Al¨® Comidista: "?Son saludables las conservas de pescado?"

Al¨®, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Johan: Mi duda viene determinada por la ingesta de grasas, concretamente de las grasas esenciales omega 3. Es bien sabido que las del pescado azul son las mejores fuentes por su contenido en EPA y DHA. Al no poder permitirme el lujo de comprarlo fresco todos los d¨ªas, ?siguen siendo las conservas enlatadas una buena opci¨®n? Si est¨¢n conservadas en aceites vegetales de mala calidad, ?se altera la composici¨®n en ¨¢cidos grasos? Si desechamos estos aceites, ?eliminamos tambi¨¦n parte del omega 3 del pescado o ¨¦ste se mantiene en la carne?

Querido Johan, ?seguro que no tienes ninguna pregunta m¨¢s sobre el pescado enlatado? No s¨¦, si el DHA de las sardinas da re¨²ma; el THC de las anchoas, c¨¢ncer y el C3PO del at¨²n, impotencia. Menos mal que puedo derivar vuestras consultas, porque si no ya habr¨ªa pedido a alg¨²n fabricante que me escabechara y me enlatara para no responderlas.

En fin, el agraciado con el marr¨®n de contestarte ha sido Carlos R¨ªos, dietista-nutricionista y autor de RealFooding.com. ¡°Las latas de conserva de pescado pueden ser un buen procesado para utilizar de vez en cuando, por ejemplo, una vez a la semana¡±, afirma. ¡°Lo importante es comprar latas al natural o en aceite de oliva, puesto que si compramos en aceite de girasol, estar¨ªamos aportando en exceso ¨¢cidos grasos omega 6, y lo que buscamos es un equilibrio entre omega 3 y omega 6¡±.

¡°Incluso al desechar este aceite de girasol de la lata es posible que la cantidad de omega 3 del pescado pueda estar alterada¡±, a?ade R¨ªos. ¡°Algunos estudios muestran que el contenido de omega 3 del pescado graso enlatado es bueno, y otros en cambio dicen que se destruye. ?Mi recomendaci¨®n? Priorizar el pescado fresco, que es el que garantiza todas sus propiedades¡±.

Cristina: ?Cre¨¦is que el sif¨®n es un ¡®must¡¯ en la cocina o se ha pasado la moda?

Querida Cristina, por suerte, la moda de pasarlo todo por el sif¨®n ha remitido, y yo dir¨ªa que ya no se utiliza tanto en la alta cocina. Digo ¡°por suerte¡± porque hubo un momento en que de tanto ¡°aire¡±, tanta espuma de pur¨¦ de patata y tanta mousse de aguaturma, celer¨ª morado y mejill¨®n tigre del Himalaya parec¨ªa que nos ¨ªbamos a convertir todos en globos e ¨ªbamos a salir volando por el aire. Imagino que en los peores restaurantes de Espa?a -los que pretenden hacer vanguardia y cocina finolis sin tener el conocimiento y los medios suficientes- se sigue abusando de este instrumento, y en los mejores, usando con criterio y moderaci¨®n. Pero vamos, yo no lo considerar¨ªa precisamente un must.

JuanKa: ?Hay alguna manera de poder hacer esto...

...sin renunciar a esto?

Querido JuanKa, qu¨¦ elegante y art¨ªstica manera de hablar de una guarrerida. Me temo que D¨¢nae siempre lo pasar¨¢ mal si Zeus se ha comido unos esp¨¢rragos antes de poseerla en forma de lluvia de oro, como en el cuadro de Tiziano. A no ser que le guste el pestilente y mofetero olor de la orina producida tras comer esta hortaliza, como al escritor Marcel Proust. O que pertenezca a ese porcentaje (variable seg¨²n los estudios) de humanos que no percibe dicho aroma.

Luis: Como sigo tus andanzas y adem¨¢s tienes un equipo incre¨ªble y unos asesores externos alucinantes que no los supera nadie, te paso mi duda. Busco una cafetera italiana, pero me gustar¨ªa de una cierta calidad aunque sin lujos. Todas las que veo, en tiendas o en casa de conocidos, tienen unas sospechosas manchas en el interior y no s¨¦ si es problema de la calidad de fabricaci¨®n, de malas soldaduras o de uso y/o limpieza inadecuados. Dame tu sabidur¨ªa heredada del gran Leonardo da Vinci.

Querido Luis, ?crees que vas a conseguir que te responda colm¨¢ndome de halagos y zalamer¨ªas? Pues aciertas. Aunque al compararme con Leonardo da Vinci igual te has quedado un poco corto, la verdad. Por supuesto, acudes a preguntar al lugar adecuado, porque soy la persona que m¨¢s sabe de caf¨¦ de Espa?a a pesar de no tomarlo nunca y distinguir con dificultad un expreso de un americano. Pero como tambi¨¦n soy un ser magn¨¢nimo, voy a dejar que otros expertillos que rondan por ah¨ª tengan su oportunidad para lucirse.

¡°Las cafeteras italianas tipo moka, tienen esas manchas por fabricaci¨®n, y no afectan a la calidad en el caf¨¦¡±, explica Kim Ossenblock, campe¨®n de baristas y autor del libro ?Al grano! La gu¨ªa para comprar, preparar y degustar el mejor caf¨¦. ¡°Los factores que realmente son determinantes son, la calidad y frescor del caf¨¦ que compres, el agua que uses -de mineralizaron d¨¦bil, con unos 150 mg/l de residuo seco- y si mueles el caf¨¦ justo antes de preparar tu caf¨¦¡±. En resumidas cuentas, no te comas demasiado la cabeza con la cafetera e invierte en un buen molinillo.

Mar¨ªa: Desde siempre he cre¨ªdo que el aceite de coco hay que evitarlo por su alto contenido en grasas saturadas. Ahora que vivo en M¨¦xico, mis amigos hippies lo toman para todo y la verdad, se les ve estupendamente. ?Qui¨¦n tiene raz¨®n?

Querida Mar¨ªa, t¨² f¨ªate mucho de los hippies, y ya ver¨¢s como acabas dejando el gluten, bebiendo kombucha y pagando una pasta por tontadas que no sirven para absolutamente nada como el reiki o la aromaterapia. O sea que como a tus amigos ¡°se les ve estupendamente¡±, el aceite de coco es bueno. Pues nada chica, sigue as¨ª, que con semejantes deducciones vas camino de convertirte en una gran pensadora. Como no tengo el n¨ªspero para farolillos, te dejo con Luis Jim¨¦nez, qu¨ªmico y autor de Lo Que Dice la Ciencia para Adelgazar.

¡°El aceite de coco ha pasado de ser el demonio (por tener un 85% de grasas saturadas) a ser un aceite curalotodo. Ni lo uno ni lo otro. Seg¨²n recientes estudios probablemente la relevancia de las grasas saturadas para la salud sea bastante menor de lo que antes se pensaba, sobre todo si la dieta en general es saludable. Pero tampoco hay ninguna evidencia que muestre que el aceite de coco sea especialmente maravilloso¡±.

Jim¨¦nez nos informa de que la ¨²nica revisi¨®n sistem¨¢tica sobre el aceite de coco y la salud es Coconut oil consumption and cardiovascular risk factors in humans¡± (2016). Sus conclusiones, a grandes rasgos, dicen que las evidencias que relacionan el consumo de coco y los factores de riesgo de enfermedad cardiaca son pobres, y que tampoco hay evidencia convincente de que el consumo de aceite de coco reduzca la enfermedad cardiovascular. ¡°Una cosa m¨¢s¡±, a?ade. ¡°Tus amigos no s¨¦ si ser¨¢n muy jipis o muy pijos, porque lo peor del aceite de coco es su precio¡±.

Nerea: A mi prima Susana y a m¨ª, nos gustar¨ªa saber qu¨¦ opini¨®n te merece ¨¦ste men¨² viejuno/reliquia de 1999 que ha aparecido por su casa, casi 20 a?os despu¨¦s de la boda en la que se sirvi¨®.

Querida Nerea, el men¨² me parece fascinante, y muy revelador de lo que se entend¨ªa por cocina finolis a finales de los noventa. Es curiosa la pervivencia de comidas viejunas de d¨¦cadas anteriores, como las ¡°delicias de Elche¡± (d¨¢tiles envueltos en bacon), el c¨®ctel de gambas con salsaza rosa disfrazado de refinamiento con palabras como ¡°frutos del mar¡± y ¡°muselina¡±, o la velout¨¦, una salsa blanca francesa pr¨¢cticamente extinguida hoy en d¨ªa. Tambi¨¦n se observan tendencias que entonces hac¨ªan furor, como la inclusi¨®n de un sorbete de lim¨®n entre el primero y el segundo ¡°para limpiar el paladar¡± o la tulipa en los postres (la de toneladas de barquillo doblado en forma de l¨¢mpara que se debieron de comer en aquellos a?os, Virgencita).

Por ¨²ltimo, destacar que el due?o del restaurante deb¨ªa de tener un primo melonero, porque si no no se entiende que cuele esta fruta en dos platos salados del men¨². Ah, y maravillosa la selecci¨®n de vinos, cavas y licores mainstream, prueba de que el presupuesto de los novios no era para tirar cohetes.

Juan: A veces preparo platos sencillos en los que utilizo legumbres precocidas, esas que van en tarro de cristal. ?Conoc¨¦is alg¨²n m¨¦todo para sacar las alubias del frasco sin destrozar la mitad, pasar media hora agitando el frasco o sin romperlo directamente? Os lo agradecer¨ªa mucho porque me ahorrar¨ªais muchos sollozos, ataques de ira y expresiones malsonantes.

Querido Juan, ?tu crees que es normal que una persona adulta pierda los nervios por no poder sacar unas alubias de un bote? Yo no, y me huelo que est¨¢s hist¨¦rico porque tu trabajo es una basura, no tienes amigos, nadie quiere tocarte ni con un palo y tu vida es un lega?oso c¨²mulo de soledad, tristeza y desesperaci¨®n. Pero bueno, vayamos con lo importante: si abres el bote y lo metes unos segundos al microondas, es posible que el l¨ªquido pierda espesor con el calor y las legumbres salgan con m¨¢s facilidad. Eso s¨ª, quita la tapa met¨¢lica antes de meterlo en el micro, que si no puedes provocar un incendio, morir en la cocina y acabar con tu miserable existencia.

Gorm: El salmon de Noruega es m¨¢s o menos veninoso ... El de las isla Feroes lo mejor ... debida a la manera de producci¨®n. Gracias por su informaci¨®n.

Querido Gorm, compruebo con deleite que ya ha empezado el curso de formaci¨®n entre los internos de la L¨®pez Ibor, y que os vuelto a poner de ejercicio escribir a este consultorio. No s¨¦ si el ¡°salmon¡± de las ¡°isla¡± Feroes ser¨¢ mejor, pero te aseguro que el de Noruega no es ¡°veninoso¡±. As¨ª que c¨®melo con tranquilidad, y si le pones la medicaci¨®n entre loncha y loncha, mejor que mejor.

Carmen: Me divierten mucho vuestros art¨ªculos, pero creo que un par de veces le he escuchado decir ¡°monguer¡± refiri¨¦ndose a un retrasado o negado para la cocina. Sabed que a los que tenemos amigos o familiares con s¨ªndrome de Down esta palabra nos duele. En la lucha por la integraci¨®n de estas personas que alguien la utilice representa un paso atr¨¢s. Por favor, seguro que con vuestra gracia encontr¨¢is otra palabra que no ofenda a nadie.

Querida Carmen, hace tiempo que no uso ese t¨¦rmino en un texto, pero cuando lo hago, desde luego no estoy haciendo referencia a las personas con s¨ªndrome de Down. Soy consciente de que en el pasado se les llamaba ¡°mong¨®licos¡±, pero hace tanto tiempo que esta denominaci¨®n est¨¢ en desuso que no s¨¦ si queda mucha gente que pueda relacionar ¡°monguer¡± con Down. Por eso me parece que ¡°monguer¡± ya es un sin¨®nimo m¨¢s de ¡°tonto¡±, ¡°lerdo¡± o ¡°imb¨¦cil¡±, y no alude a ning¨²n transtorno gen¨¦tico ni discapacidad real. En cualquier caso, no estoy aqu¨ª para herir a nadie, as¨ª que me cortar¨¦ a¨²n m¨¢s a la hora de escribirla. Pero tambi¨¦n te dir¨¦ una cosa: por experiencia propia con t¨¦rminos como ¡°maric¨®n¡± o ¡°marica¡±, la mejor manera de superar el dolor que producen las palabras y quitarles la carga negativa es apropiarse de ellas.

Antia: Creo que es importante ser un cursi profesional.

Querida Antia, esto es lo que nos faltaba: que los cursis profesionales aprendan cocina. Como si no hubiera ya suficientes horteras y relamidos en la gastronom¨ªa espa?ola.

Carlos: En mi trabajo tenemos una m¨¢quina expendedora llenita de marranadas con aceite de palma, as¨ª que he optado por llevarme un t¨¢per con medio pepino, una zanahoria y un pu?ado de tomates cherry. Nutricionalmente, ?las verduras que como son buenas? ?Qu¨¦ otras verduras frescas pueden alegrarme la ma?ana? Por favor, no me sueltes una chapa de cosas que tarde tres horas en preparar con 10 ingredientes que nadie tiene en la nevera. A las 8 de la ma?ana, lo ¨²ltimo que tengo ganas de hacer es cocinar. Hab¨ªa pensado alternar las verduras con fruta para tener m¨¢s variedad, pero tengo entendido que son peores porque tienen mayor concentraci¨®n de az¨²cares. Ale, a seguir as¨ª, bonicura. Que se me est¨¢ quedando un tip¨ªn que, cuando te vea, no se te me escapas ni a la de tres.

Querido Carlos, en estos momentos estoy sufriendo por tus compa?eros de trabajo, porque me imagino lo que tiene que ser aguantarte y me dan mareos. Como las preguntas son de primero de nutrici¨®n y no voy a dar la chapa innecesariamente a un dietista con tus impertinencias, te contesto yo mismo. Las verduras que comes son, como todas, nutricionalmente buenas, aunque ser¨ªa mejor que las fueras cambiando seg¨²n la temporada. Otras que pueden alegrarte la ma?ana: el calabac¨ªn, el hinojo, el apio o la remolacha cocida. Si les pones unas pocas especias por encima -te recomiendo especialmente el Taj¨ªn mexicano-, mejorar¨¢n, aunque eso igual es demasiado esfuerzo para un incapaz como t¨². Lo de los az¨²cares, ?a qui¨¦n se lo has o¨ªdo? ?A las otras maris del gimnasio? Es una soberana chorrada: la fruta fresca siempre es saludable, as¨ª que alt¨¦rnala con las verduras sin miedo a que las lorzas arruinen tu fotos en Grindr.

Conchita: Donde puedo encontrar la Chirivia no la conozco. Q sabor tiene. Tengo una frutero Groumet cerca de casa.

Querida Conchita, ?t¨² tambi¨¦n de la L¨®pez Ibor? ?Formas parte del otro colectivo de fans que jam¨¢s nos abandona, el de los extraterrestres de visita en la Tierra? ?O quiz¨¢s vienes del Otro Lado de Stranger Things? Claaaro, est¨¢s buscando la hortaliza m¨¢s adecuada para tus fauces, demogorgoncilla. Bien, el sabor de esta prima hermana blanca de la zanahoria es un poco dulz¨®n y con un puntillo anisado; ambas caracter¨ªsticas se potencian si la asas en el horno. No te puedo recomendar lugares donde vendan chiriv¨ªa porque no s¨¦ por d¨®nde paras, pero al menos en Barcelona la encuentras con relativa facilidad en supermercados y fruter¨ªas. Pregunta a la frutero Groumet del Upside Down, que seguro que te sabe indicar.

Carlos: El otro d¨ªa en una conversaci¨®n en un bar, una persona que dec¨ªa que trabaja en una f¨¢brica de elaboraci¨®n de galletas (no quiso decir el nombre) coment¨® que los paquetes de galletas que tienen alg¨²n defecto (por ejemplo galletas rotas) se vuelven a incorporar a la masa principal para hacer nuevas galletas. Seg¨²n esta persona no se molestan en quitar los envases de pl¨¢stico antes de meterlos en las trituradoras (quitar el envoltorio pl¨¢stico es lento y costoso). Simplemente hacen an¨¢lisis a la masa principal de galletas para medir el nivel de pl¨¢stico, si ¨¦ste es muy alto, a?aden m¨¢s masa "limpia" hasta que el nivel de pl¨¢stico disminuye a unos l¨ªmites saludables y a fabricar se ha dicho. No se si me ha gastado una broma o es algo normal y que todas las empresas de galletas hacen. ?Podr¨ªais investigar este tema?

Querido Carlos, tu historia me parece tan l¨®quer que no s¨¦ si tengo ganas de investigarla. Tufa a bulo de Facebook que tira para atr¨¢s, y me cuesta creer que los fabricantes de galletas, por muy perversos que sean, metan pl¨¢stico alegremente en la mezcla de la masa, habida cuenta que se les puede caer el pelo si les pillan. En cualquier caso, hacemos desde aqu¨ª un llamamiento a los empleados de este tipo de empresas para que se pongan en contacto con nosotros si hay algo de verdad en lo que dices.

Ram¨®n: Quer¨ªa que supieras que, cuando estaba acomplejado en el armario con 16 a?os, t¨² fuiste una de las personas que me ayud¨® a cambiar mi mentalidad y a ver lo de ser gay como la cosa genial que ahora s¨¦ que es! (T¨², junto con RuPaul y sus chicas y otra gente que es muy necesaria). O sea que siempre te estar¨¦ agradecido a ti y a tu consultorio.

Querido Ram¨®n, despu¨¦s de secarme las l¨¢grimas, limpiarme el rimmel corrido y ajustarme de nuevo la peluca, te contesto: pocas veces un lector me hab¨ªa dicho algo tan bonito. Me ha hecho especial ilusi¨®n que me pongas en el cielo a la derecha de RuPaul, ¨²nica diosa a la que rindo culto. Hay quien piensa que las preferencias sexuales pertenecen al ¨¢mbito privado y no se deben hacer p¨²blicas. Tu mensaje demuestra que no es as¨ª: la gente que no oculta su homosexualidad sirve de apoyo para otra gente que lo pasa mal porque no se atreve a aceptarla y vivirla libremente.

Esto sirve para todo el mundo: para los famosos, los medio famosos y los famosillos de tres al cuarto como yo, pero tambi¨¦n para cualquier persona dentro de su peque?o o gran c¨ªrculo. Nadie est¨¢ obligado a salir del armario, claro, pero si vives tu preferencia sexual con normalidad y sin mentiras, est¨¢s dando ejemplo. Y ese ejemplo acaba siendo una referencia para alguien. Can I get an amen up in here?

M.: Tengo una reservaci¨®n confirmada para cenar (dos personas) en el Celler de Can Roca, pero desafortunadamente no podr¨¦ ir. Mi petici¨®n es la siguiente: ?Conocen a alguien que tenga una reserva confirmada para otro dia diciembre o enero y est¨¦ dispuesto a intercambiarla?

Querido M., espera que voy a mirar en mi archivo personal de personas con reserva en el Celler de Can Roca en diciembre y enero. A ver, a ver¡­ vaya, pues no me sale nadie. En DiverXO, Berasategui y Quique Dacosta s¨ª que tengo gente para intercambio, f¨ªjate, pero en el Celler no. Qu¨¦ mala suerte.