El abec¨¦ del estofado

Pocas cosas hay m¨¢s reconfortantes que un estofado, hecho a fuego lento y listo para entonarte el cuerpo en los d¨ªas m¨¢s fr¨ªos. Para prepararlo solo necesitas una olla, un cuchillo y un fog¨®n, pueden hacerlo hasta los cocineros m¨¢s negados y, si no le pones patata, es perfecto para preparar grandes cantidades y congelarlo para esos d¨ªas en los que la nevera languidece. ?Por qu¨¦ no lo est¨¢s preparando ya? ?No sabes por d¨®nde empezar? Aqu¨ª tienes las claves para conseguir una carne tierna, unas verduras al punto y una salsa gordita y llena de sabor.

Para empezar

No hay estofado sin un buen sofrito, partamos de esa base. La cebolla, el ajo y el tomate son un buen punto de partida, y a partir de aqu¨ª la cosa va a gustos. A Chiara Bombardi, del fastuoso restaurante vegetariano Rasoterra, le cuesta pensar en un sofrito sin apio -cosas de ser italiana- y yo tengo una querencia muy seria por la parte blanca del puerro, aunque hay que ir con cuidado porque se quema con facilidad. El pimiento rojo o verde y la zanahoria pueden formar parte del estofado como ingrediente o como parte del sofrito, dependiendo del corte y el momento en el que los a?adamos.

El l¨ªquido que usamos para estofar tambi¨¦n tiene mucha importancia: el agua es lo que solemos tener m¨¢s a mano, pero cualquier cosa que aporte sabor le dar¨¢ un extra de gracia al plato. Dani Lechuga, maestro estofador desde los fogones de Bardeni y Espaideni, recomienda usar un poco de vino, y caldo si lo tuvi¨¦ramos. ¡°Creo que es mejor ponerle alcohol en peque?a cantidad y al final de la cocci¨®n para que no pierda los arom¨¢ticos. Un toquecito de vermut, Oporto o incluso an¨ªs, dependiendo de la carne con la que estemos trabajando, un ¨²ltimo golpe de fuego y listo: si lo dejas cocer dos horas, es posible que al final gran parte del sabor se haya perdido, o haya empeorado¡±.

Las hierbas arom¨¢ticas le?osas, como el tomillo, el romero o el laurel s¨ª necesitan tiempo de cocci¨®n -mejor con la rama entera para poder retirarlas antes de servir-, y las especias siempre son bienvenidas a la fiesta. Las mezclas como el curry en pasta aportan un mont¨®n de sabores y aromas diferentes -jengibre, ajo, galanga¡­-, as¨ª que son ideales para animar un guiso sin comerse demasiado el coco.

La salsa

Lechuga tambi¨¦n da una clave para que los estofados queden m¨¢s finos: separar la salsa y pasarla por la batidora, el pasapur¨¦s o un colador chino, ajustarla en ese momento y devolverla a la olla junto con el resto de ingredientes. Esto tambi¨¦n nos permitir¨ªa, si fuera necesario, reducir la salsa sola para concentrar el sabor, rematarla con un toque de mantequilla o espesarla con una puntita de maicena expr¨¦s. Lechuga recomienda mucha prudencia en esto del engorde, porque ¡°si te pasas queda un engrudo, y no hay vuelta atr¨¢s. Adem¨¢s, la salsa tiene que mojarse con pan, no llevarlo incorporado¡±.

Chiara Bombardi reconoce que el caldo de verduras es un poco m¨¢s complicado, ¡°a no ser que lo reduzcas mucho, en plan demi-glace¡±. Tambi¨¦n nos cuenta que en Jap¨®n a veces usan un roux blanco, que no es otra cosa que una mezcla de harina y alguna grasa tostada a fuego suave, para que pierda el sabor a crudo. Un truco muy usado en la cocina tradicional son las ¡®picadas¡¯ a base de ajo, perejil, frutos secos como avellanas, almendras o pi?ones y un palito de pan o un trozo de galleta, pasadas por el mortero y a?adidas al guiso poco antes de sacarlo del fuego.

Las verduras

Las verduras son una de las partes m¨¢s delicadas de un estofado en condiciones, porque cada una tiene su punto de cocci¨®n y, si no se respetan, es f¨¢cil que acabes con una papilla color tristeza en la que no se distinguen unos de otros. Para evitar eso, simplemente hay que contar sus tiempos de cocci¨®n y a?adirlas en el momento justo para que queden al punto: hay que acercarse a la olla m¨¢s de una vez, pero el resultado compensa. ?El mejor truco para conseguir una salsa gordita? Chascar las patatas en lugar de cortarlas: el almid¨®n que soltar¨¢n har¨¢ todo el trabajo.

La temporada tambi¨¦n tienen mucho que decir aqu¨ª: por ejemplo, para Chiara Bombardi en invierno no puede faltar la calabaza -a?ado las alcachofas, quedan deliciosas as¨ª-, y en verano el pimiento rojo y amarillo. Su compa?ero en Rasoterra, Daniele Rossi, recomienda evitar las verduras demasiado harinosas y apuesta por ¡°chiriv¨ªa, zanahoria, col, r¨¢bano e hinojo (que le da un punto anisado). Hay verduras, como el cardo, que me gustan mucho pero si te pasas con la cocci¨®n pueden amargar¡±.

Para a?adir prote¨ªna de origen vegetal a los estofados podemos recurrir a las legumbres, remojadas y cocidas en el propio guiso o a?adidas poco antes del final de la cocci¨®n, como en este guiso criollo de Stomako. El tempeh, el seit¨¢n y el tofu -normal o ahumado, que dar¨¢ m¨¢s sabor, evitando el m¨¢s suave porque se deshar¨¢ antes de llegar al plato- tambi¨¦n son buenas fuentes proteicas, que adem¨¢s aportar¨¢n un poco de resistencia al mordisco.

La carne

Para que un estofado de carne quede bien lo m¨¢s importante es saber escoger el corte. Dani Lechuga empieza diciendo los que hay que evitar: ¡°mejor no usar cadera, babilla, contra, lomos, entrecot ni pica?a, porque no cogen textura. Primero se pondr¨¢n duros, y despu¨¦s en lugar de ablandarse se pondr¨¢n astillosos, con hebras¡±. As¨ª que reservemos esos cortes para la plancha, y apostemos por otros ¡°con m¨¢s col¨¢geno, como la carrillera, el rabo, la llata, los callos, la pata y el morro, lengua, pescuezo, aguja o pecho¡±. El rabillo de cadera y la costilla tambi¨¦n podr¨ªan servir, pero como son m¨¢s caros se suelen usar en preparaciones m¨¢s nobles (por llamarlo de alguna manera). Las carnes tirando a dura del conejo y la gallina tambi¨¦n ganan con el guiso, por eso nuestras abuelas los preparaban ambos en pepitoria.

Si vamos a estofar pollo, sigamos las ense?anzas del gran Iv¨¢n Surinder y los currys de Tandoor: siempre es mejor apostar por el contramuslo. La pechuga pasar¨¢ de estar cruda a estar seca m¨¢s r¨¢pido de lo que tarda un aguacate verde en ponerse negro, as¨ª que mejor no jug¨¢rsela con esto. El pato y otras aves con m¨¢s grasa quedan muy bien estofadas, pero su piel pierde toda la gracia si no est¨¢ crujiente. El truco para poder disfrutar de las dos cosas a la vez es sacar la carne de la salsa, darle un golpe muy r¨¢pido de horno con el gratinador a unos 200 grados y servirla r¨¢pidamente sobre la salsa y las verduras.

?Doras compulsivamente siempre todas las carnes que vas a estofar? Dani Lechuga aconseja evitarlo en casos como el del rabo de toro o ternera y otros donde haya poca carne y est¨¦ muy pegada al hueso. ¡°En este caso lo mejor es dejarlo marinando en vino especiado unas 12 horas en la nevera, para que se vaya impregnando y despu¨¦s se ponga tierno m¨¢s r¨¢pido¡±. Las alb¨®ndigas tampoco necesitan una fritura previa: puedes hacerlas al horno, como hacen en Bolero, o ponerlas con cuidado directamente en la salsa. Enharinar antes de dorar es un truco para engordar la salsa que puede acabar amargando si la harina se quema, as¨ª que mejor evitarlo.

El pescado

¡°Para algunas preparaciones tambi¨¦n podemos hacer estofados ¡°¨¤ la minute¡±, teniendo por un lado una salsa bien potente, por otro las verduras al punto y por otro la carne o el pescado simplemente marcados¡±, nos cuenta Dani Lechuga (y cualquiera que se haya comido una zarzuela demasiado pasada estar¨¢ de acuerdo). El calor residual suele ser el mejor amigo de los guisos con pescado, ya sean las gambas de un curry o los dados de bonito de un marmitako. Si crees que as¨ª la salsa va a tener menos sabor, a?¨¢dele el coral de las cabezas del marisco o un poco de caldo hecho con las espinas del pescado; as¨ª conseguir¨¢s subirle la potencia sin cargarte la textura de la prote¨ªna.

Cuando vayas a estofar pescados en piezas m¨¢s grandes o que requieran una cocci¨®n algo m¨¢s larga, como merluza, rape o similares, prepara el resto de los ingredientes y calcula el momento justo para a?adirlos. Ten en cuenta tambi¨¦n que si el guiso no es para comer al momento, sino para recalentarlo despu¨¦s, es mejor quedarse un minuto corto que pasarse: los estofados est¨¢n m¨¢s buenos al d¨ªa siguiente, pero mejor asegurarse de que el pescado no queda securrio. Los que s¨ª se beneficiar¨¢n de una cocci¨®n larga y a fuego lento son los cefal¨®podos m¨¢s duros, como los pulpitos, las cananas o las sepias de mayor tama?o.

Para mojar

Lo m¨¢s sencillo -y tambi¨¦n muy satisfactorio- es tener a mano una buena hogaza de pan para ir mojando; aunque las patatas en cualquier formato tambi¨¦n son un cl¨¢sico atemporal, tanto fritas e incorporadas al estofado un poco antes de terminar la cocci¨®n -si te gustan los callos tal cual, pru¨¦balos as¨ª y los adorar¨¢s- como en pur¨¦, sirvi¨¦ndole de base. Si lo que estofamos son calamares en su tinta, siempre podemos recurrir al arroz, y una salsa de calamares tambi¨¦n quedar¨¢ perfecto con una pasta corta.

Como bien saben en restaurantes especializados como Entrepanes D¨ªaz, los guisos tambi¨¦n pueden meterse dentro del pan para hacer fastuosos bocatas: solo hay que escoger una miga y una corteza que recojan el contenido, como una focaccia, un pan de cristal o incluso un brioche. Esos estofados que est¨¢n a medio camino de la sopa -como el clam chowder, el gulash y otros guisos con mucha salsa t¨ªpicos de Europa Central y del Este- pueden servirse directamente en una hogaza del d¨ªa anterior: adem¨¢s de quedar bonito, la miga empapada -en contraste con la corteza, todav¨ªa resistente- acaba siendo un bocado delicioso.

?Tienes alg¨²n truco para conseguir estofados estupendos? Cu¨¦ntanoslo en los comentarios y haz del mundo un lugar mejor.