El marisco no es mejor en los meses con erre (y otras 24 cosas sobre ¨¦l que no sab¨ªas)

Esta Navidad vas a comer marisco, casi seguro. Y tambi¨¦n vas a tener que pasar bastante tiempo sentado a la mesa con m¨¢s gente, as¨ª que si quieres evitar la pol¨ªtica y el conflicto asegurado que conlleva, m¨¢s vale que tengas a mano algunos temas de conversaci¨®n. Con estos secretos del marisco podr¨¢s aprender m¨¢s sobre lo que est¨¢s comiendo y dejar asombrados al resto de comensales con tus conocimientos sobre la materia.

Tambi¨¦n puedes soltar como el que no quiere la cosa algunos consejos pr¨¢cticos que igual ayudan a que los langostinos de tu suegra no est¨¦n tiesos como una mojama o despistar a cualquiera para hacerte con el ¨²ltimo trozo de turr¨®n de chocolate hablando sobre el g¨¦nero fluido de las ostras planas: no hay situaci¨®n navide?a que no mejore conociendo estos 25 secretos del marisco.

1. Francesas VS gallegas

Las ostras francesas tienen un sabor mucho m¨¢s sutil, delicado y ef¨ªmero que las ostras gallegas. ?stas tienen un regusto met¨¢lico, marino y persistente, que reaparece pasado el rato.

2. De temporada

En diciembre en Espa?a est¨¢n en su mejor temporada la gamba rosada, los berberechos, las vieiras y las almejas. Los camarones, las cigalas, las ostras y los mejillones tambi¨¦n, igual que el resto del a?o (excepto vedas en zonas concretas).

3. Cuidado con el bicho

Las larvas de anisakis pasan por las gambas y langostinos en estadio larvario 2, as¨ª que su consumo solo es 100% seguro si se cocinan. Los moluscos con concha no tienen ning¨²n riesgo de albergar este par¨¢sito.

4. Cuesti¨®n de sexo (y m¨¢s)

El color de la carne del mejill¨®n no depende solo de su sexo, sino tambi¨¦n de la especie y de lo que estos filtradores comen. Las hembras tienden a acumular el pigmento anaranjado del marisco y ciertas algas, pero tambi¨¦n lo hacen los mejillones del Atl¨¢ntico.

5. Matusal¨¦n versi¨®n almeja

El animal no colonial encontrado vivo m¨¢s longevo del mundo -en 2006- fue una almeja a la que llamaron Ming. Ten¨ªa unos 507 a?os, que se pudieron contar a trav¨¦s de los anillos de su concha. La encontraron unos investigadores islandeses, que la congelaron antes de saber su antig¨¹edad.

6. La suerte de la fea

Los percebes m¨¢s sabrosos son aquellos que parecen m¨¢s sucios. Las algas y peque?os moluscos adheridos a su cuerpo muestran el tiempo que ha pasado creciendo, escondido del ojo humano (y lo que han tenido que trabaj¨¢rselo los que finalmente los han recolectado).

7. Este cangrejo te puede comer a ti

El crust¨¢ceo m¨¢s grande del mundo es el cangrejo ara?a japon¨¦s. Un macho adulto puede pesar f¨¢cilmente 20 k, y aunque tiene un cuerpo de solo unos 25-40 cm puede llegar a medir 4 metros por la longitud de sus patas. Se camufla pegando a su cuerpo peque?os restos del fondo marino en el que vive -entre 50 y 500 m de profundidad- en las costas de Jap¨®n, donde es considerado un manjar.

8. Navaja parece, longueir¨®n es

?Sab¨ªas que las navajas tienen un pariente cercano llamado longueir¨®n con el que es muy f¨¢cil confundirlas? Solo les diferencia la curva del extremo de la concha y -en algunos casos m¨¢s evidentemente que en otros- su color.

9. Erre que erre

El marisco no es mejor durante los meses que tienen la letra ¡®r¡¯. El mito naci¨® el siglo pasado, cuando los sistema de refrigeraci¨®n eran menos fiables (y la posibilidad de intoxicarte con producto en mal estado era mayor durante los meses de calor). Tambi¨¦n tiene que ver con las temporadas de reproducci¨®n de algunas especies en concreto, que se supon¨ªan menos sabrosas cuando est¨¢n en ¨¦poca de mambo.

10. "Dame la pata"

Cuando compremos marisco vivo como buey de mar, langosta o cangrejos debemos asegurarnos de que por lo menos mueven un poco las patas. Se estropean muy deprisa una vez muertos.

11. Poner la semillita

Las almejas, mejillones, berberechos, vieiras y ostras se pueden sembrar esparciendo cr¨ªas o semillas (ejemplares de peque?o tama?o). Se hace para regenerar los bancos marisqueros, y para la siembra se usan tanto el fondo marino como bateas.

12. El sexo importa

Las hembras de centollo tienen m¨¢s sabor que los machos. Podemos distinguir unas de otros por la forma del abdomen -la parte de abajo del caparaz¨®n-: en los machos es estrecha y triangular, en las hembras redondeada y m¨¢s ancha (all¨ª cobijan los huevos).

13. Separar sin destrozar

Para separar la carne de una ostra de la concha no hay que usar un tenedor, sino una puntilla en horizontal, con un corte seco. De la otra manera se corre el riesgo de romper las capas superiores de la ostra, debajo de las que hay agua estancada (que huele a agua estancada: mal).

14. Bogavantes y langostas

Los bogavantes tienen dos pinzas de distinto tama?o porque tienen diferentes funciones: la m¨¢s fina la usan para cortar y la gruesa para triturar. Pueden perderlas en la muda de caparaz¨®n, y en ese caso se regeneran. Estas pinzas son lo que diferencia a primera vista a este crust¨¢ceo de la langosta, que tiene en su lugar unas largas antenas.

15. El mejill¨®n limpia y oxigena

Un mejill¨®n de cinco cent¨ªmetros puede filtrar unos cinco litros de agua por hora, con el agua a 15 ¡ãC. A una temperatura mayor su capacidad de bombeo aumenta, cuando ¨¦sta desciende, disminuye. La especie, la edad y el estado de reproducci¨®n tambi¨¦n afectan esta capacidad.

16. Hombres, mujeres y viceversa

Las ostras se reproducen por un sistema de fecundaci¨®n externa: la ostra hembra expulsa los huevos en el agua y, arrastrados por la corriente, llegan hasta un macho que los fecundar¨¢ expulsando sobre ellos los espermatozoides. Algunas ostras cambian de sexo varias veces durante su vida: la ostra plana lo hace cada a?o.

17. La frescura ante todo

Si vamos a congelar gambas, langostinos u otros crust¨¢ceos en casa, es importante hacerlo cuando est¨¢n m¨¢s frescos (y sin aire, por ejemplo con una bolsa de zip o bien filmados). El sistema de congelarlo por no tirarlo despu¨¦s de que ronde dos d¨ªas por la nevera no es seguro, ni aconsejable.

18. Tristeza en el plato

Los recientes y terribles incendios ocurridos en Galicia pueden acabar en tu cena de Navidad. El motivo: las cenizas vertidas al mar y a la r¨ªa est¨¢n siendo filtradas por los moluscos de la zona.

19. Almejas que s¨ª

Podemos reconocer una almeja de calidad porque es pesada -respecto a su tama?o-, est¨¢ bien cerrada (o se cierra cuando tocamos su concha) y es de color claro. Las variedades m¨¢s oscuras suelen venir de ?frica y son menos sabrosas.

20. Abre tu mente

Hay muchos mariscos poco conocidos -por ser end¨¦micos de una zona concreta o por ser complicados de preparar, no tener demasiada carne, etc- con un sabor muy interesante (y un precio que tambi¨¦n suele serlo). Aqu¨ª te hablamos de lluentas, galeras, caixetas, abalones y m¨¢s.

21. Por qu¨¦ los gansos se com¨ªan en Cuaresma

En el Medievo se cre¨ªa que los percebes eran las larvas de las que nac¨ªan los gansos cariblancos. Como estas aves anidan en lugares de complicado acceso para el hombre, no pod¨ªan ver sus huevos, y cuando fueron en su busca, encontraron percebes en las rocas. Llegaron a la conclusi¨®n de que el pie del marisco ser¨ªa, una vez desarrollado, el cuello del ave, y las placas que lo protegen el pico y las alas, lo que llev¨® a este p¨¢jaro a ser considerado pescado y por tanto comido en ¨¦poca de Cuaresma. En ingl¨¦s los dos animales se llaman igual, ¡®barnacle¡¯ (a?adiendo ¡®goose¡¯, ganso, cuando se refieren al ave).

22. Inteligencia a feira

Los pulpos tienen una gran inteligencia no social, y la mayor¨ªa de las neuronas situadas en las patas. En diversos estudios han demostrado curiosidad por lo que les rodea, adem¨¢s de ser capaces de resolver rompecabezas y usar herramientas. Adem¨¢s, tienen tres corazones.

23. Solo son manchas

La melanosis es un proceso de oxidaci¨®n -parecido al que experimenta la carne de la manzana en contacto con el aire- que provoca manchas pardas o negras en gambas, langostinos, cigalas y otros crust¨¢ceos. Empieza en la cabeza y puede extenderse al resto del cuerpo, sin que afecte a la calidad ni el sabor del marisco, aunque genere rechazo entre los compradores.

24. El fr¨ªo es tu amigo

Nunca descongeles el marisco en el microondas ni aplicando calor. Se cuece -y se sobrecuece- muy deprisa, y este electrodom¨¦stico es especialmente agresivo en estos casos. Hazlo en la nevera, d¨¢ndole unas 24 horas para que lo haga despacio y conserve el sabor y la textura.

25. Golpe de gracia

La langosta mantis o langosta boxeadora, una pariente de la galera -aunque de mayor tama?o-, adornada con una preciosa gama crom¨¢tica y llamada as¨ª por su similitud con el insecto, es capaz de partir las conchas y caparazones de los animales de cuyo contenido se alimenta con un solo y certero golpe. El golpe en cuesti¨®n acelera m¨¢s r¨¢pido que una bala de calibre 22, y durante su vida puede propinar tranquilamente 50.000.