?Odias el cilantro? No est¨¢s solo

Hace unos cuantos a?os, cuando la tendencia de a?ad¨ªrselo a todos los platos apenas asomaba la patita, prob¨¦ por primera vez en mi vida el cilantro. Enga?ada por su inocente aspecto, tan parecido al del perejil, lo desparram¨¦ sin conciencia en un plato de ensalada y me lo llev¨¦ a la boca, dispuesta a entrar en el mundo de la cocina multicultural y desprejuiciada. Craso error. El primer bocado me llev¨® a pensar que hab¨ªa lavado mal los platos ¡ªno tengo lavavajillas¡ª y que el eau de Mistol hab¨ªa impregnado la comida.

Mientras tanto, el otro comensal mascaba alegremente la ensalada. ¡°?Ser¨¢ s¨®lo el m¨ªo?¡± pens¨¦, inocente de m¨ª. Al tercer o cuarto bocado, con el paladar saturado de sabor a jab¨®n Lagarto, me atrev¨ª a expresar mis dudas en voz alta: ¡°?Pero a ti te sabe normal?¡±. Oh s¨ª, a ¨¦l le sab¨ªa fresco, riqu¨ªsimo, ideal. A la segunda intentona, con platos en perfecto estado de revista, desist¨ª.

Google me dijo que no es que yo fuera una asquerosita ni una remilgada, que exist¨ªa una cosa llamada cilantrofobia y que, dependiendo de los genes que te hubieran tocado en suerte, disfrutas del cilantro o lo detestas. As¨ª de simple. Y as¨ª de dif¨ªcil, porque la actual moda de meter cilantro en cualquier cosa me trae por los caminos de la amargura (adem¨¢s de tener vedada la mayor parte de la gastronom¨ªa mexicana o portuguesa). La incomprensi¨®n de los cilantr¨®filos no ayuda. ¡°No es para tanto¡±, ¡°seguro que exageras¡±, o ¡°eso es que tu madre no te ense?¨® a comer de todo¡± trufan la conversaci¨®n. No entienden ¡ªaprovecho para pedir empat¨ªa a los amantes del cilantro¡ª que no es que no te guste, no es que no le hayas dado una oportunidad o que seas caprichoso; es que te repugna, te hiere, te estropea la comida de una manera que ellos no pueden comprender.

Las t¨ªpicas respuestas de ¡°ah pues a m¨ª me sabe buen¨ªsimo¡± y ¡°?lo que te est¨¢s perdiendo!¡± te hacen sentir miserable y sientes la certeza de que nunca podr¨¢s disfrutar de un cebiche o de un guacamole como dios manda: est¨¢s mal hecho. Has llegado incluso a disfrazarlo de intolerancia o alergia, para que no te miren como a alguien malcriado y tiquismiquis. ?Pero por qu¨¦ a los dem¨¢s no les pasa? ?Es que en otros pa¨ªses de gastronom¨ªa cilantr¨®fila se extermin¨® a los que no aman esta hierba? ?Por qu¨¦, se?or, por qu¨¦?

La cilantrofobia y la ciencia

Lo importante es que sepas que no est¨¢s solo. Los cilantrof¨®bicos somos m¨¢s de lo que pens¨¢bamos a tenor de los resultados de una encuesta completamente acient¨ªfica que llev¨¦ a cabo en Twitter: de 1400 personas, algo m¨¢s de la mitad eligi¨® ¡°jab¨®n Lagarto¡± como descripci¨®n gr¨¢fica del sabor del cilantro.

Mucho m¨¢s profesional y cartesiano fue Charles Wysocki, investigador del Monell Chemical Senses Center (EEUU), quien en 2012 llev¨® a cabo un estudio sobre la influencia gen¨¦tica en los est¨ªmulos sensoriales de parejas de gemelos. El 80% de los hermanos id¨¦nticos compart¨ªa la misma opini¨®n acerca del cilantro, y se descubri¨® que su percepci¨®n depend¨ªa de tres genes receptores del olfato, TRPA1 (receptor de sustancias qu¨ªmicas), GNAT3 y TAS2R50 (receptores de sabores amargos). Tambi¨¦n est¨¢ implicado el gen OR6A2, que detecta los aldeh¨ªdos presentes en los aromas. Al parecer una variaci¨®n gen¨¦tica conocida como rs72921001 hace percibir el olor del cilantro, en el que destacan los aldeh¨ªdos naturales, como ofensivo y similar al de ciertos productos qu¨ªmicos en los que tambi¨¦n predominan las mismas sustancias, como ¡ªatenci¨®n¡ª el jab¨®n, la colonia o la loci¨®n de afeitado.

Otro estudio hecho en Canad¨¢ sac¨® en conclusi¨®n que el amor/odio por el cilantro depende en gran medida (l¨®gico si es una cuesti¨®n gen¨¦tica) del grupo ¨¦tnico del comensal. Observaron que la cilantrofobia martirizaba a entre un 3% y un 21% de la poblaci¨®n, siendo los m¨¢s perjudicados los asi¨¢ticos y los m¨¢s benevolentes, los hispanos y los procedentes de Oriente Medio. Seg¨²n ellos, a mayor uso del cilantro en una cocina regional, menor incidencia de la cilantrofobia; o al rev¨¦s, porque no qued¨® clara la relaci¨®n causa-efecto. Esto en Canad¨¢, pero ?y en Espa?a, somos especiales o qu¨¦? ?C¨®mo puede ser que nuestros vecinos lusos trisquen con tanta alegr¨ªa la dichosa hierba y nosotros no? Aunque se estima que casi la mitad de los europeos tiene en su organismo dos copias del gen OR6A2 y podr¨ªamos achac¨¢rselo a ¨¦l, tambi¨¦n es cierto que hay gente (en torno al 11%) que no lo posee y sin embargo echa pestes de la jabonosidad cilantrera.

Actualmente se cree que la cilantrofobia tiene rasgos gen¨¦ticos pero tambi¨¦n sociales, dependiendo de la exposici¨®n que hayas vivido a este elemento. Como bien explica el divulgador de la ciencia culinaria Harold McGee en este art¨ªculo, hay personas que no podr¨¢n nunca superar su odio al cilantro -como Julia Child, por ejemplo-, pero otras, a pesar de su posible tara gen¨¦tica, son capaces de comerlo por haberlo probado desde la infancia. Cuando probamos un alimento nuevo, nuestros sentidos env¨ªan informaci¨®n al cerebro, que busca en su base de datos experiencias similares para decidir si lo que tenemos en la boca es comestible o no. Cuando no encuentra nada igual con lo que comparar, puede asociarlo a olores y sabores relativamente parecidos, como ocurre en el caso del cilantro y el jab¨®n.

Interpretado como un sabor potencialmente peligroso, el cilantro nos resulta tan repugnante como tragar agua jabonosa. Por el contrario, los posibles cilantr¨®fobos criados en lugares donde el cilantro est¨¢ muy presente en la gastronom¨ªa lo han aceptado o adaptado a sus patrones gustativos desde peque?os, y aunque pueden rastrear en ¨¦l un retrogusto a jab¨®n, no lo encuentran desagradable. Es posible que ese 52% por ciento de cilantr¨®fobos confesos de Twitter no sea mayoritariamente gen¨¦tico, sino simplemente amateur en cuestiones de cilantro, y que ¡ªtal y como aconseja McGee¡ª puedan cambiar de parecer insistiendo en introducirlo poco a poco en su dieta. A ser posible, con las hojas machacadas y con una presencia minoritaria, como en esta receta de pesto, o triturado y cocinado durante el ¨²ltimo minuto en alguna receta de arroz caldoso (baja mucho su intensidad).

Curiosamente, la aversi¨®n al cilantro fresco no se extiende siempre a sus semillas secas, ya sean enteras o en polvo. Su diferente composici¨®n hace que podamos disfrutar plenamente de platos hechos con ellas, como el curry o este estofado de Yoda.

El cilantro en la historia

Para los que como yo, prueben la cura de desintoxicaci¨®n de McGee sin resultados positivos, quedan dos consuelos. Uno, saber que son cilantr¨®fobos de raza y tron¨ªo y venderlo como un rasgo de evoluci¨®n darwinista; el otro, que la tirria al Coriandrum sativum es m¨¢s antigua que la tos. De hecho la palabra ¡°cilantro¡± viene del lat¨ªn coriandrum y ¨¦ste a su vez del griego ¦Ê¦Ï¦Ñ?¦Á¦Í¦Ä¦Ñ¦Ï¦Í o kor¨ªandron que, ojo al dato, procede de koris, ¡°chinche de las camas¡±. Estos insectos exhalan tambi¨¦n tufo a aldeh¨ªdos y en la Antig¨¹edad (e incluso hasta el siglo XIX) fue m¨¢s com¨²n asociar el olor del cilantro con estos desagradables bichos que con el jab¨®n. Ya hemos dicho que el cerebro busca patrones en los recuerdos, y afortunadamente nosotros ahora no tenemos chinches en el colch¨®n.

Alg¨²n antiguo enemigo del cilantro lo bautiz¨® hace varios miles de a?os, y aunque esta hierba se difundi¨® con ¨¦xito desde el Mediterr¨¢neo oriental a toda Europa, ha tenido sus m¨¢s y sus menos a lo largo de la Historia. El cilantro ¡ªcomo especia seca o hierba fresca¡ª fue uno de los condimentos m¨¢s utilizados en la cocina de al-?ndalus y viaj¨® con los conquistadores espa?oles hasta Am¨¦rica, donde coloniz¨® las cocinas criollas. Es m¨¢s, en nuestro pa¨ªs hay algunas regiones en las que es t¨ªpico el uso del cilantro en diversos platos como el mojo verde de Canarias aunque desapareciera pr¨¢cticamente del todo en muchas zonas.

Que cilantr¨®fobos los ha habido siempre lo prueba el hecho de que Andr¨¦s Laguna, m¨¦dico del papa Julio III y de los reyes Carlos I y Felipe II, escribiera en 1555 que el cilantro era la causa de que hubiese tantos manicomios: ¡°No me espanto si en nuestra Espa?a tenemos tantas casas de orates, pues comemos en todos los potages y salsas ordinariamente el culantro verde, del qual en todas las partes del mundo se recetan y guardan como de capital enemigo de los sentidos y veneno muy pernicioso¡± (Pedacio Diosc¨®rides Anazarbeo acerca de la materia medicinal, y de los venenos mort¨ªferos, 1555).

El cilantro verde era entonces a¨²n muy popular y const¨® como ingrediente principal de uno de los platos m¨¢s famosos de la gastronom¨ªa del Siglo de Oro: el carnero verde. Su salsa, hecha a base de cilantro, hierbabuena, perejil, cebolla y especias, serv¨ªa para aderezar distintos platos y era signo de distinci¨®n. Curiosamente, la misma receta en el siglo XVIII prescind¨ªa ya del antiguo ¡°culantro¡± (o coriandro, ceandro, coantro y ciliandro), que ¨²nicamente persisti¨® como especia seca y desapareci¨® de los recetarios espa?oles como hierba verde.

?Por qu¨¦ en Espa?a dej¨® de usarse el cilantro mientras que sigui¨® triunfando locamente en Portugal o Iberooam¨¦rica? No se sabe a ciencia cierta, quiz¨¢s por estar asociado a la cocina de judeoconversos y moriscos, o sencillamente porque se pas¨® de moda. En el resto de Europa sigui¨® una trayectoria similar, y hubo que esperar a la llegada del siglo XXI para que volviera a triunfar, de la mano de la cocina global y los inmigrantes de pa¨ªses cilantr¨®filos. Habr¨ªa que estudiar si en Espa?a hemos sufrido una mutaci¨®n masiva (somos al fin y al cabo descendientes de amantes del cilantro) o simplemente tenemos cierto rechazo mental a los nuevos sabores. En todo caso y por si las moscas, la pr¨®xima vez que intentes argumentar tu odio a esta hierbilla puedes decir que no eres t¨², es tu ADN.

Termino con una pregunta dirigida a los que no sufren esta disfunci¨®n sensorial: ?a qu¨¦ sabe el cilantro? Me mata la curiosidad.