?Mayonesa o mahonesa? Historia de una salsa

Con H o con Y, incluso con B. Lo digas como lo digas, la salsa de huevo y aceite es uno de los mejores inventos de la humanidad. Sin ella no tendr¨ªamos ensaladilla rusa, huevos rellenos ni pintxos de chatka?guarruno (una de mis debilidades). Los bocadillos y s¨¢ndwiches ser¨ªan infinitamente m¨¢s aburridos y yo no habr¨ªa tenido excusa en mi infancia para comerme la merluza rebozada. La may/honesa es la salsa que mueve el mundo, el unte de nuestro coraz¨®n.

Ahora que nos rasgamos las vestiduras por el ¡°iros¡± e ¡°idos¡±, dejemos claro que en cuanto a la cuesti¨®n l¨¦xica salsera, la magna Real Academia Espa?ola admite tanto mayonesa como mahonesa. La tercera acepci¨®n de esta ¨²ltima palabra ¡ªdespu¨¦s del gentilicio femenino de Mah¨®n o adjetivo relativo a esta ciudad¡ª es "mayonesa", as¨ª tal cual. De ah¨ª saltamos a "del fr. mayonnaise. 1 f. Salsa que se hace batiendo aceite y huevo", aunque en otro sitio parece que las dos opciones tienen el mismo valor y, seg¨²n el Diccionario panhisp¨¢nico de dudas de 2005, mahonesa es etimol¨®gicamente m¨¢s correcta, pero menos frecuente en el uso. En qu¨¦ quedamos, RAE. ?Viene del franc¨¦s o de la capital de Menorca? Lo que los se?ores acad¨¦micos s¨ª dejan claro es que "no debe usarse, con este sentido, la voz bayonesa, que designa, en realidad, un tipo de dulce" (un hojaldre relleno de cabello de ¨¢ngel).

El l¨ªo no lo tiene ¨²nicamente la Academia, sino la gente en general. En una encuesta muy poco cient¨ªfica realizada en Twitter, pregunt¨¦ hace poco cu¨¢l era la palabra de referencia para mentar la salsa reina. De casi 800 personas, el 79% de ellas eligieron mayonesa con Y, el 16% mahonesa con H y un entra?able 2% de tuiteros sigue defendiendo ¡°bayonesa¡±.

Lo curioso es que a la siguiente pregunta, acerca del origen geogr¨¢fico de la salsa en cuesti¨®n, la mayor¨ªa opt¨® por el muy espa?ol y mucho espa?ol. Es decir, que aunque al parecer la conexi¨®n menorquina sea bien conocida, pasamos completamente de remarcarla al hablar o escribir y lo que triunfa es la mayonesa con y griega prestada del franc¨¦s. Ninguna salsa de supermercado utiliza "mahonesa" en su etiquetado y la ¨²ltima esperanza que nos quedaba para deshacer este grave entuerto (P¨¦rez-Reverte, qui¨¦n si no), parece que prefiere la versi¨®n afrancesada por encima de la aut¨®ctona. Yo que lo imaginaba haciendo pausa entre las s¨ªlabas, marcando la h intercalada con esa furia que imprime el orgullo patri¨®tico, y resulta que no. A pesar de que lo tiene todo para que sea una de esas historias que le gustan a ¨¦l: batallas navales, asedios, espadas en ristre y un mariscal comil¨®n.

Para los que andan un poco pez en historia menorquina voy a hacer un resumen de la teor¨ªa mahonesera m¨¢s popular. Corr¨ªa la primavera de 1756 cuando los franceses y los ingleses se dieron duro por el control de Menorca. El tratado de Utrecht hab¨ªa cedido la isla a los brit¨¢nicos cuarenta a?os antes, y all¨ª estuvieron tranquilos hasta que los galos decidieron atacar Mah¨®n, base de la Armada inglesa, dentro del marco de la Guerra de los Siete A?os. All¨¢ que se dirigen los nav¨ªos franceses, viento en popa a toda vela, comandados por Louis Fran?ois Armand de Vignerot du Plessis, alias duque y mariscal de Richelieu. No confundir con el cardenal de Richelieu, el malo de D¡¯Artac¨¢n y los tres mosqueperros, que fue su t¨ªo-abuelo.

La cuesti¨®n es que los gabachos asediaron el castillo de San Felipe y salieron victoriosos del trance. Poco despu¨¦s, en 1763, tuvieron que devolver la isla a los ingleses pero lo importante es que en el ¨ªnterin tuvieron tiempo para, supuestamente, inventar la mayonesa con Y. Una versi¨®n dice que sali¨® de la cabeza del cocinero de Richelieu para festejar sus triunfos militares en Mah¨®n, y otra, que lo que pas¨® realmente fue un claro caso de apropiaci¨®n cultural, con los franceses llev¨¢ndose una receta de mahonesa para hacerla archifamosa en el mundo entero.

El intr¨ªngulis est¨¢ en saber c¨®mo era esa supuesta salsa menorquina que probaron los conquistadores de Mah¨®n. Aunque no existen pruebas documentales, es probable que los franceses comieran alioli con ajo y aceite, emulsionado muchas veces con ayuda de huevo o pan. El alioli llevaba haci¨¦ndose mucho tiempo en la costa mediterr¨¢nea, y en 1745 por ejemplo aparec¨ªa una receta de "ajo" con huevo en el libro Nuevo arte de cocina, de Juan de Altamiras, pseud¨®nimo del fraile cocinero Raimundo G¨®mez: caracoles con salsa hecha de pan, vinagre, ajo, pimienta, sal, perejil, hierbabuena, yemas de huevo y aceite en hilo "revolviendo sin cesar hasta que quede como engrudo".

A simple vista se parece bastante a una may/honesa con ajo y hierbas, una versi¨®n algo m¨¢s barroca que la que hacemos en la actualidad, pero que ya usa el recurso de emulsionar la salsa con la ayuda de huevo y vertiendo el aceite muy poco a poco. Otras interpretaciones antiguas del alioli fueron el almadroch (o almodrote) y el alls quesos que aparecen en el Libro de Sent Sovi (siglo XIV). Pero, seguramente, el padre de la mahonesa de Mah¨®n fue el aioli bo empleado por el menorqu¨ªn Fra Roger en su recetario manuscrito Art de la Cuina, a mediados del siglo XVIII.

Nada menos que 19 de sus recetas llevan este "alioli bueno" que no llega a explicar, quiz¨¢s, por darlo por sobradamente conocido. Pep Perlfort, estudioso de la gastronom¨ªa menorquina, ha llegado a esa conclusi¨®n despu¨¦s de comprobar que muchas de las recetas con aioli bo de Fra Roger siguen haci¨¦ndose actualmente con mahonesa, y que introducir el ajo en la ecuaci¨®n ¡ªsi fuese un alioli normal¡ª estropear¨ªa el equilibrio de sabores de las mismas, como en esta langosta asada con aioli bo, como la langosta Bellavista pero m¨¢s de andar por casa.

Un plato de langosta al horno con aioli

Para hacer este plato de langosta al horno, se obra de esta manera: tomar¨¢s una langosta, que estuviere viva y la llevar¨¢s al horno en una grasera o teja. Har¨¢s luego aioli bo y, cocida la langosta, la sacar¨¢s del horno. S¨ªrvelo caliente.

Por otro lado, recientemente se ha resuelto tambi¨¦n una confusi¨®n que ha ha tra¨ªdo a los mahoneseros pro H por el camino de la amargura. En el famoso Diccionario general de cocina, de ?ngel Muro (1892), adem¨¢s de la versi¨®n sobre el origen mahon¨¦s-richelieuro de nuestra salsa preferida aparecen unos versos en franc¨¦s sobre la elaboraci¨®n de la misma atribuidos a un tal Lancelot en 1625. Ay. Drama y terror, porque si un poeta hab¨ªa cantado las beldades del unte may/honesero en el siglo XVII, ya no hab¨ªa conexi¨®n menorquina que valiera. Esta cuesti¨®n confundi¨® a pr¨®ceres del buen comer como Josep Pla y Camilo Jos¨¦ Cela, pero tal y como cuenta Jos¨¦ Mar¨ªa Pisa ¡ªeditor culinario y gastr¨®nomo erudito¡ª el tal poema es de 1890 y, por lo tanto, la mayonesa sigue siendo probablemente maHonesa.

Actualmente, los propios franceses admiten que mayonnaise viene muy probablemente de Mah¨®n, a pesar de que por el camino hayan pataleado asegurando que proced¨ªa de Mayenne y que se pod¨ªa decir tambi¨¦n bayonnaise (de la Bayona francesa), magnonnaise o manionnaise (de manier, manipular o revolver).

El primer recetario que habl¨® de mayonnaise fue Le cuisinier imperial (El cocinero imperial) de Alexandre Viard, en 1806. En ¨¦l aparecen pollos a la mayonesa, salm¨®n con mayonesa y lenguado a la ¨ªdem sin llegar a dar, realmente, la receta de la salsa m¨¢s que en la f¨®rmula del pollo; un mejunje sospechoso con gelatina, estrag¨®n, pimienta, huevo y perejil que se parece a la may/honesa como un huevo a una casta?a. En 1815 apareci¨® una de las primera recetas can¨®nicas como-Dios-manda de la mano de Antonin Car¨ºme, la "sauce magnonnaise blanche" a base de yemas de huevo, sal, vinagre de estrag¨®n y aceite. En Espa?a, debido a la gran influencia de la cocina francesa se comenz¨® a usar mayoritariamente maYonesa desde principios del siglo XIX. La primera receta conocida en espa?ol es de 1830 (en el?Manual de la criada econ¨®mica) y fusila pr¨¢cticamente la de Car¨ºme resumi¨¦ndola un poco y quitando el estrag¨®n, que deb¨ªa de ser vista como una frusler¨ªa gabacha.

A mediados del XIX, comenzaron a aparecer t¨ªmidamente algunas recetas con H, aunque la bayonesa tambi¨¦n campaba alegremente a sus anchas. En torno a 1880, comenz¨® a difundirse la teor¨ªa de que la mayonesa no ven¨ªa de Mayenne, ni de Bayonne, y que en realidad era tan espa?ola como la peseta. Tras unas d¨¦cadas entre la H y la Y, el gran cocinero Teodoro Bardaj¨ª Mas ¡ªharto de que los chefs espa?oles bebieran los vientos por todo lo franc¨¦s¡ª public¨® en 1928 La salsa mahonesa. Recopilaci¨®n de opiniones acerca del nombre tan discutido de esta salsa fr¨ªa [¡­]. En ¨¦l denunci¨® el expolio mahonesero a manos de Richelieu y sus secuaces y defendi¨® la teor¨ªa de que la famosa salsa francesa era tan solo una versi¨®n del alioli balear.

A pesar de llevar raz¨®n, Bardaj¨ª no tuvo mucho ¨¦xito en el terreno pr¨¢ctico y la mayonesa con Y se enquist¨® en el lenguaje popular. El libro estaba dedicado a "todos los cocineros espa?oles, y muy especialmente a los que tienen el deber de redactar listas de comidas, [¡­], rog¨¢ndoles que siempre que tengan que escribir el nombre de la salsa, mal llamada, mayonesa, escriban mahonesa por ser este su verdadero nombre y por ser nosotros los cocineros espa?oles los que debemos sostenerlo as¨ª y popularizarlo por patriotismo y ley de justicia".

Si Bardaj¨ª se acercara ahora al lineal del supermercado se la caer¨ªa el alma a los pies. Todo son mayonesas o, a¨²n peor, salsas finas. Por estricto sentido de justicia hist¨®rica, yo me propuse hace tiempo escribir siempre que pueda ¡°mahonesa¡± con H (y ¡°s¨®lo¡± con tilde), pero me sigue saliendo maYonesa al hablar. Debe de ser porque es el amor de mi vida, el unte glorioso que nunca me defrauda. Como dec¨ªa la marquesa de Parabere, en el fondo "opino que mayonesa, bayonesa o mahonesa tanto monta; lo principal es que est¨¦ bien ligada y gustosa".

Para saber m¨¢s sobre la conexi¨®n menorquina de la mahonesa:

• El libro La salsa mahonesa antes y despu¨¦s, de Teodoro Bardaj¨ª, discurso de ingreso de Jos¨¦ Mar¨ªa Pisa en la Academia Aragonesa de Gastronom¨ªa.
• Los distintos posts sobre la mahonesa en el blog del mismo autor.
• Este art¨ªculo de Jos¨¦ Carlos Capel.
• Y este documento (en catal¨¢n) de los Di¨¤legs a Mongrofa 2014 sobre el origen mahon¨¦s de la salsa y el aioli bo de Fra Roger.

Y mientras, untad sin parar.