Arroz con costra: el tesoro escondido de Alicante

La comida es un cord¨®n umbilical que une nuestro est¨®mago con el mundo exterior: un plato, a menudo, contiene una lectura econ¨®mica y pol¨ªtica. Por ejemplo, el arroz con costra, elaborado en el sur de la provincia de Alicante, era conocido como ¡°tesoro escondido¡±. Juana Torres, de 73 a?os, nacida y criada en Elche, recuerda una Nochebuena de cuando era cr¨ªa: ¡°Mi madre estuvo lavando y planchando hasta las diez de la noche en casa de una se?orita. Vino con dos huevos que le dieron. Y cenamos la familia entera con esos dos huevos y dos tomates que ten¨ªamos. El arroz con costra era un lujo. Lo llam¨¢bamos 'tesoro escondido' porque cuando te cortaban un trozo no sab¨ªas cu¨¢nta carne te hab¨ªa tocado, ni si era de pollo o de conejo¡±.

As¨ª lo nombran tambi¨¦n en el n¨²mero de diciembre de 1928 -en plena dictadura de Primo de Rivera- de la revista Mundo Gr¨¢fico: ¡°El alcalde de Elche mostrando al se?or Fern¨¢ndez Fl¨®rez la cazuela de arroz con costra llamada 'tesoro escondido', con la cual le obsequi¨® la Asociaci¨®n de la Prensa alicantina¡±, indica el pie de foto. Y prosigue: ¡°El popular escritor humorista Don Wenceslao Fern¨¢ndez Fl¨®rez ha sido objeto de un cari?oso homenaje en Alicante. Las autoridades y la prensa alicantina han rivalizado para hacerle grata la estancia, y al efecto, le han invitado a numerosas excursiones por los lugares m¨¢s pintorescos de la provincia, haci¨¦ndole saborear el arroz, que es el plato obligado de lodo agasajo, en las diferentes formas y sabrosos condimentos propios de la regi¨®n. Si todas las arrozadas le sentaron bien, Fern¨¢ndez Fl¨®rez conservar¨¢ un grat¨ªsimo recuerdo de este popular homenaje¡±.

La revista sat¨ªrica Guti¨¦rrez (Madrid) lo citaba as¨ª en julio de 1932 en un art¨ªculo que constitu¨ªa una oda a la vida pac¨ªfica en la costa blanca: ¡°Magn¨ªfico sedante para los nervios en tensi¨®n; paz blanca para el esp¨ªritu cansado; optimismo azul que entra por los ojos y nos invade. Paella valenciana, arroz a la alicantina, arroz a la marinera, arroz con costra (tesoro escondido), arroz a banda... Tratamiento eficaz a base de arroz¡±.

Juana recuerda que tras la Guerra Civil, el consumo de arroz con costra en ¡°las casas pobres¡± se limitaba al d¨ªa de A?o Nuevo: ¡°Ten¨ªa que ser un d¨ªa muy, muy se?alado. Y se preparaba con mucha menos carne. El d¨ªa de Navidad siempre se com¨ªa cocido con pelotas, y el 1 de enero, la costra¡±.

Origen: ?Orihuela o Elche?

Hay un dicho en la Vega Baja que reza con sorna: ¡°Ni Murcia ni Valencia, Vega Baja independencia¡±. Quiz¨¢ por eso su patrimonio gastron¨®mico tiene una de esas rarezas que provoca que los for¨¢neos frunzan el ce?o con escepticismo. ?Paella con huevo?

Este plato, a medio camino entre una paella (por su sofrito) y un cocido (por la elaboraci¨®n de la carne), lleva una costra de huevo por encima. Elche (que limita con la comarca de la Vega Baja aunque no pertenece a ella) y Orihuela (que s¨ª pertenece a dicha comarca) se disputan el origen: ambas ciudades reclaman albergar la verdadera receta, aunque esta comida es t¨ªpica de otros lugares como Aspe (tambi¨¦n en el sur de Alicante) y Pego (al norte de la provincia).

La primera referencia localizable est¨¢ en el famoso Llibre del coch (en castellano, libro de cocina), escrito por el mestre Robert, tambi¨¦n llamado Rupert de Nola, cocinero del rey Fernando de N¨¢poles (1423-1494). Este recetario escrito en catal¨¢n e impreso por primera vez en 1920 en Barcelona incluye el ¡°arros en cassola al forn¡± (arroz en cazuela al horno). Y dice as¨ª: ¡°Metras hi rouells de ous frechs damunt lo arros. E quant sia acabat de coure veuras que lo arros haura feta vna crosta la qual es molt bona¡± (¡°metras hi rouells¡± de huevos frescos encima del arroz. Y cuando se ha acabado de cocer, ver¨¢s que el arroz ha hecho una costra la cual es muy buena).

Para algunos ilicitanos, la imagen de Lola Flores probando este plato en un restaurante de la ciudad en los a?os 60 es una prueba de que la mejor costra la preparan ellos. En Elche y Aspe se elabora con garbanzos, pero en Orihuela no, donde adem¨¢s se conoce como ¡°arroz y costra¡±, en vez de ¡°arroz con costra¡±.

Conchita Andreu tiene 81 a?os y es oriolana. La costra es el plato favorito de su nieta Raquel, que acude a menudo a recoger su raci¨®n. ¡°?El arroz y costra de mi abuela quita el sent¨ªo! Pero de Orihuelica del Se?or, sin entrar en debates...¡±, dice. A Conchita le ense?¨® su madre a preparar este plato. ¡°Nunca la ha apuntado ni le¨ªdo en ning¨²n sitio porque no fue al colegio y no sab¨ªa ni leer ni escribir. A los 65 se apunt¨® a clases y aprendi¨® porque le daba verg¨¹enza cuando iba al m¨¦dico, la mandaban a una sala y no sab¨ªa reconocer qu¨¦ sala era porque no sab¨ªa leer los carteles¡±.

Su nieta le pregunta por la receta y la abuela la recita de memoria: ¡°Pones el aceite y fr¨ªes el embutido (la longaniza roja y la blanca), lo sacas. Entonces echas el pollo [campero], tres o cuatro vueltecicas, coges el tomate raspado y lo echas. Cuando est¨¢ fritico, lo echas a la cazuela, echas agua y lo pones a hervir¡±. Despu¨¦s, prosigue, se echa el arroz, y cuando est¨¢ casi seco, hay que poner el embutido y el huevo batido por encima. ¡°Lo metes al horno cosa de media hora larga y ya est¨¢¡±, finaliza.

La receta de Juana Torres es diferente: ¡°Para ocho personas, te digo: sofr¨ªes medio conejo y medio pollo, a ser posible de campo. Despu¨¦s sofr¨ªes tres longanizas blancas y tres rojas, y tambi¨¦n ocho rodajas de butifarr¨®n del que lleva trozos de tocino. El aceite que queda lo cuelo y lo uso para sofre¨ªr tomate y perejil. Todo eso lo pongo a hervir con agua y garbanzos como 20 o 30 minutos. Entonces echo el arroz, y despu¨¦s la longaniza y el butifarr¨®n encima. Cuando ya casi no tiene caldo, echo el huevo batido. Yo le pongo 13 huevos porque en mi casa no quieren tantos, pero en realidad deber¨ªa llevar 15 o 17. Siempre un huevo de pico, nada de pares. Si no, no queda igual¡±. Antes, puntualiza Juana, hab¨ªa una tapadera espec¨ªfica para preparar este plato en las brasas: ¡°Era honda y cuando el arroz estaba ya casi listo, se pon¨ªan las ascuas encima, se tapaba y con ese calor se hac¨ªa el huevo¡±.

¡°La gente me dec¨ªa que eso era una asquerosidad¡±

El arroz con costra tambi¨¦n es el plato favorito de Carlos Torres (Aspe, 32 a?os) y de Beatriz Lara (Elche, 26). En ambos casos lo preparaban sus respectivas abuelas los domingos. ¡°Creo que en Aspe no existe pol¨¦mica por el origen, nos lo comemos y ya est¨¢¡±, dice Carlos. ¡°Cuando me fui a estudiar a Madrid y cont¨¦ lo que era el arroz con costra la gente me dec¨ªa que eso era un asquerosidad, y yo dec¨ªa: 'A ver, he visto en Madrid aceitunas y guisantes en la paella, ?c¨®mo puedes decir que te da asco?'. A m¨ª siempre me ha parecido algo muy normal. Ten¨ªa amigos que cuando les sobraba un poco de arroz normal, se bat¨ªan un huevo, lo echaban encima y lo met¨ªan al microondas. Eso lo he visto yo en pisos en Madrid de alicantinos¡±, prosigue.

¡°Hay gente que pone... no cara de asco pero s¨ª que les parece un plato muy extra?o y que va a ser muy pesado. Mi abuela lo hace bastante ligero porque le pone menos embutido que el que le pone otra gente y como mi abuelo era gordito pues siempre lo ha hecho as¨ª¡±, explica Beatriz. ¡°A ver, raro es¡±, responde Carlos. ¡°No deja de tener una especie de tortilla o esponja encima del arroz. Es uno de esos platos que te pueden dejar toda la tarde con la sensaci¨®n de necesitar suero, de no poder moverte¡±. De hecho, el aspense recuerda la tarde de domingo en que uno de sus mejores amigos no pudo jugar al f¨²tbol ¡°porque hab¨ªa comido demasiado arroz con costra¡±.

Para Carlos es ¡°la paella del sur de Alicante¡±. Ante las posibles cr¨ªticas del supremacismo paellero valenciano, desenfunda el refranero popular para defenderse: ¡°El arroz en Valencia crece y en Alicante se cuece¡±. Lo define como un h¨ªbrido entre un cocido y un arroz: ¡°Es la mezcla total de la contundencia de ambos platos. De hecho, mi abuela dejaba la carne aparte y con ella hac¨ªa croquetas y cosas as¨ª al d¨ªa siguiente¡±.

Aunque Carlos nunca ha preparado el arroz con costra, se conoce la receta al dedillo: ¡°Para hacer el caldo del arroz primero se prepara un cocido con pollo, ternera, morcilla... Esa carne no se pone en el arroz, al menos en mi casa. Eso lo pon¨ªa en una fuente y al d¨ªa siguiente desmenuzaba la carne y preparaba cosas. El cl¨¢sico llevaba longaniza roja, carne magra de cerdo y garbanzos. Se pon¨ªa a hervir junto al arroz del primer cocido. Y al final se echaba el huevo encima¡±. ¡°En mi casa tambi¨¦n se ponen garbanzos¡±, dice Beatriz. ¡°Yo de toda la vida he pensado que el arroz, menos la paella valenciana can¨®nica, llevaba garbanzos, y luego he visto que hay bastante debate con eso¡±, a?ade.

¡°Creo que el de Elche, el de Orihuela y el de Aspe son costras distintas. De carne yo solo le pongo pollo, morcilla y longaniza. En Elche creo que le echan conejo. Tambi¨¦n le echo garbanzos y un pel¨ªn de clavo. Cada maestrico con su librico¡±, dice Inma, de 66 a?os, cocinera del antiguo restaurante Aspense. Dice que cada semana hab¨ªa encargos, y que es una comida habitual en las comuniones. ¡°Paella valenciana casi no me ped¨ªan¡±, reconoce. ¡°Muchas veces las hac¨ªa al gusto. Hasta con boquerones he hecho paellas¡±, a?ade. Su plato favorito, eso s¨ª, no es el arroz con costra, sino ¡°el arroz de la abuela¡±: ¡°Mi madre me dio la receta. Lleva patata, cebolla y arroz. Ah, y una lata de at¨²n por encima¡±.

A este arroz, que se suele preparar en costrera de metal o en perol de barro y que se sirve en porciones triangulares como si fuese una tortilla o una tarta, le dedic¨® unos versos el poeta Maximiliano Thous en el ¨²ltimo n¨²mero de la revista valenciana Pensat i Fet: ¡°En casa hi ha arr¨°s al forn / i ja l¡¯estaran portant / ad¨¦u, amics, que tinc pressa / dem¨¤ seguirem parlant¡± (en casa hay arroz al horno / y ya lo estar¨¢n trayendo / adi¨®s, amigos, que tengo prisa / ma?ana seguiremos hablando).

Much¨ªsimas gracias a Recetas de esc¨¢ndalo por prestarnos la foto que ilustra este art¨ªculo.

Fe de erratas: En una primera versi¨®n de este art¨ªculo hab¨ªamos atribuido el arroz con costra a los murcianos. Perdonad el ejercicio de geograf¨ªa-ficci¨®n. Nos fustigaremos con un sinn¨²mero de latigazos mientras exclamamos "Orihuela y Elche NO son Murcia".