C¨®mo perfeccionar tus ensaladas de pasta

Verano, 35 grados a la sombra. Con los muslos pegados a la silla de tu cocina, en la playa o en la oficina delante del ordenador es probable que est¨¦s pensando en comer ensalada de pasta. Fresquita, s¨ª. Y normalmente tambi¨¦n blanducha, sosa y con liquidillo avinagrado en el fondo del plato.

La ensalada de pasta es uno de esos platos que todo el mundo cree saber hacer y que, consecuentemente, sufre vejaciones sin l¨ªmite. Y aunque en El Comidista somos muy partidarios de que cada cual cocine como le salga del pie, nos parece importante pregonar la buena nueva culinaria. De modo que aqu¨ª va una receta y unos cuantos consejos ¨²tiles para que tu triste ensalada de t¨¢per alcance, casi casi, la perfecci¨®n.

?Qu¨¦ pasta uso?

Deja la pasta fresca ¡ªm¨¢s delicada¡ª para otro tipo de elaboraciones y aprovecha la amplia gama de pastas secas que hay a la venta. Lo mejor para la ensalada de pasta es usar pasta corta (para que sea m¨¢s f¨¢cil pincharla con el tenedor) y con estr¨ªas o recovecos para acoger y retener con alegr¨ªa el ali?o.

Traducido: aparca espaguetis y tallarines y opta por fusilli o gemelli (en forma de espiral), orecchiette, conchiglie (conchas o tiburones), macarrones tubulares, penne, gigli o campanelle, que son los que veis en la foto superior. La pasta coloreada con espinacas o tomate es un cl¨¢sico de las ensaladas, pero realmente el tono aporta entre cero y nada, as¨ª que act¨²a en consecuencia.

Usar farfalle o pajaritas es uno de los grandes errores que puedes cometer a la hora de hacer una ensalada: por mucho que la publicidad nos las venda como t¨ªpicas de esta preparaci¨®n, su forma hace que la cocci¨®n sea desigual en puntas y centro, y su superficie plana permite que el ali?o resbale sobre ella como un tobog¨¢n. Lo que buscamos es adherencia, as¨ª que fuera pajaritas.

?Cuezo la pasta normal, no?

Pues no, Peque?o Saltamontes. La pasta que se ha de consumir fr¨ªa requiere una cocci¨®n determinada y ciertos cuidados especiales.

?No has notado nunca que la pasta, una vez fr¨ªa, est¨¢ m¨¢s dura de lo normal? Tambi¨¦n queda un poco chiclosa y eso ocurre porque al enfriarse, el almid¨®n que contiene forma estructuras s¨®lidas. Para evitarlo, lo mejor es cocer la pasta entre uno y dos minutos m¨¢s del tiempo indicado para su elaboraci¨®n al dente. De este modo, al perder temperatura, se endurecer¨¢ lo justo como para volver a tener una textura perfecta. Cocer la pasta de m¨¢s va completamente en contra de los santos sacramentos de su cocci¨®n, pero es que no tiene nada que ver la pasta que se termina en sart¨¦n, ba?ada en salsa caliente, con una destinada a aguantar hasta dos d¨ªas en el frigor¨ªfico.

La comida fr¨ªa (ni os cuento si es reci¨¦n sacada de la nevera) tiene menos sabor que la caliente, de manera que la condimentaci¨®n debe ir con las tintas cargadas. Usa m¨¢s sal de la normal al hervirla, al menos cucharada y media por litro de agua.

Para enfriar la pasta una vez est¨¦ cocida hay dos m¨¦todos. El primero, aunque est¨¢ vetado para los platos calientes, tiene un pase ensaladero: refrescarla con agua fr¨ªa del grifo en un colador. El segundo pasa por repartirla sobre una fuente y dejar que se atempere tranquilamente. En el segundo caso, retendr¨¢ m¨¢s el sabor y se podr¨¢ acortar un poco el tiempo de cocci¨®n -para que no se pase-, pero hace falta una paciencia que no todo el mundo tiene. En cualquiera de las dos versiones es recomendable echar un hilito de aceite de oliva y remover, evitando as¨ª que se apelotone en formaci¨®n.

Cuando est¨¦ a temperatura ambiente se puede guardar en un recipiente herm¨¦tico dentro de la nevera para usarla en las siguientes 48 horas.

?Le puedo echar de todo?

No deber¨ªas. Una ensalada de pasta no es un contenedor en el que meter todo aquello que tienes a medio usar en la nevera. Primero porque los sabores pueden matarse entre s¨ª, y segundo porque juntar diferentes texturas puede pasar de ser interesante a horrible.

Por mucho que la llamemos ensalada, la ¨ªdem de pasta no es una ensalada al uso. No la trates igual que a una mixta ni amontones en ella verduras sin ton ni son, por m¨¢s sanas que sean. Mejor verduras y hortalizas cocidas, asadas o a la plancha en vez de crudas: berenjenas, calabacines, esp¨¢rragos, zanahoria, br¨®coli o calabaza quedan genial una vez blanqueados o pasados dos minutos por la sart¨¦n. Usa tomates cherry o de otro tipo, siempre que no tengan demasiado l¨ªquido, o ¨²salos secos y confitados en aceite. El pimiento rojo asado, casero o de bote es otra buena opci¨®n.

La lechuga u otras verduras de hoja deslucen el resultado, pero, si te empe?as, agr¨¦galas en el ¨²ltimo momento despu¨¦s de ali?ar la ensalada. Corta los ingredientes a un tama?o similar al de la pasta y ten en cuenta que los que sean m¨¢s peque?os (como ma¨ªz, guisantes o pasas) dificultar¨¢n la labor del tenedor o se quedar¨¢n para el final.

Debido a la sosez inherente a la comida fr¨ªa, es recomendable usar ingredientes con un sabor destacado. No seas t¨ªmido con los encurtidos y atr¨¦vete a ir m¨¢s all¨¢ del at¨²n desmigado o el desgraciado surimi: echa mano de conservas y escabeches como sardinas, mejillones o pulpo. Si eres m¨¢s de prote¨ªna carn¨ªvora puedes usar jam¨®n, bacon o pollo cocido, pero tambi¨¦n fuet, salami, rosbif o pollo especiado. El huevo cocido tambi¨¦n puede ayudar, y en la receta de hoy adem¨¢s presta su yema para espesar el ali?o.

En cuanto al queso, nada de t¨¦rminos medios. O fresco tipo mozarella, burrata, feta, ricotta o Burgos, o directamente curado rallado, como un parmesano. Los quesos s¨ª-es-no-es formar¨¢n con el tiempo un pastiche pegajoso nada recomendable.

?El ali?o, con bien de mahonesa

Otro craso error ensalada-pastero. La pasta embadurnada en mahonesa o salsa rosa pierde toda su gracia y se acerca m¨¢s a una ensaladilla bastarda que a otra cosa. El intr¨ªngulis est¨¢ en que la ensalada de pasta no es una ensalada normal y necesita de un ali?o acorde a su especificidad: espeso pero no vacaburro.

Olv¨ªdate del 3:1 de oliva-vinagre porque la pasta absorbe el ¨¢cido, mucho menos denso, antes que el aceite y es altamente probable que si usas un ali?o normal, acabes con una ensalada avinagrada. Mal. Reduce el vinagre al m¨ªnimo (por ejemplo, en una proporci¨®n de 5:1) y, en todo caso, usa una vinagreta emulsionada con los trucos que ense?amos en este post. Una sospecha de mostaza, miel o mahonesa ayudar¨¢ a conseguir un ali?o ligado y espeso sin necesidad de ponerse vacaburro. El tahini disuelto con zumo de lim¨®n y un poco de agua tambi¨¦n es una buena opci¨®n, igual que un par de cucharadas de yogur o una yema de huevo cocida.

Usa hierbas sin miedo. Frescas finamente picadas (en un pesto de albahaca, perejil o menta) o secas en abundancia alegrar¨¢n cualquier ensalada. Agr¨¦galas al ali?o y atr¨¦vete tambi¨¦n con ralladura de lim¨®n o especias como piment¨®n, comino y curry.

Ali?ada de v¨ªspera, para que vaya cogiendo mojo

Nuevo error. La pasta, aunque est¨¦ cocida, sigue absorbiendo l¨ªquido si est¨¢ en contacto con ¨¦l, y la mejor manera de acabar con una ensalada aguachinada e incomible es ali?¨¢ndola con antelaci¨®n. Una hora es aceptable, dos a duras penas, m¨¢s no.

Mezcla la pasta con el resto de ingredientes (siempre que no sean propensos a soltar liquidurrios) y deja el ali?o para el final o ll¨¦vatelo en un recipiente aparte a la playa o la oficina. Mezcla todo con cuidado y siempre, siempre, deja que la pasta se atempere ligeramente antes de comerla: no hay nada peor que una ensalada de pasta sacada directamente de la nevera.

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