El local que arrasa vendiendo tacos a un euro

En el bulevar de los sue?os rotos hay un tequila por cada duda. Y una taquer¨ªa en cada esquina, porque las penas, con ma¨ªz, son menos penas, aunque esto no lo dijera Sabina. Pero esa porci¨®n de tortilla, sobre la que se envuelve el imaginario colectivo de M¨¦xico, vertebra a este pa¨ªs como la misma Chavela Vargas, el D¨ªa de Muertos o un tal Jos¨¦ Alfredo. El taco es, desde luego, todo un tratado de mexicanidad, aunque en Espa?a estemos todav¨ªa descubriendo el guacamole o haciendo el mismo ritual con el tequila que hac¨ªamos -por el amor de Dios- con 17 a?os.

Ya nos vale. Porque, adem¨¢s, lo que hizo posible el nacimiento de esas tortillas -la nixtamalizaci¨®n o el proceso que dio lugar a esa masa derivada de la cocci¨®n del ma¨ªz con agua y cal-, existe desde la ¨¦poca precolombina. Me lo cuenta Alejandro Escalante, periodista mexicano y coautor de ese fastuoso estudio sobre el ma¨ªz y la masa de nixtamal que es La Tacopedia. Y aqu¨ª nos tienen: curioseando por las cantinas como si aquello fuera el no va m¨¢s. Pero, oye, tambi¨¦n gracias a esos locales low cost o, quiz¨¢s, al reconocimiento internacional de restaurantes como Punto MX, del chef Roberto Ruiz y con una estrella Michelin, estamos empezando a valorar la imponente cultura gastron¨®mica del pa¨ªs azteca: ahora es M¨¦xico quien nos conquista a nosotros.

En Madrid, por ejemplo, hay varios establecimientos donde homenajear al creador o creadora -esto ¨²ltimo se desconoce- de ese m¨¢gico proceso de la masa de nixtamal: en la taquer¨ªa Mi Ciudad (C/ de las Fuentes, 11) llevan nueve a?os sirviendo tacos a 1,50 euros. Y estos no son, precisamente, peque?os: miden 12 cent¨ªmetros de di¨¢metro y pesan unos 50 gramos. Sus paisanos de Chapultepec, en el n¨²mero 13 de la calle de Cardenal Cisneros, tambi¨¦n hacen lo propio, aunque si el taco es m¨¢s elaborado el precio sube hasta los dos euros. Y as¨ª llevan siete a?os. Pero, sin duda, la taquer¨ªa que m¨¢s llama la atenci¨®n, por su afluencia de p¨²blico y su oferta, es la de Takos al Pastor. O lo que es lo mismo: tacos mexicanos a un euro. El precio m¨¢s bajo de la capital, y la que m¨¢s colas genera en sus dos establecimientos (C/ de la Abada, 2 y Botoneras, 7).

Pero, ?es posible dar buenos tacos, y aut¨¦nticos, por solo un euro? ?O es una forma de llenarse la panza sin reparar en gastos ni en la calidad del producto? Para salir de dudas le pido a toda una conocedora de la gastronom¨ªa mexicana que me acompa?e a probar los tacos m¨¢s baratos de Madrid. Adela Mac Swiney es corresponsal jefe para Europa de la agencia Notimex, pero sobre todo es yucateca "de amor y a?os de vida all¨ª", aunque naciera, eso s¨ª, en Ciudad de M¨¦xico. Es decir, esta mujer de 49 a?os tiene doble paladar: conoce m¨¢s que de sobra el estilo gastron¨®mico de esos dos estados. Que, casualmente, es la variante m¨¢s com¨²n en estos locales de precios populares: tacos del centro y sur del pa¨ªs.

"En Yucat¨¢n, al sur, los tacos m¨¢s famosos son los de cochinita pibil. Ojo, es muy dif¨ªcil lograr una buena cochinita. El guiso de carne de cerdo que lleva est¨¢ marinado con achiote, que es un condimento en forma de pasta, y si este no es de calidad se nota. El sabor de la carne tiene que ser muy arom¨¢tico, un pel¨ªn ¨¢cido y apimentado", describe Mac Swiney. En Ciudad de M¨¦xico lo que se estila, adem¨¢s de los tradicionales tacos de bistec, costilla o chuleta, son los tacos de suadero; m¨¢s representativos del centro. Bien hechos, envuelven una ternera guisada a baja cocci¨®n que se deshace en la boca, y se antojan deliciosos. De esta parte de M¨¦xico, que se conoc¨ªa hasta hace poco como el Distrito Federal o DF, son tambi¨¦n originarios los tacos al pastor. "Pero estos ya se han generalizado en todo el pa¨ªs", puntualiza nuestra experta. Su marinado suele ser, casi, un secreto. Lo ¨²nico que se sabe es que es carne de cerdo adobada y que va acompa?ada de pi?a, cilantro y cebolla.

Mientras, en la calle de Botoneras se ha formado una cola. Son las ocho y media de la noche de un mi¨¦rcoles y el local de Takos al Pastor est¨¢ completamente lleno. Afuera esperan unos veinte comensales, la mayor¨ªa de ellos estudiantes. Nosotros a¨²n tardaremos 35 minutos en entrar y encontrar un hueco entre las mesas. Si van a venir aqu¨ª, ¨¢rmense de paciencia. Aunque el aroma que sale de dentro recuerda, ligeramente, a una taquer¨ªa del antiguo DF, las esperas que se montan no tienen nada que ver. Ni tampoco su precio. "En M¨¦xico, un taco te cuesta unos seis pesos [unos 30 c¨¦ntimos de euro] y puedes escoger cualquier tipo de guiso. Lo sorprendente no es que se vendan tacos a un euro, lo sorprendente es que, en algunos lugares, te salgan tres o cuatro por 14 euros. Eso es muy caro", compara nuestra especialista mientras nos vamos acercando a la entrada del local. Poco a poco, el olor a parilla se va haciendo m¨¢s intenso.

Dentro, ya les digo, es dif¨ªcil encontrar sitio. "La pinche espera no te asegura que vayas a comer sentado o que tengas alg¨²n huequito", lamenta mi acompa?ante. En el mostrador se anuncian los tacos disponibles: pastor, suadero, cochinita pibil, tinga de pollo [carne a la tomatina], nopal con queso [hojas de cactus] y arrachera. Nos decantamos por los tres primeros, propios del lugar de nacimiento y acogida de nuestra entendida, y un cuarto taco de arrachera; un guiso de ternera que se prepara en el norte de M¨¦xico. En la carta veo que tambi¨¦n tienen quesadillas por 2,50 euros; alambres [brochetas] por 6 euros o tortas [bocadillos] por 4.

Tenemos suerte y nos colocamos en una esquina, pegados a una peque?a barra lateral. Si piensan conspirar o declararse a alguien, mejor salgan fuera a comerse los tacos. La estrechez se nota. Pero el servicio, una vez pagas, es r¨¢pido. Te llevas las bebidas a la mesa -pedimos una cerveza Negra Modelo y una michelada a la que le faltaba, quiz¨¢s, un pel¨ªn de lim¨®n-, y los esforzados camareros te llevan la comida al hueco que te hayas hecho. Y de esta guisa nos ponemos manos a la obra.

Sobre el plato de pizarra, cuatros tacos algo m¨¢s peque?os que en otras taquer¨ªas: unos 10 cent¨ªmetros de di¨¢metro que vuelan, literalmente, en dos bocados. Los sirven acompa?ados de su correspondiente lim¨®n -lo que aqu¨ª conocemos como lima- y dos botes con salsa: uno de ellos sabe a mayonesa con cilantro y apenas pica. El otro, mucho m¨¢s especiado, lleva "o un chile pasilla o un chile cascabel con chipotle", duda?Mac Swiney, nuestra especialista. Aunque nosotros no le ponemos m¨¢s que unas gotas de lima a los dos primeros tacos que probamos.

"El pastor sabe al DF", me asegura mi acompa?ante. A m¨ª me resulta, sin embargo, muy compacto y un poco amargo. Lleva, en efecto, cilantro, pi?a y cebolla, pero no se distinguen los ingredientes. Al segundo mordisco, la corresponsal jefe para Europa de Notimex ampl¨ªa: "Siendo un taco bastante cercano al sabor del taco al pastor, que puedes tomar en cualquier taquer¨ªa de Ciudad de M¨¦xico, hay algo que hace que el marinado est¨¦ un poquito amargo; a lo mejor es que le han puesto otro tipo de condimento en lugar del chile que usamos nosotros. Pero est¨¢ bastante bien, pese a eso".

El taco de suadero es, sencillamente, espectacular. La carne se deshace en la boca y lamento no haber pedido otro, porque no me dura ni dos bocados. "Podr¨ªa pasar, perfectamente, por un suadero en Ciudad de M¨¦xico", asegura nuestra experta. Pero al probar un pellizco de la carne de la cochinita pibil, su cara cambia: el achiote, ese condimento del que me habl¨® al principio, no es bueno. Y el guiso de carne de cerdo no est¨¢ muy logrado. "Adem¨¢s, la cebolla morada no est¨¢ bien encurtida. Esta solo se pone con la cochinita y tendr¨ªa que haber estado un buen rato en lim¨®n o naranja, con un poquito de pimienta para agarrar un encurtido perfecto".

El ¨²ltimo taco que compartimos, el de arrachera, est¨¢ rico, y eso que sabe demasiado a salsa perrins. Sobre el guiso de carne, ella apunta: ¡°Generalmente, no se corta tan peque?a. La arrachera es el nombre que se le da en M¨¦xico a un tipo de corte de res, que proviene del diafragma del animal. Pero han cuidado un detalle muy importante: la carne de este taco se marida con jugo Maggi, una salsa muy parecida a la salsa inglesa. Este taco de aqu¨ª es como el que yo hubiera preparado en mi casa".

El resultado, en general, es bueno. Quiz¨¢s fallen o falten algunos ingredientes, pero este establecimiento supera con creces a otras cadenas, pretendidamente mejicanas, con jota, que dan un producto menor -sin reminiscencia alguna al imperio azteca- y m¨¢s caras. Takos al Pastor no es la gran taquer¨ªa de Madrid, pero sirve para echar el taco, como llaman all¨¢ a ir a comer. Y cumple con lo que promete: tacos mexicanos a un precio m¨¢s que asequible. A nosotros nos sali¨® todo por 10 euros: 3 la michelada, 2,50 la cerveza Negra Modelo y el resto, la comida. Hay que decir que el de arrachera nos cost¨® 1,50, pero este mismo men¨² nos habr¨ªa salido en otro restaurante por m¨¢s de 20 euros, f¨¢cilmente. Otra cosa es si la caja cuadra, y aqu¨ª se llena algo m¨¢s que la panza.

"Ahora empieza a cuadrar un poco el escandallo, pero los dos primeros a?os no cuadraba ni en sue?os. Llevamos abiertos tres a?os, y ahora tenemos dos locales. La gente hace cola, incluso, en horas bajas como las cuatro o cinco de la tarde, lo cual demuestra que se pueden dar los mejores tacos a un euro, aunque sean un poco m¨¢s peque?os", reivindica ?lvaro Garro, el due?o de esta taquer¨ªa. Venden m¨¢s de mil tacos al d¨ªa. "Hay mucha gente que infravalora nuestro producto por su precio, pero te aseguro que t¨² no puedes conseguir ese sabor dando mala calidad. No hay marinado que pueda encubrir una mala carne".

?Y de d¨®nde viene su producto, si puede saberse? "Para el suadero o la arrachera utilizamos ternera de ?vila y el pastor es carne de cerdo. El queso que usamos para las quesadillas es 100% natural", zanja Garro, de 30 a?os y criado en Espa?a aunque con ra¨ªces mexicanas. "Yo hice Derecho y ADE en M¨¦xico, porque mi familia es de Morelos [en el centro del pa¨ªs] y al volver vi que estaban surgiendo muchos negocios low cost, pero ninguno especializado en comida 100% mexicana. Y me lanc¨¦".

Garro no desvela su escandallo, tampoco lo hacen otros empresarios del sector. Pero, en privado, algunos de ellos critican: "Ese tipo de negocios low cost lo que hacen es tirar los precios y ofrecen una imagen equivocada de lo que es la comida mexicana. La buena comida no puede ser tan barata". Hay, naturalmente, otras opciones intermedias y para todos los gustos y bolsillos. En El Alamillo (Pl. del Alamillo, 8) se pueden degustar tres tacos -el mismo suadero, pastor y cochinita- por 9,95 euros y con un sabor diferenciado y no tan compacto. Y sin necesidad tampoco de hacer cola. Como zanja Adela Mac Swiney: "Mientras haya alg¨²n taco con sabor aut¨¦ntico, valdr¨¢ la pena".