Al¨® Comidista: "?Cu¨¢l es la mejor manera de hacer arroz blanco?"

Al¨®, Comidista vuelve a su cita mensual tras una merecida pausa en un sanatorio psiqui¨¢trico. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas ¨ªntimos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Miriam: ?C¨®mo se hace el arroz blanco? ?Colado o sin colar? Tengo esta discusi¨®n con un grupo de amigas por whatsapp cada vez que lo preparamos para comer, que es m¨¢s de lo que nos gustar¨ªa admitir. Mientras algunas argumentamos que en los paquetes pone claramente la regla m¨¢gica de dos partes de agua por una de arroz, otras nos vienen con que inundan los granos de arroz y luego lo cuelan y que nos vamos a intoxicar con el ars¨¦nico. Por favor, s¨¢canos de dudas, que nos encanta darnos en los morros las unas a las otras cuando tenemos raz¨®n.

Querida Miriam, cuidado con las discusiones en Whatsapp, que un d¨ªa unas reivindican la independencia del colado, despu¨¦s otras la sagrada unidad del sin colar, al d¨ªa siguiente dej¨¢is de hablaros y en una semana est¨¢is saliendo con las antorchas a linchar a las que hagan diferente el arroz. Para evitar la fractura social, hemos consultado sobre vuestro conflicto a Xesco Bueno. El chef de Ca L¡¯Esteve y autor del muy recomendable Escuela de arroz admite como v¨¢lidas las dos formas, y explica que todo depende del tipo de t¨¦cnica arrocera que quer¨¢is utilizar. ¡°Para el arroz hervido, se pone a hervir agua, se a?ade el arroz, se cuece, se cuela y se enfr¨ªa. Para el arroz de tipo turco o pilaf, el arroz se sofr¨ªe, se a?ade el agua justa y necesaria, se hierve un rato al fuego y luego al horno hasta que est¨¦ cocido y seco¡±. Vamos, que las dos v¨ªas son correctas. En cuanto al temor al ars¨¦nico, Xesco pide calma y di¨¢logo: ¡°Mientras no compres arroces de dudosa procedencia (y a¨²n as¨ª)... Aqu¨ª es muy muy muy dif¨ªcil encontrar arroces contaminados¡±.

Ana: Me he llevado un chasco al leer la receta de los molletes andaluces, que me encantan. Me encuentro con comentarios feos sobre una persona p¨²blica, tipo chiste (en este caso de C¨¢rdenas). Me gustar¨ªa que siguierais vuestra l¨ªnea sin desviaros de la cocina, si alguno de los que escribe tiene alg¨²n problema con esa u otra persona, que lo solucione de forma privada y no utilice canales no creados para tal fin.

Querida Ana, antes que nada, reproduzco la menci¨®n a C¨¢rdenas en el art¨ªculo de los molletes, para que los dem¨¢s lectores se enteren de qu¨¦ hablas: ¡°Que no te guste el mollete es casi tan dif¨ªcil como que te toque el Euromill¨®n, que te mate un meteorito o que te caiga bien C¨¢rdenas. Todo en este pan est¨¢ hecho para complacer¡±. Tras recibir tu mail, hemos decidido acceder a tu petici¨®n: nunca m¨¢s haremos chistes sobre personas p¨²blicas en nuestros textos, ni nos desviaremos de la cocina ni usaremos este canal para cosas que no te gusten. Relacionar la actualidad con la comida ha sido una se?a de identidad de El Comidista desde que naci¨®, pero qu¨¦ m¨¢s da: lo importante es que t¨² no te sientas molesta, que nada ofenda tu delicada sensibilidad, porque eres el centro del Universo y todo debe girar alrededor de ti. Si ah¨ª fuera hay otras personas que se r¨ªen con esos chistes, que se fastidien. Vamos a aguarles la fiesta, porque toda la Humanidad debe sacrificarse para que se cumplan tus caprichos.

H¨¦ctor: Desde hace una temporada me he venido a trabajar a Kuwait, y aqu¨ª el alcohol est¨¢ totalmente prohibido (ni hoteles ni gaitas). Antes de lanzarme a comprar vino casero hecho en una ba?era de un s¨®tano a 50 grados, me gustar¨ªa preguntaros por alternativas para acompa?ar comidas m¨¢s all¨¢ del agua embotellada y la cerveza sin alcohol.

Querido H¨¦ctor, entiendo perfectamente tu aburrimiento, que yo tambi¨¦n sufro cuando no quiero beber alcohol ni tampoco un refresco con cuatro toneladas de az¨²car o edulcorante. Te propongo dos soluciones: una f¨¢cil es el agua con gas con hielo y un chorrillo de zumo de lim¨®n; otra es visitar este art¨ªculo de M¨°nica Escudero, en el que encontrar¨¢s 10 ideas fant¨¢sticas para preparar aguas con sabores.

JB: Hola brib¨®n, ?c¨®mo llevas que El Cocinista de 'El Mundo Today' tenga m¨¢s gracia que vosotros y prepare mejores recetas? Un besi guapi.

Querido JB, pues c¨®mo lo voy a llevar: mal. El Cocinista es la competencia m¨¢s dura que nos ha surgido en los siete a?os que llevamos online. Siendo totalmente honesto, es mejor que El Comidista, por lo que recomiendo a los lectores que dejen de seguir nuestros consejos culinarios y empiecen a practicar con los suyos. Dicho esto, procedo a encerrarme en mi mansi¨®n de Sunset Boulevard para pasar el resto de mi vida bebiendo vodka, viendo mis v¨ªdeos antiguos en el home cinema y a?orando los d¨ªas en los que yo era la ¨²nica estrella en el firmamento.

Eleonora: Sospecho que los cubitos de caldo concentrado no son sanos. ?Pod¨¦is aclararme este tema?

Querida Eleonora, yo sospecho que eres biznieta de Sherlock Holmes y prima de Jessica Fletcher, porque hija, qu¨¦ olfato y que capacidad de deducci¨®n. ?Qui¨¦n iba a decir que no es ¡°sano¡± un producto que, en la mayor¨ªa de los casos, se compone b¨¢sicamente de sal, potenciadores de sabor y grasas tan guays como el aceite de palma? Menos mal que me has sacado del error, yo viv¨ªa convencido de que el Avecrem era m¨¢s sano que la manzana y el br¨®coli juntos y me com¨ªa las pastillas como onzas de chocolate. A partir de ahora tratar¨¦ de acostumbrarme al sabor natural de los alimentos: el d¨ªa que quiera un buen caldo, me lo currar¨¦ siguiendo estos consejos, y si voy mal de tiempo tirar¨¦ de estas f¨®rmulas expr¨¦s en 10 minutos. Gracias.

Ivette: Tengo una duda con las cremas de calabac¨ªn. No s¨¦ por qu¨¦ raz¨®n, usando siempre el mismo procedimiento y dir¨ªa que calabacines similares, a veces me salen buen¨ªsimas, pero otras veces lo que consigo es una crema amargante que no hay quien se la coma. Coment¨¢ndolo con compa?eras de trabajo me han dicho que a ellas les pasa lo mismo. ?A qu¨¦ puede ser debido?

Querida Ivette, me he comido muchos calabacines en mi vida, pero nunca ha salido de ellos una crema amargante. As¨ª que le paso tu pregunta a Carlos Mart¨ªnez, agricultor de Somnatur. "La cultura popular dice que cuanto menos fresco es un calabac¨ªn, m¨¢s probabilidades de que amargue. Un truco para saber si es fresco es apretarle un poco el culo, que debe ser duro y no ceder a la presi¨®n. Y si ya lo tienes en casa, pru¨¦balos en crudo antes de ponerte a cocinar".

Jos¨¦ Luis: La cebolla y los gases. La cebolla y la mala digesti¨®n. La cebolla y la inflamaci¨®n de mucosas g¨¢stricas y exceso de secreci¨®n de ¨¢cido clorh¨ªdrico. La cebolla y sus supuestas propiedades nutritivas y/o terap¨¦uticas, tipo tratar resfriados, etc¨¦tera. Cuescos¡­

Querido Jos¨¦ Luis, hac¨ªa tiempo que no nos escrib¨ªa nadie de la comunidad reptiliana, a la que deduzco perteneces por tu extra?a manera de comunicarte sin verbos. Mi teor¨ªa es que la cebolla te cae mal porque el aparato digestivo de los extraterrestres como t¨² no est¨¢ preparado para asimilarla, pero quiz¨¢ hayas adoptado del todo la forma humana y tus problemas sean los comunes en nuestra especie. Por si fuera este segundo caso, hemos vuelto a dar la chapa a la dietista-nutricionista Ana Amengual para que te aclare tus dudas.

¡°La cebolla es un alimento bastante especial: a muchas personas les produce gases y a otras les repite, pero tambi¨¦n est¨¢n a las que les sienta de maravilla. En vista de que eres de los del primer grupo, hablemos de cuescos. La producci¨®n intestinal de gases puede depender de muchos factores, como por ejemplo el estado de la flora intestinal, el tiempo que dedicas a la comida, si masticas bien los alimentos, si hablas mientras comes, tu grado de tolerancia a ciertas cantidades de fibra... Recuerda que si no est¨¢s habituado a tomar vegetales, y un d¨ªa de vez en cuando te haces una ensalada y le pones cebolla, es normal que tengas gases ya que no est¨¢s acostumbrado a la fibra¡±.

Amengual recomienda consumir la cebolla bien cocida y en peque?as raciones, e ir aument¨¢ndola poco a poco para mejorar la tolerancia. ¡°Tambi¨¦n puedes tomar infusiones carminativas de an¨ªs estrellado o hinojo¡±. Sobre los presuntos beneficios de la cebolla que comentas, resume sus impresiones en una palabra: ¡°Sobrevalorada¡±. ¡°As¨ª como el consumo m¨ªnimo de cinco raciones de vegetales al d¨ªa si han demostrado cient¨ªficamente maravillas, todos los rumores que circulan sobre la cebolla son solo eso, rumores¡±.

Inma: Cuando me encuentro una receta que pone al final "...y echar piment¨®n al gusto", me quedo del rev¨¦s porque no s¨¦ si hay que echar del dulce o del picante y esto me paraliza porque pienso que la voy a fastidiar en el ¨²ltimo momento. No s¨¦ si hay alg¨²n truco que conozcas para salir de mis dudas y darme un poco de luz aqu¨ª.

Querida Inma, no s¨¦ si se puede dar luz a un agujero negro como el que tienes dentro de cabeza, pero voy a intentarlo. ?Te gusta que el plato pique? Piment¨®n picante. ?Te gusta que el plato pique s¨®lo un poquito? Mezcla de dulce con una pizca de picante. ?No te gusta que pique? S¨®lo piment¨®n dulce. ?Ves qu¨¦ f¨¢cil? Ale, ya puedes salir de tu par¨¢lisis y volver tranquila a tu clase de educaci¨®n especial, que hoy toca restar con llevadas y es importante.

Luis: Mi mujer y yo estamos de vacaciones por N¨¢poles, una ciudad, como pr¨¢cticamente en toda Italia, en la que se come de lujo. Pero incluso aqu¨ª, querido Iturriaga, se ven aberraciones graston¨®micas. Mira si no esta pizza que nos encontramos en un local de una ciudad de la costa amalfitana, en la que est¨¢bamos comiendo. Nuestros vecinos de mesa, se pidieron esta curiosa pizza, ??con croquetas!!. ?Qu¨¦ opinas sobre ella como referente gastron¨®mico?

Querido Luis, tu foto confirma que, por mucho que nos escandalicemos por las aberraciones que cometen ¡°los extranjeros¡± con los platos tradicionales, algunos de los peores cr¨ªmenes contra ellos se suelen perpetrar en sus regiones de origen. Ocurre con la paella en la Comunidad Valenciana, con la tortilla de patatas en toda Espa?a y compruebo que tambi¨¦n con la pizza en N¨¢poles. Por otro lado, no hay que descartar que Telepizza se apropie de esta idea y contin¨²e su serie de pizzas ultracerdas con una adaptaci¨®n de este engendro.

Estela: En muchos sitios se repite el siguiente mantra: la carne de cerdo NO se debe comer poco cocinada. Me gustar¨ªa saber si esto de trata de una tradici¨®n espa?ola que mantenemos desde de la posguerra.

Querida Estela, supongo que ese mantra viene de los tiempos en que la triquinosis -enfermedad causada por un par¨¢sito que se transmite a trav¨¦s de la carne de cerdo- era relativamente frecuente. Por suerte, ya no lo es en absoluto¡­ pero eso no significa que no haya que tomar ciertas precauciones al consumirla. Seg¨²n un reciente estudio de la EFSA (m¨¢xima autoridad europea en seguridad alimentaria), la carne de cerdo cruda o poco cocinada es la principal causa de transmisi¨®n de hepatitis E en la Uni¨®n. ?C¨®mo evitar este riesgo? Haciendo que la temperatura llegue a los 70 grados en toda la pieza. Es decir, cocin¨¢ndola bien y no dej¨¢ndola medio cruda.

Fer: El Comidista es un merchandising de promoci¨®n de gastronom¨ªa italiana. Todas las semanas nos coloc¨¢is como m¨ªnimo dos platos italianos, s¨®lo falta un especial desatascantes Lambrusco.

Querido Fer, creo que te has quedado corto: en realidad publicamos 25 platos italianos cada semana, y no hay m¨¢s que repasar El Comidista para comprobarlo. De hecho, nos estamos planteando cambiarle el nombre a la web y llamarla Il Cibista. Qu¨¦ le vamos a hacer, somos fanses de Italia, y creemos que es un pa¨ªs del que tenemos mucho que aprender en cuanto a valorar y cuidar la gastronom¨ªa. Por no hablar de los sobres con millones de euros que nos llegan desde el Ministerio de Turismo en Roma, que tambi¨¦n influyen.

Marc: Tengo masa madre hecha perfecta con sus aromas y bichitos funcionando a tope, pero cuando hago el pan, habi¨¦ndolo dejado reposar tanto en nevera como fuera de ella sus porrones de horas (12 horas), y despu¨¦s de otro reposado de 12 horas m¨¢s despu¨¦s del amasado final para que la masa quede lo mejor posible, entonces a los bichitos ya no les sale de los webs seguir echando gases y ya en el horno no sube ni con amenazas. Estoy desesperado. Adem¨¢s se me seca la masa por arriba, y se pone cart¨®n piedra¡­ Help me please master, parece una torta no un pan.....aaarghhh

Querido Marc, mira que me gustan los panes de masa madre, pero la tabarra que d¨¢is con este tema me hace so?ar con un mundo sint¨¦tico en el que s¨®lo existiera la levadura qu¨ªmica y las bacterias de la fermentaci¨®n se hubieran extinguido para siempre. Mientras me autocastigo por mis malos pensamientos comi¨¦ndome una baguete de gasolinera, te dejo con nuestro especialista panarra Tonatiuh Cort¨¦s, que ya debe de estar a punto de ingresar en el psiqui¨¢trico al que mandasteis a Ib¨¢n Yarza con vuestras dudas.

¡°Marc, tengo la sensaci¨®n de que has sobreexplotado a tus amados bichitos, los has extenuado hasta tal punto, que se han quedado sin fuerzas o sin nutrientes que comer¡±, asegura Cort¨¦s ?Soluci¨®n? Acortar una de las fermentaciones. Normalmente si tienes una primera fermentaci¨®n larga, la segunda ser¨¢ mucho m¨¢s corta y viceversa. Por ejemplo, supongamos que haces un pan que fermenta 12h en fr¨ªo. Cuando lo saques del fr¨ªo, d¨¦jalo a temperatura ambiente una hora y media o quiz¨¢s dos, no m¨¢s, y horn¨¦alo. De esta manera te aseguras que las bacterias y levaduras de tu masa madre llegan felices al momento de su muerte. Habr¨¢n dado la vida por una buena causa y podr¨¢s comerte un panazo¡±.

¡°Con respecto a la piel que se forma en la superficie de la masa¡±, a?ade Tonatiuh, ¡°puede deberse a una corriente de aire. Para evitarlo, utiliza un gorro de ba?o para envolver el molde/cesta donde tengas el pan fermentando, o col¨®calo dentro de un lugar cerrado, como por ejemplo dentro del horno (?apagado!). Tambi¨¦n puedes rociar la superficie con un poco de agua de tanto en tanto¡±.

Mar¨ªa: Me gustar¨ªa saber como puedo hacer uji, un desayuno t¨ªpico de Kenya.

Querida Mar¨ªa, espera un momento que me cojo un vuelo a Nairobi, aprendo a hacer uji, vuelvo y te lo cuento. ?Pero qui¨¦n cre¨¦is que soy? ?Dora la Exploradora? No s¨¦ hacer uji, cari. Busca en Google.