'Llonguet' o panecillo para bocadillo

?Qu¨¦ se puede poner entre dos trozos de pan? En realidad casi cualquier cosa, desde un poco de aceite y queso hasta unas alb¨®ndigas elaborad¨ªsimas, escalivada o pescado en salaz¨®n, pasando por combinaciones tan variadas como podamos imaginar. Lo que est¨¢ claro, y es precisamente a lo que nos vamos a dedicar hoy, es que el pan es muy importante. Debe cumplir la funci¨®n de soporte y tambi¨¦n debe acompa?ar sin robar protagonismo: es como un buen bajo continuo acompa?ando un cantante.

Adem¨¢s de ser t¨ªpico de Mallorca, el llonguet fue durante generaciones el pan de bocadillo por antonomasia en Catalu?a. Despertaba tanto cari?o -y otras cosas, como se puede ver aqu¨ª- que incluso es un gentilicio, pero por desgracia ha ca¨ªdo en desuso dejando paso a la omnipresente barra, quiz¨¢ en parte por su laborioso formado. Hoy en d¨ªa hay muchos j¨®venes que ni siquiera lo llegaron a conocer, pero gracias a algunos panarras entusiastas -que conocen y defienden sus virtudes en el complicado arte del entrep¨¤-, poco a poco se va viendo reaparecer en m¨¢s sitios.

La receta que os propongo no es ortodoxa, es una simplificaci¨®n m¨¢xima, pero no por ello compromete el sabor y los rasgos caracter¨ªsticos de un buen llonguet. Est¨¢ pensada para aquellas personas que van justas de tiempo pero no quieren renunciar al placer de hacer pan en casa y compartirlo. A partir de aqu¨ª, pod¨¦is complicar este proceso tanto como quer¨¢is, a?adiendo harina integral, una masa madre s¨®lida, una biga, un prefermento e incluso cambiando el formado por uno m¨¢s tradicional: digamos que es un buen punto de partida.

La magia de esta receta est¨¢ sobre todo en su paso por la nevera. Por un lado, nos da la libertad de elegir cu¨¢ndo formar y hornear los llonguets, y por otro, el tiempo de esta fermentaci¨®n larga en fr¨ªo le aporta aromas y compuestos org¨¢nicos que mejoran su sabor y su conservaci¨®n. Nuestra masa se puede pasar hasta dos d¨ªas enteros en estas condiciones sin mostrar signos de degradaci¨®n.

Ingredientes

• 500 g de harina panificable
• 300 g de agua
• 9 g de sal
• 3 g de levadura fresca

Preparaci¨®n

1. Mezclar todos los ingredientes, excepto unos 50 g de agua, dentro de un bol, utilizando una mano y dejando la otra limpia. Ajustar la consistencia con el agua restante. Debe resultar una masa contundente pero no dura, casi no ser¨¢ pegajosa y, por supuesto, no debe ser demasiado l¨ªquida, pues no aguantar¨ªa el formado.
2. Amasad con el m¨¦todo que m¨¢s os guste, que en mi caso es amasar unos 10 o 15 segundos y dejar reposar 10 minutos tres veces (amasados cortos y reposos). Este proceso es m¨¢s gratificante si se realiza sobre la mesa, roci¨¢ndola con un poco de aceite para evitar que la masa se enganche demasiado.
3. Pasados los amasados, deber¨ªais tener una masa lisa. Ponedla dentro de un bol ba?ado en aceite, tapadlo con pl¨¢stico y dejadlo toda la noche en la nevera.
4. Cuando quer¨¢is hornear los panecillos, sacad la masa del fr¨ªo, colocadla sobre la mesa enharinada, y estiradla con un rodillo hasta tener una forma rectangular m¨¢s o menos uniforme. Retirad el exceso de harina y, a continuaci¨®n, enrollad desde la parte de abajo hacia arriba, apretando. Ha de quedar un gran rulo de grosor uniforme, con cierta tensi¨®n para que luego los panecillos exploten en el horno. Haced rodar el barrote que haya resultado, intentando sellar el final y, de paso, igualar el grosor.
5. Con ayuda de un cuchillo o de una rasqueta, cortad el rulo en piezas de unos 2 dedos de grosor. Aplanad un poco las piezas para que los panecillos no sean redondos del todo, y colocadlos boca abajo sobre una tela enharinada. Este es un paso dif¨ªcil de describir sin im¨¢genes: hay que girar el panecillo para que la parte donde se puede ver la espiral interna, quede hacia abajo. Haced hileras de panecillos sobre la tela y plegadla para que est¨¦n bien contenidos, dejando un cierto espacio entre ellos para que no se peguen durante la segunda fermentaci¨®n.
6. Este es un buen momento para poner el horno en marcha a 220?C. Dependiendo de la temperatura ambiente y lo que hay¨¢is tardado en formarlos, los llonguets estar¨¢n m¨¢s o menos una hora fermentando hasta estar listos para entrar al horno. ?C¨®mo distinguir este momento? Se han de notar hinchados pero no demasiado, presentando cierta resistencia si los presionamos con un dedo.
7. Horneadlos a una altura media. A pesar de que tradicionalmente los llonguets se horneaban en los hornos de le?a sin vapor, a mi me gusta ponerles un poco, pues los hace m¨¢s morenos y atractivos. Es vuestra decisi¨®n: si quer¨¦is ponerlo, tirad un vaso de agua caliente sobre una bandeja en la base del horno, como se puede ver aqu¨ª.
8. Horneadlos a 220?C durante unos 20 o 25 minutos, hasta que suenen huecos al golpearlos por la base. Solo queda dejar que se enfr¨ªen en una rejila o en una superficie donde puedan respirar y comerlos tal cual o con vuestro relleno favorito. ?Que aproveche!

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