Aprende a preparar unos buenos 'antipasti'

M¨¢s all¨¢ de los cl¨¢sicos de pasta y pizza, cuando pedimos a alguien que piense en una mesa italiana probablemente lo que le viene a la cabeza sea una enorme tabla en la que hay conservas de alcachofas, tomates, aceitunas¡­ y algunos embutidos. Argh, est¨²pidos y sensuales antipasti, que dir¨ªa Homer Simpson.

Salivando y babeando mientras medito el tema de este art¨ªculo, me dirijo en primer lugar a nuestra italiana de cabecera, Anna Mayer, de Panepanna, para preguntarle por los antipasti. ?Error! ( l¨¦ase con timbre de fallo en concurso televisivo). "No, aqu¨ª hay un malentendido", me dice. "Por alguna raz¨®n en Espa?a -y creo que tambi¨¦n en otros pa¨ªses- la idea que se tiene de los antipasti es solo la de las verduras en conserva, pero el antipasto puede ser muchas otras cosas. En realidad significa entrante". Oh.

"Las conservas de verduras son algo muy t¨ªpico de los antipasti, pero no la ¨²nica opci¨®n", prosigue Mayer, "porque llamamos antipasti a lo que precede al plato principal". Oooook. Y entonces, ?por qu¨¦ la palabra se ha convertido en sin¨®nimo de verduras en conserva de aspecto goloso?

"Bueno es que son uno de los m¨¢s t¨ªpicos, la verdad", explica Mayer, "y adem¨¢s, a diferencia de lo que pasa con el resto de platos en una mesa italiana, se comparten". Nuestra experta me cuenta tambi¨¦n que aunque han proliferado los buf¨¦ de antipasti fr¨ªos, a ra¨ªz del fen¨®meno del aperitivo, que irradia a partir de los buf¨¦ de aperitivos milaneses, los italianos toman estas conservas sentados y bien sentados en la mesa. "La gente hace paralelismos entre la forma de comer de los italianos y la de los espa?oles que no siempre se sostienen. El concepto de tapa, excepto en Venecia, nos es desconocido o como m¨ªnimo ex¨®tico. T¨² te sientas a comer, y compartes una tabla fr¨ªa y ya. El plato es de cada uno, y est¨¢ mal visto robar de platos ajenos".

Otro italiano consultado, el chef Matteo Gavazzi, del restaurante barcelon¨¦s Leccabaffi, va en la misma direcci¨®n. "Las conservas son antipasti, pero no todos los antipasti son conservas. Llamamos tambi¨¦n as¨ª a especialidades regionales, a menudo fr¨ªas, como la caponata siciliana (verduras como pimiento, berenjena, zanahoria o calabac¨ªn agridulces), pero tambi¨¦n a una ensalada de pulpo, o alg¨²n pescado, en el sur. En el norte se apuesta m¨¢s por los embutidos y las carnes. Aunque hay platos de antipasti con pasta o arroz, son poco frecuentes, as¨ª que mejor evitarlos. En las tablas pasa un poco igual: se tiende a focalizar los embutidos de la tierra o las especialidades conserveras".

Qu¨¦ poner en una tabla de antipasti

Gavazzi lo advierte, de buenas a primeras: "No se trata de llenarse. Se trata de abrir el apetito, que luego habr¨¢ un entrante y un plato principal, probablemente con guarnici¨®n". Le hagamos caso o no, hay que recordar que una buena tabla entra por la vista. La mitad de su encanto est¨¢ en el prosciutto bien enrollado, las aceitunas art¨ªsticamente dispuestas y las combinaciones de colores; algo que no se puede apreciar si no queda ni un cent¨ªmetro de plato a la vista. Estas son algunas ideas sobre qu¨¦ y cu¨¢nto poner por persona:

• Embutidos y o carne: en total, unos 130-150 gramos. Es importante cortar cada una adecuadamente. El prosciutto bien fino supone un agradable contraste a la mortadella en tacos. Tambi¨¦n se puede apostar por otras variedades menos usuales, pero que se comienzan a encontrar f¨¢cilmente en Espa?a, como la coppa o la bresaola.
• Conservas vegetales: de dos o tres tipos, maceradas en aceite o vinagre. Adem¨¢s de los cl¨¢sicos tomates en aceite, podemos apostar por las cebollas agridulces (nada que ver con las encurtidas de aqu¨ª, m¨¢s agresivas en sabor), untables como la pasta de alcachofas, pimientos rellenos de queso, etc.
• Verduras frescas o la brasa: alternativamente a las conservas, algo tan sencillo como unos calabacines o unas berenjenas a la plancha con un buen aceite de oliva (no diremos si de aqu¨ª o de all¨ª) y un aceto bals¨¢mico decente (m¨¢s bien de all¨ª), cortados en rodajas y dispuestos art¨ªsticamente, nos ayudar¨¢n con la coartada.
• Aceitunas y encurtidos: es casi impensable que una tabla no lleve aceitunas. Si son de dos o tres tipos, mejor. Y si alguna de ellas est¨¢ ligeramente ali?ada, bingo. Las alcaparras italianas merecen menci¨®n especial porque suelen utilizarse fritas como ingrediente de otros platos, pero si las pones no te va a venir la polic¨ªa de los antipasti a detener y, en cambio, probablemente sorprendas a tus invitados.
• Pescado: vale, s¨ª, te podemos convalidar las anchoas y el at¨²n si te empe?as, pero no todo pasa por ah¨ª. Otras opciones son la bottarga (huevas secas en salmuera), el pulpo (a la brasa o en ensalada) o incluso las vieiras a la plancha. Calcula unos 130-170 gramos (y s¨ªrvela como alternativa a los embutidos).
• Queso: aunque Gavazzi es m¨¢s partidario de servirlo como postre, propone utilizar quesos con cierto car¨¢cter, como pecorino, gorgonzola o castel Magno. Tambi¨¦n sugiere servirlo con mermelada o encurtidos para ayudar a limpiar el paladar. Unos 50 gramos.
• Pan y extras: ojo con volverse locos con el pan. M¨¢s all¨¢ de unas tostadas de ciabatta o unos grisini, ya entramos en el terreno crostata o bruschetta, que tambi¨¦n son aperitivos, pero que se asemejan m¨¢s nuestros pinchos en el concepto. Como extras, tambi¨¦n est¨¢ bien a?adir un poco de verde (rucula o alguna otra variedad de verdura un poco amarga), y dejar a mano el aceite y el vinagre.
• Maridajes: los proseccos nos servir¨¢n para limpiar un poco el paladar con el carb¨®nico, mientras que si apostamos por la variedad de amargos de Italia (o de sus derivados v¨ªa c¨®ctel, como el Americano o el Negroni), hallaremos una armon¨ªa para las siempre dif¨ªciles alcachofas y encurtidos.

Qu¨¦ hacer si -Dios no lo quiera- nos sobra comida

F¨¦lix Mart¨ªnez, de la tienda La Castafiore -una de las mecas barcelonesas de los antipasti- dice que las conservas son polivalentes a la hora de usarse como ingredientes de platos de los que ofrece en el catering de la tienda. "Por ejemplo, la crema de alcachofas sirve como salsa para la pasta. O se pueden hacer canelones de calabac¨ªn, anchoas y queso de cabra o tirar de ensaladas y a?adirles un pimientos picantes rellenos".

Tanto Mart¨ªnez como Mayer sugieren atreverse con las cebollas agridulces, "grandes desconocidas", seg¨²n Mart¨ªnez, y "agradecid¨ªsimas" para Mayer. Ella misma -quien, confiesa, no es muy dada a preparar sus propias conservas porque prefiere "disfrutar de la variedad que se encuentran en los supermercados italianos"- es quien nos propone esta receta de alcachofas sott¡¯olio de Tessa Kiros, algo as¨ª como un escabeche suave de alcachofas para alegrarnos el verano.