?Por qu¨¦ lo tiras si se puede comer?

La cocina de aprovechamiento no solo deber¨ªa consistir en reutilizar lo que nos sobra, sino tambi¨¦n en aprovechar al m¨¢ximo los ingredientes. No solo para ahorrar, que tambi¨¦n, sino para hacer nuestra alimentaci¨®n m¨¢s sotenible, aprovechar al m¨¢ximo los recursos y, de paso, descubrir nuevos sabores, texturas y bocados que posiblemente desconoc¨ªamos.

Acompa?adnos en la b¨²squeda del Santo Grial de la alimentaci¨®n hol¨ªstica ¨Cpor lo de com¨¦rselo todo, no por nutrir el esp¨ªritu y esas cosas¨C, descubramos cu¨¢ntas cosas estamos tirando (y no deber¨ªamos) y enmend¨¦monos en el futuro.

Vegetales

Hace poco el creador de la gastrobot¨¢nica, Rodrigo de la Calle bromeaba con Mikel respecto a su relaci¨®n con los supuestos sobrantes de los vegetales, diciendo que en El invernadero ¡°no tiran la basura, la recogen¡±. As¨ª, nos animaba a usar la parte verde de los puerros para dar sabor y frescura a los caldos, la verdura que se haya pasado de cocci¨®n para hacer una crema o pur¨¦ y las pencas de las acelgas o el tallo del br¨®coli ¨Cal que ¨¦l llama ¡°tu¨¦tano vegetal¡±¨C para salteados, guisos o directamente para comerlos crudos cortados finos y bien ali?ados.

En El Comidista tambi¨¦n somos bastante fanses de las hojas de la remolacha, al vapor o salteadas con un poco de ajo y vinagre si son un poco gruesas y m¨¢s duras, o directamente crudas en ensalada si son de las m¨¢s tiernas. Las hojas de la zanahoria de manojo ¨Cm¨¢s conocidas entre los habitantes m¨¢s j¨®venes de mi casa como ¡°los pelos de la zanahoria¡±¨C se pueden a?adir al caldo, a una ensalada o, previamente salteadas, hacer con ellas estupendas tortillas. Las de los rabanitos y el hinojo tambi¨¦n son perfectas para ali?ar, y los tallos verdes de los ajos tiernos y las cebolletas, picados finos, pueden cumplir perfectamente el papel del cebollino (me gustan especialmente en las sopas y salteados asi¨¢ticos, justo antes de llevarlos a la mesa para que no se cuezan y pongan blandurrios).

Las semillas de calabaza, bien lavadas hasta que se les despeguen los restos, pueden tostarse en una sart¨¦n o en el horno, especiarse y comerse como picoteo, y las pieles de patata ¨Ctambi¨¦n muy limpias¨C fritas y acompa?adas de una mayonesa o all i oli est¨¢n m¨¢s que buenas de aperitivo.

Igual os sorprende encontrar en este apartado un consejo de Dani Lechuga, el especialista en lujuria c¨¢rnica por excelencia, pero tiene uno para nosotros que refleja muy bien la esencia de este post. ¡°Nosotros guardamos los restos de las verduras para hacer la bresa de los fondos: las pieles de las zanahorias, lo verde del puerro, la parte que desechamos de los tomates o sus pieles, la punta de las cebollas o las capas exteriores que no van a parar al plato porque no est¨¢n bonitas del todo¡±, nos cuenta Lechuga. ¡°Todo esto, tostado al horno y con unos huesos y los restos de carne le da el punto a un fondo oscuro. Es un concepto vital que aprend¨ª con un chef con el que trabaj¨¦ hace mucho tiempo: no se trata solo de reducir la merma, sino de aprovecharlo todo¡±. Como en casa no manejamos los mismos vol¨²menes que Dani en Caldeni y Bardeni, tened una bolsa de zip en el congelador para guardar esos tesoros: cuando os hag¨¢is un arroz con ese caldazo nos lo agradecer¨¦is.

Pescados

Las raspas de los boquerones, anchoas o bocartes ¨Cdepende de la zona¨C o de las sardinas m¨¢s peque?as, las que se sacan y tiran cuando los vamos a preparar en vinagre, pueden fre¨ªrse y servirse en un aperitivo. A m¨ª me gusta macerarlas un rato en soja o salsa Perrins: quedan crujientes, muy sabrosas y tienen una pinta muy chula. S¨ªrvelas con un marianito deluxe y los lomos de los mismos boquerones en vinagre, llama al aperitivo ¡°todo el boquer¨®n¡± y deja a tus invitados con el culo torcido por casi nada.

Las huevas de pescados como la caballa o la merluza son deliciosas pasadas por la plancha, rebozadas o al ajillo, as¨ª que si os encontr¨¢is una limpiando un pescado ni se os ocurra mandarlas al compostaje. Con la piel del bacalao ¨Cfrita o cocinada a fuego medio en una sart¨¦n antiadherente¨C se pueden hacer deliciosas cortezas para comer solas o integrar en una receta, adem¨¢s de hervirla en agua para hacer un pilpil como el que acompa?a los deliciosos guisantes con sepionetas de La mundana de Sants.

El bazo de los calamares y sepias ¨Cesa bolsa de color marr¨®n que tienen en su interior, al lado de la tinta¨C tiene m¨¢s sabor a mar que el Mediterr¨¢neo y el Pac¨ªfico juntos, as¨ª que es mandatorio a?adirlo al sofrito en los arroces, o a la salsa en los guisos. Solo hay que romper la bolsa, sacar la pastita que hay en su interior, desechar la primera y gozarlo con la segunda.

El h¨ªgado del rape y las conocidas como ¡°tripas de bacalao¡± (en realidad, su vejiga natatoria) tambi¨¦n son algunos de los b¨¢sicos de la casquer¨ªa marina, pero como es dif¨ªcil que alguna vez lleguemos a tener la cantidad suficiente como para preparar un plato solo de eso ¨Cy tienen un sabor muy fuerte¨C pueden simplemente integrarse en otro plato para darle sabor. El primero puede tratarse parecido al h¨ªgado de pato, las segundas se rebozan o se usan como ingrediente en potajes de legumbres.

Aves

Para este apartado hemos pedido ayuda a un aut¨¦ntico experto: Higinio Ortiz, de la poller¨ªa Hermanos G¨®mez Ortiz, proveedor de algunos de los mejores restaurantes de la capital y gran conocedor de todo lo que tiene plumas y se come. Su primera sugerencia es ¡°el obispillo o tajada de la reina del pollo, un corte que normalmente se desecha pero para mucha gente es una delicia¡±. Para localizarlo r¨¢pido: se trata de la rabadilla.

Tambi¨¦n se pueden cocinar ¨Cfritos o a baja temperatura, G¨®mez asegura que ¡°su textura es muy parecida a la de la oreja¡±¨C sus cart¨ªlagos, tanto el del estern¨®n como los que unen el contramuslo y con la carcasa. Una pieza que ha pasado a ser tan demandada que en su poller¨ªa ya se vende aparte es el sot l¡¯y laisse, que traducido del franc¨¦s viene a ser algo as¨ª como ¡°lo que el tonto deja¡±, un corte conocido como ¡°ostra¡± en ingl¨¦s. Aqu¨ª pod¨¦is ver exactamente d¨®nde est¨¢ situado: ni se os ocurra dejarlo pegado a la carcasa porque os est¨¢is perdiendo un bocado delicioso, parecido a la molleja de sabor pero con la textura del contramuslo.

Con la piel del pollo ¨Cpor ejemplo, la que se desecha al sacar las pechugas¨C tambi¨¦n se pueden hacer cosas interesantes. ¡°Muchos restaurantes la usan para hacer crujientes y galletas o para hacer una especie de canelones o raviolis¡±, nos chiva Higinio, ¡°y con la grasa del pollo, la pularda o el pato se pueden confitar patatas o sustituir la grasa de cerdo en cualquier preparaci¨®n¡±. ?Nos dejamos algo m¨¢s? ¡°Es laborioso, pero del cuello de las aves se sacan unas estupendas rillettes¡±, remata nuestro experto en plum¨ªferos.

Carnes

Seguramente este apartado es el m¨¢s complicado, ya que es bastante dif¨ªcil que aparezcamos en cada con una ternera/cerdo/cordero enteros y tengamos que buscarnos la vida. Cuando le pregunt¨¦ a Dani Lechuga, nuestro carnaca de cabecera, me dijo que ¡°hoy en d¨ªa se aprovecha todo¡±, y ten¨ªa raz¨®n (por suerte). La casquer¨ªa y las partes menos nobles no solo se aprovechan sino que se les rinde culto, no solo en los hogares sino en restaurantes como La Tasquer¨ªa o Echaurren, as¨ª que no procede hablar de ellas aqu¨ª (y no es por falta de ganas).

Aunque ya lo hemos dicho miles de veces, hoy procede repetirlo: bajo ning¨²n concepto tir¨¦is ning¨²n hueso ni trozo de carne poco noble: pensad en el caldo del que hablaba Dani Lechuga unos p¨¢rrafos m¨¢s arriba y en todos los arroces, sopas, bechamel para croquetas y platos campeones en general que podr¨¦is hacer con ¨¦l.

Si hab¨¦is comprado una pieza grande de ternera y os la han deshuesado, pedid si pueden abriros el hueso a lo largo: en muchas carnicer¨ªas tienen una especie de sierra el¨¦ctrica con la que pueden hacerlo f¨¢cilmente. Si los horne¨¢is a 200 grados unos minutos y los acompa?¨¢is de buen pan y una gremolata ¨Ctradicional o de hinojo y manzana¨C tendr¨¦is un entrante fastuoso.