Del carico al patorrillo: un plato para descubrir por cada comunidad

A todos nos ha pasado: nos vamos de escapada rural, urbana o perif¨¦rica por Espa?a y hacemos acopio prehist¨®rico de agenda. Que te vas unos d¨ªas a Navarra, pues le mandas un mensaje por Facebook a Pedro G¨®mez, tu compa?ero de primero de carrera con el que no hablas desde primero de carrera, pero que crees recordar que era de Tudela: ¡°Hombre Pedro, cu¨¢nto tiempo. Te escrib¨ªa para saber si pod¨ªas recomendarme algo de tu tierra que vamos de visita. Especialmente de comer¡±. As¨ª terminas emplazando a Pedro el de Tudela a tomar una ca?a que no llegar¨¢ ni aunque se pongan todos los astros en l¨ªnea.

La gastronom¨ªa espa?ola es tan vasta y rica que ser¨ªa reduccionista (y criminal) quedarnos con lo t¨®pico y lo t¨ªpico de cada regi¨®n. Reducir nuestra cata a los platos sonados. En la gastronom¨ªa espa?ola se abren constantemente nuevas rutas que se bifurcan m¨¢s all¨¢ de lo reconocible, recetas que nacen en comuni¨®n los paisajes que los rodean. La gastronom¨ªa espa?ola es alquimia, bodeg¨®n y porno duro.

As¨ª que con este art¨ªculo queremos hacer de Pedro, el de Tudela, y a lo kamikaze, acercaros 17 platos de las 17 comunidades aut¨®nomas menos conocidos que sus grandes estrellas comidistas. Probablemente s¨ª que conozc¨¢is muchos de estos platos, pero si hay un par que os logren sorprender, objetivo cumplido.

Que aproveche, que aproveite, bon profit, on egin.

NAVARRA: LAS POCHAS

Empezamos por la Comunidad Foral de Navarra, en honor a Pedro, el de Tudela. Adem¨¢s de la pamplonica chistorra, o de las alcachofas, hablar de la gastronom¨ªa de Navarra es hablar de pochas. Son una variedad de la alubia blanca que se consume antes de la madurez. Se consiguen desgranando las vainas cuando ¨¦stas todav¨ªa no se han secado. ¡°Se pueden hacer con verduras, con rabitos de cerdo, con anguila, con codornices. En Sanfermines y fiestas el plato de pochas es religi¨®n¡± nos cuenta el chef y asesor gastron¨®mico Enrique Mart¨ªnez. Y no vamos a ser nosotros quienes digamos que no a las tradiciones festivas.

CANTABRIA: EL CARICO

Alfonso Ruizg¨®mez, chef del restaurante El Baruco, nos adentra en la gastronom¨ªa menos conocida de Cantabria con un plato de cuchara. Un plato con acento, equilibrado en hidratos y grasas, rico en prote¨ªnas, y de amable nombre: el carico monta?¨¦s. ¡°El carico es una legumbre parecida a la alubia, m¨¢s sedosa y con mucho sabor¡±, nos cuenta, que se ¡°recomiendan cocer con trozos de calabaza¡±. Despu¨¦s siempre habr¨¢ sitio para la pertinente y sagrada quesada.

GALICIA: LAMPREA A LA BORDELESA

En Galicia existe un universo transfronterizo con empanadas, mariscos, pulpos ¨¢ feira, terneras, cocidos, o lacones con grelos. Julio Sotomayor, uno de los padres del restaurante ¡®Nova¡¯, nos emplaza a rehuir lo t¨ªpico y probar la Lamprea a la Bordelesa (abstenerse sensibles de Google Im¨¢genes). Es un receta conformada por lamprea del Mi?o, el pez m¨¢s primitivo del planeta, tan poco agraciado ¨Cespecialmente en su cavidad bucal- como sabroso. La meca de la lamprea es la localidad de Arbo, all¨ª la encontrar¨¦is. Se acompa?a por cebolla, chalotas, ajo, vino tinto, jam¨®n serrano, laurel, cacao en polvo, pimienta y aceite de oliva. Se trata de una receta laboriosa, fundamentalmente por la preparaci¨®n del pescado: ¡°primero hay que eviscerar y deslomar con precauci¨®n de retirar la hiel y la m¨¦dula. Posteriormente hay que desangrar como como si se tratara de un civet y reservar la sangre con un poco de vino para evitar su coagulaci¨®n¡±, relata Julio. Porque s¨ª, la lamprea aqu¨ª se cocina con su propia sangre. Y luego que si las bodas de 'Juego de Tronos'. Aficionados.

MADRID: LOS CARACOLES

En la Comunidad de Madrid la cocina es una suma. Una suma de todos a los que acogi¨® la capital, de todos los que llegamos con un cargamento de tuppers y una libreta manuscrita con las recetas de casa. Por eso el chef Sacha Hormaechea, due?o del restaurante hom¨®nimo, nos aconseja echar la vista atr¨¢s y probar uno de los platos m¨¢s cl¨¢sicos y tradicionales de la cocina madrile?a, ahora en plena lucha por su supervivencia: los caracoles. ¡°Son uno de los grandes olvidados de la gastronom¨ªa madrile?a¡±, apunta Sacha. En tascas y bares corr¨ªan hace d¨¦cadas como las ca?as. Si sabes buscar, todav¨ªa los encontrar¨¢s en la capital. Aqu¨ª el secreto est¨¢ en la salsa.

BALEARES: FIDEOS DE VENDIMIA

Jose Mar¨ªa Calonge , jefe del departamento de cocina de la Escola d¡¯Hoteler¨ªa de les Illes Balears, nos recomienda superar a la ensaimada y a su compa?era de pareado sobrasada, y adentrarnos en una ¡°una receta que se elabora justo en estas fechas con motivo de la vendimia¡±. Son los fideos de vendimia, tambi¨¦n conocidos como los fideus de vermar. Se elaboran con pierna de cordero, guindilla, tomates de ramallet, cebolla, sal, pimienta y claro est¨¢, fideos gruesos.

CASTILLA-LA MANCHA: AJOPRINGUE

Si paramos en Castilla-La Mancha, tenemos una cita obligada con los amigos de Mafalda, Los Miguelitos, con el queso manchego, o con el plato con mejor nomenclatura de la gastronom¨ªa espa?ola: el atascaburras. Pero Fran Mart¨ªnez, chef del restaurante Maralba, nos recomienda pedir Ajopringue manchego, una receta ¡°que me ense?¨® mi abuela hace a?os y que ahora ofrezco en mi restaurante en forma de snack, con una torta tostadita¡±. El Ajopringue, lo habr¨¦is deducido, est¨¢ impregnado de ajo, concretamente de una cabeza, y a a?adir: 200 gramos de tocino fresco, 500 grados de h¨ªgado de cerdo, 60 gr de manteca de cerdo, piment¨®n dulce, piment¨®n picante, clavo, nuez moscada, 100 gr de miga de pan, pi?ones, aceite y sal. A ajopringarse.

ANDALUC?A: SOPA CACHORRE?A

En Andaluc¨ªa hay campo mucho m¨¢s all¨¢ de los gazpachos, salmorejos o ajoblancos; de los jabugos, espetos o pescaditos (benditos sean). Tanto campo como kil¨®metros cuadrados y particularidades tiene cada provincia. Federico Baglietto Bernal, jefe de cocina y profesor de la Escuela de Hosteler¨ªa de Benahav¨ªs, Sabor a M¨¢laga, tira para casa y nos recomienda ampliar horizonte culinario probando la Sopa Cachorre?a, ¡°una sopa tradicional fr¨ªa, elaborada por emulsi¨®n de naranja, con pan duro y ali?ada al gusto¡±.

CASTILLA Y LE?N: PATATAS A LA IMPORTANCIA

Javier Pe?a, chef vallisoletano propietario de Sibaritas Klub y Taberna La Candela, nos aconseja ir al supermercado y traernos: 4 patatas medianas, un par de huevos, una cebolleta, 2 de dientes de ajo, medio vaso de verdejo, harina de trigo, aceite de oliva virgen, 4-6 hebras de azafr¨¢n, 2-3 vasos de caldo y perejil fresco. Si unimos todo esto con cierta destreza nos saldr¨¢ un plato que le da a las patatas la importancia que tienen. As¨ª que, juego sumamente facil¨®n de palabras aparte, la receta elegida por Pe?a de la inmensa calidad y cantidad del recetario de Castilla y Le¨®n, son las patatas a la mportancia. Se puede acompa?ar de muchos ingredientes, porque a la patata, como al bronceado en verano, todo le sienta bien. ¡°A m¨ª particularmente me encantan con almejas¡±, nos cuenta.

COMUNIDAD VALENCIANA: ALL I PEBRE

El cr¨ªtico gastron¨®mico Paco Alonso confiesa que la Albufera de Valencia guarda una de las tradiciones culinarias m¨¢s antiguas y sabrosas de la Comunitat Valenciana: el all i pebre. A base de anguila y patata, este manjar de pescadores es ¡°parte del santo santorum de los valencianos y uno de los platos m¨¢s emblem¨¢ticos¡±. Quiz¨¢ es menos conocido por los que subimos foto de arroz a Instagram nada m¨¢s poner pie en la Comunitat Valenciana, pero es que ¡°la paella empeque?ece a cualquier otro plato¡±. A todos, quiz¨¢, menos al all i pebre.

ASTURIAS: SOPA DE H?GADO

En Asturias, m¨¢s all¨¢ de la conocida, resabida, repetida, y repetida, y repetida, y repetida -por devoci¨®n- fabada, no hay mejor calefacci¨®n para esos d¨ªas en los que el fr¨ªo entra por el escafoides que la Sopa de H¨ªgado de Cerdo. ¡°Es una sopa tradicional muy consumida que parte de una sopa de ajo, y luego se le a?ade h¨ªgado. Es un plato contundente que antes se hac¨ªa despu¨¦s de la matanza, pero que ahora se hace en cualquier d¨ªa del a?o. Vamos, es una receta de toda la vida¡±, nos cuenta Ricardo Gonz¨¢lez Sotres, cocinero y propietario del restaurante El Retiro.

PA?S VASCO: BACALAO AJOARRIERO

La condecorada gastronom¨ªa vasca tiene de todo y para todos. Pero vamos a detenernos en una receta de pescado. Porque dentro de la sant¨ªsima trinidad del bacalao en Euskadi, que engloba recetas como bacalao al pil-pil, o el bacalao a la vizca¨ªna, ¡°quiz¨¢ la receta menos conocida o reproducida fuera de aqu¨ª sea el bacalao ajoarriero. La receta consta de bacalao, cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento rojo, y el toque de cada cocinero¡±, describe Jorge Espinosa, jefe de cocina de Zenit-Bilbao.

CATALU?A: NIU

Nuestro experto gastron¨®mico Jordi Luque nos emplaza a poner a prueba nuestro conocimiento culinario catal¨¢n. Y nos aconseja pedir en Catalu?a el niu, nido o niu de Palafrugell, poblaci¨®n en la que se sit¨²a su origen. ¡°Se trata de un plato barroco y complejo, que se engloba dentro de los mar i muntanya de la zona. Digo barroco porque la combinaci¨®n de ingredientes es tremenda: bacalao, peixopalo o estocfix (bacalao seco sin salar), tordos, tripa de bacalao (la vejiga de flotaci¨®n, muy melosa estofada), patatas, salchichas, all i oli¡±. Pero en el Niu entran todo tipo de p¨¢jaros, o mirad: ¡°hay versiones que incorporan huevos cocidos, sepia o ancas de rana. Otras sustituyen los tordos por pato¡±, nos cuenta. ?Por qu¨¦ naci¨® en la zona de Palafrugell? ¡°Se dice y se comenta que esta locura naci¨® a ra¨ªz del auge de la industria del corcho. A los industriales les iba el mambo y parece que cuanto m¨¢s complejo y cargado el plato, m¨¢s prestigio ten¨ªan¡±. Manuel V¨¢zquez-Moltalb¨¢n dec¨ªa de ¨¦l que se trata de un ¡°engrudo polim¨®rfico y polis¨¦mico¡±, un ¡°comistrajo glorioso¡±. Habitualmente es un plato que se encarga, no suele estar en carta y requiere unas cinco horitas de trabajo.

CANARIAS: CARAJACAS

De las Islas Canarias nos llegan, con sabor, las carajacas. ¡°Se trata de h¨ªgados de conejo en adobo, con cebolla confitada y pur¨¦ de patatas¡±, tal y como describe Jos¨¦ Alberto D¨ªaz, chef y due?o del restaurante El Rinc¨®n de Moraga. Un plato que podr¨ªa repartirse con el coleccionable de carros de combate de la Segunda guerra Mundial. Se acompa?a de vino, o ya que nos ponemos bien insulares, de ron de la casa.

LA RIOJA: PATORRILLO

En La Rioja ¡°la casquer¨ªa es religi¨®n¡±, sentencia el chef Fernando S¨¢enz, del Obrador Grate y helader¨ªa Della Sera, y como buena religi¨®n tiene sus deidades menos conocidas al traspasar las fronteras. Uno de esos platos viscerales de altar es el Patorrillo. Se trata de ¡°una suerte de embuchado o zarajo, con la particularidad de que se envuelve sobre la patita de cordero. Vamos, es el intestino de cordero enrollado en una pata del propio animal¡±. Nos cuenta Fernando que se trata, adem¨¢s, de un plato muy dif¨ªcil de ver en restaurantes ¡°a no ser que sea por encargo¡±. Dicen que se sirvi¨® en mesas mon¨¢rquicas. Un plato real.

MURCIA: PRESA DE CHATO

Firo V¨¢zquez, chef de El Olivar, nos recomienda una receta poco conocida, dice, incluso dentro de la propia Regi¨®n de Murcia. Nada de hortalizas, la elegida es la carne, en concreto, la Presa de Chato Murciano en Orza de Cuquillo. Algo as¨ª como un dos por uno. El chato murciano, raza aut¨®ctona de cerdo, ¡°incluso no es conocido aqu¨ª en Murcia. Cuando lleg¨® el cerdo blanco a Europa esta especie se perdi¨®. Pero se ha conseguido sacar la raza adelante. Es un producto dif¨ªcil de conseguir porque hay muy poca producci¨®n¡±, relata. En cuanto a sabor, se diferencia del cerdo blanco en que ¡°tiene un sabor mucho m¨¢s profundo, at¨¢vico, y principalmente es m¨¢s tierno¡±. Al chato le a?adimos aceite de oliva de Cuquillo, otro de las grandes desconocidos de la gastronom¨ªa murciana: ¡°Cuando piensas en Murcia piensas en el Mar Menor y en las verduras, pero no se asocia esta comunidad como productora de aceites, que lo hay magn¨ªfico¡±. Y como remate final, y summum del murcianismo, el Tinto de Bullas se puede a?adir a la receta en forma de salsa.

EXTREMADURA: CALDERETA DE CORDERO

Podr¨ªamos alimentarnos a base de jam¨®n de Extremadura hasta que alg¨²n pedrusco maya pronosticase acertadamente el fin del mundo, pero el chef Manuel Gil Felipe, due?o de Las Barandas, nos recomienda dejar por un momento el vicio ib¨¦rico y detenernos en otro plato de la comunidad: la Caldereta de Cordero. Ingredientes necesarios: cordero, pan, ajo, aceite, laurel y piment¨®n. ¡°Es un plato de pastores, un guiso tradicional que se sirve en cualquier mesa de la comunidad¡±, cuenta. Tambi¨¦n puede estar en la tuya.

ARAG?N: LOS CRESPILLOS

David Baldrich, chef del restaurante La Senda, nos propone terminar esta ruta michel¨ªn con un producto de arraigo sentimental en Arag¨®n: los Crespillos. Se trata de una receta que var¨ªa en funci¨®n de cada casa aragonesa y que pone en valor un producto estrella de la tierra: la borraja. A a?adir: 300 gramos de harina, 200 gramos de az¨²car, una copita de an¨ªs y dos huevos. ¡°Es un postre tradicional de las abuelas. Nosotros no lo tenemos en carta pero no descarto poner alg¨²n d¨ªa alg¨²n detalle, o adorno¡±, nos cuenta David. Aqu¨ª borraja y cuenta nueva.

MELILLA: RAPE A LA RUSADIR

Y en Ceuta y en Melilla la cosa va de pescado. Esteban Barajas, responsable de la Escuela de Hosteler¨ªa de Melilla, nos recomienda pedir en la ciudad aut¨®noma Rape a la Rusadir. ¡°Al contrario de lo que suele pasar con la mayor¨ªa de los platos t¨ªpicos de otras regiones, cuyo origen no siempre est¨¢ muy claro y se pierde en el tiempo, en este caso s¨ª que tenemos un origen concreto. Melilla siempre ha sido un lugar donde han convivido en armon¨ªa distintas culturas y gentes que tra¨ªan consigo sus costumbres y por supuesto, gastronom¨ªa. De ah¨ª que la gastronom¨ªa melillense cuente con platos t¨ªpicos de otras regiones, pero no hab¨ªa ning¨²n plato t¨ªpicamente local¡±, relata Esteban. A esta carencia de una piedra angular gastron¨®mica se le busc¨® soluci¨®n en el a?o 1970, a trav¨¦s de un concurso organizado por el propio Ayuntamiento. ¡°A petici¨®n de la Asociaci¨®n de Amas de Casa de Melilla, la Cazuela de Rape a la Rusadir result¨® entonces elegida como plato t¨ªpico de Melilla¡±. ?Qu¨¦ necesitas para este plato win-win? Colas de rape, fumet de rape, tomates maduros, pimiento rojo, una ?ora, guisantes pelados, comino, azafr¨¢n, ajo, aceite y sal.

CEUTA: MERO AL RIGAMONTI

La casa regional de Ceuta en Melilla presidida por Ram¨®n de la Cruz , nos pone en contacto con el cocinero Ceut¨ª, Rafael Fontalba, que nos da la clave de la cocina ceut¨ª. Y el c¨®digo pin de la cocina de Ceuta es el Mero al Rigamonti. ¡°Hacemos un refrito con un poco de aceite y los ajos laminados. Cuando empiecen a dorar agregamos los pimientos en tiras las alcaparras, refre¨ªmos y echamos el pescado cortado en peque?os trozos. Para terminar flambeamos con el brandy y a?adimos el tomate de jamos¡±, relata. Cuenta la historia que este plato tiene origen balomp¨¦dico. ¡°Se dice que un equipo par¨® a comer en un restaurante de Tetu¨¢n. El cocinero, que ya estaba cerrando, tuvo que improvisar. Como un entusiasta futbolista del equipo se llamaba Rigamonti, as¨ª fue c¨®mo qued¨® bautizado el plato¡±.

As¨ª que ya sabes: s¨¦ buen comensal y puede que bauticen con tu nombre alg¨²n plato de la vasta gastronom¨ªa espa?ola. ¡°Pulpo Luc¨ªa Taboada¡±¡­me gusta.