El estrella Michel¨ªn m¨¢s barato de Europa

Cuando te gusta comer y frecuentes restaurantes hay dos palabras que te provocan a la vez placer y bastante dolor (en la cartera): estrellas Michelin. Por un lado, asociamos la alta cocina a una factura igual de alta, y por otro su sostenibilidad econ¨®mica est¨¢ constantemente cuestionada. El mismo Pepe Rodr¨ªguez comentaba recientemente a ra¨ªz de la pol¨¦mica sobre los stagiers que sin ellos muchos de esos negocios ¡°lo pasar¨ªan muy mal¡± por los gastos que suponen el personal y la materia prima. Pero en Ourense hay un peque?o local galardonado con una de esas codiciadas estrellas que desmonta todas estas teor¨ªas a base de producto de proximidad, humildad y un ejercicio constante de no despegar los pies de la tierra.

Se llama Nova, y sus padres son Julio Sotomayor y Daniel Guzm¨¢n. Abrieron hace cuatro a?os y medio, cuando la prima de riesgo estaba en 600. ¡°Mi primo Dani y yo ten¨ªamos cerca de 30 a?os, est¨¢bamos en paro y pensamos que era el momento de decidir si segu¨ªamos trabajando para otros o abr¨ªamos algo¡±, nos cuenta Sotomayor. Gan¨® lo segundo, y ese ¡°algo¡± se convirti¨® en un local en el que caben 28 comensales, un cupo que intentan no cubrir porque la cocina es peque?a y as¨ª trabajan m¨¢s a gusto. En esa cocina ofician actualmente cinco personas, mientras en la sala son ¡°tres entre semana y cuatro los findes, cuando sube la demanda¡±.

Empezaron a trabajar 15 horas al d¨ªa, pero nunca hab¨ªan sido tan felices como con su propio negocio. ¡°Al terminar el servicio ten¨ªamos que limpiar dos pilas de platos nosotros solos. Siempre pens¨¢bamos que cualquiera que nos viera dir¨ªa, ¡®pobres infelices¡¯, pero nosotros est¨¢bamos a reventar de ilusi¨®n¡±, recuerda Julio entre risas. En otro ejercicio de adaptaci¨®n al medio, empezaron con tres men¨²s de 15, 28 y 42 euros. ¡°Tanto mi primo como ven¨ªamos de trabajar en grandes restaurantes con men¨²s merecidamente caros, pero hay que ser consciente de que eso aqu¨ª no puede ser¡±, reflexiona el chef. ¡°Somos cocineros, pero pensamos como empresarios porque quer¨ªamos comensales, era cuesti¨®n de ir creciendo y adapt¨¢ndose poco a poco: un men¨² en Can Roca cuesta 160 euros, y los vale, pero esto es mucho m¨¢s peque?o, y a nosotros nos gusta que el ourensano venga cada dos semanas, que pueda permit¨ªrselo".

En noviembre de 2014, a los dos a?os justitos de abrir, lleg¨® una inesperada estrella Michelin.¡°Como te puedes imaginar fue una sorpresa total, porque este es un restaurante muy humilde y est¨¢bamos fuera de todas las quinielas¡±. Sin perder a sus clientes habituales, s¨ª hubo un peque?o cambio en su actitud hacia Nova. ¡°La gente empez¨® a venir un poco m¨¢s a celebrar cosas¡±, recuerda Julio, ¡°as¨ª que nos cargamos ese men¨² y pusimos una f¨®rmula m¨¢s festiva y parecida a la que hay ahora¡±. A saber: tienen tres men¨²s llamados Ra¨ªces, Nova y Cima que cuestan 30, 45 y 60 euros.

El primero ofrece un snack, cuatro platos principales y dos postres; el segundo sube a dos platos m¨¢s y el ¨²ltimo remata con lamprea -cuando pas¨¦ por all¨ª estaba en plena temporada-, kokotxas y una tabla de quesos locales: 12 pases en total. Los tres men¨²s ofrecen maridaje por 20, 25 y 30 euros respectivamente. ¡°Aqu¨ª vienen los madrile?os en verano y Semana Santa y flipan con los precios. Se quedan locos¡±, r¨ªe el chef.

?C¨®mo se consigue que te salgan los escandallos de un restaurante de alta cocina con estos precios? ¡°Para empezar, en general no trabajamos con proveedores, sino directamente con productores, por un tema de ayudar a generar riqueza en la zona. Por ejemplo, los que nos venden los vinos llegan con los zapatos sucios porque vienen de trabajar la vi?a, y eso es un rollo especial¡±, asegura el cocinero. Claro que en esa zona encontrar buen producto es especialmente f¨¢cil: les traen las algas de Porto Mui?os, el pan, de Cea, verduras, fruta y carne de productores de proximidad y pescado y marisco que llegan todav¨ªa movi¨¦ndose.

Los vinos tambi¨¦n son todos gallegos, y hay representantes de las 5 DO (Monterrei, R¨ªas Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro y Valdeorras). ¡°Eso nos parece muy importante: apostar por lo local permite crear identidad y adem¨¢s ajustar los precios¡±, remarca Julio. Otra de sus m¨¢ximas pasa por adaptarse siempre a lo que ofrece la temporada ¡°Cambiamos el men¨² completamente cada 15 d¨ªas para ajustarlo lo que ofrece el mercado. Por ejemplo, por el microclima de Ourense en temporada de setas esto es una fiesta, y se convierten -durante los d¨ªas en los que las hay- casi en protagonistas del men¨². Hay que aprovecharlo porque son una delicia¡±.

El tercer ingrediente de la f¨®rmula del ¨¦xito de Nova es seguramente el m¨¢s dif¨ªcil de conseguir: la humildad. ¡°Cuando abrimos decidimos que todo lo que ten¨ªamos lo ¨ªbamos a dedicar a ponerlo en los platos de la gente, no a decorarlo ni hacer grandes obras ni abrir en el local m¨¢s lujoso de la ciudad con las mejores vistas¡±, recuerda Sotomayor. Hasta hace unas semanas no ten¨ªan ni plancha: trabajaban solo con una cocina de seis fuegos. ¡°Cuando abrimos aprovechamos las sillas, la vajilla y los manteles de la anterior gerencia: las sillas tambi¨¦n las hemos cambiado hace dos semanas. Poco, a poco, cada vez que tenemos unos duros, vamos cambiando alguna cosa: somos hijos de la crisis¡±.

Hablemos de c¨®mo cocinan, que ya va siendo hora. Escog¨ª el men¨² Nova, el mediano (por aquello de las equidistancias). En el pastel de pescado de roca, mejillones y esp¨¢rragos estaba todo riqu¨ªsimo, pero me falt¨® una ligaz¨®n, una salsa o un fondo que le diera unidad al plato. El bimi braseado con papada crujiente y minipuerro no ten¨ªa fallo: la papada, adem¨¢s de crujiente por un lado estaba incre¨ªblemente melosa por el otro, y las hortalizas refrescaban el conjunto. Los salsif¨ªes con vieira y consom¨¦ de vaca no ten¨ªan fallo, igual que el foie con huevo cremoso y espuma de champi?ones, uno de esos nuevos cl¨¢sicos que nunca defrauda. El pan estaba como para pedirle matrimonio a quien lo hubiera hecho, especialmente uno t¨ªpico de la zona con una parte de harina de casta?as.

El pescado del d¨ªa era una merluza con un punto de cocci¨®n impecable, con tirabeques y una salsa blanca que creo recordar que llevaba almendra, y la carne de mercado era cl¨¢sica -con verduritas, ajo confitado y su propio jugo-, pero estaba realmente buena. De postre, caramelo de miel de brezo, menta y lim¨®n y crema de chocolate, pl¨¢tano y crumble: siendo el primero mucho m¨¢s arriesgado, para mi gusto le faltaba un poco de contraste -m¨¢s lim¨®n, tal vez- y el segundo estaba cremos¨ªsimo, en el punto justo de dulce y con un crumble que le daba una agradable resistencia al mordisco. Como no tom¨¦ vino, la comida me hubiera salido por unos 50 euros que hubiera dado por m¨¢s que bien empleados,

Por cierto: en Nova no tienen stagiers ¡°primero porque no somos medi¨¢ticos, y segundo porque no hay sitio, y nos molestar¨ªamos¡±, reflexiona Sotomayor. ¡°Lo que s¨ª tenemos gente que hace el mes de pr¨¢cticas obligatorio de la escuela de hosteler¨ªa, y cuando ha habido vacantes m¨¢s de uno se ha quedado¡±. ?No ser¨ªa bonito que los hijos de la crisis fueran los padres de la prosperidad? Se lo merecen.