El templo de los otros gazpachos

Cuando ceda el fresco que este a?o se est¨¢ alargando misteriosamente, Juani Palao apagar¨¢ los fogones donde ha hecho caso toda su carrera como cocinera. El verano no es temporada para el manjar que prepara en este rinc¨®n de la pen¨ªnsula, donde las altas temperaturas ahuyentan a la clientela que busca el plato estrella de su restaurante, Los Chispos. ?Cu¨¢l es? El gazpacho. Mejor dicho, los gazpachos: porque aqu¨ª, esta sopa reconocida como s¨ªmbolo patrio se sirve caliente y se dice en plural. As¨ª, nadando a contracorriente desde un pol¨ªgono industrial de Yecla, en Murcia, la propietaria cambiar¨¢ su men¨² m¨¢s exitoso por otros menos estacionales pero tambi¨¦n propios de su tierra, como queso frito, peloticas o ensalada de capell¨¢n.

Opciones igual de sabrosas, pero que se alejan del plato estrella de Los Chispos. Sus gazpachos son lo que le da la calidad de templo, y los feligreses buscan en este plato caliente el patrimonio de toda una regi¨®n. Porque los gazpachos manchegos o galianos no van triturados ni llevan ajo crudo: son una receta de pastores o cazadores, herencia ¨¢rabe que en determinados sitios? sigue siendo el sustento de sus habitantes. En muchos de ellos ha pasado del ¨¢gape campestre a la mesa fina, pero pocos yeclanos -que cuentan en su gastronom¨ªa con otros emblemas populares como las tortas fritas o las gachasmigas- dejar¨¢n de ofrec¨¦rtelo o recomendar que hagas hueco y te acerques a este local, fundado hace 20 a?os.

?Cu¨¢les son los ingredientes de la receta m¨¢s t¨ªpica este municipio de unas 34.000 almas? En realidad, casi lo que cada uno quiera: los b¨¢sicos provienen de la subsistencia ¨Charina, agua y especias-, pero el sabor final depende de los a?adidos, generalmente carne de aves y verduras. ¡°Es un guiso de cuchara, de los de verdad¡±, apostilla Juani antes de contar c¨®mo lo preparan all¨ª: ¡°Nosotros hervimos el caldo mientras hacemos el sofrito en una sart¨¦n¡±, indica, girando en c¨ªrculos las asas frente a unos fogones en una chimenea con dos estructuras met¨¢licas donde se cocina a le?a, con unas llamas que elevan el term¨®metro hasta los 90 grados cent¨ªgrados.

¡°Fre¨ªmos tomate troceado, espinacas, pimiento rojo -a m¨ª me gusta en rajas grandes-, caracoles y carne de conejo o perdiz. No pongo liebre porque es carro?era, muy fuerte¡±, explica Juani frente a una generosa disposici¨®n de bandejas. Cada producto es de la zona, y se trata en bruto en el restaurante para aprovecharlo todo. ¡°Es muy laborioso y tiene que tener muy buena materia prima¡±, puntualiza la fundadora de Los Chispos junto a dos hermanos y una hermana (ahora s¨®lo quedan ellas dos y sus maridos). Le falta el elemento principal: la torta ¨¢cima, sin levadura. ¡°Se dejan algunas enteras y otras se trocean, para meter en el caldo¡±.

Juani va a?adiendo y escurriendo cosas en aceite. Primero las espinacas, ¡°un golpe¡±; despu¨¦s, los pimientos, hasta que crujen y se ennegrece la piel; las piezas de presa, empapadas entre burbujas de fritura y tomate; por fin, los caracoles, que ya han pasado un d¨ªa entero sumergidos en agua. ¡°Tiene que quedar todo bien hecho: las mollejas, los h¨ªgados, los ri?ones, los caracoles¡­ Y que se espese al final con el tomate rallado¡±, avisa. ¡°Hay quien le pone setas o n¨ªscalos, pero para m¨ª lo dejan baboso¡±.

Mientras nos cuenta todo esto, el caldo sigue cociendo. Con un tajo, Juani ajusta el per¨ªmetro circular de la torta al plato que va a sacar a la mesa. ¡°Se suele pedir para dos, tres o cuatro personas¡±, aclara, se?alando los distintos tama?os de vajilla. Seg¨²n el n¨²mero de comensales, la cantidad de ingredientes ¨Ccomo es l¨®gico- var¨ªa: m¨¢s carne, m¨¢s caracoles y m¨¢s torta, para la base y para desmigar en el guiso. All¨ª se reblandece y disuelve, d¨¢ndole un tacto rugoso y suave. ¡°Tiene que estar hirviendo fuerte, para que la harina se suelte. Y luego es conveniente dejarlo apagado unos 10 minutos, que repose¡±, advierte quien lleva 20 a?os cocinando y presume de unas manos a prueba de piras como las que deslumbran al resto de la plantilla al fondo de la cocina y en las que ahora echa sal a pu?ados, sin medir, con ese saber at¨¢vico que no requiere de b¨¢sculas.

En directo, el proceso transporta al espectador al origen de la historia del plato. Pueden llegar a intuirse esos jornaleros o esos pastores errantes que con dos le?os y una olla solucionaban el yantar diario. ¡°Los gazpachos empezaron siendo un mero alimento, comida de pobre. Puede que fueran el primer guiso del neol¨ªtico. Y han llegado a ser gastronom¨ªa -comida de ricos-, en el sentido enciclop¨¦dico de ¡®arte de preparar y comer regaladamente¡±, explica Felipe Ortu?o, abogado yeclano y especialista en recetas locales. Por su etimolog¨ªa -del griego ¡®gazophilakon¡¯ o del ¨¢rabe ¡®gazpaco¡¯, que se refieren a la mezcla de trozos peque?os, seg¨²n la Real Academia de la Lengua- hay que referirse en plural a este plato. Porque comer ¡°los gazpachos¡± significaba comer ¡°los restos¡±. ¡°Son una evoluci¨®n a trav¨¦s del tiempo y de las culturas¡±, sintetiza Ortu?o.

Aparecen alusiones en el siglo XII y a partir del XVI se convierte en ¡°objeto literario¡± de prosistas como Miguel de Cervantes, Azor¨ªn, Eugenio Noel, P¨ªo Baroja o Castillo Puche, aporta Ortu?o. ¡°Es una comida t¨ªpica de la cultura del trigo. Se remonta a la antig¨¹edad y se puede comer desde el interior de Valencia hasta Bielorrusia o Turqu¨ªa¡±, comenta el experto. ¡°El pastor sal¨ªa con su torta de pan y lo que pillaba lo calentaba para comerlo. Quedan reminiscencias de su leyenda en la vereda de los caminos donde hab¨ªa trashumancia, como Murcia, La Mancha o Valencia. Yecla es un sitio fronterizo de los tres y hemos llegado a una s¨ªntesis dial¨¦ctica que para m¨ª es la mejor: hemos dado con la f¨®rmula magistral¡±.

Leemos en ¡®Las bodas de Camacho¡¯, de El Quijote, que Sancho exclama: ¡°M¨¢s quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un m¨¦dico impertinente que me mate de hambre¡±. El Instituto Cervantes tambi¨¦n rese?a que en alg¨²n momento previo a la publicaci¨®n de las aventuras del loco hidalgo aparece una descripci¨®n de este tipo: ¡°Cierto g¨¦nero de migas que se hace con pan tostado y aceite, y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores, y de gente grosera, y ellos le debieron poner el nombre como se les antoj¨®: pero digamos traer origen de la palabra Toscana ¡®guazo¡¯, y ¡®guazeto¡¯, que vale potaje, o guisado l¨ªquido con algunos pedazos de vianda cortados y guisados con ¨¦l, y de ¡®guazo¡¯, guazpachos, por los pedazos en que parten y desmenuzan el pan porque se remoje mejor¡±.

Plato contundente, se recomendaba entonces para trabajadores, no para ¡°gente de vida descansada¡±, como se?ala el tratado nazar¨ª sobre alimentos Al-Kalam, escrito a principios del siglo XV por Al-Arbuli, ya que el pan ¨¢cimo ¡°es pesado, produce obstrucciones en las v¨ªsceras y c¨¢lculos en los ri?ones¡±. ¡°Sus ra¨ªces son de los pastores que pasaban semanas fuera¡±, explica Juani, ¡°y llevaban harina para masa y para mezclar en un cazo de agua con los caracoles, con lo que pillaban y con cuatro hierbas¡±. La experiencia ¡®gourmet¡¯ es algo contempor¨¢neo: ni siquiera en Los Chispos estuvo planeada. El restaurante naci¨® de la nada, con todos los socios empleados en otros oficios como el mueble o la venta, y de un garaje con barra de bar pasaron a este espacio con capacidad para hasta 500 personas.

¡°Nuestra escuela ha sido esta¡±, afirma Juani delante de su marido -Andr¨¦s P¨¦rez, de 60 a?os- y Ram¨®n Gil, sobrino y parte de la plantilla desde hace 12 a?os. A diario dan almuerzos para los trabajadores de la zona, pero tambi¨¦n organizna comuniones o bodas. En esas ocasiones, la ¡®familia¡¯ de 12 miembros crece. ¡°Somos de platos potentes. El men¨² lleva siempre algo de cuchara. Y el gazpacho se hace todos los d¨ªas, en carta¡±, detalla Juani, que se declara amante de los potajes o del arroz con habichuelas, pero no de la carne. ¡°Hay incluso unos gazpachos ¡®viudos¡¯, que son vegetarianos. O marineros, con at¨²n: muy suaves de sabor, pero duros¡±, enumera. Ella se mantiene fiel a la composici¨®n que en 2006 les hizo ganadores del primer premio en la III Edici¨®n del Concurso Nacional de Variedades de Gazpachos celebrado en Enguera, Valencia. ¡°Fue precioso y muy emocionante¡±, rememora.

De su orfebrer¨ªa gastron¨®mica tambi¨¦n conserva otros recuerdos, como cuando varios futbolistas como David Villa, Morientes o Joaqu¨ªn se dejaron agasajar entre bromas y fotos (que ahora cuelgan de las paredes del sal¨®n). O el d¨ªa que la Reina Leticia y el Rey Felipe VI, a¨²n pr¨ªncipe y princesa, fueron invitados a un acto municipal con c¨¢terin de Los Chispos y al final se llevaron sobras en t¨¢pers. ¡°Se acercaron los guardaespaldas a un bazar chino a por ellos. A lo mejor lo tiraron luego, pero hace ilusi¨®n¡±, r¨ªe Juani, que suspira cada vez que acerca la cuchara a la nariz. ¡°Est¨¢ el monte metido en ella¡±, resopla. ¡°No hay mejores ni peores gazpachos¡±, culmina la propietaria, ¡°cada uno tiene su gracia¡±. Todos, eso s¨ª, se comen en mesa, sobre una bandeja de esparto y con una rama de romero para ir levantando la torta. El remate se da con un ¡®chaleco¡¯: se enrolla lo que quede de los gazpachos con una anchoa o sardinas en salaz¨®n y un chorro de miel. Un contraste de sabores que, como reza un poema dedicado a este establecimiento, parece propio de ¡°un m¨¢gico rito¡± que hay que disfrutar antes de que se instale el verano.