La ruta del pan de pueblo: 10 maravillas que no pueden desaparecer

Con motivo de la reciente publicaci¨®n de su libro 'Pan de pueblo' (Grijalbo), el escritor, traductor y divulgador panarra Ib¨¢n Yarza nos recomienda 10 panes -familias, estilos o cereales- que no deber¨ªamos dejar que se pierdan. Pasando las p¨¢ginas de su libro podr¨¦is hacer emotivo viaje por la tradici¨®n panadera en las 50 provincias de Espa?a: las recetas m¨¢s peculiares de cada una, los obradores, las gentes, la historia y todos los ritos asociados a este alimento milenario.

1. El trigo duro

Un viejo cereal desconocido por los hipsters. El Kamut, una marca registrada de un Triticum turgidum, puebla desde hace tiempo estanter¨ªas de muchas panader¨ªas, y hace a?os que es una de las ¡®ni?as bonitas¡¯ de la blogosfera y algunos ¨¢mbitos alternativos: un cereal tan antiguo, tan sano, ¡°tan superguay¡±. Pero no hab¨ªa que irse a Egipto a buscarlo, ya que variedades de T. turgidum se han plantado desde antiguo en Espa?a -su presencia y recuerdo a¨²n es fuerte en las Baleares, por ejemplo-, y un primo hermano, el trigo duro (el amarillento con el que se hace la pasta) es tan esencial en el cultivo tradicional en Espa?a como el aceite de oliva o la vid.

Sin embargo no se oye nombrar los panes de trigo duro en las listas de los panes m¨¢s chachis, a pesar de que -por ejemplo- el primer pan con Denominaci¨®n de Origen Protegida de la UE es precisamente un pan italiano de trigo duro, el Altamura. En Espa?a, especialmente en Andaluc¨ªa, a¨²n se conservan joyas como el pan cateto o el pan macho cuyo sabor, dulzor, jugosidad y alma no tiene absolutamente nada que envidiar a ning¨²n pan del mundo. He dicho. Cada vez que veo a un panadero andaluz hacer pan de Kamut se me muere un gatito. El pan macho de Albropan en Tarifa, o de los hermanos Cuesta en Alcal¨¢ de los Gazules, o el pan cateto de La Curruca en Co¨ªn son joyas que hay que conocer y conservar.

2. La coca y las tortas

El pan plano con infinitas declinaciones, en dulce, en salado, en b¨¢sico y elemental -aceite y sal- o en formato cargado hasta las trancas, como la coca de recapte o el bollo de Requena. Una ardilla podr¨ªa cruzar el pa¨ªs de Galicia a Almer¨ªa saltando de pizzer¨ªa en pizzer¨ªa sin tocar el suelo, pero la coca apenas es conocida o valorada fuera de su ¨¢rea natural (el Mediterr¨¢neo).

La coca es sin¨®nimo de torta, de focaccia, de panes planos deliciosos que en la mayor¨ªa de los casos se rellenan con productos locales y de temporada, como hortalizas deliciosas en todo Levante, desde alcachofas hasta membrillo (la coca de codony de Els Ibarsos, Castell¨®n tiene un huequecito eterno en mi coraz¨®n). Todo esto vale para la torta de pimiento mol¨ªo -piment¨®n- murciana; una joya que, de ser italiana, la encontrar¨ªamos en las panader¨ªas m¨¢s cuquis de San Francisco a Par¨ªs, cuyos nombres parecen ser m¨¢s molones que, por ejemplo, Lorca (otro d¨ªa hay que hacer una oda al pastel de carne murciano).

3. La boller¨ªa de aceite

Junto a la Pasi¨®n seg¨²n San Mateo de Bach y alguna que otra cosilla de Vermeer, el croissant y el brioche de mantequilla se encuentran sin duda entre las grandes creaciones de la humanidad. No obstante, hay una boller¨ªa delicada, casi asc¨¦tica, m¨¢s humilde en ingredientes -menos grasa y menos az¨²car- que puebla las panader¨ªas manchegas, extreme?as o levantinas cuyos miembros son extraordinarios.

Los tortas que hace Crescencio Utrilla en Alc¨¢zar de San Juan (Ciudad Real), los bollos de mosto que se hacen en ¨¦poca de vendimia en muchas zonas vin¨ªcolas, como los de Miguel ?ngel Sahuquillo en Villamalea, Albacete. No olvidemos la familia de monas, to?as -como las de La Magdalena en Torrellano, Alicante-, panquemaos y panes dormidos que se toman con delicia en el Mediterr¨¢neo, y se codean en mis recuerdos con el mejor croissant que haya tomado.

4. Los panes crujientes

A menudo cuando pensamos en ?el gran pan? nos viene a la cabeza una hogaza, pero hay piezas peque?as y crujientes que tambi¨¦n son muy grandes. Ah¨ª est¨¢n los picos y ¡®rega?¨¢s¡¯, las galletas de aceite mallorquinas, las ¡®resecas¡¯ o por ejemplo, de la panader¨ªa Aparicio en Gran¨¢tula de Calatrava, Ciudad Real. Tambi¨¦n otros que fueron de necesidad, como los panes de marineros que a¨²n se conservan en muchas zonas de costa -¡¯bizcochos¡¯ en el sentido literal, panes cocidos dos veces, bis coctus- como las galletas mari?eiras gallegas, el pan ¡®bizcochao¡¯ canario o las crostes y galletas fortes de las Pitiusas. El crujido a?ade una nueva dimensi¨®n al placer de esos panes.

5. ?Hemos hablado de la boller¨ªa gallega?

Galicia es uno de los lugares venerados -con raz¨®n- por su pan, uno de los sitios donde m¨¢s y mejor se ha conservado su tradici¨®n panadera (aunque tampoco es oro todo lo que reluce, como en cualquier lado). No obstante, solemos limitarnos a alabar su pan (Cea, Carral, Ous¨¢, Porri?o, etc.) y se olvida esa boller¨ªa que llega a lo m¨¢s alto. Se usa manteca cocida (mantequilla clarificada) en un bizcocho panadero como la bica mantecada de Trives -miembro de la familia de bizcochos hechos con masa de pan- y llega a su paroxismo en piezas como la prolla que hacen los hermanos Castro en Neda (A Coru?a) o en larpeiras que se encuentran en muchas panader¨ªas y pasteler¨ªas. Arrodill¨¦monos ante la manteca cocida y sus dominios.

6. El candeal, ese conocido (desconocido para la juventud)

Admit¨¢moslo; el alveolo mola. ¡°La liga del alveolo¡± ha conseguido que tu val¨ªa en Instagram se mida por lo gordos que son tus alveolos; bueno, los de tu pan. El pan candeal, con su historia secular, es de miga tupida, m¨¢s castellano, m¨¢s sobrio, y tal vez por eso no se lleva tan bien con Instagram (a pesar de que su belleza escult¨®rica es algo casi espiritual).

Si hablas con panaderos de candeal, descubrir¨¢s que para describir su pan hacen comparaciones con cosas m¨¢s costosas: miga de manteca -o algod¨®n-, corteza de galleta (o barquillo). El candeal no pertenece a mi ¨¢mbito geogr¨¢fico ni cultural, y me ha llevado tiempo apreciarlo, pero sin duda es una deidad entre los panes. Un pan que es todo delicadeza y sutileza y que viene del tiempo en que muchos panes eran bastos y toscos. El pan de cruz de Jes¨²s S¨¢nchez en Tomelloso (Ciudad Real) o el ¡°kilo cerrao¡± de Roberto R¨ªos en Benalup-Casas Viejas (C¨¢diz) son monumentos de una elegancia sin igual.

7. El ma¨ªz

El ¨²ltimo gran cereal de la panader¨ªa espa?ola vino, vio y venci¨®. Poco tiempo despu¨¦s de ser aceptado, su dominio en muchas zonas del norte lo hizo sin¨®nimo de subsistencia y de una despensa llena. Por suerte, han llegado a nuestros d¨ªas peque?as joyas como las tortas hechas con ma¨ªz, como los tortos y talos en el norte o las coques de dacsa valencianas (aunque hoy en d¨ªa lleven poco ma¨ªz).

Son panes planos esenciales que siempre aseguran una buena cena o almuerzo. Pero cuando el ma¨ªz se vuelve hogaza, entonces pasan cosas muy importantes. Algunos ¡°mazacotes maravillosos¡± como la artoa vasca, la boro?a asturiana -cuando est¨¢ ¡®pre?ada¡¯ es el delirio- o las broas gallegas mezcladas con centeno son capaces de producir algunas de las emociones panarias m¨¢s intensas. Ya sea en Noia (A Coru?a) o en Ormaiztegi (Gipuzkoa), los panes ¡®estilo menhir¡¯ merecen ser reivindicados.

8. Panes cocidos bajo brasas y ceniza

Algunos cocineros llevan unas d¨¦cadas inventando las cosas m¨¢s pintorescas, desde espumas a esferas, trampantojos y dem¨¢s cuestiones¡­ Mientras que, en pleno siglo XXI, en varios sitios del pa¨ªs se puede tener el furtivo y sencillo placer de disfrutar del neol¨ªtico. A¨²n hoy se cuece pan bajo brasas y cenizas. Las tortas de gazpachos que pueblan La Mancha y partes del interior de la Comunidad Valenciana -crujientes, blandas, hinchadas como pitas, etc.- son testigos de un pan con varios milenios de historia.

La visi¨®n y el tacto de esas obleas ¨¢cimas -sin fermentaci¨®n- retrotraen a tiempos que preceden a la escritura y a la historia. En Chinchilla de Montearag¨®n recuerdo adorar un disco de masa como si fuera una deidad, lo mismo que en pueblos de Alicante como Castalla. En Asturias, enormes panchas -panes de escanda de varias decenas de kilos-, se cuecen lentamente bajo brasas de un d¨ªa para otro hasta adquirir una profundidad antol¨®gica; con ellas se hace el panch¨®n, unas migas dulces de pan con mantequilla que son sencillamente de otro planeta.

9. Pan sin sal

Ahora que est¨¢ tan de moda lo zen de la gastronom¨ªa japonesa y las decoraciones minimalistas, merece la pena pararse a admirar el pan sin sal, el pan m¨¢s elemental hecho solo con harina y agua. En las Baleares es una religi¨®n, pero tambi¨¦n se aprecia en el interior de la C. Valenciana y, por ejemplo, en partes de Italia. El pan m¨¢s puro, en el que hasta la sal sobra.

Ser¨¢ porque vivo en las Baleares y he aprendido a amar su pan, pero el hecho de que una zona de Espa?a tenga como pan favorito un pan ¡®negro¡¯ y tupido, de alveolo peque?o y elaborado sin sal me parece de lo m¨¢s reconfortante. Sobre todo teniendo en cuenta que la gran mayor¨ªa de la gente suele preferir un pan blanco como la nieve y, por desgracia, a menudo hinchado con aditivos hasta parecer porexp¨¢n. Una lecci¨®n de pureza en el pan de ses illes. Hablando con Mariano Coves -84 a?os, del forn Can Coves de Ibiza- me se?al¨® muy serio: ¡°La sal a la tortilla, pero no al pan¡±. Am¨¦n.

10. Las tortas de pan

El panadero siempre ha tenido masa de pan, y de ah¨ª ha salido excelsa y sencilla boller¨ªa como bizcochos panaderos, mantecados -el padre de los ¡®nevaditos¡¯ es en realidad un dulce panadero- pero en su versi¨®n m¨¢s extendida dos son los productos cl¨¢sicos y universales en la panader¨ªa de gran parte del pa¨ªs: la torta de aceite y la torta de manteca (y/o chicharrones). Sencillo: una masa de pan que el panadero reelabora con el instinto y la inteligencia capaz de llevar lo m¨¢s humilde a la cumbre de lo delicioso.

Las gloriosas tortas de aceite castellanas, las ca?adas aragonesas -se me humedecen los ojos al recordar las de Biel, Zaragoza- bien untadas con aceite de la zona, las sala¨ªllas granadinas, o la coca de forner catalana: una masa estirada con aceite y az¨²car y regada nada m¨¢s salir del horno con an¨ªs que?est¨¢n entre las m¨¢s altas cimas del ingenio humano. Me ruge la tripa al recordar la de Agust¨ª Costa en Cercs o la de Cal Pujals en Sant Boi del Llu?an¨¨s, ambas en Barcelona.? Y, como colof¨®n, la torta de chicharrones; en sus mil variaciones (crujientes o tiernas, muy aromatizadas con an¨ªs y canela o puras y sencillas) son un monumento al sabor y la suculencia. Un mordisco a una torta de chicharrones le devuelve a uno la fe en la humanidad.