CINCO platazos asturianos eclipsados por el cachopo

Tenemos que hacer m¨¢s caso a los sabios. Nadie escuchaba cuando el economista Juan Ignacio Crespo predijo la devastadora crisis econ¨®mica mundial. Todos ignoraron al individuo que aconsej¨® a la tripulaci¨®n del Titanic comprar prism¨¢ticos. Matt Groening deber¨ªa atender a los cr¨ªticos que aseguran que los episodios de Los Simpson de los ¨²ltimos quince a?os son ponzo?a. Sabiendo esto, ?qu¨¦ dicen los eruditos de la gastronom¨ªa sobre el cachopo? ¡°No est¨¢ mal, pero no como para que tenga esta desproporcionada repercusi¨®n que, por ejemplo, nunca ha llegado a tener la fabada. No es memorable¡±.

Lo dice el presidente de la Academia de Gastronom¨ªa de Asturias, Eduardo M¨¦ndez Riestra, que conf¨ªa en que lo del cachopo sea ¡°un fen¨®meno pasajero, porque es terrible que con ese boom haya platos para los que nadie mira y que representan mucho mejor la gastronom¨ªa asturiana¡±. Hag¨¢mosle caso, hablemos de los eclipsados. Hey, si te metes en una sidrer¨ªa en Asturias no est¨¢s obligado a pedir sanjacob¨®n. La gente del blog con el nombre m¨¢s apropiado para lo que nos ocupa, NoSoloCachopos, tiene claro qu¨¦ elegir de cualquier carta: ¡°Votamos muy fuerte por los tortos, las sardinas, el pitu de caleya, los oricios, el pulpo, los centollos y todo tipo de carne roja de vaca asturiana¡±.

Pasemos a detallar algunos de estos platazos. Emprendedores y empresarios del mundo de la hosteler¨ªa: si buscan una receta exportable, el plato de la tierra de la sidra que tiene potencial para petarlo m¨¢s all¨¢ del Puerto de Pajares, aqu¨ª les damos algunas ideas, con ingredientes accesibles y asequibles y elaboraciones muy sencillas (aunque a veces requieran de tiempo en el fog¨®n). Cachopo, tus d¨ªas de soledad en el estrellato se acaban.

Rapa vaqueira

Los vaqueiros son ganaderos trashumantes en la zona del occidente de Asturias. Necesitan viandas consistentes para soportar el invierno y las caminatas por laderas con demasiada pendiente. (Si te viene a la cabeza Jon Nieve, tienes un problema) ?Y qu¨¦ tienen al alcance de la mano? Pues ma¨ªz y embutidos. Aqu¨ª aparece la rapa, una masa de harina de ma¨ªz y cebolla, con chorizo y panceta, horneada sobre hojas de berza. Contundente. Es una receta casi en peligro de extinci¨®n, que en las sidrer¨ªas Tierra Astur recuperaron en 2012. Hoy por hoy es el ¨²nico negocio de toda Asturias que tiene la rapa en su carta. ¡°Estuvimos indagando durante un a?o hasta dar con la composici¨®n que nos gustase y que respetase la tradici¨®n¡±, nos cuenta el director de Comunicaci¨®n de la cadena, Javier Orta.

Hacen la masa con harinas de escanda, trigo y ma¨ªz, prescinden de la berza y conservan la cebolla, el tocino y el chorizo. Y no s¨®lo eso, le han visto potencial al asunto y ofrecen m¨¢s variedades, a?adiendo a la masa ingredientes como pollo, quesos o productos del mar. ¡°Es un pelotazo, vendemos miles al a?o¡±, dice Orta, ¡°nuestro sue?o es que m¨¢s pronto que tarde podamos encontrar rapas en todas las sidrer¨ªas asturianas¡±. Ojal¨¢, aunque sea una mala noticia para nuestro colesterol.

Tortos

Otro ejemplo de gastronom¨ªa de subsistencia. Harina de ma¨ªz, agua templada y sal. Se le da forma de bola primero para aplastarla despu¨¦s. Lo fr¨ªes y te lo zampas crujiente. Y ya. Nacho Manzano los lleva cocinando desde que ten¨ªa 13 a?os y fue quien los introdujo en la hosteler¨ªa en su ahora biestrellado por la Gu¨ªa Michelin Casa Marcial, donde los mantiene en la carta. ¡°Se com¨ªan en casas de aldea y en alg¨²n bar¨ªn, y hoy ya no se entender¨ªa la gastronom¨ªa asturiana sin los tortos¡±, nos cuenta el bueno de Nacho.

?l los sirve con cebolla pochada, queso de Cabrales y huevo revuelto, aunque reconoce que ¡°son muy vers¨¢tiles, podr¨ªan ser hasta base de comida callejera, tienen muchas posibilidades¡±. De momento ya es rara la sidrer¨ªa que no lo ofrezca en su carta. En L¡¯Esbardu, en Proaza, le sacan partido al tema y puedes comer tortos con pulpo, queso Afuega¡¯l Pitu o picadillo. Para¨ªso.

Cebolles rellenes

Lo t¨ªpico que se te planta un grupo de religiosos en tu casa de comidas un viernes de Cuaresma en los primeros a?os de posguerra. Le pas¨® a Nina, del bar La Laguna de El Entrego, que apa?¨¢ndose con lo que ten¨ªa a mano, se le ocurri¨® rellenar cebollas con bonito de lata y guisarlas durante unas cuantas horas. Suponemos que los sacerdotes se chuparon los dedos porque el plato no tard¨® en convertirse en tradicional de la zona.

Cada a?o, en noviembre, en la semana de les cebolles rellenes de El Entrego, se sirven 10.000 raciones. Pantagruelismo astur. Lo sabe bien Beatriz Esteban, la guisandera de la sidrer¨ªa El Zamorano, que lleva 16 a?os sirvi¨¦ndolas bajo pedido y que nos revela su secreto: ¡°hay que dejarlas cocer entre seis y ocho horas, despacito, que vayan carameliz¨¢ndose¡±. Es una oda a la cocina a fuego lento, vaya. Eduardo M¨¦ndez Riestra reivindica este plato, porque ¡°les cebolles rellenes son peculiares, no hay demasiados sitios donde las trabajen, son sencillas y con ingredientes accesibles, por lo que perfectamente podr¨ªan ser el nuevo cachopo¡±.

Arroz con pitu de caleya

¡°Basta ya de pollo de f¨¢brica y adelante con el pitu de caleya. El que lo prueba repite, tiene mil posibilidades y econ¨®micamente es fant¨¢stico¡±. En NoSoloCachopos son muy de zamparse este animal que de momento s¨®lo se cr¨ªa en cuatro granjas en Asturias y cuenta con un ¨²nico matadero. Amador Garc¨ªa, criador, sacrifica unos cuarenta ejemplares a la semana de su parcela de Morc¨ªn, despu¨¦s de dejarlos vivir durante un a?o al aire libre, por las caleyas -camino en asturiano-, haciendo bien de m¨²sculo y comiendo ma¨ªz, lo que da como resultado ¡°una carne m¨¢s negra, m¨¢s tersa, m¨¢s como el lechazo¡±.

?Que c¨®mo hay que comerlo? Amador recomienda que guisado ¡°y si es con arroz, mejor¡±. En Casa Belarmino, en Goz¨®n, es donde m¨¢s arroz con pitu sirven. ¡°Hay gente que viene a Asturias s¨®lo a comerlo a nuestra casa¡±, nos cuenta Ramona Men¨¦ndez -la jefa a los fogones-, que reivindica que el plato tenga ¡°m¨¢s reconocimiento, porque representa muy bien la gastronom¨ªa asturiana¡±. Nos revela que preparar el plato lleva medio d¨ªa: ¡°se lava, se deja secar cuatro horas, se adoba otras ocho, se guisa cuatro horas m¨¢s, se deshuesa y se le a?ade el arroz carnaroli para que absorba bien el sabor¡±. Normal que peregrinen hasta los alrededores de su cocina.

Hamburguesa de gochu asturcelta

Vale, puede que no sepas qu¨¦ es el gochu asturcelta. Pero te va a sonar a m¨²sica celestial la descripci¨®n de su carne: ¡°tiene una infiltraci¨®n grasa mayor que en el cerdo blanco, veteando el m¨²sculo, con mayor ¨ªndice de color, que lleva aparejado poder expresar mejor los aromas de la carne¡±. Quien nos hace babear es Juan Men¨¦ndez, veterinario de la Asociaci¨®n de Criadores de Gochu Asturcelta que se ha empe?ado en que esa raza aut¨®ctona no desaparezca. En los a?os sesenta s¨®lo hab¨ªa censados siete ejemplares, hoy algo m¨¢s de mil.

En algunos restaurantes ya incluyen en sus cartas elaboraciones con el animal, pero nos quedamos con la forma de hamburguesa que le dan en la sidrer¨ªa La Finca, en Oviedo, o en Mimmo, en Gij¨®n. El propietario de este ¨²ltimo, Tommy Est¨¦banez, nos explica por qu¨¦ tenemos que rendirnos ante la hamburguesa de gochu: ¡°su cr¨ªa en libertad hace que la carne sea de un sabor espectacular, muy jugosa¡±. Y claro, es ya uno de los platos estrella del restaurante. Ojal¨¢ hubiera una expansi¨®n de cerditos asturceltas desde la Estaca de Bares hasta Punta de Tarifa.