sobre cronobiolog¨ªa en personas obesas han mostrado que aquellas que hacen una dieta de adelgazamiento y consumen la mayor parte de sus calor¨ªas durante la primera mitad del d¨ªa, pierden m¨¢s peso a largo plazo que las que lo hacen m¨¢s tarde¡±. En cuanto a las calor¨ªas de la fruta, Bern¨¢cer asegura que son las mismas est¨¦ madura o no. ¡°La fruta sin madurar (concretamente la fruta llamada climat¨¦rica) tiene mayor contenido de almid¨®n, del cual se va liberando az¨²car a medida que avanza la maduraci¨®n y hace que se aumente el sabor dulce, pero el aporte cal¨®rico es el mismo¡±.

Iol: El otro d¨ªa me hallaba yo cortando br¨®coli y guard¨¢ndola en bolsas de congelaci¨®n cuando vi a mi madre santiguarse. ¡°?Qu¨¦ pasa, mam¨¢? ?No estas llevando lo del bendecir la mesa demasiado lejos?¡±. ¡°?No, hija, es que estas tirando lo mejor!¡±. Mi madre se refer¨ªa al tronco... Yo qu¨¦ s¨¦, ?eso se come? ?En serio? ?Y se pela antes o as¨ª tal cual?

Querida Iol, gracias por escribirme desde el Planeta de las Personas Bobas Absolutamente Ignorantes Respecto a las Hortalizas. Alma de c¨¢ntaro, claro que el tronco del br¨®coli se come, y tirarlo es un crimen por el que yo personalmente te condenar¨ªa a varios a?os de prisi¨®n en la c¨¢rcel de 'Orange is the new black'. Como ya expliqu¨¦ en este v¨ªdeo de trucos con las verduras -que no viste, otro motivo para ser juzgada y castigada-, tiene un punto de cocci¨®n diferente al de las flores: conviene cortarlo en rodajas no muy gruesas y echarlo al agua hirviendo, a la sart¨¦n o donde demonios lo vayas a cocinar unos minutos antes que aquellas. As¨ª obtendr¨¢s los dos elementos al dente, y no uno pasado o el otro duro. No hace falta pelarlo, salvo que lo vayas a comer crudo ali?ado y cortado en laminitas finas como recomendaba Rodrigo de la Calle en este otro v¨ªdeo que tampoco viste -suerte que no est¨¢s en mi jurisdicci¨®n porque ya te habr¨ªa ca¨ªdo la cadena perpetua con trabajos forzados y vejaciones l¨¦sbicas de las reclusas m¨¢s antiguas incluidos.

Greysson: Hola Mickael, te escribo por aqu¨ª porque s¨¦ que este consultorio es m¨¢s efectivo que el organismo de protecci¨®n de consumidores, pues mi queja es referente a que ahora para vender m¨¢s caros los productos le ponen etiquetas de ecol¨®gicos y bio, vaya usted a saber que de donde viene un pepino artesanal cosechado en granjas sin aditivos y sin papeles. ?De verdad son m¨¢s sanos los productos sin herbicidas? Me huele todo a timos de moda.

Querido Greysson, muy optimista te veo al pensar que las quejas a este consultorio van a alguna parte: yo dir¨ªa que el Al¨® sirve para poco m¨¢s que para que aprend¨¢is un poquit¨ªn de cocina, os ri¨¢is de las estupideces que escribo y yo descargue mis frustraciones causadas por la insatisfacci¨®n sexual sobre vosotros. Aclarado este punto, te informo de que para poder venderse con el sello de ecol¨®gico o bio, un alimento tiene que haber cumplido una serie de normas, que resumiendo much¨ªsimo consisten en usar un n¨²mero limitado y reglado de pesticidas no sint¨¦ticos en su producci¨®n. Vamos, que no es plantarle la etiqueta y quedarte tan ancho. En cuanto a si son m¨¢s sanos, nutritivos o seguros, no hay evidencia cient¨ªfica de que lo sean, como muy bien explican diferentes art¨ªculos Scientia, JM Mulet o Mi Dieta Cojea.

?lex: Hola Comideros, aqu¨ª una foto de ¡®paella¡¯ para la colecci¨®n. Como siempre, hay que saber leer entre l¨ªneas, no conformarse con las primeras impresiones, ir hasta el fondo de cada cosa, luchar, encontrar la rodaja de fuet debajo de la monta?a de marisco congelado que es la vida.

Querido ?lex, gracias por compartir esta joya de la gastronom¨ªa. Eso no es arroz con cosas, son cosas sin arroz.

El_Hamburger: Soy un mallorqu¨ªn en Hamburgo... ya s¨¦ que lo normal es que haya alemanes en Mallorca, pero yo siempre fui muy anti mainstream. Adem¨¢s, tus ojitos negros me alegran el d¨ªa, y me recuerdan a cuando viv¨ªa en Barcelona, en el cielo brillaba el sol y me paseaba por tu barrio con la esperanza de cruzarme un d¨ªa contigo y tirarme al cuello cu¨¢l teenager fan¨¢tica. Al turr¨®n, la ¨²ltima tendencia-magufer que se ha puesto de moda por estas latitudes reza que los entornos ¨¢cidos solo nos traen enfermedad y c¨¢ncer, y que hay que evitar los alimentos ¨¢cidos como si fuera Lucifer. Hay como una gu¨ªa de alimentos seg¨²n su "alcalinidad" y lo m¨¢s cool ahora es llenar la cesta de alcalinos. ?T¨², que opinas?

Querido El_Hamburger, me alegro de tenerte lejos y que te resulte m¨¢s dif¨ªcil acosarme desde la distancia. ?Que qu¨¦ opino de los alimentos ¨¢cidos y de los alcalinos? Pues que me sorprende que la raza humana, despu¨¦s de siglos de ciencia y conocimiento emp¨ªrico, siga creyendo en energ¨ªas c¨®smicas, piedras sanadoras, reikis, dietas detox y otras estupideces sin ning¨²n fundamento como la milonga de los alimentos ¨¢cidos y alcalinos. Para que te hagas una idea, uno de sus mayores gur¨²s, el autodenominado ¡°natur¨®pata¡± y ex miembro de la Iglesia de Jesucristo de los Santos de los ?ltimos D¨ªas, Robert O. Young, fue detenido y encarcelado por fraude y pr¨¢ctica de la medicina sin licencia. Mi consejo es que ni se te ocurra seguir la llamada dieta alcalina: sus peligros los cuenta aqu¨ª Juan Revenga, y su sinraz¨®n cient¨ªfica, Luis Jim¨¦nez en Lo Que Dice La Ciencia Para Adelgazar.

Loli: Quisiera compartir contigo que me he hecho con un extractor de zumo. Este aparato me ayuda a tomar m¨¢s verduras y se supone que es mejor que las licuadoras por el m¨¦todo de extracci¨®n en fr¨ªo. Quisiera que echases por tierra esta ilusi¨®n m¨ªa explic¨¢ndome por qu¨¦ este electrodom¨¦stico no vale para nada y ni siquiera es ESTA. Asimismo, si pudieras recomendarme alguna fuente para encontrar recetas de zumos saludables ser¨ªa de agradecer. Por ¨²ltimo, si no es molestia, quisiera unir nuestras vidas para siempre ya que me encantas t¨², tus v¨ªdeos y tus cosas de cocinar.

Querida Loli, por tu misiva y la de El_Hamburger compruebo que la follosidad ya se os ha desatado a las locas del barrio ante la inminente llegada de la primavera. Pero tengo que comunicarte que, si uni¨¦ramos nuestras vidas, mi batidora no podr¨ªa hacerte zumo y acabar¨ªas seca e infeliz. En cuanto a la m¨¢quina que te has comprado, no puedo opinar: como est¨¢s como un cencerro de vaca frisona te has olvidado de mandarme el modelo y s¨®lo dices cosas raras como "ni siquiera es ESTA". S¨ª te puedo aclarar dos cositas: el aparato NO te ayuda a tomar m¨¢s verduras, porque un zumo NUNCA puede sustituirlas, y no te puedo recomendar webs de zumos saludables porque ¡°zumo¡± y ¡°saludable¡± no son conceptos que vayan muy de la mano. Un zumo aporta m¨¢s calor¨ªas, menos fibra y menos efecto saciante que la fruta o la verdura. Y la OMS equipara el efecto del az¨²car natural de los zumos al del a?adido. As¨ª que ya sabes, menos zumitos y m¨¢s comerte las cositas enteritas.

Ana: ?Por qu¨¦ es m¨¢s caro el pan integral? ?C¨®mo saber si es harina refinada que le han a?adido el salvado o si realmente est¨¢ hecho con harina integral?

Querida Ana, tu pregunta tiene miga -n¨®tese el gracios¨ªsimo doble sentido-, as¨ª que vamos por partes. Si hablamos de pan envasado, hay que mirar siempre los ingredientes: el ¨²nico pan integral verdadero es el que est¨¢ hecho con harina integral, y no con harina refinada m¨¢s salvado de trigo a?adido. No te creas los reclamos del tipo ¡°integral¡±, alto en fibra¡±, ¡°multicereales¡± y dem¨¢s mandangas que la industria pone en grande en las bolsas: suelen ser enga?osos. Tampoco te f¨ªes del color marr¨®n oscuro: no es prueba infalible de integralidad.

Si hablamos de pan de panader¨ªa, es dif¨ªcil distinguirlo: lo mejor es preguntar al panadero con qu¨¦ harina est¨¢ hecho. Tonatiuh Cort¨¦s, que actualmente cubre la excedencia de Ib¨¢n Yarza como dios del pan en El Comidista, aconseja recelar de piezas que son muy dif¨ªciles de hacer s¨®lo con harina integral, como las barras o los cruasanes. Y en cuanto al precio, dice lo siguiente: ¡°Hacer harina integral es m¨¢s barato que hacer harina blanca, pues te ahorras varios pasos y la merma es mucho menor. En el siglo XIV estaba prohibido hacer harina blanca, pues se desperdiciaba mucho cereal durante el proceso. ?Por qu¨¦ se vende m¨¢s caro? Porque comer pan integral se ha puesto de moda y muchas panader¨ªas lo han puesto dentro del apartado de 'especialidades'. No obstante, hay algunas harinas integrales, como la espelta, que pueden ser m¨¢s caras que una harina blanca de trigo, sobre todo si son de producci¨®n ecol¨®gica¡±.

Guillermo: Llevo a?os siguiendo tu blog, soy tan fans tuyo que Justin Bieber te tiene envidia, y siempre me ha ido bien. Sin embargo, hace tiempo me ech¨¦ un novio (tambi¨¦n bilba¨ªno, para m¨¢s INRI) que no ve con buenos ojos mi admiraci¨®n hacia ti. ?Qu¨¦ debo hacer ante este brete? ?Desconecto de tu blog o mando al muchacho a paseo? Tambi¨¦n pongo encima de la mesa la opci¨®n de que le sustituyas; soy apa?ao, jovencito y medio mono.

Querido Guillermo, ?pero qu¨¦ os pasa hoy? Entiendo que est¨¦is fascinados por mi belleza, mi elegancia y mi simpat¨ªa, pero a mi edad no puedo atender a tanta demanda sexual. Mi consejo es que desconectes de mi blog y que dejes de zorrear con tus ¨ªdolos, pedazo de golfo, que como me entere de qui¨¦n es tu novio le voy a reenviar tu mail y el que te va a mandar a paseo es ¨¦l.

Mary: He o¨ªdo que el papel de aluminio no se debe emplear para cocinar sino en su lugar el papel ful-no-se-qu¨¦. ?Se puede utilizar en el horno o es mejor el otro el ful-no-se-qu¨¦?

Querida Mary, antes que nada, lo importante es que dejes de usar el papel de aluminio para fumarte chinos antes de mandar preguntas a los consultorios. No tengo ni la menor idea de qu¨¦ quieres decir con ¡°papel ful-no-s¨¦-qu¨¦¡±: igual es una jerga que us¨¢is los drogadictos que desconozco. A no ser que te dediques a fundirlo con un soplete encima de la comida, el papel de aluminio es seguro tanto en fr¨ªo como en el horno. Ahora bien, los alimentos se despegan mucho mejor del papel sulfurizado -el que se conoce como ¡°de horno¡±-, por lo que ¨¦ste material puede resultar m¨¢s adecuado en determinadas preparaciones.

Juli: Estoy un poco loco con el tema del az¨²car (la droga legal del siglo XXI), y por eso ¨²ltimamente estoy reduci¨¦ndolo en las recetas de los bizcochos y a?adiendo especias para darle otros matices y que no parezca que el bizcocho no tiene sabor. A veces pienso que la voy a liar porque siempre se ha dicho que la reposter¨ªa es una ciencia exacta, pero las cantidades de la mayor¨ªa de las recetas me parecen una burrada. ?Es indispensable el az¨²car en los bizcochos? ?Hasta qu¨¦ cantidad se puede reducir?

Querido Juli, a m¨ª tambi¨¦n me parecen una burrada las cantidades de az¨²car de muchos bizcochos, pero me temo que eliminarlo no es muy buena idea a no ser que quieras comer ladrillos de harina y huevo. ¡°El az¨²car es un ingrediente que ayuda al bizcocho a retener la humedad¡±, explica Pamela Rodr¨ªguez, del blog repostero Uno de Dos. ¡°Por tanto si lo eliminamos nuestros bizcochos ser¨¢n m¨¢s secos y menos esponjosos¡±. Rodr¨ªguez asegura que suele reducir las cantidades de az¨²car de algunos bizcochos normalmente a la mitad, y en algunos casos, hasta la tercera parte sin que el resultado se vea afectado negativamente. ¡°Recomiendo sustituirlo por otros ingredientes que aporten dulzor como pur¨¦ de frutas (manzana), pl¨¢tano, d¨¢tiles, fruta fresca, leche de coco, canela, vainilla o semillas de hinojo".

Antonio: BUENOS DIAS: SOLICITO INFORMACION PARA CREAR UNA COLMENA. SALUDOS Y GRACIAS.

Querido Antonio, lo siento pero has escrito a El Comidista, no al Instituto de la Vivienda de las Abejas ni a la Coordinadora de Z¨¢nganos contra el Heteromatriarcado de las Reinas. Dir¨ªgete a cualquiera de esas dos instituciones y te ayudar¨¢n.

Raquel: ?Las legumbres se deben guardar en envases herm¨¦ticos o es mejor que "respiren"?

Adri¨¢n: ?Es bueno o no aprovechar el agua de remojo de las legumbres? Algunas corrientes defienden que es mejor tirarla, porque as¨ª nos libramos de los posibles residuos o pesticidas que pudiesen contener. Otras fuentes comentan que es un desperdicio no usar ese agua, puesto que en ella se hayan muchos nutrientes hidrosolubles y la esencia misma de la legumbre.

Queridos Raquel y Adri¨¢n, me huelo que no hab¨¦is visto nuestro maravilloso v¨ªdeo ¡®C¨®mo cocer legumbres y que no te queden como perdigones¡¯, por lo que en circunstancias normales os mandar¨ªa una temporadita a la misma c¨¢rcel que a Iol. Sin embargo, como hoy me siento tan magn¨¢nimo como la justicia espa?ola con Urdangarin, os declaro en libertad sin fianza e incluso pregunto a un experto sobre vuestras cuitas.

¡°Las legumbres secas¡±, explica Pedro Luengo, gerente de la empresa Luengo, se pueden conservar durante mucho tiempo siempre y cuando se mantengan en un lugar fresco, seco, protegido de la humedad, de la luz directa y de los insectos. Por este motivo, conviene guardarlas en recipientes con cierre herm¨¦tico. Se recomienda, adem¨¢s, introducir una cabeza de ajo en dicho recipiente para evitar el ataque de insectos¡±. Luengo asegura que si antes del remojo lavas antes las legumbres poni¨¦ndolas en un colador y pas¨¢ndolas por el grifo, el agua de remojo se puede usar perfectamente. Y de paso, aclara otra duda eterna: el l¨ªquido de las legumbres de bote no se tira.

Ana: Mikel, nunca leo EL PA?S porque soy de derechas. He echado un ojo hoy por eso de leer todos los palos y hac¨ªa tiempo que no me re¨ªa tanto con tu blog. Si vuelvo a entrar en este peri¨®dico, que va a ser que no, me acordar¨¦ de ti. Tengo que reconocer que eres muy divertido.

Querida Ana, no s¨¦ si alegrarme o deprimirme con tu mensaje. O simplemente asombrarme de que todav¨ªa quede gente que no lee este peri¨®dico porque lo considera muy de izquierdas.

Isabel: Este fin de semana sobr¨® del cocido un poco de carne y me decid¨ª a hacer croquetas con ella, que habitualmente me salen muy ricas, pero me ha pasado varias veces que me paso del punto con la bechamel y por m¨¢s que las enfr¨ªo y enfr¨ªo, luego no las puedo dar forma y me las acabo comiendo a cucharadas. ?Qu¨¦ pu?etas se puede hacer si has dejado demasiado l¨ªquida la bechamel?

Querida Isabel, puedes intentar que la bechamel pierda un poco de agua poni¨¦ndola a fuego muy suave y dejando que humee sin hervir. Pero tambi¨¦n te digo que las posibilidades de acabar con un engrudo que te servir¨¢ para enlucir paredes o empastarte las muelas son bastante altas. Lo mejor es seguir una receta de bechamel fiable y jugar con la cantidad de roux (mantequilla m¨¢s harina): si la subes un poquito, pisar¨¢s terreno m¨¢s seguro a la hora de hacer croquetas. Y por el amor de Dios, no uses leche desnatada, que os conozco y sois capaces de las mayores estupideces para hacer los platos presuntamente m¨¢s sanos. Para m¨¢s indicaciones bechameleras, m¨ªrate este v¨ªdeo, que es gratis y s¨®lo te llevar¨¢ dos minutejos.

Una Madre Moderna: Hola Juanma y equipo. Cuando llego del trabajo, cada vez que veo en mi tablet que El Comidista ha publicado un nuevo video, al grito de "?Un video nuevo!" llamo a mi Carmen y a mi Fernando y lo vemos arrebujados en mi cama... El otro d¨ªa Carmen me dijo: "Mam¨¢ por qu¨¦ Juanma siempre dice , ya sabemos que no hay nada como la tortilla de tu madre, ni como las croquetas de tu madre, si a pap¨¢ le sale la tortilla riqu¨ªsima¡­¡±.

Querida Una Madre Moderna, te perdono lo de Juanma porque supongo que lo haces en plan gracieta, pero lo de mostrar mis v¨ªdeos a tus hijos me parece de una irresponsabilidad intolerable. ?Qu¨¦ tipo de educaci¨®n quieres darles? ?No te das cuenta de que no es bueno para ellos ver a una travesti loca haciendo un pollo o a un mamarracho marcando paquete en la playa? ?Qu¨¦ ser¨¢ lo siguiente, que ense?arles Dick juice o Penetrad a Willy? En fin, yendo a lo que me preguntas, pertenezco a una generaci¨®n cuyas madres se encargaban de guisar mientras los padres iban al trabajo. Probablemente deber¨ªa tener en cuenta que no todo el mundo tiene 95 a?os como yo, y que ahora por suerte los padres tambi¨¦n cocinan, as¨ª que prometo actualizarme y no repetir esas coletillas.

La ciencia de la bechamel