La meca de las mejores anchoas

En Santo?a es tan habitual encontrarte por la calle a un Fern¨¢ndez como a un Sanfilippo: es la consecuencia de que el bocarte en salaz¨®n escaseara en Sicilia hace tres generaciones. S¨ª, la de la anchoa en semiconserva es una historia de amor; all¨¢ por 1880 a este peque?o puerto c¨¢ntabro lleg¨® una oleada de salazoneros italianos, salatoris, en busca de pescado para llevarse a su pa¨ªs. Fliparon al ver que lo que para ellos era un manjar, aqu¨ª lo usaban como cebo para pescar besugo.

Los sicilianos adem¨¢s de ense?ar a los lugare?os las posibilidades del bocarte en salaz¨®n, decidieron quedarse, reproducirse y comenzar una industria conservera por todo el norte del pa¨ªs, pero sobre todo en Santo?a, que hasta entonces basaba su actividad en el comercio agr¨ªcola. La tradici¨®n permanece: hoy en d¨ªa en el pueblo c¨¢ntabro est¨¢n 40 de las 150 empresas dedicadas a la anchoa en todo el pa¨ªs, un sector que da all¨ª empleo a unas 1300 personas, el 9% de la poblaci¨®n. ¡°Es un pilar fundamental, tiene un impacto econ¨®mico grand¨ªsimo¡±, sentencia Cholo Valle, concejal de Turismo.

Uno de esos inmigrantes italianos que decidieron hacerse santo?eses era Giovanni Vella Scatagliota, un actor protagonista en esta historia. A ¨¦l se le ocurri¨® que podr¨ªa ser una buena idea vender la anchoa lista para ser devorada: fileteada, envuelta en la buena mantequilla que se hac¨ªa por la zona y evitando que el consumidor tuviera que limpiar en casa la salaz¨®n del pescado. El concepto triunf¨®: poco despu¨¦s, cambi¨® la mantequilla por aceite de oliva, toda la industria conservera abraz¨® la idea como propia, y hasta hoy. A Giovanni le debemos que podamos comer filetes de anchoas directamente de la lata.

Del mar a la lata

Pero antes de llegar a nuestra boca la anchoa pasa por un proceso que dura al menos un a?o y, en la mayor¨ªa de las ocasiones, es artesanal. Como descubrieron r¨¢pidamente los exploradores italianos, en el Mar Cant¨¢brico abundan los ejemplares de Engraulis encrasicolus, m¨¢s conocido como anchoa, boquer¨®n, bokeron, bocarte, aladroc, longoron o seit¨®, depende desde d¨®nde nos leas. En el resto del mundo tiene primos hermanos, hay otros engraulis, pero no son encrasicolus.

En marzo comienza la costera para los m¨¢s de 160 barcos que se dedican a la pesca artesanal de esta especie en el Pa¨ªs Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia. Usan redes de cerco que permiten hacer una pesca selectiva sin esquilmar los fondos marinos. Pablo Argos es santo?¨¦s y patr¨®n de una de las embarcaciones que recorren de oriente a occidente la costa del Cant¨¢brico, ¡°siguiendo al bocarte, que va movi¨¦ndose buscando aguas menos fr¨ªas¡±. En la costera de 2017 se pescaron en total 22 millones de toneladas en todo el Cant¨¢brico, ¡°en los dos ¨²ltimos a?os las capturas han sido bestiales, aunque en tama?o quiz¨¢s haya habido a?os mejores¡±. El tama?o importa, porque se trata de ignorar los ejemplares m¨¢s peque?os para garantizar la supervivencia de la especie en la zona. Y queremos que nunca se acaben las anchoas, claro.

Cuando el pescado llega a tierra firme, la primera parada es la lonja. Los bocartes llegan en cajas etiquetadas por "granos", que es la proporci¨®n de ejemplares por kilo. Vamos con un poco de matem¨¢ticas: una caja de 50 granos significa que cada pez pesa 20 gramos, que es el resultado de dividir un kilo entre los granos. Como se trata de obtener los peces m¨¢s grandes, pues los m¨¢s preciados son los granos m¨¢s peque?os. ¡°Todo lo que sea de 33 granos hacia arriba a nosotros no nos vale¡±, nos comenta Adolfo Belaustegui, propietario junto a su pareja, Silvia Ruiz, de Conservas Catalina, en Santo?a, una de las empresas m¨¢s prestigiosas de cuantas se dedican al asunto de la anchoa.

El de la lonja es un momento clave, porque las empresas conserveras pujan por los mejores ejemplares. ¡°Nosotros hacemos la campa?a unas dos o tres semanas, en cuanto tenemos suficiente cantidad de pescado para trabajarlo¡±, precisa Adolfo. La suya es una empresa m¨¢s bien peque?a, con 18 trabajadores, y compran 60.000 kilos de bocarte al a?o: ¡°El trato que le damos al pescado y el mimo al tratarlo, son los factores m¨¢s importantes que nos diferencian de las empresas grandes¡±. Alrededor de la mitad de las conserveras de Santo?a apuestan por ese trato m¨¢s artesanal.

Cuando el pescado sale de la lonja, llegan horas decisivas para que el resultado sean buenos filetes de anchoa. En la conservera, los bocartes se salan en unas tinas de pl¨¢stico, donde pasan entre seis y doce horas. Este paso es necesario para que los peces se deshidraten y vayan cogiendo textura. Lo siguiente es una labor precisa, las trabajadoras ¨Cen femenino porque el 95% son mujeres¡ª descabezan los bocartes uno a uno para que al conservarlos no se pudran con las v¨ªsceras.

Se almacenan en barriles con capacidad para 350 kilos con capas intercaladas de pescado y sal y se tapan con tres piedras de 25 kilos (seg¨²n pasan los meses se va quitando peso). Los pescaditos, que en este punto ya son m¨¢s anchoa que bocarte, tardan en madurar entre seis y nueve meses. Cuando tienen la textura y el color deseados, se lavan a mano para quitar los restos de sal y se escaldan brevemente para que la piel se desprenda.

Empieza lo que se conoce como ¡®sobado¡¯, un paso en el que es importante la pericia de la trabajadora porque lo que tienen entre manos es muy fr¨¢gil: frotan el costado de la anchoa con un trapo, recortan el vientre, los bordes y la cola, y la enrollan en unos pa?os que se retuercen para eliminar el exceso de humedad. Y llega el momento de filetear, colocar en las latas o botes de cristal y cubrir de aceite. En algunas conserveras las trabajadoras dejan su toque de autor y, antes de cerrar el continente, introducen un papel con su nombre para certificar que el contenido ha sido tratado artesanalmente.

Ya vemos que el paso de las anchoas por las manos de las fileteadoras y sobadoras es bastante decisivo para que el resultado pueda llegar a ser excepcional. Son mujeres que aprendieron el oficio de bien peque?as: Mar¨ªa Carreras empez¨® a trabajar en una nave con 12 a?os. ¡°Me metieron entre dos se?oras experimentadas y me iban ense?ando, como es cuesti¨®n de pr¨¢ctica a los quince d¨ªas ya era una m¨¢s¡±. Lleva 35 a?os en el mundo de la anchoa y nos da la clave sobre la diferencia b¨¢sica en el sector: ¡°Hay empresarios a los que les da igual el resultado, que s¨®lo quieren rapidez y te mandan meter los filetes de cualquier forma en las latas para poder vender m¨¢s, pero a m¨ª me gusta que la anchoa vaya limpia y en condiciones¡±.

?C¨®mo sabemos si una anchoa es buena?

En la Cofrad¨ªa de la Anchoa de Cantabria dicen que alrededor de la mitad de las conserveras de la zona ¡°hacen las cosas bien, como para volverte loco¡±. Tino Sampedro es el patr¨®n mayor de los 123 cofrades de esta hermandad que lleva veinte a?os divulgando las virtudes de la anchoa del Cant¨¢brico. Organizan ferias y catas sobre un producto que ¡°el que lo hac¨ªa mal, sigue haciendo mal, pero el que lo hac¨ªa bien, ha mejorado mucho¡±. El bueno de Tino nos da las claves para saber cu¨¢ndo estamos ante unos buenos filetes de anchoa o cu¨¢ndo nos la est¨¢n colando.

Las anchoas son semiconservas. Una vez enlatadas es imprescindible conservarlas en fr¨ªo, entre cinco y doce grados. El mejor momento para zamparlas es seis meses despu¨¦s de haber sido metidas en la lata. Cuando vamos al s¨²per, tienen que estar refrigeradas y debemos comprobar que aparezca la fecha de envasado y que corresponda al a?o en curso.

En casa, hay que sacar las anchoas de la nevera unos minutos antes de comerlas para que cojan temperatura. Una vez abierta la lata, Tino nos indica los detalles que hay que apreciar: ¡°El aceite tiene que estar limpio y brillante, las anchoas deben tener un color homog¨¦neo marr¨®n rojizo, sin restos de sangre por dentro, y tienen que estar limpias, sin barbas ni restos de escamas. No tienen que oler a rancio a grasa o a madera: tienen que oler a mar. Al comerlas, al darlas vueltas en el paladar tiene que estar carnosas, no arenosas. El resto ya es cuesti¨®n de gustos, a unos les gusta m¨¢s salada y a otros menos¡±.

?Anchoas con caf¨¦?

Rebobinemos un poco. Cuando los bocartes llegan de la rula, algunas conserveras destinan parte del pescado a la salaz¨®n: despu¨¦s de descabezar y eviscerar, los peces se empacan en latas con sal y se comercializan sin m¨¢s tratamiento. Esto lo aprovechan algunos cocineros para filetear y sobar la anchoa en sus restaurantes. Como Joseba Guijarro, que de forma ocasional y cuando se lo piden, hace el proceso en su Casa Lita, en Santander. Este santo?¨¦s, defensor a ultranza de la anchoa del Cant¨¢brico dice que ¡°es mucho mejor hacerte tus propios filetes, es como mejor se aprecian los sabores, y no es un proceso excesivamente complicado, s¨®lo es cuesti¨®n de pr¨¢ctica¡±.

Otro de los grandes valedores del sobado en directo es Jes¨²s S¨¢nchez. En El Cenador de Am¨®s, biestrellado por la Gu¨ªa Michelin, ofrece a sus comensales antes de sentarse en la mesa una anchoa reci¨¦n fileteada sobre un trozo de pan, porque considera que ¡°es la forma en la que nos enfrentamos al producto en estado puro, como mejor percibimos sus cualidades de textura, de salaz¨®n¡±. El restaurante acaba de abrir su temporada n¨²mero 25 con un men¨² ¡°muy identitario¡± en el que reivindica un hueco para la anchoa en la alta gastronom¨ªa. Por ejemplo, en homenaje al caf¨¦ con leche que se tomaban algunas sobadoras acompa?ado por un trozo de pan con un filete del pescado que ten¨ªan a mano, Jes¨²s ha creado un brioche coronado por la semiconserva, junto a un vaso con crema de achicoria.

Espera, ?anchoas con caf¨¦ con leche? Lo vas a probar en casa y lo sabes. Tirando de baja gastronom¨ªa, la mejor forma de comer esta semiconserva en casa es sola, sin acompa?amiento. Aunque los m¨¢s puristas como m¨¢s la disfrutan es sobre un trozo de pan con mantequilla. La anchoa es un pescado azul que nos aporta grasas ricas en ¨¢cidos grasos omega 3, los que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglic¨¦ridos. As¨ª que si la ponemos sobre mantequilla tendremos que sacrificar brevemente nuestra salud, pero como dice tu t¨ªa la del pueblo, lo que no mata, engorda o sube el colesterol.