Al¨® Comidista: ¡°?Son un timo los panes integrales de supermercado?¡±

Al¨®, Comidista vuelve a su cita mensual tras una merecida pausa en un sanatorio psiqui¨¢trico. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas ¨ªntimos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Daniel: Me gustar¨ªa saber c¨®mo puedo diferenciar un pan integral de cualquier otro. M¨¢s que nada quiero saber si tales variantes de pan que me encuentro por el s¨²per como pan multicereales, pan de centeno, pan de cebada, pan con masa madre, pan de pipas de girasol, de pipas de calabaza, y un largo etc¨¦tera que cada vez llenan m¨¢s la secci¨®n de panader¨ªa del s¨²per son v¨¢lidos como panes integrales.

Querido Daniel, jurar¨ªa que he explicado esto unas 357 veces en el consultorio, pero como no me fio de mi propia memoria, ah¨ª va la definitiva: el ¨²nico pan integral de verdad es el que est¨¢ hecho con harina integral. Para reconocerlo, si es un pan envasado, s¨®lo tienes que mirar los ingredientes. ?Harina normal con salvado de trigo? No es integral, aunque te lo vendan como tal. ?Harina normal como primer ingrediente, y un poquito de harina integral para que cuele? Tampoco. ?M¨¢s del 75% de harina integral, y a poder ser, el 100%? Vamos por buen camino. Y no, por muchos tipos de cereales, masas madres y pipas que le pongan, lo importante sigue siendo la harina. Y esto vale tambi¨¦n para las panader¨ªas, donde si quieres alcanzar la integralidad absoluta, tendr¨¢s que interrogar al panadero sobre los ingredientes y despu¨¦s aplicar los mismos criterios.

Roc¨ªo: Despu¨¦s de ver su programa en laSexta, me atrevo a informarles (por que imagino que no lo saben) de que ''kale'' es el termino ingl¨¦s con el que se conoce a lo que en Galicia llamamos de toda la vida berza o col rizada. Pero claro, kale suena mucho ex¨®tico y ?¡¯cool¡¯, ?no? Sobre todo si ni siquiera saben ni como pronunciarlo. Si utilizan palabras inglesas cuando hablan en espa?ol hagan el favor y al menos pron¨²ncienlas bien. Sobre todo, si se a lo que se dedican es a hacer programas de televisi¨®n que ven millones de personas. Se dice ??KE-IL¡§ y no ??KA-LE??.

Querida Roc¨ªo, nunca dejar¨¢ de sorprenderme que existan personas con tanto tiempo libre o con tantas ganas de echar broncas que se toman el trabajo de escribir correos incendiarios por chorradas como la denominaci¨®n de una berza o su pronunciaci¨®n en ingl¨¦s. Pero en fin, as¨ª es la humanidad en 2017, qu¨¦ le vamos a hacer.

Yendo al grano: te equivocas en ambas cosas. La berza, la col rizada y la kale no son lo mismo, tal como explica este art¨ªculo de Directo al Paladar. En cuanto a la pronunciaci¨®n, lamento comunicarte que si est¨¢s hablando en castellano, lo correcto es pronunciar ¡°kale¡±. Y no lo digo yo, sino la Real Academia Espa?ola. Recomendaci¨®n final: antes de leer la cartilla a alguien para desahogarte de la tonelada de frustraciones que debes llevar encima, inf¨®rmate. Es un consejo del director de ese programa ¡°que ven millones de personas¡± (ya nos gustar¨ªa...).

Pablo: Est¨¢bamos paseando por el Borne en Barcelona por la tarde (a las 16:30h) y nos quisimos sentar a tomar unos caf¨¦s y unos gintonics en una de las terrazas de la Plaza de Las Ollas. La camarera nos dijo que las mesas son s¨®lo para comer, ?A LAS 16:30!, por lo que no pod¨ªamos sentarnos. Les indiqu¨¦ que eso no lo pueden prohibir, a lo que ellos (el due?o del sitio se a?adi¨® al debate) alegaron el derecho de admisi¨®n para no dejarnos consumir en su terraza. Seg¨²n la web de ¡®TimeOut' no pueden prohibir que te sientes a consumir aunque no sea para comer. ?Esto es as¨ª?

Querido Pablo, bienvenido al parque tem¨¢tico de la parte antigua de Barcelona, maravilloso lugar en el que todo vale para sablear al visitante (y a los que vivimos aqu¨ª). A t¨ªtulo personal, que te nieguen poder tomarte un caf¨¦ a las 16.30 me parece motivo suficiente para no volver jam¨¢s a esa terraza: si aplican ese tipo de normas con los horarios, imag¨ªnate lo que har¨¢n con la comida y sus precios. Pero vamos con el asunto legal: seg¨²n nos cuenta Ileana Izvernizeanu, portavoz de la OCU, lo primero que tiene que hacer un establecimiento para denegar un determinado servicio a un cliente es anunciar sus normas de forma visible, ¡°de manera que, si las mesas est¨¢n reservadas s¨®lo para comidas, el consumidor pueda verlo a primera vista y antes de sentarse¡±.

El derecho de admisi¨®n es inaplicable en este caso. ¡°S¨®lo se ejerce para criterios objetivos y no discriminatorios, como que el cliente est¨¦ bebido, tenga un mal comportamiento, o cualquier tema que pueda afectar a la salud e higiene del local o de sus clientes¡±. Adem¨¢s, no existe ninguna normativa que permita a los restauradores exigir un tipo de consumici¨®n u otra a sus clientes, por lo que la recomendaci¨®n de la OCU es clara: deber¨ªais haber denunciado los hechos a trav¨¦s de la hoja de reclamaciones de local o ante la entidad auton¨®mica competente.

Raquel: Quisiera conocer vuestra opini¨®n sobre ColaCao vs. Nesquik. ?Cu¨¢l es m¨¢s sano? ?Qu¨¦ efectos tiene el extracto de cola? He experimentado una gran adicci¨®n al Nesquik, ?a qu¨¦ es debido? ?Y c¨®mo puede estar permitido?

Querida Raquel, qu¨¦ bien volver de vacaciones y encontrarte con la primera consulta delirante del a?o. A ver cari, no estar¨¢s mezclando el Nesquik con la hero¨ªna, ?verdad? Que cuando est¨¢s colocada te l¨ªas enseguida, y lo mismo desayunas jaco con leche y galletas que te chutas con la baticao. Yo te recomendar¨ªa no consumir ninguna de las tres cosas: ni caballo, ni ColaCao, ni Nesquik. La primera, porque al principio muy bien pero luego te deja hecha unos zorros; las otras dos -no tan da?inas, ni de lejos-, porque son aut¨¦nticas bombas de az¨²car (71% en el ColaCao; 76% en el Nesquik). Aparte de todos los problemas de salud relacionados con el consumo de este ingrediente (obesidad, diabetes, caries), muchos cient¨ªficos se?alan que el az¨²car genera dependencia, y algunos, incluso adicci¨®n. As¨ª que d¨¦jate de polvos y p¨¢sate al cacao puro sin az¨²car: lo disuelves en un poco de agua caliente, le a?ades leche, y tendr¨¢s una bebida mil veces mejor que esos preparados industriales.

Ricardo: Tengo una duda metaf¨ªsica surgida de un post en Facebook de dudosa procedencia y, como en la ¨²nica religi¨®n que creo es en este blog, espero que me la resuelvas. Los viernes que sale Al¨® Comidista molan m¨¢s, he defendido tu 'sex appeal' a capa y espada y hasta he dejado de beber zumo de naranja por las ma?anas, para asombro de mi familia. Ah¨ª va mi duda: en dicho post le¨ª que el chocolate negro es buen¨ªsimo para el col¨¢geno de las arterias y que tomar una cierta cantidad de chocolate al d¨ªa era la repera y vivir¨ªas 200 a?os y rejuvenecer¨ªas y todas esas cosas. ?Hay algo de fundamento cient¨ªfico en eso?

Querido Ricardo, me parece muy bien que creas en El Comidista, que te guste el Al¨®, que hayas dejado de tomar zumos y bla bla bla, pero t¨² c¨¦ntrate en lo realmente importante, que es defender mi atractivo sexual ante cualquier desaprensivo que lo cuestione. Si me lees, ya sabr¨¢s cu¨¢l es mi postura respecto a cualquier post de Facebook en el que se reivindiquen las virtudes milagrosas de un alimento: desconfianza absoluta. A ver si se nos mete en el cabez¨®n de una vez por todas que no hay comidas m¨¢gicas, y que ponerte hasta las trancas de tal o cual producto no te hace ni m¨¢s listo, ni m¨¢s bello, ni m¨¢s longevo, ni m¨¢s feliz.

Dicho esto, doy paso al nutricionista Antonio Ballesteros, autor del blog Las dietas engordan, para que responda a tus preguntas. ¡°La evidencia de estudios cl¨ªnicos ha demostrado que la teobromina del cacao aumenta significativamente los niveles de colesterol HDL plasm¨¢tico (colesterol bueno) y disminuye la concentraci¨®n de LDL en el plasma (colesterol malo), reduciendo el riesgo de enfermedad coronaria. Otros estudios recientes como ¨¦ste nos muestran posibles beneficios para la salud provenientes de la epicatequina, un flavonoide encontrado en el cacao que se conserva en el chocolate negro, pero apenas en el chocolate con leche¡±. Seg¨²n Ballesteros, la ciencia sugiere efectos beneficiosos del chocolate negro sobre la presi¨®n arterial, los l¨ªpidos y la inflamaci¨®n por diferentes motivos, pero no parece haber una relaci¨®n directa entre el consumo de chocolate negro y el col¨¢geno de las arterias.

Como ya le he dicho a la yonqui del Nesquik, la recomendaci¨®n es que tomes cacao puro desgrasado en polvo. Ballesteros tambi¨¦n admite alguna onza de chocolate al d¨ªa, ¡°pero de aquellas que contienen al menos un 85 % de cacao y est¨¢n libres de azucares a?adidos¡±.

To?y: Si no conoc¨¦is a este milagro de la gastronom¨ªa, os pido, ruego, suplico, imploro, lo que sea, pero por favor, no os qued¨¦is sin disfrutar de esta maravilla, ?Malgastad esos siete minutos!

Querida To?y, no s¨¦ por d¨®nde empezar con esto que me mandas. Creo que Freddy ¡°Krueger¡± logra su objetivo en este v¨ªdeo: entrar en los sue?os de los valencianos y convertirlos en una pesadilla de arroz con cosas. Con MUCHAS cosas, porque como bien dicen en los comentarios en YouTube, s¨®lo le falta ponerle macarrones y surimi. A m¨ª, que soy vasco, se me abren las carnes viendo caer en la paella esos cuatro kilos de embutido, esos cangrejazos, esas aceitunas, ese arroz precocido y ese huesaco de jam¨®n ¡°para darle sabor espa?ol¡±, as¨ª que no quiero imaginar lo que debe sentir alguien de la terreta. Lo que s¨ª me gusta es el truco m¨¢gico final de tapar con una bolsa de basura: as¨ª puedes tirar el arroz directamente al contenedor sin necesidad de com¨¦rtelo.

Miguel: Por enfermedad no puedo consumir ninguna harina proveniente de ning¨²n tipo de cereal (llevo una dieta lo m¨¢s baja posible en almid¨®n). La ¨²nica alternativa que me han dado para comer pan es el "pan de harina de almendras". He probado a hacer otras cosas como el "pan nube", pero en fin, me niego a considerar tal esperpento como pan. ?Ser¨ªa mucho pedir alguna receta?

Querido Miguel, me temo que pides un imposible. Seg¨²n nuestro experto en panader¨ªa residente, Tonatiuh Cort¨¦s, hay buenas opciones de pan sin gluten, ¡°pero en casi todas esas f¨®rmulas encontramos almid¨®n¡±. ¡°Entiendo totalmente la frustraci¨®n, pues yo tambi¨¦n soy panarra¡±, a?ade Tonatiuh, ¡°pero con todo el dolor de mi coraz¨®n, pienso que si no podemos comer pan por cualquier motivo lo mejor es no buscar un sustituto que intente imitarlo¡±. Apoyo la moci¨®n: el pan no es un alimento imprescindible ni mucho menos, y yo preferir¨ªa renunciar a ¨¦l -millones de personas en todo el mundo viven felices sin comerlo- que volverme loco con copias chungas.

Ana Bego?a: Llevo un mes en mi nuevo trabajo. Las relaciones sociales all¨ª son muy complicadas. Esta semana mis compa?eras por fin me invitaron a comer con ellas, y el problema es que el sitio elegido fue el macn¨ªfico McDonald¡¯s. Imaginar¨¢s las noches de insomnio que esto me ha causado. Despu¨¦s de mucho reflexionar, a las 3 de la ma?ana pens¨¦: ?qu¨¦ har¨ªa Mikel en esta situaci¨®n? ?Te haces el paria rechazando la invitaci¨®n y te arriesgas a que no te inviten nunca m¨¢s? ?O si vas a McDonald¡¯s, qu¨¦ pides? ?Es peor la hamburguesa de rata o la ensalada de pl¨¢stico? ?Siendo andaluza, es anormal pedir un gazpacho en el McDonald¡¯s?

Querida Ana Bego?a, mi primer impulso ser¨ªa transformarme en Daenerys Targaryen, coger uno de los dragones y carbonizar a esas compa?eras de trabajo que comen en McDonald¡¯s. Pero como la vida no es Juego de tronos, uno tiene que mantener la cabeza un poco fr¨ªa y actuar con inteligencia. Si yo estuviera en tu situaci¨®n y me interesara llevarme bien con esas zampatortas descerebradas para medrar en mi empresa o simplemente para llevar una existencia laboral m¨¢s o menos tranquila, aceptar¨ªa la invitaci¨®n. Me tomar¨ªa un gazpacho o una ensalada y un McPollo, y tratar¨ªa de disfrutarlos, que estas cosas si las haces muy de vez en cuando tambi¨¦n tienen su qu¨¦. Chica, piensa que hay cosas peores que ir a McDonald¡¯s: tener que prostituirte, verte obligada a vender a tus hijos o comer en un Subway.

Nuria: ?Conoc¨ªas estos caramelos mallorquines? Mi hija de 10 a?os me dijo: ¡°Dame la c¨¢mara, hay que mand¨¢rselo al Comidista¡±.

Querida Nuria, me quedo muy tranquilo sabiendo que una ni?a de 10 a?os ha relacionado unos caramelos con forma de pene erecto con El Comidista. Ahora a a ver si puedo conciliar el sue?o en los pr¨®ximos tres meses. Gracias.

El Justiciero del Gluten: Resulta que un muy buen amigo m¨ªo se ha enamorado de una naturista intolerante al gluten, malvada y manipuladora. Cuando vienen a casa tenemos que ir a comprar pan sin gluten y limpiar nuestros trastos de cocina para que no quede una m¨ªnima mol¨¦cula de gluten que pueda afectar al tr¨¢nsito -o lo que sea que le afecte- a esta petarda. Y es mentira. Nadie me cree, pero la he seguido y la veo comer bollos guarros del Mercadona sola en el parque, nos quita galletas por la noche y se atiborra de todo aquello que en teor¨ªa le hace da?o. Como es natural, me propuse desenmascararla. As¨ª que compr¨¦ un kilo de gluten en una tienda de productos a granel para ech¨¢rselo en sus macarrones de lenteja, en su cacao holand¨¦s eco y en su tofu gomoso para, al d¨ªa siguiente, sabiendo que se iba a encontrar bien, demostrar a todos que es una impostora. Mi pareja me ha pillado, y me ha requisado el paquete hasta que se vayan estos dos de casa. Mi pregunta es: ?qu¨¦ se puede hacer con gluten en polvo? ?El seit¨¢n tiene tan mala pinta como parece en las fotos? En el caso de que sea una verdadera cel¨ªaca, ?podr¨ªa hacerle da?o de verdad o s¨®lo le doler¨¢ un poco la tripita?

Querido El Justiciero del Gluten, lo que nos relatas tiene toda la pinta de ser un caso de postureo antigluten: la cl¨¢sica jipitrusca de herbolario que se ha autodiagnosticado una falsa intolerancia y la utiliza para a) sentirse m¨¢s sensible y por lo tanto superior a los dem¨¢s, b) llamar la atenci¨®n y c) hacer la vida insoportable a los que la rodean. Aun as¨ª, como no te veo 100% seguro de que no sea una aut¨¦ntica cel¨ªaca, yo no har¨ªa experimentos con el gluten, porque si lo es le puedes causar un da?o serio. En cuanto al gluten en polvo, creo que sirve b¨¢sicamente para aumentar la elasticidad del pan y para hacer seit¨¢n casero. A m¨ª no me hace demasiada gracia este ¨²ltimo producto, que me sabe a penitencia, as¨ª que no te puedo contar mucho m¨¢s sobre el asunto.

Fernando: ?A tu hermano le gustaba la cuajada esa tanto de verdad?

Querido Fernando, voy a contarte una cosa un poco fuerte que te puede causar un gran impacto. Te lo aviso, igual es duro para ti enterarte de esto, as¨ª que si lo prefieres, deja de leer. ?No? ?Est¨¢s preparado? ?Seguro? Bueno, pues ah¨ª va: los famosos que salen en los anuncios cobran dinero por hacerlos.

Confiando en que semejante revelaci¨®n no te haya destrozado, te pongo con mi querid¨ªsimo hermano Juanma L¨®pez Iturriaga, protagonista de la campa?a de cuajada Danone a la que aludes. ¡°Yo era m¨¢s de arroz con leche y s¨®lo consum¨ªa cuajada casera, pero he decir que me sorprendi¨® el producto. No estaba nada mal (igual es que como me pagaron una pasta, pues eso cre¨® empat¨ªa). Menos mal que estaba buena, porque en cada grabaci¨®n me met¨ªa entre pecho y espalda unas cuantas. Hala, ya est¨¢ contestado. Y no me volv¨¢is a preguntar que El Comidista se pone celosorro¡±.

Salvatore: Si la masa madre es tan importante para hacer pan ya que aporta sabor y nutrientes, ?por qu¨¦ no se usa a la hora de realizar la masa de las pizzas? ?Es quiz¨¢s un pecado gastron¨®mico?

Querido Salvatore, no s¨¦ de d¨®nde te sacas que la masa de pizza no se puede hacer con masa madre: no s¨®lo es perfectamente posible, sino que el sabor de la misma mejora. Si no se suelen usar es porque es m¨¢s comod¨®n tirar de levadura, como ocurre con el pan. Te aconsejo que, si vives en Barcelona o pasas por aqu¨ª, vayas a probar las de La Balmesina: all¨ª descubrir¨¢s que la pizza y la MM son las mejores amigas.

Raquel: Hace tiempo que quer¨ªa enviarte alguna de las joyas que sueles rescatar en tu consultorio y por fin la he encontrado. Lamentablemente no tengo foto del plato porque no me he atrevido a apuntarme a la comida de la Fiesta Mayor del pueblo donde vivo despu¨¦s de leer el men¨². Aqu¨ª te env¨ªo la foto de uno de los primeros platos con su correspondiente traducci¨®n: ¡°Ensalada de raviolis de berenjena rellenos con sepia y setas cubiertos con fideos chinos con una vinagreta¡±. A la espera de tu valoraci¨®n, me despido.

Querida Raquel, Jes¨²s bendito, s¨ª que se complican la vida en las fiestas de tu pueblo. Que no digo yo que una ensalada tan rococ¨® pueda estar buena, sobre todo porque no la he probado, pero esos fideos chinos cubri¨¦ndolo todo al final suenan un poco a horror vacui y a creencia ciega en el ¡°m¨¢s es m¨¢s¡±, males que en la cocina suelen derivar en cat¨¢strofe. Otro d¨ªa comentamos ese extra?o ¡°pastel de at¨²n con embutidos¡±, que m¨¢s que un ¡°mar y monta?a¡± parece un ¡°vamos a reunir toda la prote¨ªna animal que podamos y la ponemos de primero¡±.

Tom¨¢s: Aqu¨ª un bicho raro que sigue haciendo el gazpacho con batidora de mano y pasapur¨¦. En los ¨²ltimos meses lo hago con los tomates sin pelar. El tema es que me ha dado por coger el resto que queda en el pasapur¨¦ una vez pasado el gazpacho, ali?arlo y comermelo a cucharadas. Me sabe muy rico, pero no se si estoy cometiendo una fechor¨ªa, si me estoy pasando con el tema ahorro o si soy un gordo impenitente.

Querido Tom¨¢s, me encantar¨ªa decirte que eres una morsa tragona y r¨¢cana, pero est¨¢s haciendo algo digno de aplauso: aprovechar al m¨¢ximo la comida. No s¨¦ si los pellejos y las pepitas del tomate tendr¨¢n un gran valor gastron¨®mico, pero si a ti te producen satisfacci¨®n, no te sientas culpable por ello.

Edgar: Estuve el a?o pasado en Barcelona y me qued¨¦ encantado del pan con tomate que sirvieron al desayuno en el hotel. Vivo en USA y quisiera saber que clase de tomate debo usar para tener un sabor al menos parecido.

Querido Edgar, el mejor tomate para este cometido es el "tomate de colgar" o "tom¨¤quet de penjar" en catal¨¢n, tambi¨¦n conocido como "tom¨¤quet de sucar" (de mojar). Son unos tomates que se atan y se cuelgan para conservarlos durante m¨¢s tiempo, y que tienen la particularidad de dejar toda su carne en el pan sin apenas esfuerzo. Como imagino que ser¨¢n imposibles de encontrar en Estados Unidos, la alternativa es cualquier tomate peque?o, carnoso y lo m¨¢s maduro posible. Para saber m¨¢s del pan con tomate, te recomiendo la lectura de este controvertido art¨ªculo sobre el tema del periodista e icono oso Jordi Luque.