Gu¨ªa para salirte del sushi y la tempura

Lo de siempre: ir a al japon¨¦s de siempre, pedir los yakisoba de siempre y acabar con el sushi de siempre. No me excluyo; durante mucho tiempo, mis visitas a restaurantes nipones se ci?eron a la inevitable bandeja de sushi moriawase (variado) y a los entrantes de seguridad: yakisoba y/o tempura. Es una din¨¢mica perversa que puede -y debe- cambiarse.

Para muchos, ir a un japon¨¦s significa ir a comer sushi de pescado. De hecho, si no se produce esta asociaci¨®n, te costar¨¢ encontrar aliados. Poco a poco, los espa?oles vamos descubriendo la grandeza de la cocina nipona; eso s¨ª: lo hacemos por partes y por modas. Parece que el ramen ha sido la ¨²ltima, no obstante, seguimos creyendo que sin sushi no hay diversi¨®n, que es el Mick Jagger de la gastronom¨ªa japonesa¡­ cuando en realidad es Charlie Watts.

Acudo al consejo de Roger Ortu?o, uno de los mayores expertos en gastronom¨ªa nipona de Espa?a. Es el padre y autor de ComerJapones.com, uno de los blogs especializados m¨¢s completos, longevos -15 a?os de vida- y reverenciados. Sommelier de sake titulado, embajador de buena voluntad de la gastronom¨ªa japonesa y premio del C¨®nsul General de Jap¨®n por su labor de divulgaci¨®n; si cre¨ªas que sab¨ªas m¨¢s que nadie sobre comida japonesa, es que no le conoces.

¡°En realidad el sushi es la punta del iceberg de una gastronom¨ªa rica y variada. Es como decir que el pan con tomate lo est¨¢ petando en la cocina catalana: all¨ª no deja de ser una cosa m¨¢s. En cuanto al yakisoba, para los japoneses ser¨ªa extra?o consumirlo en un restaurante: es un plato que ellos se preparan en casa o suelen comer en la calle, como un hot dog para un neoyorkino¡±, asegura Ortu?o. Su consejo: salgamos de la zona de confort del sushi para adentrarnos en un universo culinario casi infinito del que podemos obtener tantas o m¨¢s satisfacciones. ¡°Incluso en el sushi hay muchas variantes con muchos m¨¢s ingredientes de los que conocemos¡±, apunta Ortu?o.

Olla, kaiseki y puro

Vayamos directos al fuego lento, la ebullici¨®n, un terreno donde Jap¨®n factura maravillas. Ortu?o destaca los estofados nimono que, por ejemplo, puedes encontrar en La Cuina de l¡¯Uribou en Barcelona. Tambi¨¦n los nabemono o guisos a la cazuela. Y en esta disciplina, podr¨ªamos comer delicias como el sukiyaki, con tiras de carne que debes cocinar t¨² mismo. Una disciplina que practican restaurantes como el Tempura-Ya de Barcelona o el Sinatra Ya de Madrid

En esta l¨ªnea contundente, el donburi se perfila tambi¨¦n como una opci¨®n para todos los paladares. A grandes rasgos, es un cuenco con una base de arroz al que se le pueden a?adir toda suerte de ingredientes (mi favorito, el katsudon de la tasca barcelonesa Una Mica de Jap¨®, un chute de energ¨ªa colosal con cerdo empanado.)

Por otra parte, el ramen que tanto aman los hipsters se ha instaurado con fuerza en Barcelona, donde abundan los restaurantes especializados. ¡°El ramen se ha puesto de moda, pero no s¨¦ si la gente conoce las distintas variedades de este plato que se producen en cada regi¨®n. Todav¨ªa no se ha llegado a eso¡±, comenta Ortu?o. El primero fue el barcelon¨¦s Ramen-Ya Hiro, un lugar del que se han hecho eco en el Museo del Ramen de Yokohama, seg¨²n mi interlocutor. En Madrid destaca el tambi¨¦n pionero Ramen Kagura. ¡°Lo cierto es que los fideos son el alimento m¨¢s representativo de Jap¨®n con diferencia, por encima del sushi. Y hay muchos tipos diferentes. En Barcelona, por ejemplo, ya existe un restaurante llamado Yoi Yoi Gion que se fabrica sus propios fideos udon de forma artesanal¡±, comenta Ortu?o.

En el otro extremo, encontramos la cocina kaiseki. Es una cocina estacional, compuesta por peque?os platos cuidadosamente presentados y elaborados con t¨¦cnicas diferentes. Puedes disfrutar de ella en el restaurante Wagokoro de Barcelona. Ortu?o, por su parte, me recomienda fervientemente el Izariya de Madrid, un espacio que juega con productos de la prefectura de Kochi. Anotado para mi pr¨®xima visita a la capital.

Pizzas, pollo y carb¨®n

Parece que ya no te acuerdas del sushi, ? verdad? Pues hay m¨¢s. El okonmiyaki -la mal llamada pizza japonesa- es otro plato de calado popular: una masa de harina, huevo y agua con distintos ingredientes que se cocina en plancha, delante del cliente, y que muchos restaurantes patrios ya incorporan en sus cartas. Ortu?o destaca el Hanakura de Madrid, pionero en la capital. Tambi¨¦n en Robata (Barcelona) puedes encontrar tan goloso manjar.

Si eres de gustos sencillos y cal¨®ricos, prueba con el tonkatsu o cerdo empanado y el pollo karagge, con un rebozado de otro mundo que te har¨¢ revisar las convicciones que hasta ese momento ten¨ªas de tan recurrida ave. La brasa de carb¨®n nipona, sumiyaki, es tambi¨¦n otra revoluci¨®n a descubrir. En Barcelona han florecido los restaurantes que tienen esta herramienta como leit motiv. En Kak Koy, por ejemplo, casi toda la comida se somete al carb¨®n.

Y la carne, claro, se deja querer. ¡°Mucha gente ha o¨ªdo hablar de la carne de Kobe, pero el Wagyu es el gen¨¦rico, la res japonesa que engloba diferentes razas. Y despu¨¦s est¨¢n las denominaciones de origen: hay mucho donde elegir¡±, apunta Ortu?o. En Carlota Anakeya (Barcelona), Hono? (Valencia) y Sinatra Ya (Madrid) podr¨¢s entregarte a los placeres de la carne japonesa. En este terreno caliente, cabe recomendar tambi¨¦n la cultura del pincho. En Barcelona acaba de abrir Homosibaris Izakaya, una cervecer¨ªa artesana especializada en kushiage (pinchitos rebozados) que es una peque?a maravilla. ¡°Barcelona siempre ha ido unos pasos por delante en t¨¦rminos de cocina japonesa en Espa?a. Ha sido la primera ciudad donde surgieron restaurantes alejados de la sant¨ªsima trinidad del sushi-tempura-yakisoba. Despu¨¦s, se le ha sumado Madrid y ahora en Valencia tambi¨¦n est¨¢n abriendo tascas regentadas por japoneses muy interesantes¡±, afirma Ortu?o.

Tengo la sensaci¨®n de que mi interlocutor podr¨ªa haber estado dos horas m¨¢s recomend¨¢ndome alternativas al sushi. Tengo claro que para cambiar esta din¨¢mica, lo ideal ser¨ªa que nos interes¨¢ramos por la gastronom¨ªa japonesa en sus particularidades y no lugares comunes. Me entra una curiosidad irrefrenable. ¡°Tambi¨¦n es importante que cuando viajes a Jap¨®n pidas la comida que corresponde a la regi¨®n donde est¨¢s, no pidas siempre sushi. Es como si fueras a Galicia y en lugar de pulpo pidieras paella. Ser¨ªa muy interesante que la gente tuviera eso en cuenta. Ser¨ªa un primer paso para conocer mejor la variedad y riqueza de la cocina nipona¡±, concluye Ortu?o.