Milanesa de ternera invertida

La escalopa milanesa italiana ¨Ccotoletta a la milanese en su lengua natal¨C es una chuleta de ternera como de un dedo de grosor que se sirve siempre con el hueso, rebozada en huevo y pan rallado y frita en mantequilla clarificada, seg¨²n nos cuenta una de nuestras italianas de referencia, Anna Mayer. Se puede acompa?ar de ensalada o patatas asadas, y aconsejan exprimirle encima un chorrito de zumo de lim¨®n justo antes de comerla.

Y luego est¨¢ lo que los argentinos llaman escalope a la milanesa o a la napolitana: un corte mucho m¨¢s fino y sin hueso que tambi¨¦n se reboza, se fr¨ªe ¨Cno demasiado para que no se asecurrie con la doble cocci¨®n¨C y posteriormente se remata en el horno, recubierta de salsa de tomate y queso.

La idea de ponerle cosas sabrosas y fundentes a un filete rebozado parec¨ªa divertida, pero la primera prueba me confirm¨® algo que ya me dec¨ªa el sentido com¨²n: la gracia del rebozado desaparece cuando se moja con la salsa de tomate y deja de estar crujiente. Pero como de sabor estaba bueno y no soy de rendirme, pens¨¦ que pod¨ªa darle formato de librito y poner el tomate y el queso por dentro.

El resultado fue aprobado con v¨ªtores y besos con churretes de tomate por los enanos de la casa, y no result¨® tener demasiada complicaci¨®n. Es importante que el tomate sea casero en dados, no triturado, para que conserve una cierta textura que facilitar¨¢ el rellenado. En lugar de pedir que te abran un filete, como se hace con el lomo o el pollo, en este caso es mejor usar un filete grande de tapa de ternera y doblarlo por la mitad. La versi¨®n vegetariana la hicimos con dos l¨¢minas de berenjena (cortada a lo largo).

He usado or¨¦gano y albahaca para tunear la salsa, pero pod¨¦is hacerlo con vuestras hierbas favoritas. Lo mismo con el queso: yo us¨¦ provolone, pero un havarti, fontina, un manchego tierno, brie, camembert o cualquier opci¨®n fundente que teng¨¢is a mano servir¨¢.

El rebozado tiene que ser crujiente, as¨ª que pan rallado, copos de ma¨ªz, panko -lo hay sin gluten-, f¨¦cula de patata y cualquier cosa que le d¨¦ resistencia al mordisco ser¨¢ bienvenida, pero tampoco de trata de hacer dobles rebozados o rodear la carne de un bloque de cemento armado. Crunchi, pero fino, ese es el lema.