Pollo a la moruna

Empecemos admitiendo que la cocina espa?ola no es nacional, sino regional. M¨¢s all¨¢ de la tortilla de patatas, que luce m¨¢s o menos hecha en todas las casas y bares del pa¨ªs, no existen otros platos comunes a toda Espa?a. Si me apuran, podr¨ªamos aceptar el cocido como una t¨¦cnica general que ha propiciado maravillas locales como la olla podrida, el pote gallego, el cocido madrile?o, monta?¨¦s, andaluz o maragato. Los que se consideran platos t¨ªpicos muy espa?oles y mucho espa?oles suelen tener un origen regional claro, como el gazpacho, la paella o el bacalao al pil pil. Afortunadamente nos dan un poco igual los l¨ªmites geogr¨¢ficos y perpetramos fabadas y escalivadas sin rubor, aunque nuestra cazuela est¨¦ a 1000 kil¨®metros de Asturias o Catalu?a.

La riqueza de nuestra gastronom¨ªa est¨¢ en su diversidad, en su largu¨ªsimo inventario de recetas aptas para cualquier bolsillo, gusto o condici¨®n. Claro que la popularidad no es equitativa: mientras que algunas regiones espa?olas tienen varios de sus platos tradicionales incrustados en el imaginario popular, otras no pasan de uno, y con suerte. La cuesti¨®n se hace a¨²n m¨¢s peliaguda si nos retan a nombrar una receta de Ceuta y Melilla, as¨ª que vamos a empezar esta secci¨®n de ¡°cocina regional oculta¡± con una de sus joyas escondidas.

La gastronom¨ªa de las ciudades aut¨®nomas es una gran desconocida a pesar del entusiasmo que despierta en los que hicieron la mili all¨ª. Recuerdan aromas hind¨²es, jud¨ªos, cristianos y musulmanes, mezclados en las calles y casi lujuriosos comparados con los del rancho del cuartel. Ceuta y Melilla merecen m¨¢s que nadie esa etiqueta ¡ªdeslucida a base de sobeteos modernos¡ª de ¡°cocina de fusi¨®n¡±, de verdadero mestizaje culinario conseguido combinando durante siglos costumbres, t¨¦cnicas y alimentos propios de distintas culturas y procedencias. Brillan sobre todo las influencias andaluzas y marroqu¨ªes en un repertorio que refleja parcialmente la cocina del sur de la pen¨ªnsula, salpicada de elementos aut¨®ctonos como las especias la cocci¨®n en taj¨ªn.

Con sendos puertos al Mediterr¨¢neo, ambas ciudades comparten una larga tradici¨®n pesquera (no en vano los ceut¨ªes son llamados ¡°caballas¡±) que pone a los frutos del mar en el centro de la mesa: peces voladores o ¡°volaores¡±, lubina, caballa, at¨²n, melva, rape, lenguado, aced¨ªa, salmonete, pescadilla o ¡°pijota¡±, mero, sardina, langostinos, gambas, almejas, coquinas¡­ Aun siendo similares, diversos guisos marineros distinguen la peculiar tradici¨®n gastron¨®mica de cada lugar. En Melilla por ejemplo son t¨ªpicos el caldero de pescado, el rape a la Rusadir, el pastel de pescador, el pescado cocho o el choco con garbanzos.

En Ceuta brillan el estofado de melva, el pastel de bonito, la caballa a la moruna y a la Mar Chica, la ¡°aguja pal¨¢" o pez espada y la cazuela con fideos gordos. Cada una de las ciudades aut¨®nomas tiene varias recetas propias: si los ceut¨ªes son amantes de los corazones de pollo (en pincho o en bocadillo) y las trenzas de Agustina, los melillenses fardan de tortillas tiesas o de colores y de naranjas rellenas. Los platos de origen marroqu¨ª como las chuparqu¨ªas o shebbakiyya, los pa?uelos o msemen, los jeringos o baghrirs, la harira, el cusc¨²s, la pastela y los pinchos morunos son comunes a las dos ciudades aut¨®nomas. Y alguna otra, digna de figurar en letras de oro en los recetarios espa?oles e indicada para chuparse los dedos hasta el codo, como el pollo a la moruna que traemos hoy.

Cantemos su loas pues, porque este pollo guisado con especias morunas, frutos secos y aceitunas es sin duda uno de los mejores descubrimientos culinarios que he hecho nunca. Dulce, intenso y aceitunero a la vez, su ¨²nica complicaci¨®n es tener a mano un bote de especias morunas. Se pueden encontrar en cualquier tienda de productos magreb¨ªes, sustituirlas por ras el hanut o hacer nuestra propia mezcla en casa con comino, piment¨®n, pimienta negra, c¨²rcuma, jengibre, canela y un punto de picante como guindilla o harissa en polvo. Las especias y las aceitunas son el toque distintivo de este plato, as¨ª que no se¨¢is taca?os con ellas. Las olivas, mejor deshuesadas o troceadas para poder triturarlas en la salsa, pero al final es recomendable agregar unas cuantas enteras y de calidad, preferentemente negras, moradas o ali?adas en un buen adobo. En cuanto a los frutos secos, es tradicional poner pasas y almendras, pero tambi¨¦n admite ciruelas, d¨¢tiles o pi?ones y se come acompa?ado de huevos cocidos o cusc¨²s.

Existen diversas versiones y seguramente una en cada casa (con diferentes frutos secos, con tomate y sin tomate, con la salsa triturada o sin triturar, con el pollo frito despu¨¦s de guisado¡­) as¨ª que espero que los oficiantes tradicionales del pollo a la moruna no se enfaden porque yo haya metido alguna innovaci¨®n personal en su elaboraci¨®n. Como la granada o un poco de hierbabuena, que le van fenomenal. Si vosotros tambi¨¦n sufr¨ªs cilantrofobia y la hierba de marras os sabe a jab¨®n Lagarto, haced como yo: sufrid mucho cada vez que sal¨ªs a comer fuera, borrad el cilantro de vuestra lista de la compra y poned el doble de perejil.

Me pongo a los pies de los caballos por adelantado, por si alg¨²n ceut¨ª o melillense indignado quiere corregir algo de lo anteriormente descrito. Tambi¨¦n pod¨¦is aprovechar para cantar las loas de vuestra gastronom¨ªa, sugerir recetas y recomendar bares y restaurantes de cocina regional oculta. Y ahora, al l¨ªo.

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