Mina Holland: "Nunca hay una sola forma correcta de cocinar algo"

A mis cuarenta y un tacos, la cocina de casa de mis padres sigue siendo un refugio casi amni¨®tico. Jud¨ªas verdes hervidas, garbanzos salteados, habas a la catalana, pollo horneado¡­ Veinte a?os despu¨¦s de independizarme, los sabores y aromas perge?ados por mi madre siguen envolvi¨¦ndome como burbujas sanadoras de puro confort cada vez que vuelvo a ellos. Y muchos de estos ingredientes m¨¢gicos siguen formando parte hoy de mi dieta como adulto.

La marca indeleble que deja la comida hogare?a en nuestros tiernos paladares define tambi¨¦n el espinazo de Mam¨¢, el segundo libro de Mina Holland. Editora de Cook, el suplemento culinario de The Guardian, y una de les voces m¨¢s respetadas del periodismo gastron¨®mico europeo, Holland propone esta vez una aventura distinta a El Atlas Comestible. Mientras que su anterior obra era un viaje por el mundo a trav¨¦s de la cocina global, Mam¨¢ es un viaje interior a trav¨¦s de la cocina de nuestra ni?ez.

La magdalena de Mina

La comida como fuente de emociones, como fuerza evocadora, como excitante de la memoria. Uno de los mensajes m¨¢s potentes de Mam¨¢ es que nuestra historia de amor con los alimentos empieza en casa y, aunque luego consigamos desarrollar cierta autonom¨ªa de paladar, los primeros recuerdos de esas recetas familiares recurrentes siempre permanecer¨¢n impresos en nuestro cerebro.

Holland se cri¨® con una dieta vegetariana por influencia materna y, aunque admite comer carne de vez en cuando, esa pulsi¨®n sigue determinando su forma de cocinar. ¡°Es una gran responsabilidad para la madres y padres. Ellos tienen que sentar las bases del gusto que tendr¨¢n sus hijos por la comida en el futuro. No tengo hijos, pero como hija puedo decir que estoy muy influenciada por la cocina con la que me cri¨¦: vegetariana. Si voy a un restaurante, no tengo en problemas en comer pollo, por ejemplo, pero no es as¨ª cuando cocino en casa, donde tiendo a utilizar los ingredientes y recetas que com¨ªa de peque?a¡±, dice la autora.

Mam¨¢ reflexiona concienzudamente sobre la relaci¨®n entre nuestros gustos y los primeros alimentos que ingerimos en casa, y se?ala la comida como un elemento b¨¢sico de nuestra identidad, como la argamasa que mantiene unida a la tribu. Y aunque algo de antropol¨®gico tiene, el texto prefiere la enso?aci¨®n de la magdalena de Proust al lenguaje acad¨¦mico. De ah¨ª que Mam¨¢ sea una obra no tan gastron¨®mica como literaria, que intenta desesperadamente distanciarse de los libros de cocina cl¨¢sicos. ¡°Hasta cierto punto, los libros de recetas me aburren un poco. Solo acudo a ellos cuando s¨¦ que puedo confiar en ese chef y la receta ser¨¢ incre¨ªble. Pero lo que realmente me inspira es saber la historia que hay detr¨¢s de cada receta. Quiero saber lo que sinti¨® el autor la primera vez que comi¨® ese plato. Donde compra los ingredientes. Lo que te dice ese libro de la persona que lo ha escrito. Esa es la magia para m¨ª¡±, dice la autora.

Emociones contra postureo

La pirotecnia gastron¨®mica instagrammer no tiene espacio en Mam¨¢. Tampoco las dietas neosaludables o las olas de p¨¢nico contra ciertos grupos de alimentos, asuntos de los que dio buena cuenta Holland en el art¨ªculo Malditos Vegetarianos publicado por El Pa¨ªs. ¡°Soy una foodie terrible¡±, admite. Y es que Mam¨¢ es una celebraci¨®n de la cocina casera, la cocina de aprovechamiento; un campo de batalla definido por errores e imperfecciones, donde la creatividad se convierte en la ¨²nica arma efectiva.

En este contexto, madres y abuelas son reverenciadas como si fueran grandes trompetistas de jazz, improvisando melod¨ªas en cada nueva actuaci¨®n, con ingredientes distintos cada noche. Y en estas jam sessions, las sobras del d¨ªa anterior se convierten en un factor decisivo.

Las reflexiones de la autora en este apartado son de lo m¨¢s alimenticias: dignificar el aprovechamiento de los excedentes, darles vida, sacarle todo el jugo a la nevera¡­ Holland venera las sobras: ¡°En Mam¨¢ he querido subrayar la importancia que tienen para m¨ª la sobras. Mis abuelos no tiraban nada. Ten¨ªan claro que hab¨ªa que aprovecharlo todo. He heredado esa pulsi¨®n. Aprovechar las sobras no responde solo a una cuesti¨®n econ¨®mica, siempre he cre¨ªdo que es algo delicioso. Los estofados por ejemplo saben mejor un par de d¨ªas despu¨¦s de haberlos cocinado. Lo que me gusta de las sobras que puedes convertirlas en algo nuevo, darles una nueva personalidad¡±, comenta Holland.

M¨¢s que recetas

Definitivamente, Mam¨¢ no es un libro para gourmets de post¨ªn. Pero tampoco para puristas. La estructura de la obra, mesuradamente ca¨®tica, se asemeja a la cocina casera que defienden sus p¨¢ginas: libre, sin cors¨¦s, imperfecta. Y de ah¨ª surge un libro que entrelaza con naturalidad recuerdos, consejos, reflexiones y recetas, y cuyos ejes son nueve conversaciones con perfiles destacados del universo gastron¨®mico y chefs de la talla de Jamie Oliver, Yotam Ottolenghi o Elena Arzak (convenientemente a?adida para la edici¨®n espa?ola).

Holland consigue que esta partitura aparentemente descoyuntada cobre armon¨ªa gracias a un lenguaje elegante, salpicado de emociones, mon¨®logos interiores y humor. El sentimiento, el recuerdo, la identidad, la tradici¨®n y la comida casera son fuerzas que se retroalimentan en este ecl¨¦ctico formato. ¡°No quer¨ªa escribir un libro de cocina convencional. No es un libro de recetas t¨ªpico. Quer¨ªa que fuera un libro que pudieras usar en tu cocina, pero que tambi¨¦n te pudieras leer en la cama, o llevar encima. Quer¨ªa que fuera un libro que nutriera tu est¨®mago, pero tambi¨¦n tu mente¡±, asegura la autora.

Y ante la globalizaci¨®n de las recetas, ante la dictadura de los d¨ªgitos y gramajes, Mina Holland abandera tambi¨¦n una rebeli¨®n anticad¨¦mica amable que reivindica la receta como un lienzo sobre el que probar cosas nuevas, no como un manual de instrucciones. Las recetas de Holland evitan directrices estrictas y cantidades cerradas. Permiten que la intuici¨®n del lector sea un ingrediente m¨¢s en el puchero. ¡°Las recetas no son normas, son gu¨ªas. Nunca hay una sola forma correcta de cocinar algo. Para m¨ª, las recetas deber¨ªan invitarte a poner tu sello en los platos. Si mis lectores quieren a?adir o quitar algo, son bienvenidos. No digo que tiene que hacerse as¨ª, digo que as¨ª es como lo hago yo. Si tengo hijos y les paso mis recetas, no espero que la hagan calcadas, espero que les den su sello. ?Las recetas son entes vivos!¡±, exclama Holland. Y efectivamente, todas las recetas del libro vienen con un contexto donde situarlas, un relato que nos advierte que la comida no es un mero sustento, y siempre tiene una historia que contarnos.

Siempre que vuelves a casa¡­

El t¨ªtulo y subt¨ªtulo del libro, Mam¨¢. Tu Historia Empieza en la Cocina puede provocar un comprensible sarpullido de indignaci¨®n feminista. Que conste que el desafortunado subt¨ªtulo espa?ol (libre adaptaci¨®n del original), aunque se preste a la confusi¨®n, no se refiere a las madres, sino a todos los lectores. No obstante, ese ¡°mam¨¢¡± ya es suficiente combustible para que algunos se pregunten si no est¨¢ perpetuando una asignaci¨®n perversa de roles.

Parece que Holland era plenamente consciente de que pod¨ªa generar pol¨¦mica. ¡°Ten¨ªa miedo de que el t¨ªtulo se malinterpretara. Obviamente no estoy diciendo que las madres deber¨ªan estar en la cocina, no digo que ese sea su rol. Para m¨ª es una elecci¨®n, y a pesar de todo, a veces, disfrutar tanto de la cocina me produce conflictos. Cuando le puse Mam¨¢ al libro quer¨ªa referirme a la cocina casera. Es una carta de amor a la cocina casera, as¨ª de sencillo¡±, aclara la autora con raz¨®n. Porque en esencia, Mam¨¢ no va de eso. Mam¨¢ es una fiesta de la cocina casera; un libro que se lee, se huele, se saborea... En cuanto lo termin¨¦is, llamar¨¦is a casa de vuestros padres y les dir¨¦is que vais a comer. Misi¨®n cumplida, Mina.