?C¨®mo superar la cuesta de septiembre? cocinando como tu abuela

Oh, septiembre, ramera despiadada. La cuenta corriente tiritando, la depresiva vuelta al trabajo y la nevera vac¨ªa: no hay panorama m¨¢s desolador y triste en todo el a?o que el que tenemos ahora por delante. Y estoy dispuesto a muchas cosas, pero no a comer mal. ?Y a qui¨¦n debes llamar cuando tienes la cartera tan vac¨ªa como tu est¨®mago? ?A tu abuela!

Unas se?oras que pasaron una posguerra en la que a las lentejas -racionadas- se les quitaban las piedras una a una, donde el pollo era un lujo reservado, con suerte, para las grandes celebraciones y con dos patatas, una cebolla y una punta de jam¨®n com¨ªan cinco. Unas se?os que, claro, se parten de risa cuando les vas con tus dramitas postvacacionales. As¨ª que prestad atenci¨®n a la sabidur¨ªa de la vida, que es que los j¨®venes¡­

Pon el puchero al fuego

Ni robots de cocina ni hornos de vapor, el mayor prodigio en la eficiencia culinaria es el puchero: barato, generoso y f¨¢cil. Las recetas var¨ªan seg¨²n temporada, pero el cap¨ªtulo de sopas de verduras es bastante extenso. Y en cuando haga un poco de fr¨ªo llega a casa la col, que es una verdura de una rentabilidad pasmosa. Un sofritito bien apa?ado -ajo, cebolla, puerro, zanahoria, calabac¨ªn y lo que sea que te quede en el fondo del caj¨®n de las verduras-, especias al gusto, cubres con agua o con caldo y listo. Con este esquema b¨¢sico se erigen catedrales.

Luego est¨¢n los caldos de carne. En Andaluc¨ªa se llama ¡°puchero¡± -somos muy de metonimias- a un caldo blanco de carnes de ave y algo de ternera y cerdo, garbanzos y verdura. Como se ve, no hacemos ascos a nada. Mi abuela, do?a Angelita, poco m¨¢s o menos, quitar¨ªa la ciudadan¨ªa a quien no sepa hacer uno. ¡°El puchero, ?eso hay que saberlo hacer bien!¡±. Los ingredientes: una carcasa de gallina, una pechuga de pavo, un hueso de jam¨®n -¡°no un hueso as¨ª cualquiera, ?uno que tenga jamoncito! Lo pones as¨ª, ?eh?¡±-, garbanzos, tocino de papada, una patata, un tomate peque?o, apio y rancio de cerdo. ¡°Lo pones a hervir y lo tienes que desespumar. Eso lo pones tambi¨¦n. Y eso que yo tengo las carnes bien enjuagadas, me falta darle con un cepillo¡±.

La receta permite variaciones al gusto. Se puede a?adir un puerro o una cebolla, y las carnes se pueden alterar un poco, metiendo quiz¨¢s un pedazo de morcillo de ternera: he ah¨ª el croquis b¨¢sico. Este guiso, como sus otros primos repartidos por el resto del pa¨ªs, da mucho abasto: un d¨ªa el caldo con unos fideos, otro d¨ªa la verdura picada se dora en la sart¨¦n y se mete en una tortilla, al siguiente te cenas un taz¨®n de caldo con un bocadillo de pring¨¢ (que es el revoltijo que se hace con las carnes y el tocino). Y as¨ª, lo que dure.

Haz ensaladas

Otra gran ganga que poner en la mesa; salvo que quieras ponerle salm¨®n ahumado y nueces, claro. Est¨¢n los cl¨¢sicos: tomate con cebolla, lechuga con cebolla, lechuga con tomate, cebolla con cebolla¡­ Mi otra abuela, do?a Concha, practica una cocina muy austera. Tiene dos recomendaciones para vosotros, zascandiles. La primera, la ensalada de escarola: se enjuaga bien y se le pone un diente de ajo espachurrado con un golpe certero y contundente, aceite, vinagre, sal y piment¨®n. Un par de vueltas y listo.

M¨¢s sorprendente es la ensalada con cardo blanco, que despu¨¦s de cocerlo para que se ablande, se ali?a con ajo, naranja en gajos, un poco de piment¨®n, aceite, vinagre y sal. Si tienes ganas de m¨¢s, puedes ali?ar col o lombarda, cortada fina, con ajo o con manzana.

La legumbre es tu amiga

Como septiembre es un mes que ni fr¨ªo ni calor, una manera bastante ingeniosa de comer las legumbres que normalmente comer¨ªas en caldos incandescentes y burbujeantes es reinterpretarlos -ya escribo como un chef de esos famosos- en forma de ensalada. Adem¨¢s, as¨ª ligo el apartado anterior con este y queda todo la mar de trabadito.

?Qu¨¦ te apetece un cocido pero te atemorizan las calores? Cueces los garbanzos con un puerro, una cebolla y unos granos de pimienta. Picas fino cebolleta, un pimiento verde, unos pimientos del piquillo, una ramita de apio, un pedazo de puerro, un poco de piment¨®n, unas vueltas de pimienta, su chorrito de aceite, sal y quiz¨¢s unas gotas de vinagre y listo. Cuando el inverno se acerque busca el calor: alubias, lentejas, garbanzos. Sofrito seg¨²n gustos y tradiciones (el b¨¢sico es ajo, cebolla, puerro, pimiento¡­), algo de magro si es menester, compango para los valientes.

Deja el solomillo, compra pollo

¡°El pollo es que no sabe a nada¡± dice mi abuela, mientras saca veinte frascos de especias. No quiero enemistarme con el respetable gremio de vendedores de aves, as¨ª que voy a limitarme a reproducir una receta suculenta. Se trocea al pobre bicho, se lo mete en un recipiente y pone a macerar con zumo de naranja amarga, or¨¦gano, laurel, oloroso, sal y pimienta. Se deja reposar en la nevera, se escurre y se fr¨ªe en aceite. Esto est¨¢ de bueno que se te vuela la cabeza.

Hay una versi¨®n con menos grasa que se logra sofriendo el pollo en una sart¨¦n, poni¨¦ndole laurel, tomillo y moj¨¢ndolo con el zumo, con el oloroso y con un poco de agua, poni¨¦ndole entonces azafr¨¢n y dej¨¢ndolo cocer. No debe quedar caldoso, sino una salsita en la que cualquier persona respetable mojar¨¢ un buen pedazo de pan.

Patata, yo te llevo en el coraz¨®n

Si el carbohidrato no te espanta, la patata es tu aliada. Cocidas en ensalada o estofadas, dan un apa?o buen¨ªsimo. Receta prodigiosa de patatas con bacalao: una cabeza de ajos sin pelar, cebolla, un pimiento rojo mediano, dos hojas de laurel, azafr¨¢n, las patatas en gajos rehogadas y luego cubiertas con un chorro de vino blanco y agua. Y al final de la cocci¨®n se mete el bacalao. Una estructura as¨ª soporta un mont¨®n de permutaciones: ternera, cerdo, chorizo¡­

Y cuando te canses de guisarlas siempre puedes fre¨ªrlas y ponerle al lado un huevo, o si el presupuesto lo permite, dos. Os explicar¨ªa c¨®mo hacerlo, pero no quiero que nadie me tire nada a la cabeza. Adem¨¢s, por aqu¨ª ya os hemos ense?ado tanto lo primero como lo segundo, as¨ª que para qu¨¦ repetirnos.

Recicla y da esplendor

Cuando una abuela guisa lo hace para un regimiento. Aunque se¨¢is dos a comer siempre termina saliendo de la olla una cantidad asombrosa de comida. Y si quieres una explicaci¨®n ya sabes: lo hizo un mago. Como es posible que despu¨¦s de tres d¨ªas comiendo lo mismo est¨¦s un poco hasta las narices, recomendamos dos herramientas ultraeficaces: la tortilla y la croqueta. Lo que no hace una lo hace la otra.

Muy pocas cosas hay en el mundo que no puedan meterse dentro de una croqueta: las carnes que salen de un caldo, los dos kilos de espinacas que te regal¨® tu vecina, ese pedazo de morcilla que te acecha en el refrigerador. Metido en bechamel y deliciosamente empanado todo queda redimido. Y luego, al congelador, donde las sobras se convierten en provisiones. ?Qu¨¦ prodigio, oiga!

Y si algo fuese incroquetable, ser¨¢ tortillable (yo me hice escritor por los neologismos). Verduras, pistos a medio comer, garbanzos que tienes rodando por la cocina, todo ello a un cuenco con huevo batido y a la sart¨¦n.

El colof¨®n empapuzante

Cuando se trabaja en un andamio o debajo de un olivo, uno puede permitirse un men¨² que los que trabajamos sentados no. Un desayuno muy vigorizante y barato son las rebanadas de pan frito -tal como suena-, que se meten en un plato con un poco de salmuera y luego se untan con miel.

?Una versi¨®n un poco m¨¢s elaborada para un d¨ªa especial? Haz torrijas, que el Carnaval es un sentimiento y cada uno lo saca cuando quiere. ?Muy complicado? Un plato de gachas entonces. Pan frito mezclado con matalah¨²va, sal, leche, harina, miel o arrope. Le tomas una fotito y la etiquetas como healthy, slim, tasty, foodie, fitness y tal. Tu abuela no sabr¨¢ qu¨¦ significa nada de eso, y as¨ª es como debe ser.

?Qu¨¦ receta de tu abuela podr¨ªa ayudar a cualquiera a superar el m¨¢s doloroso de los septiembres? Comp¨¢rtelo en los comentarios y todos te lo agradecermos.