El mantecado, el polvor¨®n y su navide?a historia

Como ya s¨¦ yo que el a?o pasado triunfasteis mogoll¨®n contando por qu¨¦ comemos lo que comemos en Navidad y explicando a los cu?ados el verdadero origen de las doce uvas de Nochevieja, os voy a dar un poco m¨¢s de alpiste de sobremesa. Esta vez podr¨¦is animar el caf¨¦, copa y puro fardando de vuestro conocimiento sobre los dulces m¨¢s t¨ªpicos de estas fiestas. Porque para cambiar de tema y evitar males mayores -pol¨ªtica, rencillas, cu¨¢ndo os cas¨¢is, este a?o te has puesto un poco trofollo- no hay nada mejor que decir "?sab¨ªais que¡­?" mientras se desenvuelve un polvor¨®n.

Para empezar, lo mejor es dejar a la audiencia con el culo torcido preguntando la diferencia entre mantecado y polvor¨®n. Lo m¨¢s probable es que nadie lo sepa y t¨² quedes como un comidista sabelotodo, pero qu¨¦ m¨¢s da: los polvores son un tipo concreto de mantecado que, adem¨¢s de los cl¨¢sicos ingredientes (harina, az¨²car, manteca de cerdo y aromas), llevan almendra. La mayor¨ªa de la gente no lo tiene claro y la augusta Real Academia tampoco, porque dice que el polvor¨®n es "una torta peque?a de harina, manteca y az¨²car que se deshace en polvo al comerla" y el mantecado, un "bollo amasado con manteca de cerdo". Chimp¨²n. De hecho, la definici¨®n de mantecado es exactamente la misma que en 1734, cuando la RAE incluy¨® esta palabra por primera vez. Si seguimos ateni¨¦ndonos al diccionario, podr¨ªamos pensar que los polvorones no existieron hasta 1925, a?o en el que la que fija y da esplendor introdujo el t¨¦rmino. ?C¨®mo puede ser esto? ?Si los polvorones son tan t¨ªpicos que ya casi se han quedado viejunos, y solamente los come tu abuela!

Aunque yo soy fiel devota de los polvorones y hasta colecciono envoltorios de papel de seda, la verdad es que en los ¨²ltimos tiempos viven atribulados por la competencia de turrones chocolatosos, panettones y otros dulces que parecen ser el ¨²ltimo grito. En estos tiempos que corren, el surtido navide?o asoma en las tiendas el 1 de octubre y los mantecados y polvorones se han convertido en moneda de uso corriente para aplacar las ansias prenavide?as. Poco queda de aquella emoci¨®n de probar el turr¨®n el d¨ªa de Nochebuena, y el guirlache, las peladillas y dem¨¢s compa?¨ªa festiva sufren en sus carnes la ignominia de ser los ¨²ltimos en desaparecer de la bandeja. All¨¢ por febrero a¨²n quedan un par de tabletas de turr¨®n duro que tu madre sigue empe?ada en comprar, y hace a?os que la loter¨ªa y el crowdfunding sustituyeron a las cajas de mantecados como fuente de ingresos para el viaje escolar.

Parte de culpa la tenemos nosotros, ay, tan habituados actualmente a dulces y caprichos diarios que los postres t¨ªpicamente navide?os ¡ª¨¦sos que hace 100 a?os resultaban n¨¦ctar y ambros¨ªa¡ª nos parecen poca cosa. Y no lo son. Por un lado, porque est¨¢n buen¨ªsimos, y por otro, porque son s¨ªmbolo de nuestra historia, testigos de la evoluci¨®n gastron¨®mica de nuestro pa¨ªs. Qui¨¦relos m¨¢s y, de paso, coge de aqu¨ª ideas para animar la conversaci¨®n.

Col¨®n, el mantecate y otros mitos

Como todo alimento tradicional que se precie, el mantecado tiene sus propias leyendas urbanas y mitos fundacionales. Aunque algunos datos de su historia s¨ª est¨¢n demostrados, otros se dejan llevar un poco por el fervor de "vamos a buscar un inventor ilustre a esto" y, copia-pegados hasta la saciedad, acaban en el batiburrillo de internet. La historia del mantecado-polvor¨®n se puede leer en Wikipedia y en otras fuentes como esta, dedicada al origen del cl¨¢sico dulce de Estepa. Seg¨²n ella, el nacimiento de los mantecados se habr¨ªa producido en Am¨¦rica y nada m¨¢s y nada menos que el mismo Crist¨®bal Col¨®n los habr¨ªa descubierto all¨ª. Al parecer los diarios del primer viaje del almirante incluir¨ªan una frase tal que "[¡­] los ind¨ªgenas de la isla toman productos sencillos como ensaladitas de tomate, buenos guisos que llaman jalape?os y unos panecillos a los que le dicen mantecates, dulces pero de los que no se debe abusar". Dejo a la inteligencia del lector la deducci¨®n de que a) el tomate (antiguamente tom¨¢tl) no se descubri¨® hasta la conquista de M¨¦xico, b) no parece propio de capitanes de la mar oc¨¦ana decir "ensaladita", y c) este texto no aparece por ning¨²n lado en los extractos del diario colombino transmitidos por Bartolom¨¦ de las Casas.

Pero hete aqu¨ª que los "mantecates" aparecen m¨¢s veces en nuestra historia. Primero en una receta del convento de Santa Clara de Estepa, cuna de unos de los mejores mantecados de la localidad sevillana, y luego como inspiraci¨®n de la fundadora de la empresa "La Colchona", de la que hablaremos en un momentito. Tanto mantecate ten¨ªa que tener algo detr¨¢s. En la receta del convento -aceite o manteca, chocolate, lim¨®n y az¨²car-, escrita supuestamente por un Diego C. para la marquesa de estepa en 1702, algunos han querido ver la mano de Diego Col¨®n, un descendiente del marino genov¨¦s. Aunque todo est¨¢ tra¨ªdo muy ¡ªmuch¨ªsimo¡ª por los pelos, lo curioso es que s¨ª que existe una receta llamada de un modo parecido y que guarda bastante similitud con nuestros mantecados actuales: los manteghate de Cristoforo de Messisbugo.

Este se?or de nombre tan raro fue un cocinero italiano al servicio de los duques de Ferrara en el siglo XVI, y dej¨® escrito un recetario entre cuyas p¨¢ginas asoman los famosos manteghate. En el cap¨ªtulo de postres de su libro?Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549) aparecen las instrucciones para hacer unos dulces a base de pi?ones, harina, huevo, az¨²car, especias y manteca, cocidos en el horno y espolvoreados de az¨²car.

Que por buscar antepasados remotos no sea. Podr¨ªa ser que los mantecados, por mucha manteca y mandanga de cerdo que lleven, sean de herencia musulmana al igual que tantos otros dulces t¨ªpicos de Andaluc¨ªa. En un manuscrito an¨®nimo del siglo XIII recogido en La cocina hispano-magreb¨ª durante la ¨¦poca almohade viene por ejemplo la receta para hacer had?d?t, unas pastas de harina de trigo tostado, miel reducida y aceite que se amasaban y formaban con las manos. Con pimienta o especias dulces, se parecen sospechosamente a los actuales mantecados de aceite de oliva.

?Antequera o Estepa?

Ambas localidades, a tan solo 50 kil¨®metros, mantienen una rivalidad soterrada basada en la paternidad de los mantecados. Unos en Sevilla y otros en M¨¢laga proclaman ser los verdaderos inventores de tan navide?o dulce pero, ?qui¨¦n tienen raz¨®n? Se dice, se cuenta, que en la zona que comprende ambas localidades abundaban antiguamente las encinas y el trigo, de modo que tuvieron que dar salida a los excedentes de manteca y harina en forma de pastas. Al contrario de los mazapanes o turrones, que cuentan con recetas desde el siglo XVI, los mantecados y polvorones son mucho m¨¢s modernos y aparecen en muy pocos documentos anteriores al XIX.

Se pongan como se pongan tanto en Antequera como en Estepa, la receta m¨¢s antigua de un postre similar es de Mor¨®n de la Frontera y escrita por una sevillana. Rosa Mar¨ªa Calvillo de Teruel, por m¨¢s se?as, una mujer de clase media de la provincia de Sevilla que en torno a 1740 escribi¨® sus recetas caseras en un manuscrito titulado?Libro de apuntaciones de guisos y dulces y que pod¨¦is ver aqu¨ª. Al comienzo de su cuaderno apunt¨® las instrucciones de "c¨®mo se hacen las tortas de Mor¨®n" y "modo de acer las tortas de polbor¨®n" (sic). Como en la foto no vais a entender mucho, ya os las transcribo yo: la torta de Mor¨®n lleva flor de harina, manteca de cerdo y az¨²car, todo amasado junto, espolvoreado de ajonjol¨ª y cocido en horno flojo. Las tortas de polvor¨®n eran m¨¢s finas y adem¨¢s de lo anterior, ten¨ªan canela y clavo y "despu¨¦s que vienen del horno cocidas se van metiendo calentitas en un polvor¨®n que es az¨²car y canela bien molida una y otra".

En 1844, los polvorones de Mor¨®n eran famosos en toda Andaluc¨ªa, y se com¨ªan ya por Navidad junto a otros postres como el alaj¨², el alfajor, los hojaldres de Osuna o las tortas de Motril. La llegada del ferrocarril y la mejora de las comunicaciones dio pie a que en toda Espa?a se consumieran productos regionales como los turrones de Jijona, las peladillas de Alcoy o los mazapanes de Toledo, y en esa pionera comercializaci¨®n del mantecado s¨ª que tuvo mucho que ver una mujer de Estepa¡­

Micaela, La Colchona

El fulgurante ¨¦xito de los mantecados y polvorones vino de la mano de una estepe?a, Micaela Ruiz T¨¦llez, alias La Colchona. Esta se?ora de Estepa (Sevilla) fue la primera persona que elabor¨® y vendi¨® los mantecados a gran escala, vendi¨¦ndolos en diversos pueblos de la ruta que hac¨ªa su marido, "cosario" o transportista de cosas. Tal y como cuenta la web de la empresa "La Colchona", ?que sigue abierta a¨²n hoy en d¨ªa!, Micaela utilizaba las sobras de manteca de la matanza invernal del cerdo para hacer mantecates (aqu¨ª vuelven). Lo malo es que no se pon¨ªan duros muy pronto y no aguantaban los viajes de su marido hasta C¨®rdoba, de modo que prob¨® a hacer I+D buscando soluciones.

M¨¢s lista que el hambre, la Colchona se dio cuenta de que, tostando previamente la harina, la masa perd¨ªa humedad y quedaba m¨¢s firme una vez horneada, manteniendo su suavidad interna. Dicho y hecho, sus revolucionarios mantecados funcionaron tan bien que en torno a 1870 do?a Micaela abri¨® una f¨¢brica de mantecados en su pueblo, dando pie a una demanda que facilit¨® la apertura de otros obradores. Gracias a la visi¨®n empresarial de esta gran dama de la reposter¨ªa, existe una industria que sigue vigente en la actualidad y los polvorones y mantecados de Estepa cuentan hasta con una indicaci¨®n geogr¨¢fica protegida. "La Colchona" sigue haciendo sus dulces de manera artesanal y la dedicaci¨®n de este municipio sevillano al polvor¨®n es tal, que no solo tienen una plaza Micaela Ruiz, sino que si vamos hasta all¨ª podr¨ªamos andar por las avenidas de la Canela o el Mantecado o patearnos las calles Ajonjol¨ª, Alfajor, Az¨²car y Almendra.

Los mantecados y polvorones se hicieron r¨¢pidamente un hueco en el mercado espa?ol a principios del siglo XX, propiciando la creaci¨®n de empresas en toda nuestra geograf¨ªa. Adem¨¢s de los de Estepa, son famosos los elaborados en Antequera (M¨¢laga), Sanl¨²car de Barrameda o Media Sidonia (C¨¢diz), Laujar y Fond¨®n (Almer¨ªa), Tordesillas (Valladolid) y Pitillas (Navarra). Yo, de mientras, sigo fiel a los Felipe II y a los bilba¨ªnos polvorones del Chimbo. Aplastados previamente, como dios manda, y si me apur¨¢is, intentando decir "Pamplona" mientras me los como a dos carrillos.