Horror en el restaurante: las confesiones de una inspectora de Sanidad

Hay algo que no les cont¨¦ de mi periplo por los bajos fondos de la gastronom¨ªa madrile?a. Un detalle que les ahorr¨¦ y les describo ahora: en uno de esos restaurantes coincid¨ª en el ba?o con uno de los camareros. Solo que entonces yo no sab¨ªa que aquel tipo que hab¨ªa salido por la puerta, sin lavarse las manos y subi¨¦ndose la bragueta, ser¨ªa quien me atender¨ªa al otro lado de la barra. Cuando se puso el mandil y me ofreci¨® un montado, lo rechac¨¦ cort¨¦smente. Bastante sufrimiento me esperaba ya durante los Premios Almax como para jugarme, adem¨¢s, una infecci¨®n. En aquella ocasi¨®n, escrib¨ª sobre lo que se coc¨ªa de puertas para fuera: ha llegado el momento de saber lo que se cuece dentro.

?Nos estamos jugando el tipo sin saberlo? ?En manos de qui¨¦n estamos? Y otra cosa que me pregunt¨¦ -y se preguntaron entonces tambi¨¦n algunos de ustedes-: ?c¨®mo es posible que este tipo de establecimientos, que ofrecen un producto y un servicio nefasto, contin¨²en abiertos? ?D¨®nde est¨¢n los inspectores de Sanidad? ?Sirven de algo? ?Los untan, y no de grasa precisamente? Pues para responder a estas -y otras muchas- cuestiones, nadie mejor que alguien de ese colectivo, que por supuesto existe y hace su trabajo. La llamaremos Ana, por aquello del sigilo profesional. Pero lo que no es ficticio es que esta inspectora de Sanidad lleva 15 a?os escudri?ando los bares y restaurantes de una provincia del interior de Espa?a. Y ahorr¨¢ndoles m¨¢s de una intoxicaci¨®n a sus vecinos.

Falta de higiene y mala estiba

Por lo que me cuenta desde el anonimato, eso de no lavarse las manos es algo m¨¢s que un despiste. ¡°El mundo de la hosteler¨ªa est¨¢ poblado de gente que no es profesional. Falta mucha educaci¨®n sanitaria. El mes pasado, por ejemplo, fui a un bar que tiene un marisco estupend¨ªsimo. Me dicen que el due?o est¨¢ en el ba?o y al salir, le veo subi¨¦ndose la bragueta: ¡®Vamos Fulanito, no me digas que no te has lavado las manos¡¯. Me mir¨® como pensando: ¡®?Le digo que s¨ª?¡¯. Y yo: ¡®Fulanito, no me mientas que te veo¡¯. Y ¨¦l: ¡®Ahora mismo¡¯, y se dio media vuelta y sali¨® sec¨¢ndose con una toalla de papel. La pregunta es: ?reparar¨¢ la pr¨®xima vez?¡±.

O est¨¢ el que no se cambia de ropa en toda la semana y no le cabe una mancha m¨¢s: ¡°Si ¨¦l no se lava, ?crees que limpia la cocina?¡±. La pregunta se responde sola, sobre todo cuando esa falta de higiene es, precisamente, una de las deficiencias m¨¢s comunes. ¡°Lo m¨¢s frecuente es que no tengan jab¨®n para lavarse las manos, que sigan usando guantes desechables o que no funcione el lavavajillas y lleve d¨ªas estropeado. O el tema de la temperatura: muchos desconocen las temperaturas de mantenimiento y ni se leen las temperaturas recomendadas por fabricantes. O la mala estiba de alimentos: cocinados junto a crudos, los postres junto a verduras sin lavar¡­¡±.

Un lomo de cerdo en el patio de vecinos

Esta experta ha visitado unos 500 establecimientos de hosteler¨ªa en esas casi dos d¨¦cadas que lleva como inspectora de Sanidad. A su lado, Pesadilla en la cocina es solo un mal sue?o. ¡°El peor establecimiento que he conocido fue un pub que se transform¨® en bar de almuerzos y men¨² del d¨ªa. ?Por d¨®nde empiezo? Por la grasa chorreando desde la campana hasta el suelo. O el lavavasos con un aguachirri negro con cosas flotando, las lechugas pochas con el pescado maloliente haci¨¦ndose amigos del pollo baboso y barre?os de pl¨¢stico con la vajilla sucia de todo el fin de semana ocupando gran parte del suelo de la cocina. Tampoco hab¨ªa agua caliente ni jab¨®n, pero s¨ª moscas. Las pr¨¢cticas de manipulaci¨®n eran para alucinar: el d¨ªa que vi un lomo de cerdo descongel¨¢ndose en el suelo del patio de vecinos junto a un mocho de fregona m¨¢s negro que una noche sin luna, pensaba que estaba viendo visiones. Las palomas no se iban de lo bien surtidas que estaban: solo cuando sacaban al perro al patio porque les molestaba en la cocina¡±.

Aun as¨ª, aquel sitio ten¨ªa su clientela, no crean. ¡°La gente iba a tomar el verm¨². Yo alucinaba, si ni los vasos estaban limpios. Luego algunos te dec¨ªan que les hab¨ªa sentado mal: hombre, era lo m¨ªnimo¡±, se sorprende Ana. Pero es que hay m¨¢s: en su cat¨¢logo de los horrores, figuran tambi¨¦n todo tipo de alimentos -ya en otros locales- con ¡°pelitos y crecimientos verdes¡±, porque ¡°?c¨®mo me dices que ha perdido la cadena de fr¨ªo?¡±, o ¡°si esto es de la semana pasada, lo cocin¨¦ hace quince d¨ªas, ?c¨®mo me puedes decir que est¨¢ fermentado?¡±. O el camarero al que hab¨ªan despedido y se fue a chivar de que pon¨ªan el pollo en lej¨ªa.

La inspectora prefiere no recordar un bar que ten¨ªa el inodoro junto a los fogones porque, al parecer, era la mar de pr¨¢ctico para escurrir y vaciar ollas. Aunque, sin duda, el caso m¨¢s surrealista es el que sigue. ¡°Un asturiano que dec¨ªa que era m¨¦dium y hablaba con los muertos. Iba con sus zuecos haciendo aspavientos por todo el establecimiento y recitando cosas raras. Y en la cocina ten¨ªa un altar. Su excusa era que no pod¨ªa limpiar porque estaba muy ocupado ayudando a los muertos a descansar en paz. Un d¨ªa le encarg¨® algo a una de las camareras, mientras estaba de inspecci¨®n, y la chica se present¨® con un par de melones y el otro le gritaba: ¡®?Velones, te he pedido velones!¡¯. No sab¨ªa si re¨ªr o salir por patas¡±, rememora Ana.

Estrellas Michelin que no brillan tanto

Los restaurantes con estrella Michelin tampoco se libran de su celo. Y, ojo, que esas estrellas no significan, necesariamente, un mayor brillo en la limpieza. Sin dar nombres, nuestra especialista desliza: ¡°Estoy pensando en restaurantes con men¨²s de m¨¢s de 70 euros en los que se detectan deficiencias de limpieza continuas y en sus pr¨¢cticas de manipulaci¨®n. Flipar¨ªas con uno de ellos si supieras que no cocinan ni se caracterizan por limpiar lo poco que usan y que lo que te ponen es casi todo de un lineal refrigerado de comidas preparadas de un supermercado y conservas de platos t¨ªpicos de la zona elaboradas en una f¨¢brica cercana¡±.

Tambi¨¦n hay h¨¦roes an¨®nimos: el t¨ªpico bar de comidas de un pol¨ªgono industrial que hace cinco turnos en la hora de la comida, y donde la cocina est¨¢ impoluta hasta cuando est¨¢n hasta los topes. ¡°En general¡±, reflexiona esta inspectora, ¡°los sitios no est¨¢n mal. Lo que pasa es que siempre nos quedamos con la imagen del peor. Si haces una inspecci¨®n exhaustiva siempre sacas alguna deficiencia, pero no todas las que detectamos suponen un riesgo para la salud del consumidor. Aunque algunas, si no ponen remedio y dejan que se prolonguen o empeoren, pueden llegar a suponerlo¡±. Y esos establecimientos que pueden llegar a suponer un riesgo, ?qu¨¦ porcentaje suponen? ¡°Las cocinas sucias o muy sucias representan el 15%. Todas las semanas nos toca inspeccionar alguna¡±.

Amenazas por hacer su trabajo

Visto lo visto, lo m¨ªo con los Premios Almax fue pan comido. En su macuto, nuestra experta siempre lleva una bata, un cubrecabezas, alg¨²n guante y un par de calzas, por si acaso; adem¨¢s de term¨®metros, linternas o mascarilla. Porque bajo su lupa no solo hay establecimientos de hosteler¨ªa. En realidad, la idea que se suele tener de un inspector de Sanidad dista bastante de lo que hacen: Ana es veterinaria. Ellos y los farmac¨¦uticos son los que visitan los bares y los restaurantes y los que dan, por a?adidura, ese halo de misterio al oficio; auspiciado por programas como el ya mencionado Pesadilla en la cocina. Pero de los 900 establecimientos que controla esta funcionaria, solo 90 corresponden a bares y restaurantes.

El resto son desde panader¨ªas, pescader¨ªas u hoteles hasta bodegas, comedores, residencias e, incluso, mataderos. Donde tambi¨¦n acumula un buen pu?ado de an¨¦cdotas; en este caso, mucho m¨¢s truculentas. ¡°Uno de mis primeros destinos fue un matadero donde decomis¨¦ todas las v¨ªsceras porque no eran aptas y el due?o me puso un cuchillo en la tripa y me dijo con una sonrisa asquerosa: ¡®Ten cuidado, no te vayas a pinchar¡¯. Su hijo, directamente, me amenaz¨® con pegarme. Estuve seis meses yendo a trabajar con un escolta rumano que me pusieron el resto de matarifes¡±.

Aquel matadero acab¨® cerrando por causas ajenas, dice. Pero durante ese tiempo ella nunca se achant¨®. Ni tampoco cuando en otras inspecciones ped¨ªan que fuera un hombre en lugar de una mujer. ¡°Pues oiga, no, que me toca a m¨ª. Y si quiere bien y si no quiere dejarme pasar pues tambi¨¦n¡±. Y todo esto salpicado de todo tipo de burradas sexistas y preguntas sobre su vida personal. Pero Ana resta importancia a ese d¨ªa a d¨ªa, aunque habla alto y claro de otros problemas de su colectivo: ¡°Si una plaza queda vac¨ªa, no se cubre salvo en casos muy concretos y no es raro que con el presupuesto no se llegue a cubrir tampoco el material para toma de muestras o reactivos. Si se te rompe el term¨®metro sonda, por ejemplo, pueden pasar meses hasta que te suministren uno. Tenemos aparatos de medici¨®n muy viejos y coches con la direcci¨®n resistida y sin aire acondicionado. A veces hemos tenido que pedir bolis a los establecimientos para redactar el resultado de la inspecci¨®n¡±.

Regalos para olvidarse del asunto y multas por afinidad

A Ana tambi¨¦n han intentado sobornarla, a veces por pura costumbre. ¡°En algunos sitios, han estado muchos a?os acostumbrados a que las cosas se olvidaban con regalos. A m¨ª en hosteler¨ªa no me ha pasado, pero en otro tipo de empresas s¨ª me han dicho eso de: ¡®?Qu¨¦ quieres para olvidarnos de esta deficiencia?¡¯. O: ¡®Venga, no escribas eso y en Navidad te regalo un jam¨®n rico¡¯. A lo que siempre respondo que ese dinero lo inviertan en lej¨ªa o en reparar la deficiencia¡±. ?Y suelen repararlas? ¡°La verdad es que son m¨¢s los que reinciden que los que toman medidas correctoras eficaces y mantenidas en el tiempo. Lo de quitarse vicios y malas pr¨¢cticas no es f¨¢cil ni r¨¢pido¡±.

Con estos antecedentes cabe preguntarse por la raz¨®n de que muchos de estos locales infames sigan en funcionamiento. Desde su anonimato, esta inspectora de Sanidad resuelve: ¡°La autoridad competente para sancionar es un pol¨ªtico y no un t¨¦cnico. El Delegado Provincial de Sanidad firma una resoluci¨®n de expediente sancionador, tras la instrucci¨®n y tramitaci¨®n por la asesor¨ªa jur¨ªdica. Pero ese delegado es un cargo pol¨ªtico y tiene la potestad de decidir no multar por mucha deficiencia que hayas indicado o que las multas sean irrisorias, seg¨²n seas de af¨ªn. Es decir, puedes detectar deficiencias, informar de ello y que no se sancione. A veces no llega al delegado provincial, porque puede tener colocados a sus afines en la asesor¨ªa jur¨ªdica y que sean ellos los que paralicen tu propuesta de actuaci¨®n. Imagina esto cuando tienes que volver a ese sitio a inspeccionar. Dan ganas de mandarlo todo a la porra, porque se r¨ªen en tu cara. ?Y qu¨¦ haces? Pues vuelves a empezar¡±.

M¨¢s suspensiones temporales, que cierres definitivos

Sobre este hecho, Madrid Salud -el ¨®rgano que coordina y eval¨²a las inspecciones que llevan a cabo los 21 distritos de la capital-, sostiene: ¡°Lo que se controla es la seguridad de los alimentos y ah¨ª la pol¨ªtica influye poco. En Madrid, todos los protocolos de inspecci¨®n se basan en las reglas que marca la Agencia de Seguridad Alimentaria Europea. No se entiende, por tanto, en qu¨¦ punto puede depender tanto de la pol¨ªtica, a no ser que en otros lugares las instituciones funcionen de una determinada forma¡±.

En el caso de la capital, las mayores deficiencias tienen que ver con la manipulaci¨®n de los alimentos. Pero el cierre es algo que tampoco se da tanto. Se aboga m¨¢s por la suspensi¨®n. ¡°El cierre definitivo de un local es algo que sucede pocas veces, lo que s¨ª se hace es que cuando consideramos que una deficiencia es seria, y los ciudadanos pueden correr peligro por la ingesta, se suspende la actividad de ese establecimiento como medida cautelar hasta que solucionen el problema. O tambi¨¦n se puede suspender solo una l¨ªnea de trabajo: si en un obrador, por ejemplo, no tienen fr¨ªo pues se suspende la l¨ªnea de pasteler¨ªa y les dejas todo lo dem¨¢s, con un plazo para que lo arreglen. Si entr¨¢ramos a saco y empez¨¢ramos a cerrar locales, dejar¨ªamos Madrid sin establecimientos¡±, reconocen fuentes de esa misma entidad.

Kebabs y restaurantes chinos, en el punto de mira

Ana, nuestra inspectora, dice que ha visto cerrar una veintena de negocios en los 15 a?os que lleva trabajando. Llegados a este punto, le pregunto, directamente, por los sitios que conviene esquivar: ¡°En los kebabs, huir¨ªa de aquellos en los que el rollo de carne se pasa el d¨ªa en el pincho dando vueltas sin encender el asador, y de los que tienen litros y litros de salsa en un bote abierto encima de la mesa. Como los asadores de pollos, cuando no los venden y est¨¢n semiasados, que apagan el chisme y lo encienden al d¨ªa siguiente. Y lo dejan all¨ª, a una temperatura ambiente ideal para que crezca de todo. O lo tiran al congelador y ya lo congelan, descongelan y recongelan¡±.

?Y qu¨¦ hay de cierto en las cr¨ªticas a los restaurantes chinos? ¡°En el caso de los chinos, he visto el arroz extendido en manteles de papel en el suelo y pr¨¢cticas muy extra?as. Se sigue hablando del s¨ªndrome del restaurante chino por el consumo de arroz contaminado con Bacillus cereus. No obstante, creo que depende de si los que trabajan ah¨ª acaban de llegar al pa¨ªs o son segundas y terceras generaciones, y hasta de si el personal de cocina es chino o no¡±.

La temida mayonesa y todo tipo de fechor¨ªas con los huevos

Los huevos y la mayonesa tambi¨¦n salen en la conversaci¨®n. ¡°En el ¨²ltimo a?o, solo hemos detectado un sitio que elaborase mayonesa casera. Nadie del establecimiento ten¨ªa formaci¨®n como manipulador y, por supuesto, desconoc¨ªan la existencia de la normativa espec¨ªfica [el Real Decreto 1254/1991]. En cuanto a los huevos, es cierto que hay pr¨¢cticas que vemos muy a menudo: dejar los huevos -cartones y cartones apilados- en el sitio m¨¢s h¨²medo y caliente de la cocina, cerca de los fogones, para tenerlos a mano. Se pasan all¨ª los almuerzos y la comida y, con suerte, a media tarde los meten en la nevera¡±.

Menos TripAdvisor y m¨¢s hojas de reclamaciones

Si al leer esto ¨²ltimo -o todo lo anterior- han sentido una mezcla de asco, indignaci¨®n o estupefacci¨®n, anoten esto para la pr¨®xima vez: menos TripAdvisor y m¨¢s hojas de reclamaciones. ¡°Son muy pr¨¢cticas, lo digo por experiencia. Aunque se ponen pocas: somos m¨¢s de quejarnos en voz alta o de salir cabreados y comentar la historia a los amigos. Pero es una herramienta fundamental, porque nos llegan y hacemos inspecci¨®n, emitimos informes y actuamos si se precisa con medidas cautelares o aperturas de expediente sancionador¡±, asegura esta trabajadora.

Seguramente a estas alturas se estar¨¢n preguntando tanto como yo: ?qu¨¦ pas¨® con esos locales que nuestra inspectora de Sanidad mencionaba al inicio de su confesi¨®n? El del lomo de cerdo descongel¨¢ndose en el patio de vecinos y los dem¨¢s. ?Lo adivinan? ¡°Ese se traspas¨® y aunque nadie puede llegar al extremo de guarrer¨ªa de sus propietarios, no levanta cabeza: va de traspaso en traspaso. En realidad, casi todos han sufrido traspasos e, incluso, cambios de actividad, pero algunos siguen operativos. Y de ellos, algunos se han puesto las pilas y han ido evolucionando y mejorando poco a poco y otros¡­ los seguimos sufriendo¡±.