El restaurante de barrio con chef de estrella

Juan Manuel de la Cruz ha labrado su curr¨ªculum como cocinero en nada menos que seis restaurantes con estrellas Michelin. En 2002 comenz¨® trabajando en El Ermita?o, donde pas¨® cuatro a?os hasta que lleg¨® a Casa Marcelo. Desde all¨ª fue sumando kil¨®metros lejos de casa: en 2007 se incorpor¨® a Zuberoa, bajo la batuta de Hilario Arbelaiz, donde entr¨® como becario y posteriormente fue contratado; tambi¨¦n en el ya cerrado Miram¨®n. Su siguiente parada fue con Mart¨ªn Berasategui, hasta que su ¨²ltimo destino antes de regresar a Vigo le llev¨® a Francia donde trabaj¨® como jefe de partida en el restaurante Villa Belrose Saint Tropez. El ¨²nico restaurante sin estrella en el que ha trabajado est¨¢ en el n¨²mero 140 de la Avenida de Galicia de Vigo: se llama Casa Obdulia y era la casa de comidas de su madre.

¡°Viene mucha gente de Madrid y les sorprende que los taxistas no sepan d¨®nde estamos¡±, describe Juan. Casa Obdulia est¨¢ en Teis, uno de los barrios m¨¢s antiguos y poblados de Vigo. El barrio se expandi¨® en el siglo XX alentado por el sector pesquero, alimentario y la construcci¨®n, pero sobre todo creci¨® alrededor del sector naval, con factor¨ªas como Ascon y Vulcano. El barrio es un hervidero de trabajadores y vecinos, pero por la noche la actividad est¨¢ en el centro de la ciudad, en el Casco Vello, a unos seis kil¨®metros. ¡°Me han ofrecido irme al centro de Vigo, pero le dar¨ªa el disgusto m¨¢s grande del mundo a mi madre¡±, reconoce.

La madre de Juan ¨Cde nombre Obdulia, efectivamente- es la culpable de que el restaurante abriese hace 38 a?os, cuando el ahora chef ten¨ªa solo siete. ¡°Me crie ah¨ª. Volv¨ªa del colegio y me met¨ªa en la cocina. Me gustaba que mi madre me explicase c¨®mo hac¨ªa los platos. Por aquel entonces el restaurante estaba repleto de obreros: fueron a?os de mucha construcci¨®n, y cada mediod¨ªa el restaurante se llenaba de trabajadores. Se llegaron a servir 80 men¨²s de d¨ªa en varios turnos¡±, recuerda.

Juan aprendi¨® a cocinar viendo a su madre remover vaporosos guisos en la antigua cocina de le?a. Mientras algunos trat¨¢bamos de esconder galletas de chocolate en recovecos de nuestra casa, Juan escond¨ªa ¨Ccomo si tal cosa- marisco, ¡°siempre me llevaba algunas almejas o vieiras cuando mi madre las cocinaba¡±.

Cuando Obdulia decidi¨® jubilarse hace cuatro a?os le propuso que llevara el negocio familiar, y el hijo pr¨®digo volvi¨® al rinc¨®n sentimental, con el trabajo en seis Estrellas Michel¨ªn a sus espaldas. Casa Obdulia mantiene el mismo aspecto exterior que en los a?os ochenta: la casa es de piedra, con dinteles y balcones blancos; un toldo rojo en la entrada cita el nombre del local.

Cuando entras parece imposible que all¨ª sirvan cocina de vanguardia. En la planta de abajo suena un televisor de pared flanqueado por una m¨¢quina tragaperras, un perchero y varias mesas y sillas de madera. Sobre la barra est¨¢, abierto, el Faro de Vigo. Pero seg¨²n avanzas observas el primer detalle que no encaja: la cocina, a vista del cliente, es pr¨¢cticamente nueva. ¡°Fue lo primero que mand¨¦ remodelar cuando volv¨ª. La cocina era de le?a, con una campana de madera. Era magn¨ªfica, pero me volv¨ªa loco cocinando en ella¡±, describe.

Casa Obdulia se mueve en la dicotom¨ªa de dos plantas. Dos propuestas separadas por unas escaleras. Abajo, los sabores de siempre en el men¨² del d¨ªa. Arriba, los sabores de siempre pero modernizados en un men¨² degustaci¨®n. Para los trabajadores de la zona, empresarios del mar, profesores, trabajadores de los bancos, el men¨² del d¨ªa de diez euros es sagrado. Y recita Juan como en una tabla de multiplicar del cinco todos esos sabores tradicionales que siempre ha cocinado su madre y que se mantienen inalterables: ¡°Los jueves hacemos fideos con marisco. Los viernes al mediod¨ªa hay pulpo de la r¨ªa y mejillones al vapor. Siempre hay parrilladas de pescado con fanecas, pescadillas, rapantes, xoubas, o guisos de pescado¡±

Pero cuando uno sube a la segunda planta comienzan a desfilar por los platos productos y texturas de cocina de autor. El men¨² degustaci¨®n cuesta 39 euros y se cambia cada tres meses. Adem¨¢s del grande, tambi¨¦n se sirve un medio men¨² de 25 euros formado por un aperitivo, dos entrantes, pescado o carne, y postre. ¡°En ambos casos la base es el pescado¡±, describe Juan. El producto es siempre de la R¨ªa de Vigo, que ba?a el barrio justo enfrente. ¡°Tenemos unos barquitos que pescan para nosotros. Y cocinamos con producto de la huerta que tenemos en la parte trasera de la casa¡±.

En Vigo, la ciudad m¨¢s poblada de Galicia, las modas funcionan a la vieja usanza, con el boca a boca. Y as¨ª fue como, sin apenas publicidad, Casa Obdulia comenz¨® a llenarse cada fin de semana. ¡°El a?o pasado llegamos a tener tres meses de lista de espera. Este a?o ha bajado un poco porque en Vigo se come muy bien a muy bajo precio¡±, cuenta Juan. El objetivo, claro, es conseguir una Estrella, pero propia. Por ahora hay prisa: Juan reconoce, tranquilo, que todav¨ªa hay cosas que mejorar, reformas por hacer, decoraci¨®n que cambiar.

¡°?Os gust¨®?¡± entona Juan desde la barra antes de irnos, ¡°volved cuando quer¨¢is¡±. No se piensa mover de all¨ª en una larga temporada, dice. A fin de cuentas, Casa Obdulia -valga la redundancia- es y siempre ha sido su casa.

Damos las gracias a Paula T¨¢boas del blog Sweet Ale por prestarnos sus fotones para ilustrar el art¨ªculo.