?Por qu¨¦ comemos lo que comemos en navidad?

Mucha risa con el c¨®ctel de gambas y la comida viejuna de Navidad, pero seguro que todos los foodies hipermodernos van a casa de su t¨ªa Puri en Nochebuena y se calzan dos docenas de langostinos cocidos untados en mahonesa. Y tan contentos. Porque la Navidad es el h¨¢bitat natural de la tradici¨®n, las costumbres familiares y si me apur¨¢is, del viejunismo culinario bien entendido: el que llena la mesa de alimentos que, por muy anticuados que est¨¦n, est¨¢n hechos con un cari?o especial. Las Navidades hilan un a?o con el otro a base de recuerdos, sabores y olores, y no hay nada m¨¢s entra?able que mantener las tradiciones familiares, aunque sea a base de zampar huevos rellenos.

Salvando excepciones, podr¨ªamos decir que la mayor¨ªa de espa?oles comemos en estas fechas un men¨² que contiene jam¨®n, croquetas, ensaladilla, esp¨¢rragos, canap¨¦s ¨Cesos pinchos con salm¨®n y gulas, o el globalizado foie con panecitos de pasas¨C, marisco a motroll¨®n, sopa, uno o dos segundos platos con carne y pescado, postre, turr¨®n, diversos dulces, copa y caf¨¦. Aunque var¨ªa en cantidad y calidad, engullimos un fest¨ªn similar cinco veces en dos semanas. Seis, contando el Sant Esteve de los catalanes (26 de diciembre) y sin sumar otras cuchipandas de empresa o amigos.

No es de extra?ar que los digestivos y sales de fruta le den la vuelta al calendario y hagan su agosto en diciembre, porque el poder¨ªo y la abundancia del siglo XXI nos permiten realizar ¡ªa¨²n a base de indigestiones¡ª el sue?o de nuestros antepasados: tirar la casa por la ventana y comer hasta reventar. Cumplimos ceremoniosamente con ese anhelo m¨¢s propio de Carpantas y sufridores de posguerra que de gentes bien alimentadas, pero en el proceso hemos olvidado el origen de muchas de nuestras tradiciones culinarias. Repetimos el jolgorio sin saber por qu¨¦, as¨ª que ya es hora de que repasemos un poco la historia gastron¨®mica de la Navidad. Que adem¨¢s, es un tema ideal para sacar conversaci¨®n en la sobremesa, entre polvor¨®n y polvor¨®n.

NOCHEBUENA DE MARISCAZO, CARDO Y BESUGO

No hace falta contar que la Navidad celebra el nacimiento de Jesucristo, ni su adecuaci¨®n al calendario pagano, el solsticio de invierno ni esas cosas: lo religioso y lo profano se mezclan en las Navidades de ahora y tambi¨¦n lo hac¨ªan en las del siglo IV, cuando se empez¨® a juntar la fiesta romana del Sol Invicto con la supuesta fecha en la que naci¨® Jes¨²s. La importancia lit¨²rgica del 25 de Diciembre se subray¨® con el per¨ªodo de Adviento, una ¨¦poca de preparaci¨®n espiritual de cara al advenimiento del Cristo ni?o.

Espiritual y f¨ªsica, ya que la Iglesia proclam¨® Navidad fiesta de solemnidad con vigilia de ayuno y abstinencia. El d¨ªa anterior, 24 de diciembre, hab¨ªa que hacer penitencia y mortificar el cuerpo para participar del misterio de Bel¨¦n, y eso se traduc¨ªa en una sola comida al d¨ªa, sin carne.

De modo que en Nochebuena no s¨®lo hab¨ªa que comer ¨²nicamente verduras, huevos o pescado, sino adem¨¢s, poco. Se permit¨ªa una sola comida de cantidad normal y dos peque?os almuerzos (llamados colaciones) que juntos no pod¨ªan superar la sustancia de una manduca habitual. De modo que el 24 de diciembre se hac¨ªa la colaci¨®n de vigilia de Navidad como una cena ligera, con tiempo para tener el est¨®mago vac¨ªo durante las tres horas previas a asistir a la Misa de Gallo.

Despu¨¦s de misa empezaba la fiesta y se pod¨ªa hacer el resop¨®n de Navidad: en los hogares modestos eran dulces y frutos secos, y en los ricos una verdadera cena, con carne, pescado y lo que pidiera el cuerpo. Aunque nos parezca mentira, la obligaci¨®n de ayuno y abstinencia en Nochebuena perdur¨® hasta 1966, aunque previamente se hab¨ªa relajado bastante y aquellos que obten¨ªan la Bula de Santa Cruzada pod¨ªan pasar el cumplimiento de vigilia al s¨¢bado anterior.

De cualquier manera, la ley religiosa influy¨® en la gastronom¨ªa navide?a de manera parecida a la de Cuaresma. De ah¨ª viene la costumbre de comer pescado, marisco y platos vegetales con cardo, lombarda o berza en Navidad. La famosa sopa de almendras era otra de las alternativas disponibles, igual que algunas recetas que se han perdido con el tiempo como la ensalada de Nochebuena ¡ªque sigue vigente en M¨¦xico¡ª o el nochebueno, un pastel grande de aceite, almendras, pi?ones y especias que se preparaba para la colaci¨®n del 24.

En las provincias de interior se com¨ªa pescado de r¨ªo ¨Canguila, salm¨®n¨C o cecial (congrio seco, bacalao). El pescado fresco y el marisco eran propios de las regiones costeras o de los que pod¨ªan permitirse pagar el precio del largo transporte hasta la meseta (con cierto tufillo a podrido). La construcci¨®n del ferrocarril y la llegada de la refrigeraci¨®n consiguieron que el besugo asado se convirtiera en el rey de la Nochebuena madrile?a.

En 1903 se vendieron en Madrid entre el 23 y el 25 de diciembre 40.000 besugos procedentes de Bermeo, Mutriku, Lekeitiio, Santander, Castro Urdiales, Vigo y A Coru?a: no era tan caro como ahora y casi todas las familias se lo pod¨ªan permitir. El marisco fue prohibitivo hasta los a?os sesenta, momento en que la mejora de la econom¨ªa espa?ola y la llegada masiva de los congelados pusieron por costumbre llenar la mesa de crust¨¢ceos. Cuantos m¨¢s mejor, y de ah¨ª viene la moda viejuna de las cascadas de langostinos, el eterno c¨®ctel de gambas y al atrac¨®n marisquero.

Aunque por su alto precio y larga elaboraci¨®n ahora no sean tan comunes, el pavo y el cap¨®n rellenos fueron durante siglos el plato de referencia del banquete navide?o. El 25 de diciembre se olvidaban el ayuno y la abstinencia de la v¨ªspera con un despiporre carn¨ªvoro que las familias preparaban durante meses. Se sacrificaban pollos, gallos, gansos, patos, gallinas o corderos criados en casa y se sacaban los frutos de la reciente matanza del cerdo.

El cap¨®n y la pularda (gallo y gallina castrados) eran especialmente codiciados por su mayor tama?o y carne m¨¢s grasa. En su Historia de los Animales o Historia animalium, Arist¨®teles ya hablaba de los m¨¦todos de castraci¨®n y alimentaci¨®n de capones en el a?o 343 a.C. Los romanos tambi¨¦n fueron aficionados a la carne de cap¨®n, que se hizo muy popular debido a una ley (Lex Faunia, 162 a. C.) que prohib¨ªa el engorde de gallinas por la escasez de grano. Al referirse la prohibici¨®n ¨²nicamente a los pollos de sexo femenino, burlaron la ley castrando y engordando cr¨ªas masculinas.

Debido al esfuerzo y coste que conllevaba la cr¨ªa de capones, ¨¦stos fueron siempre comida de ricos, mientras que los pollos, gallinas o gallos viejos eran propios de siervos. Digno de las mesas de reyes, nobles y se?ores, durante la Edad Media el pago con cap¨®n cebado fue muy com¨²n en tributos o diezmos de la Iglesia.

La historia del pavo es un poco m¨¢s enrevesada. S¨ªmbolo de las fiestas anglosajonas de Navidad o Acci¨®n de Gracias, el meleagis gallopavo lleg¨® cuando los conquistadores espa?oles de M¨¦xico encontraron en Tenochtitl¨¢n unas aves dom¨¦sticas llamadas huexol¨®tl. De gran tama?o y carne fina, el guajolote se asemejaba un poco al colorido pavo real al desplegar sus plumas en abanico, de modo que fue llamado por los espa?oles ¡°pavo de Indias¡±, pav¨®n, gallina de Indias, gallo de papada, gallipavo o pavo de barba, qued¨¢ndose al final con el simple ¡°pavo¡± en sustituci¨®n del lujoso pero magro pavo real.

Curiosamente, en catal¨¢n a¨²n se denomina gall dindi, mientras que en portugu¨¦s recibe el nombre de peru por su origen americano y en ingl¨¦s se llama turkey, al ser confundido en Inglaterra con las pintadas o gallinas de Guinea que se obten¨ªan a trav¨¦s de Turqu¨ªa y Oriente Medio. El caso es que los conquistadores se dieron cuenta de que aquel p¨¢jaro era un fil¨®n y r¨¢pidamente lo trajeron a Espa?a.

Gonzalo Fern¨¢ndez de Oviedo ya describ¨ªa el pavo en el Sumario de la Natural Historia de las Indias (1526), y se cree que fue uno de los primeros animales en cruzar el Atl¨¢ntico rumbo a Espa?a, ya en 1511. Por su origen ex¨®tico y excelente carne fue considerado un alimento de lujo, que en 1530 form¨® parte del fest¨ªn de coronaci¨®n de Carlos V como emperador en Bolonia. En 1570 apareci¨® como galli d?India en el recetario del cocinero papal Bartolomeo Scappi y en 1611 los ¡°pabos asados con su salsa¡± figuraban en el men¨² de Navidad ofrecido por Francisco Mart¨ªnez Monti?o, cocinero del rey Felipe IV, en su libro Arte de Cozina.

ANTIGUOS MEN?S NAVIDE?OS

Veamos ahora unos cuantos ejemplos de c¨®mo se llenaban los espa?oles de anta?o la panza por Navidades. En en el siglo XVIII se dec¨ªa que ¡°a fuer de Nochebuena, la colaci¨®n se hace cena¡±, porque se relajaban las costumbres de la colaci¨®n de vigilia y a pesar de la abstinencia, no se hac¨ªa demasiado ayuno. En el relato c¨®mico Colaci¨®n y cena a un tiempo que en la Noche-Buena hicieron dos payos en una casa de Madrid (1790) se cenaba un 24 de diciembre ensalada con granada, lombardas, remolachas, peras cocidas, cardo en salsa, sopa de almendra, jalea, perada (dulce de peras), turrones ¡°y dem¨¢s inferior cascajo¡±.

En plena Primera Guerra Carlista, el peri¨®dico sat¨ªrico Fray Gerundio escrib¨ªa acerca de la Nochebuena que ¡°la memoria de las balas debe borrarse con la presencia de las almendras, el recuerdo de las bombas con la vista de los cogollos de br¨¦col. Nadie debe acordarse de m¨¢s lanzas que los tenedores, ni de m¨¢s sables ni espadas que el cuchillo con el que el padre de familia hace las raciones de turr¨®n¡±.

A?ad¨ªa un elemento que ya no se estila en las mesas navide?as: la casta?a. ¡°No ser¨ªa una colaci¨®n espa?ola si despu¨¦s de todo y por remate no se presentase una o dos grandes fuentes de casta?as tostadas o cocidas, porque son a la colaci¨®n de Navidad en Espa?a lo que la cola a la zorra¡±. En 1872 por ejemplo una familia de clase media com¨ªa en Madrid por Nochebuena besugo al horno con salsa de pi?ones, bacalao a la vizca¨ªna, sopa de almendra y ensalada de apio. Al d¨ªa siguiente, pavo relleno, cocido, naranjas y turr¨®n de almendra.

La llegada del ferrocarril permiti¨® repartir por toda Espa?a alimentos que hasta entonces hab¨ªan sido ¨²nicamente locales o caros de conseguir, como los mazapanes de Toledo, los polvorones y mantecados andaluces, jamones asturianos, pescados y marisco del Cant¨¢brico, turrones y uvas de Valencia, embutidos de Extremadura y Castilla y Le¨®n¡­ El men¨² navide?o se estandariz¨® en las grandes ciudades, perdi¨¦ndose a lo largo del siglo XX la costumbre de presentar a la mesa platos aut¨®ctonos.

Algunos de los alimentos navide?os m¨¢s t¨ªpicos de cada regi¨®n perviven gracias a que se hicieron extremadamente t¨ªpicos en toda Espa?a. Otros son conocidos solamente en su lugar de origen, pero son testimonio de un tiempo en el que los grandes festines se hac¨ªan a base de lo que se tuviera a mano. De Andaluc¨ªa, por ejemplo, son muy famosos los polvorones, roscos, mantecados y el pan de C¨¢diz, pero tambi¨¦n son t¨ªpicos los pesti?os, el turrolate, el puchero, el consom¨¦, la sopa de picadillo y el marisco de Huelva.

De Arag¨®n el cardo con bechamel o nueces, el bacalao ajoarriero, el ternasco, la sopada de Navidad (pan, avellanas, az¨²car, canela y cebolla), el vino quemado con fruta, los pasteles de calabaza y los crespillos. En Cantabria luc¨ªan tradicionalmente el pollo campurriano, los caracoles a la monta?esa y las tostadas (torrijas). En Castilla y Le¨®n se pon¨ªan morados a puerros, embutidos de cerdo, sopa de ajo o trucha, migas canas, lechazo o cochinillo asados, cabrito guisado, chocolate de Astorga y turrones de La Alberca.

En Castilla La Mancha perdices estofadas o escabechadas, morteruelo, el pisto con bacalao, el arroz con pata de cerdo y por supuesto los mazapanes. En Catalu?a se entregan tradicionalmente a la escudella, carn d?olla y sopa de galets, adem¨¢s del pavo o gall dindi relleno, los canelones de Sant Esteve con sobras de Navidad, el tortell de reis o las neulas. Los ceut¨ªes mezclan la cocina espa?ola y magreb¨ª con platos como las trenzas de Agustina, las chuparqu¨ªas y el flan de almendras Revell¨ªn, adem¨¢s de pollo moruno, conejo en salsa de almendras o sopa de picadillo.

En la vecina Melilla comen buen pescado, como el rape a la Rusadir, cordero y pastelas. En Madrid, donde beben de todas las tradiciones, han sido siempre t¨ªpicos el besugo, la lombarda, el cordero u otros asados, la gallina en pepitoria y los caracoles. La Comunidad Valenciana optaba tradicionalmente por el puchero con pelota, los pescados, mariscos, los turrones de Alicante y Jijona y los pastissets de moniato (pasteles de boniato). Los extreme?os sacaban a relucir los jamones, chorizos y otros embutidos de cerdo ib¨¦rico, las migas, el pavo y las perrunillas.

En Galicia de todo la vida fueron tradicionales en Navidad la coliflor con bacalao, el cap¨®n, el marisco, las empanadas, el cocido y la compota de manzanas o peras con vino. Las Islas Baleares se dedicaban de mientras a la sopa rellena, el cap¨® a lo rei, la porcella rustida o lechona asada y la coca de torr¨®. En Canarias sacaban la pata de cochino asada, el bacalao con papas, el conejo en salmorejo, el baifo o cabrito asado, el gofio de miel y almendras, las truchas (empanadillas de cabello de ¨¢ngel o batata), los cagajones de batata y el queso herre?o de almendras. En La Rioja han sido m¨¢s de cardo con almendras, cordero, bacalao a la riojana, manitas de cordero y los t¨ªpicos representantes de su golamjer¨ªa o golmaj¨ªa (reposter¨ªa) como los mazapanes de Soto en Cameros o los fardelejos (empanadillas de hojaldre rellenas de crema de almendra).

En Navarra ten¨ªan cardo con almendras o borraja, turr¨®n royo (rojo), guirlache, alaj¨², cap¨®n y la sopacana (con leche, az¨²car, canela, pan y grasa del cap¨®n). Los vascos se contentaban con comer olio-azak o berzas que para distinguir el d¨ªa de fiesta, llevaban aceite en vez de manteca o tocino. En las zonas costeras besugo o merluza, y en el interior bacalao a la vizca¨ªna, al pil-pil o incluso con chocolate y nueces. Sopa de pescado, menestra a la bilba¨ªna, pollo de corral, cap¨®n o pavo, y de postre intxaursaltsa o compota de manzana con frutos secos.

En Asturias apostaban tambi¨¦n por el pescado, siendo el m¨¢s t¨ªpico el besugo y despu¨¦s el pix¨ªn (rape) o la crema de andaricas (n¨¦coras), con casadielles de nuez y boro?a dulces escaldada de postre. Finalmente, en Murcia triunfaba el caldo con pelotas, la cabeza asada de cordero, los alfajores y los cordiales. ?Parece mentira que teniendo una gastronom¨ªa navide?a tan rica vayamos todos a comer langostinos cocidos y cordero asado!

EL AGUINALDO Y LA CESTA DE NAVIDAD?

La cr¨ªa del pavo se extendi¨® por toda Espa?a y en el siglo XVIII su carne asada ya era la norma en la comida del 25 de diciembre. Los paveros llevaban a las aves en manada hasta las ciudades, donde se compraban vivos. Se llevaban a casa, se ataban junto al fregadero y all¨ª picoteaban contentos, sin saber que acabar¨ªan en el horno unos d¨ªas m¨¢s tarde. Pavos y capones eran las estrellas de mercados y ferias navide?as como la del Cap¨®n de Vilalba (Lugo), Arz¨²a (A Coru?a), San Tom¨¢s en el Pa¨ªs Vasco (21 de diciembre) o la Fira de Capons de Valls (Tarragona).

Adem¨¢s de comprados o criados en el corral de casa, los gordos p¨¢jaros se pod¨ªan conseguir como parte del aguinaldo, ahora reconvertido en cesta de Navidad. Durante las semana previas a las fiestas navide?as en Espa?a se mandaban unas tarjetas mucho m¨¢s pragm¨¢ticas que las actuales postales, en las que el barrendero, sereno, panadera o costurera de confianza felicitaban las Pascuas y aprovechaban para pedir el aguinaldo, que pod¨ªa ser en dinero o especie.

El regalo gastron¨®mico era la norma entre amigos y conocidos, tal y como cuenta Ram¨®n Mesonero Romanos en el cap¨ªtulo El aguinaldo de sus Obras jocosas y sat¨ªricas de El Curioso Parlante. Refiri¨¦ndose a la Navidad madrile?a de 1832, cuenta c¨®mo se regalaban barriles de vino, pavos, capones, chorizos y mazapanes de Toledo entre la clase alta. Recomienda obsequiar a aquellos con quien se estuviera en deuda ¡°con aves y turrones". "Omita el acompa?arlos con elegantes misivas; que si ellos fueren de ley, ellos hablar¨¢n por usted, y si son malos, todas las ep¨ªstolas de Cicer¨®n no bastar¨ªan a hacerlos buenos. Recorra despu¨¦s las casas de los obsequiados, y ver¨¢ que toda la alegr¨ªa del licor malague?o se ha trasladado a los semblantes, y toda la dulzura del mazap¨¢n se ha comunicado a los labios¡±.

Los empresarios daban aguinaldo a los empleados, los se?ores a los criados (incluida una colaci¨®n especial en Nochebuena) y tambi¨¦n los tenderos a los buenos clientes. Tal y como contaba Luis Antonio de Vega la revista Vida Vasca en 1958, a principios del siglo XX en Bilbao los due?os de ultramarinos regalaban a los clientes habituales ¡°una barra de turr¨®n de mazap¨¢n y otra de Alicante, una caja de jalea de guinda y otra de pera y una botella de an¨ªs. Si se trataba de un excelente cliente reforzaban el regalo con una colineta, un bote de melocot¨®n en alm¨ªbar y una botella de ron¡±. De ah¨ª a las cestas de Navidad de empresa con su sempiterna lata de melocot¨®n o pi?a y su botella de brandy no hab¨ªa m¨¢s que un paso.

La semana que viene publicaremos la segunda parte de este recopilatorio hist¨®rico-navide?o, donde hablaremos de las uvas de fin de a?o y el rosc¨®n de Reyes. Hasta entonces, ?Feliz Navidad a todos!