La ensalada C¨¦sar original

All¨¢ donde vayas, en cualquier pa¨ªs, en cualquier hotel y en cualquier bar de aeropuerto; all¨ª est¨¢ ella. La ensalada C¨¦sar ¡ªjunto a su inseparable amigo el s¨¢ndwich Club¡ª reina en los servicios de habitaciones y en la pitanza viajera, seguramente porque casi todo el mundo sabe qu¨¦ puede esperar al pedirla: una mezcla de lechuga, pan tostado, anchoas, pollo y queso ba?ados en un ali?o espeso tirando a mitificado. V¨ªctima inocente de la cocina internacional a medianoche, la ensalada C¨¦sar globalizada tiene poco que ver con la receta original, nacida en Tijuana (M¨¦xico) en 1924.

Sobre el origen de este plato existen diversas teor¨ªas ¡ªalgunas al borde de la conspiranoia¡ª, pero todas tienen en com¨²n situar su invenci¨®n en la ciudad fronteriza y m¨¢s concretamente, en el Hotel Caesar¡¯s. Dirigido por los hermanos italianos Cesare (Caesar) y Alessandro (Alex) Cardini, el Ceasar¡¯s recib¨ªa con los brazos abiertos a los a turistas californianos que buscaban alcohol y diversi¨®n a pocos kil¨®metros de Estados Unidos. Seg¨²n una versi¨®n, la madre de los Cardini ya hac¨ªa una ensalada con queso y pan en su pueblo natal, cerca del lago Maggiore; seg¨²n otra, fue Cesare el que invent¨® la ensalada el 4 de julio de 1924 -d¨ªa festivo en EEUU-, apurado por la afluencia de clientes y con la despensa casi vac¨ªa.

Los descendientes del otro hermano, que siguen dedic¨¢ndose a la hosteler¨ªa en M¨¦xico, cuentan otra versi¨®n: de acuerdo a ella el ilustre inventor ser¨ªa Alex Cardini. Antiguo piloto del ej¨¦rcito italiano, ese 4 de julio habr¨ªa hecho la ensalada con lo poco que ten¨ªa a mano para agasajar a unos amigos, aviadores americanos de la cercana base militar de Rockwell (San Diego, California). Seg¨²n esta teor¨ªa, la ensalada se llam¨® inicialmente?aviator's salad (ensalada del aviador) y despu¨¦s -gracias a su ¨¦xito entre la jet set hollywoodiense de visita en Tijuana-, se empez¨® a conocer como ensalada Caesar por el nombre del hotel. En M¨¦xico se sigue llamando ensalada Alex-C¨¦sar Cardini y as¨ª es como aparece en el libro Cocina esencial de M¨¦xico de Diana Kennedy, donde viene la receta de la rama mexicana de los Cardini.

?Lleva pollo? ?Y anchoa? Pues ni una cosa ni la otra: la pechuga de pollo es un a?adido posterior, de cuando la receta comenz¨® a popularizarse en los a?os 40, y el sabor a anchoa viene de serie en la salsa Worcestershire o Perrins del ali?o original. Cuando la receta traspas¨® fronteras Cesare Cardini se afinc¨® en EEUU y patent¨® el ali?o, reconvertido en salsa industrial, en 1948. Hasta entonces se hab¨ªa hecho a mano y delante del cliente, mezclando los ingredientes en la misma ensaladera. Tambi¨¦n se com¨ªa con la mano, raz¨®n por la cual se usaba lechuga romana o endivia, con hojas largas y consistentes. Se dice que fue Wallis Simpson, esposa del duque de Windsor, quien puso de moda la ensalada C¨¦sar en Europa y quien decidi¨® que comerla con las manos era cosa de salvajes.

Como aqu¨ª somos muy silvestres he hecho la ensalada para comerla al estilo r¨²stico seg¨²n una receta de 1945, la m¨¢s antigua que he encontrado. Si t¨² eres m¨¢s de usar cubiertos, puedes trocear la lechuga cuanto gustes y comerla con tenedor, a?adiendo a la ecuaci¨®n anchoas, pollo y lo que m¨¢s rabia te d¨¦. El ali?o se hace sin batidora y resulta m¨¢s una vinagreta ligeramente ligada que una salsa espesa, y ah¨ª est¨¢ la gracia. Tan s¨®lo con huevo, queso, aceite, lim¨®n y salsa Worcestershire conseguimos un moje untuoso y cochinero, m¨¢s parecido a una carbonara (aut¨¦ntica o 'cesarizada') que a una mahonesa y que permite untar sin parar una vez comidos los tropezones.

Los picatostes o costrones de pan -croutons para los cursis y franceses- se hacen en casa en un momentito y se pueden personalizar con diferentes hierbas y especias o untar con mantequilla de anchoas, as¨ª que no tienes excusa. Lo de hervir el huevo un minuto sirve para esterilizar la c¨¢scara del ¨ªdem, tal y como explica Alex Cardini, nieto del Cardini original, en este v¨ªdeo que recomiendo encarecidamente ver y en el que cuenta toda la historia del plato.

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