Grandes bocadillos de la historia (y d¨®nde comerlos)

El prop¨®sito de un bocadillo es la felicidad del mundo. ?Qu¨¦ estructura tan humilde! ?Qu¨¦ sofisticaci¨®n moral! ?Qu¨¦ hay m¨¢s parecido al abrazo de una madre que dos rebanadas de pan? No juzgan, simplemente abrazan a las viandas. Este car¨¢cter bondadoso del bocata le ha permitido multiplicarse a lo largo de los pueblos del mundo. Como afirma la sabidur¨ªa popular: en la variedad est¨¢ el gusto. Eso s¨ª, aqu¨ª no toleramos el libertinaje: lo que hace a un bocadillo memorable es la combinaci¨®n perfecta entre pan y relleno: despreciamos el hotdog en mollete tanto como admiramos el serranito en bollo. Es un ejercicio de alquimia o de relojer¨ªa. Por eso debemos observar con veneraci¨®n y respeto los grandes logros de la tradici¨®n. Desde el kebab al pepito, del bikini al bocata de panceta; la pulga, la hogaza, la baguete: ?qu¨¦ viaje tan reconfortante!

El bocadillo de calamares

Como un pueblo de irreductibles galos, los andaluces nos comemos los calamares fritos resisti¨¦ndonos al pan, aunque estemos en Madrid. Pero como ten¨ªa que escribir este art¨ªculo me tragu¨¦ mis convicciones y fui a El Brillante, porque es donde se supone que hay que ir. Es una sala amplia, con las cocinas a la izquierda y la barra a la derecha, lo que permite a los camareros y a los cocineros gritarse a pleno pulm¨®n. Me met¨ª en un resquicio de la barra y all¨ª, al rato, me lleg¨® una bandeja met¨¢lica con una baguete rellena de tiras de cefal¨®podos fritos. Nada m¨¢s: el ¨²nico unte del pan es el aceite residual de la fritura. Es, por decirlo con delicadeza, un bocado ¨¢rido. El calamar tiene un poderoso sabor a lim¨®n y el pan tiene bastantes papeletas de ser ultracongelado e industrial. Tengo que hacer pruebas con una barra m¨¢s noble, una fritura m¨¢s delicada y una buena cucharada de mayonesa. Porque no voy a volver. Me han hablado maravillas del bocata del Bocanegra, en A Coru?a. Cuando se me pase el estr¨¦s postraum¨¢tico ir¨¦ en pos de nuevas aventuras fritas.

El Serranito

Cuando me da la nostalgia cojo un bollo, lo abro en dos, le meto lomo de cerdo, unas rodajas de cebolla, otras de tomate, un pimiento verde frito, una loncha de jam¨®n y bastante alioli. Si tengo tiempo fr¨ªo patatas y ya la cosa es de arte. El serranito es un bocado suculento, mullido, sedoso. Tiene todo lo que puede ped¨ªrsele a una criatura gastron¨®mica: buena chicha, combinaciones atrevidas (pimiento frito, jam¨®n, alioli) y sinceridad (hay lo que hay y punto). Como toda creaci¨®n espiritual importante, el serranito tiene sus herej¨ªas: el de pollo, el de pescado, el empanado. Hay gente que pudiendo ser feliz, prefiere la desdicha. Qu¨¦ le vamos a hacer.

D¨®nde comerlo: Para hacerlo bien hay que venir al sur. Si pasas por Sevilla, puedes acercarte al Mes¨®n El Serranito o a Hermanos Morales.

El bocata de alb¨®ndigas

"Y de beber, ?alb¨®ndigas!". Hay quien cita a Churchill todo el rato en vez de a Homer Simpson. Esa es la gente aburrida. Este bocadillo consigue algo insospechado y prodigioso: mejorar a las alb¨®ndigas. Debo mi afici¨®n a un local min¨²sculo del centro de Madrid: Bolero Meatballs (calle de las Conchas, 4). Metido en un pan mullido (pan de sal), cuatro alb¨®ndigas de padre y muy se?or m¨ªo. Esta bola de carne es bastante vers¨¢til: admite picadillos diversos, ali?os sorprendentes y salsas variopintas. En Bolero dan cinco tipos: las de la abuela (una tradicional de ternera, con su salsa de tomate), orientales (cerdo, cilantro y jengibre, en salsa de leche de coco y cacahuete), chick&parm (pollo a la parmesana con salsa de champi?ones), veganas (tofu, arroz, shitakes y cebolla caramelizada) y unas especiales, una inc¨®gnita seg¨²n temporada. Y su buena guarnici¨®n de patatas al horno. Tambi¨¦n las dan con pasta o con arroz, pero eso se sale de la jurisdicci¨®n de este art¨ªculo.

D¨®nde comerlo: Si est¨¢s en Barcelona, en Pockets puedes tomar uno de alb¨®ndigas con sepia en el pan que m¨¢s te guste: llonguet, pa de vidre, pag¨¦s, sin gluten¡­

Pepito de ternera

En un pedazo de barra de pan se mete un filete de ternera y l¨¢minas de ajos fritas en aceite. Se tolera el pimiento verde. Y nada m¨¢s. Postr¨¦monos, oh hermanos, ante la contundencia y solemnidad de este ingenio culinario. Las preparaciones fundamentales son muy delicadas: cuando no hay fuegos artificiales, luces resplandecientes, campanas con humo y otras cosas as¨ª, o el material es digno o el edificio se cae a pedazos. As¨ª que si vas a enfrentarte a este miura de los bocadillos, g¨¢state los duros en un buen corte de carne y en un pan que est¨¦ a la altura. ?Qu¨¦ castigo aguarda en el infierno gastron¨®mico a los que compran carne envasada en bandejas de corcho blanco y pan de gasolinera? Espantos terribles.

D¨®nde comerlo: En Madrid, es muy rico el de El Porr¨®n Canalla, una ecl¨¦ctica y c¨¦ntrica bocadiller¨ªa (el canallismo nos invade). En Salamanca, para que no me acus¨¦is de centralista, el de Tapas de Gonzalo, en la Plaza Mayor.

Diversos bocadillos de fiambre

Este es un cl¨¢sico: desde los recreos infantiles hasta el almuerzo de los obreros, el pan con lonchas de fiambre vertebra la unidad espiritual de Occidente. No vamos a perder el tiempo diciendo lo bueno que es el jam¨®n y lo terrible que es la mortadela con aceitunas; prefiero hacer algo de provecho. Si no lo has probado, el emparedado (si vuelvo a escribir bocadillo me da un telele) de cabeza de jabal¨ª con mostaza es una salvajada de placer. Pan de centeno bien tostadito, un chorrito de aceite, un unte generoso de mostaza de Dijon (no esas guarradas americanas con miel) y el encurtido favorito de tu coraz¨®n. Una cerveza bien fr¨ªa con algo de cuerpo y empiezas a dar saltitos, que como todo el mundo sabe es la muestra m¨¢s elevada de satisfacci¨®n.

D¨®nde comerlo: Si eres de los que prefieren que te hagan de comer, hay un templo madrile?o al que debes acudir: el Melo¡¯s. Dos rebanadas de pan tostado con mantequilla, con queso de tetilla y lac¨®n. Rebosa que da gusto verlo. Salvo que seas muy fornido (o fornida), es cosa sabia ir con alguien que te ayude, o puedes reventar como un ciquitraque.

Pan relleno de conservas

Este es un bocadillo de emergencia. No tienes mucha idea de qu¨¦ almorzar, pero como eres un tipo prudente tienes la despensa bien atiborrada de latas, no sea que se produzca un cataclismo nuclear y te pique el gusanillo. Hazte con el pan que prefieras y esp¨¢rcele (con movimientos lujuriosos a ser posible) tu conserva predilecta. Uno que nunca falla es el de melva con pimientos del piquillo: dos en uno. Si tienes a un anciano en tu interior y compras perdiz escabechada o muslos de patos confitados es tu ocasi¨®n para remontarte a la cocina decimon¨®nica. Y mientras se tuesta el pan b¨²scate una gorguera y un tontillo. Si vas a hacerlo, hazlo bien.

D¨®nde comerlo: La conserva es muy favorable al pintxo, as¨ª que lo propio es acercarse al norte. En Bilbao se puede acudir a Joserra o a la bodega El Palas, donde adem¨¢s puedes beber en porr¨®n.

La hamburguesa

Las hay gruesas, las hay finas, las hay suntuosas y las hay de todo a cien. La popularidad de este bocata de nombre germ¨¢nico y de factura americana no necesita demasiada glosa. El picadillo de carne es muy voluble y se puede variar en proporciones y condimentos tanto como te d¨¦ la imaginaci¨®n (as¨ª que no se¨¢is unos tristes y daos alegr¨ªa). Reconozco que tengo bastante afici¨®n a este invento, y no siempre a sus formulaciones m¨¢s sibaritas: me acuso de haberme comido varios kilos de hamburguesas de esas de a euro que venden en mis fastfood de confianza. Pero m¨¢s all¨¢ de esas miserias morales, defiendo la hamburguesa empapuzante. Que s¨ª, que aquella cosa de la r¨²cula, la cebolla caramelizada, el mojo pic¨®n y lo que le sigue est¨¢ muy bien, pero dame una con queso amarillo chisporroteante, bien de beicon, algo de tomate y lechuga ("?pero si solo me estoy comiendo una ensaladita!") y churret¨®n elegante de k¨¦tchup c¨¢tchup. Y un kilo de patatas fritas, que somos gente civilizada.

D¨®nde comerlo: Este bocadillo es ubicuo, as¨ª que se complica lo de recomendar. En Madrid hubo mucho revuelo con la apertura de Five Guys; tambi¨¦n se puede uno acercar al Sag¨¤s o al Burnout. Para dar el triple mortal con pirueta invertida, el comidista Jorge Guiti¨¢n me recomienda O Fogar do Santiso, a 20 minutos de Santiago, donde hacen unas de "vacuno aut¨®ctono en pan de trigo ecol¨®gico que ellos mismos muelen y hornean en el propio restaurante". A salivar se ha dicho.

El Kebab

?Es el kebab un bocadillo o es pan con cosas? Las discusiones sobre la pureza de las cosas son de lo m¨¢s anodinas. Hablemos del kebab de batalla, no de ese suculent¨ªsimo que te dieron una vez en un restaurante fino y elegante. Si me fui a El Brillante a por los calamares¡­ (yo siempre estoy con el pueblo). Salvaci¨®n de los borrachos, remiendo de los hambrientos. Admitamos que hay algo hipn¨®tico en el sospechoso rulo de carne giratoria. Es casi un t¨®tem. En realidad, ?qu¨¦ no es misterioso en un kebab? ?Qu¨¦ es la salsa roja? ?Qu¨¦ m¨¢gicos ingredientes componen la salsa blanca? Hemos vuelto a sucumbir al encanto de lo ex¨®tico.

D¨®nde comerlo: Soy muy aficionado a una sucursal de Universo Kebab (hay varias en Madrid), que est¨¢ pintada de un apetitoso naranja butano. Ponen una ensalada de col que est¨¢ extra?amente rica. En Moncloa est¨¢ el peque?¨ªsimo establecimiento de Kebab House, que lleva abierto desde 1978, y del que sus partidarios hablan maravillas.

El s¨¢ndwich mixto

El pan de molde tiene el innegable encanto de la regularidad. Cada rebanada es igual a la anterior: es un pan para neur¨®ticos. Los astutos ingenieros de la comida (espero que exista esta profesi¨®n) idearon un queso cuadrado y una barra de jam¨®n en forma de prisma. La alegre conjunci¨®n de estos tres elementos, as¨ª como una buena raci¨®n de mantequilla para que el asunto quede lubricado, dan como resultado el s¨¢ndwich mixto, que en Catalu?a llaman bikini (y la redacci¨®n de este medio est¨¢ donde est¨¢). Para conseguir el resultado adecuado se lo mete entre dos planchas incandescentes y se hace presi¨®n: es un proceso casi geol¨®gico. El resultado, ya se conoce: crujiente por fuera, meloso por dentro. Esto no lo tienen ni los diamantes, ?eh?

D¨®nde comerlo: En Granja Viader dan uno riqu¨ªsimo. En Madrid, con el a?adido del huevo (?no sea que parezcamos pobres!), hay que acercarse a la Cafeter¨ªa L¨²car.

Seguro que, amable lector, a estas alturas est¨¢s refunfu?ando porque no he hablado del que te gusta a ti. ?C¨®mo he podido olvidar el majestuoso bocata de chocolate? ?Por qu¨¦ he evitado elogiar al bao? ?Qu¨¦ ha sido del bocata de tortilla? No te preocupes, todo est¨¢n en mi coraz¨®n. Y a veces, en mi tracto digestivo.