Nueve restaurantes imprescindibles de cocina de autora

Paradojas de la gastronom¨ªa. La palabra "cocina" es un sustantivo femenino, pero describe una profesi¨®n excesivamente masculina. Basta con pensar en una cifra: s¨®lo uno de cada once restaurantes con estrella Michelin tiene al frente a una mujer. S¨ª, ellas son las que dominan los fogones de los hogares, pero al dar el salto a la cocina profesional son ellos los que acaparan posiciones. No es un fen¨®meno paranormal, es un ejemplo claro de acumulaci¨®n de macromachismos hist¨®ricos.

Tal vez este no es este el espacio para buscar soluciones a desigualdades, brechas salariales y dem¨¢s agravios laborales: seguro que en este 8 de marzo, D¨ªa Internacional de la Mujer, hay art¨ªculos de sobra que lo analizan y proponen c¨®mo resolverlo. Por nuestra parte, vamos a destacar restaurantes de mujeres j¨®venes y capaces que lo petan o est¨¢n pr¨®ximas a petarlo en el panorama gastron¨®mico nacional. Hemos recopilado historias de cocineras emprendedoras en un mundo con una revoluci¨®n feminista pendiente.

Casa Eutimio (Mar¨ªa Busta)

Mar¨ªa Busta es el perfecto ejemplo de que guisandera se nace. Ya gateaba por Casa Eutimio, en Lastres, cuando sus padres llevaban las riendas de uno de los buques insignia de la cocina marinera asturiana. Despu¨¦s de una temporada perfeccionando t¨¦cnica y conocimientos, con 21 a?os se puso al frente del negocio familiar, y ah¨ª lleva una d¨¦cada. Mar¨ªa no s¨®lo es guardiana de recetas tradicionales, tambi¨¦n se atreve de vez en cuando con la cocina de fusi¨®n. Esther Manzano, la ¨²nica chef con una estrella Michelin en Asturias, dice de ella que ¡°ha tomado magistralmente el relevo, respetando la tradici¨®n y el producto, llen¨¢ndolo de frescura y modernidad¡±.

Calle San Antonio, S/N. Lastres, Asturias

Jard¨ªn (Maca de Castro)

A Maca de Castro le cambi¨® la vida escuchar a Carme Ruscalleda en un congreso gastron¨®mico cuando apenas ten¨ªa 19 a?os. Entonces se dio cuenta de que la alta cocina no era cosa de se?ores mayores, y decidi¨® comerse el mundo. Literalmente: devor¨® pa¨ªses para conocer sabores, dominar t¨¦cnicas y crear su propio estilo. En su Alcudia natal mont¨® el restaurante Jard¨ªn, que luce una estrella Michelin desde 2011. Con 36 a?os intenta romper techos de cristal regentando siete negocios, uno de ellos en Uruguay y otro en Alemania. Seguro que le gustar¨¢ saber que Ruscalleda apuesta por ella cuando le preguntamos por la cocinera con m¨¢s y mejor futuro, porque ¡°inspir¨¢ndose en la cultura de Mallorca ha conseguido poner su creatividad y personalidad en ella¡±.

Calle Tritones, s/n. Alc¨²dia, Mallorca.

Karak (Rakel Cernicharo)

Cocinera joven y emprendedora, solo con 22 a?os Rakel Cernicharo decidi¨® que era hora de abrir su propio restaurante. Una d¨¦cada lleva al frente de Karak, en Valencia, curr¨¢ndose platos con base mediterr¨¢nea pero con toques creativos. Aunque lo que puso a esta joven en el mapa fue participar y arrasar en Top Chef 4. Una de las estrictas jueces del programa, Susi D¨ªaz, del restaurante La Finca, dice de ella: ¡°Es una gran cocinera, original y decidida, pero sobre todo es una luchadora. Cuando se pone al frente de los fogones lo hace con la pasi¨®n que le caracteriza y estoy convencida de que hay un lugar reservado para ella en el futuro de la gastronom¨ªa espa?ola¡±.

Calle del M¨²sic Peydr¨®, 9. Valencia.

Qu¨¦ leche (Jennise Ferrari)

Fue la ¨²nica mujer finalista este a?o del premio al cocinero revelaci¨®n de Madrid Fusi¨®n. Seg¨²n el director del certamen gastron¨®mico, Jos¨¦ Carlos Capel, esta venezolana de 35 a?os ¡°plasma perfectamente el paladar de dos continentes, con una cocina mestiza, moderna, con chispa, con gracia, y adem¨¢s borda los postres¡±. Jennise Ferrari muestra todo eso en el restaurante Qu¨¦ leche, en Las Palmas. Lleg¨® a la isla en 2014 despu¨¦s de patearse cocinas por medio mundo y tras conocer en un m¨¢ster del Basque Culinary Center a su pareja, Mario Rodr¨ªguez, con quien comparte negocio en el espacio, pero no en el tiempo: ella cocina a mediod¨ªa y ¨¦l por las noches.

Calle Torres, 22. Las Palmas de Gran Canaria.

?timo (Bego?a Fraire)

Ojito con lo que ha conseguido esta chef: ?timo lleva menos de medio a?o abierto en el barrio de Salamanca y ya es el restaurante de Madrid mejor valorado en TripAdvisor. ?Por qu¨¦? Nos lo explica uno de sus mayores fanses, To?o P¨¦rez, de Atrio: ¡°Tiene mucha fuerza y pasi¨®n. Hace una cocina fresca, muy directa. Y todo eso junto hace que cada vez que salgo de su restaurante ya est¨¦ pensando en cu¨¢ndo volver¡±. Bego?a Fraire se form¨® en Le Cordon Bleu y pas¨® por El Celler de Can Roca; con su primer restaurante -el Seis Ocho-, ya dej¨® buen sabor de boca y parece que sus seguidores son legi¨®n.

Calle de Ayala, 27. Madrid.

Xarma (Aizpea Oihaneder)

¡°Es una cocinera con grandes conocimientos e inquietudes, muy experimentada y que ha batallado en un mont¨®n de establecimientos donde ha dejado su sello. Luchadora y persistente¡±. Estas cosas bonitas nos las dice Elena Arzak al preguntarle por Aizpea Oihander. Habr¨¢ que hacer caso a la mejor cocinera del mundo de 2012: Aizpea se lo guisa para que nos lo comamos en Xarma, un restaurante de San Sebasti¨¢n -en el barrio de Gros-, que regenta junto a su socio. Cocina de proximidad con toques creativos. Sus manos han manejado cazuelas de los fogones de Arzak, Berasategui o Michel Bras. Casi nada.

Calle Miguel Imaz, 1. San Sebasti¨¢n.

Solleiros (Ana Portals)

Una lamprea puso a Ana Portals en el mapa. Una receta en la que preparaba el pescado a la bordelesa, con foie, arroz con jengibre y caramelo de chocolate, fue finalista de un concurso organizado por el Basque Culinary Center. No gan¨®, pero dio un golpe sobre la mesa en el panorama gastron¨®mico de Galicia con su visi¨®n sin tapujos de la cocina tradicional. Ana dirige Solleiros, el restaurante del Hotel San Miguel en Santiago de Compostela. Nos pone sobre su pista nuestro gallego preferido, Jorge Guiti¨¢n, que nos comenta que ¡°tiene una carta de cocina gallega con unos cuantos gui?os a especialidades de Esteiro, el pueblo del que es oriunda, en la R¨ªa de Muros, y algunos detalles puestos al d¨ªa¡±.

Plaza de San Miguel dos Agros, 9. Santiago de Compostela.

Pera Batlla (Toni Qui?ones)

Resulta que Toni Qui?ones coincidi¨® con Mikel L¨®pez Iturriaga en un curso de cocina de la Escuela Hofmann. A ella le sirvi¨® para montar el Pera Batlla; ¨¦l se qued¨® en periodista gastron¨®mico que ense?a a hacer mixtos. Nuestro Amado L¨ªder dice de la Qui?ones que ¡°es una fuerza de la naturaleza que factura platos de cocina sencilla pero refinada, hija de su propia personalidad de catalana con ra¨ªces andaluzas y m¨¢s fresca que una lechuga reci¨¦n cogida¡±. Y vive fascinado por el entorno del restaurante, que es ¡°puro Empord¨¤: mas¨ªa antigua, arbolitos, praderas y esa sensaci¨®n de estar en un lugar donde la vida es algo bonito, pl¨¢cido y alegre¡±.

Paratge Camp del Mol¨ª s/n. L'Armentera (Girona).

?karo (Carolina S¨¢nchez)

Un ejemplo m¨¢s de que del Basque Culinary Center sale una buena cantera. Carolina lleg¨® de Ecuador con la idea de quedarse s¨®lo un a?o en Espa?a. Lo suficiente como para estudiar un m¨¢ster en el BCC. Su profesor por entonces, Luis Arrufat, dice de ella que ¡°es inquieta y curiosa, una profesional seria y trabajadora, con las ideas claras¡±. Tras hacer pr¨¢cticas en El Celler de Can Roca se lanz¨® a montar el restaurante ?karo en Logro?o junto a su compa?ero I?aki Mur¨²a. Ah¨ª lleva menos de un a?o d¨¢ndole un toque provocador a su cocina tradicional y moderna a partes iguales: ya destaca como uno de los mejores restaurantes de La Rioja.

Avenida Portugal, 3. Logro?o.