?Quieres carne tierna? Mar¨ªnala

Los mejores cortes de carne requieren muy poco trabajo para quedar jugosos y blanditos si est¨¢n a temperatura ambiente y se cocinan correctamente, quedar¨¢n como la mantequilla en pomada solo con pasar por la sart¨¦n. Pero hay muchas otras piezas que de esta manera quedan duras y correosas, o que tienen tendencia a secarse, pero a cambio de un poco de trabajo estar¨¢n listas para mostrarnos su lado m¨¢s tierno.

Empecemos aclarando por qu¨¦ hay piezas m¨¢s duras que otras: la carne que nos comemos es b¨¢sicamente el m¨²sculo de un animal, formado por diferentes prote¨ªnas y compuestos org¨¢nicos que le otorgan diferentes caracter¨ªsticas. Los m¨²sculos que m¨¢s se ejercitan poseen m¨¢s cantidad de tejido conjuntivo, sobre el que hay que actuar rompiendo la elastina y disminuyendo la resistencia del col¨¢geno. Tambi¨¦n pueden afectar en esta dureza el rigor mortis, la coagulaci¨®n y retracci¨®n de las prote¨ªnas miofibrilares y un mont¨®n de factores m¨¢s que est¨¢n perfectamente explicadas en este post de La margarita se agita.

Para romper esas fibras hay varias t¨¦cnicas tradicionales que se han practicado toda la vida, y otras bastante m¨¢s modernas, como la maduraci¨®n de la carne. Cocinar a fuego suave durante largo tiempo en l¨ªquido, lo que viene siendo "estofar", es una de las que practicamos m¨¢s a menudo en casa, hacerlo en la olla a presi¨®n o golpear la carne con un mazo pueden ser otras. Pero hay otra buena manera de conseguir suavizar unas carrilleras, el morcillo o la culata: marin¨¢ndola con ciertos l¨ªquidos proteol¨ªticos, un proceso que no solo romper¨¢ las cadenas de enzimas de la prote¨ªna sino que adem¨¢s le dar¨¢ sabor.

Sumergir la carne en zumos, bebidas con alcohol y algunos l¨¢cteos puede hacer que ahorremos dinero no teniendo que llevarnos las piezas m¨¢s caras, que nuestras barbacoas sean at¨®micas y que nunca volvamos a comer una pechuga o un lomo securrios: la vida marinada es la vida mejor. A continuaci¨®n, un mont¨®n de ideas y sugerencias para que te inicies en esta t¨¦cnica: solo tienes que escoger la mezcla de sabores adecuada y ponerla junto a la carne o el pollo en una bolsa de zip o tartera. Unas horas de reposo en la nevera -idealmente, de un d¨ªa para otro- y listo para cocinar como prefieras.

Vinagre

Si alguna vez has comido un anticucho peruano, puede que te hayas preguntado c¨®mo consiguen que un coraz¨®n de res -duro y chicletoso por definici¨®n-, pueda quedar tan tierno. La respuesta est¨¢ en el vinagre de la marinada, que adem¨¢s de para darle su caracter¨ªstico sabor ¨¢cido sirve para romper los tejido conjuntivos. A m¨ª me gusta usarlo sobre todo para preparar brochetas de ternera: si marinas durante media hora (en este caso no m¨¢s, porque se reseca) dados de unos 3 cm de lado con 100 ml de vinagre, una cucharadita de piment¨®n -normal, picante o una combinaci¨®n de ambos-, ajo al gusto picado muy fino y tomillo, ya tienes la base. Solo queda decidir con qu¨¦ verduras quieres pincharlas: solo con mucha cebolla y acompa?adas con una mazorca de ma¨ªz ya est¨¢n ¨¦picas.

Vino y cerveza

La cerveza suele usarse para estofar pollo o ¡®sentarlo¡¯ sobre una lata llena y abierta al asarlo para que quede jugoso, pero tambi¨¦n sirve para marinarlo antes de, por ejemplo, hacerlo a la parrilla (y lo mismo con la ternera o el cerdo). El vino tambi¨¦n aporta ternura adem¨¢s de sabor, y por su acidez ayuda a la que no se pierdan los jugos durante la cocci¨®n: aunque normalmente se usa m¨¢s con la ternera, tambi¨¦n puedes sumergir en ¨¦l el pollo que despu¨¦s vayas a rebozar o asar. Igual que con la leche, si quieres a?adirle hierbas -una combinaci¨®n bien mediterr¨¢nea de tomillo y romero le va de perlas- coger¨¢n m¨¢s sabor si haces una infusi¨®n antes y esperas a que est¨¦ fr¨ªo.

Zumo y pulpa de frutas

Algunas frutas tambi¨¦n tienen esas enzimas m¨¢gicas para convertir un manojo de nervios en algo rico. Por ejemplo, la papaya contiene papa¨ªna, una enzima proteol¨ªtica que se usa en las sales tenderizadoras, un condimento ablandador muy popular en Am¨¦rica. La pi?a tiene bromelina, el higo ficina y el kiwi actinidina: todas tienen efectos similares en la textura de la carne. El licuado o batido de su pulpa, o la exposici¨®n por contacto directo con la fruta har¨¢n su trabajo en un tiempo mucho m¨¢s corto que en otras marinadas: 10 minutos ser¨¢n suficientes para un corte fino y con media hora ablandaremos una pieza de buen tama?o. Despu¨¦s solo hay que secarlo bien, sazonar al gusto y cocinar.

Aunque los poco partidarios de mezclar fruta y platos salados deben estar llev¨¢ndose las manos a la cabeza, esta opci¨®n tambi¨¦n es para ellos: la papaya no deja apenas sabor. Los que s¨ª lo son pueden hacer una salsa con la marinada, cebolla frita y un chorro de vinagre: reducir, a?adir las especias que se prefiera y lista para acompa?ar la carne.

Caf¨¦ y t¨¦

Es posible que haya alguien que a estas alturas crea que se me ha ido la bola con las ideas, pero os prometo que no. El caf¨¦ -siempre fr¨ªo, caliente no funciona, y tambi¨¦n pueden usarse los posos en lugar del l¨ªquido, el colmo de la cocina de reciclaje- no solo ablanda la carne sino que adem¨¢s le aporta un poco de color un sabor profundo y como tostado imbatible. Puedes mezclarlo con mostaza, salsa perrins, un poco de az¨²car o r¨¢bano picante rallado: por muy loco que suene, est¨¢ buen¨ªsimo. El caso del t¨¦ es el ¨²nico que no he comprobado emp¨ªricamente, pero dicen que dejarla unas horas en una infusi¨®n bien fuerte la deja suav¨ªsima y que no se vuelve amarga. Supongo que escoger una variedad de t¨¦ con toque ahumado puede dar juego.

L¨¢cteos

El pollo frito al estilo sure?o adquiere su ternura caracter¨ªstica despu¨¦s de pasar por una marinada de suero l¨¢cteo, que puedes preparar f¨¢cilmente en casa dejando 15 minutos a temperatura ambiente un vaso de leche con una cucharada de zumo de lim¨®n. El yogur tambi¨¦n es muy ¨²til para este cometido, como habr¨¢ podido comprobar cualquiera que haya probado esta receta de pollo marinado con especias preparada por Stomako e inspirada en el gran Harold McGee. Tambi¨¦n puedes sumergir cualquier corte en leche fr¨ªa durante unas horas: si le pones especias o hierbas arom¨¢ticas, de paso coger¨¢ algo de sabor. Si la calientas antes y dejas las hierbas en cuesti¨®n haciendo una infusi¨®n hasta que se enfr¨ªe, todav¨ªa mejor.

Jengibre

A?¨¢delo a alguno de los zumos o bebidas anteriores -con sentido com¨²n, no lo mezcles con el caf¨¦- y conseguir¨¢s un extra de jugosidad. Tiene que gustarte su particular sabor, porque este s¨ª que no desaparece cuando lo vayas a cocinar. Es uno de los protagonistas de la marinada del incre¨ªble tori no karaage o pollo frito japon¨¦s, junto a la salsa de soja, el sake y el ajo. Si no sab¨ªas por qu¨¦ est¨¢ siempre tan incre¨ªblemente tierno, misterio desvelado.