Producto del mes: El queso de cabra pirenaica

Estrenamos nueva serie sobre productos artesanos que nos hayan emocionado por su calidad, por su sabor y por la historia que tienen detr¨¢s. No son art¨ªculos patrocinados, ni anuncios, ni las marcas nos han comprado con un sobre, un apartamento en Torrevieja o una yogurtera. Los sacamos porque nos sale del n¨ªspero, pero si quieres dar la chapa con que hacemos publicidad encubierta, abajo tienes los comentarios.

¡°Una cabra no es un perro¡±, dice Jordi Compte, ¡°cuando te acercas por primera vez es posible que se asusten, no son vacas ni caballos que acostumbrados a tratar con humanos. Desde la ¨®ptica de ciudad puede parecer dif¨ªcil de creer, pero nunca me han dado un pisot¨®n ni me han clavado un cuerno¡±. Compte las conoce bien: su reba?o de cabras pirenaicas es su proyecto de vida, y tambi¨¦n una extensi¨®n de su familia. Un proyecto que comparte con su vecino y socio Jordi Costa, con el que se turnan para el cuidado de los animales.

Costa orde?a y Compte hace los quesos, que comercializan como Formatges de Llu?¨¤. El uno es pay¨¦s de pura cepa; en el caso de Compte su padre hab¨ªa nacido en el Llu?an¨¦s y a¨²n conservaba la finca familiar, pero ¨¦l era hijo de la ciudad. Tras estudiar Humanidades, volvi¨® al hogar ancestral. Le gustaba m¨¢s el campo, y buscaba tambi¨¦n una salida laboral. Estuvo catalogando patrimonio, pero cada vez iba viendo que su camino pasaba por la ganader¨ªa. ¡°No ten¨ªa experiencia, ayudaba donde pod¨ªa. Luego surgi¨® la posibilidad de hacer un curso profesional de quesero¡±.

Las primeras pruebas fueron en 2014 y hoy la queser¨ªa puede generar 250 kilos al a?o, aunque su producci¨®n todav¨ªa est¨¢ por debajo. S¨®lo elaboran queso de cabra de marzo a abril, y el resto del a?o trabajan con leche de oveja y de vaca, que compran a otros ganaderos locales. Todo el queso que producen es de leche cruda. Se necesitan entre cinco y ocho litros de leche para elaborar cada uno de sus quesos, una cantidad que una cabra no produce ni por asomo en un d¨ªa.

El hermano de Compte, Roger, periodista y bloguero gastron¨®mico -¨¦l fue qui¨¦n hace tres a?os un d¨ªa nos cont¨® en tono divertido que a su hermano ¡°le hab¨ªa dado por hacer quesos¡±- explica en su blog que el Compte rural se enrol¨® en los cursos del Consorcio del Llusan¨¦s. El Llusan¨¦s, por cierto, es, o mejor dicho ser¨¢, la comarca m¨¢s nueva de Catalu?a y una de las m¨¢s peque?as, con s¨®lo trece municipios (cinco de los cuales votaron en refer¨¦ndum contra de esta nueva organizaci¨®n territorial y podr¨ªan desvincularse de la misma), si prospera la ley del Parlament que tiene que constituirla como tal.

Comarca o no, sigue siendo una zona poco conocida de la comunidad, a medio camino ¨Cseg¨²n dice en tono algo resignado la p¨¢gina de turismo- a medio camino entre la Catalu?a del trigo y la de la vid. El atractivo gastron¨®mico m¨¢s conocido de la zona est¨¢ en Els Casals, en Sag¨¤s, una estrella Michelin, muy centrado en la ganader¨ªa y la agricultura sostenibles. Pero si en Els Casals la estrella es el cerdo (la evocaci¨®n de su sobrasada me hace salivar cual perro de Pavlov al escribir esto), Compte y Costa prefirieron optar por las cabras. Y no por unas cabras cualquiera.

¡°Nuestro reba?o es de cabras pirenaicas, una especie aut¨®ctona que estaba en peligro de extinci¨®n, y que da una leche muy buena para convertirla en queso. Nos dicen los que saben que el sabor predominante de nuestro queso estrella, el Batall es... a leche de cabra¡±. Hubo que traer a los animales de Ainsa, y se alimentan sobre todo de lo que comen paciendo por los bosques.

¡°El pastoreo en bosques nos beneficia a todos. Si las cabras pacen por el bosque se comen los arbustos y las malas hierbas que en verano podr¨ªan alimentar un incendio. Es una prevenci¨®n contra el fuego mucho m¨¢s efectiva que las hechas por manos humanas. Pero a¨²n nos cuesta un poco hacer entenderlo.¡± Compte y Costa han llegado a acuerdos con algunos propietarios de bosques para que les dejen pacer en ellos, pero algunos lo ven con recelo a¨²n. Y es un trabajo f¨ªsicamente exigente, que les exige a veces subir a lugares con poco acceso (tengo que llamar a Compte en varias ocasiones para hacer este reportaje porque, efectivamente, la cabra tira al monte y all¨ª no hay cobertura).

Adem¨¢s, las cabras no entienden de vacaciones ni de tiempo inclemente, y aunque Costa y Compte se turnan para sacarlas, tambi¨¦n cultivan algunas leguminosas para los pocos d¨ªas del a?o en los que es totalmente imposible el pastoreo. ¡°Se portan bastante bien, pero nos gustar¨ªa que rindieran algo m¨¢s. Todo llegar¨¢, seg¨²n vayamos viendo cu¨¢les son las que m¨¢s dan¡±. Compte dedica muchas horas a su reba?o, que consta de 80 hembras y cuatro machos. Tambi¨¦n venden los cabritos que nacen en primavera. ¡°Todo es estacional¡±, cuenta. ¡°Nos hemos acostumbrado a tener queso todo el a?o, cuando en realidad no puede ser as¨ª¡±.

Como su licencia es de elaboradores artesanos, venden en el circuito de proximidad. ¡°Llega un poquito a Vic y algo a Barcelona, pero no demasiado. Nuestra ambici¨®n es ser peque?os. ?No podr¨ªamos hacer lo mismo con 500 cabras!¡±. Se puede encontrar un poco de este tesoro en Via L¨¤ctia (C. Fusina 30, Vic), a 6 euros la pieza de unos 250 g.

No pod¨ªamos quedarnos sin saber qu¨¦ les parece lo m¨¢s gratificante de trabajar con estos animales. ¡°Que hagamos tan poca producci¨®n casi obliga a qui¨¦n quiere probar nuestros quesos a venir y conocer como trabajamos in situ. Nos encanta que la gente nos llame y venga. Y adem¨¢s, si vendi¨¦ramos en Barcelona, tendr¨ªamos que doblar los precios. Queremos vivir en el territorio, que nuestras familias se queden aqu¨ª.¡±. Ser micro, en fin, para llevar una vida macro.