Once sitios con buen sushi en los que no te arruinar¨¢s
Si eres un adicto como nosotros, los makis, nigiris y dem¨¢s parientes de estos restaurantes te llenar¨¢n el alma sin vaciarte el bolsillo.
Con casi 60 a?os de historia en Espa?a ¨Cdicen que el primer restaurante japon¨¦s es el Fuji de Las Palmas de Gran Canaria, abierto en 1960¨C el sushi ha pasado de plato ignoto a bocado cotidiano.
Que hoy se prepare hasta en el bar de la esquina es bueno para adictos como yo, que necesitan su dosis casi diaria, pero todo tiene su reverso: en este caso es que hay mucho sushi adulterado, con montones de nigiris y makis que no merecen ese nombre, porque solo son mazacotes de arroz extrusionado con prote¨ªna marina desmayada por encima.
Esta gu¨ªa, como siempre parcial, incompleta y sometida al escarnio p¨²blico en redes sociales, pretende incluir algunos de los restaurantes japoneses donde m¨¢s nos han hecho disfrutar. Huelga decir que como no tenemos caja B y presuponemos que nuestras lectoras y lectores, tampoco, obviaremos templos de esta especialidad como Kabuki Wellington, Soy, Casa Marcelo, Pakta, Dos Palillos o Koy Shunka. No es que no los conozcamos, es que ya est¨¢n suficientemente acreditados.
En este art¨ªculo vamos a propuestas mucho m¨¢s asequibles. Pero que nadie se confunda, la mandanga es de primera.
Nuestro compa?ero Rodrigo Casteleiro no duda en se?alar este discreto restaurante japon¨¦s situado en la frontera entre Chamber¨ª y Moncloa. ¡°Uno de los mejores sushi que he comido lo prob¨¦, de rebote, mientras investigaba sobre distintos tipos de ramen y es el que sirven en el restaurante Morikaen. Est¨¢ delicioso. Y si lo acompa?an con alguno de sus caldos -tienen hasta 16 tipos distintos de ramen- querr¨¢n pedir la doble nacionalidad. Conviene, eso s¨ª, hacer reserva, porque los fines de semana suele estar hasta los topes¡±.
Morikaen: Calle Hilari¨®n Eslava, 17. Madrid. Tel. 915491399. Mapa.
Un poco m¨¢s caro ¨Cpero es justo que lo sea¨C es Kappo, la barra purista de Mario Pay¨¢n, cocinero formado en Kabuki durante 15 a?os. El men¨² sale a 65 eurazos, pero en este restaurante se maneja un producto de primera, algo primordial si vas a comer pescado crudo, y cuida el arroz como pocos, esto es, lo deja suelto y ligero y lo dota de una acidez muy agradable. Ojo a sus nigiris de gamba, trucha de Tasmania o de Toro madurado. No esperes uramakis con tempura de langostinos, mil salsas y toppings de huevas de algo remotamente parecido a un pez. Aqu¨ª se juega a lo sobrio.
Kappo: Calle de Bret¨®n de los Herreros, 54. Madrid. Tel. 910420066. Mapa
Nuestra compa?era Patricia Tablado, adem¨¢s de manejar las redes de El Comidista, confiesa que hace tiempo que no come sushi. ¡°Yo ¨²ltimamente ando m¨¢s en el ramen, as¨ª que hace eones que no pruebo un sushi que est¨¦ bueno, los acabo comiendo batalleros de los que piden mis amigos para llevar. El ¨²ltimo que recuerdo as¨ª para ponerle un monumento fue el del 99 Sushi Bar, pero fue hace¡ ?cinco a?os? As¨ª que no me mojo¡±.
Bueno, podemos confirmar que en 99 Sushi Bar hacen un ¨ªdem de esc¨¢ndalo, pero ya nos hemos dejado el presupuesto en Kappo, as¨ª que apostamos por 19 Sushi Bar, del mismo grupo que su hermano el 99. El sushi es m¨¢s que bueno y no tendr¨¢s que empe?ar las joyas de tu abuela para ech¨¢rtelo al buche.
19 Sushi Bar: Calle Salud, 19. Madrid. Tel. 915240571. Mapa.
Mikel L¨®pez Iturriaga, a quien todo el mundo se?alaba como posible Ministro de la Comida, lo ha pasado muy mal ¨²ltimamente en restaurantes de sushi, pero no todo son l¨¢grimas en su valle: ¡°Despu¨¦s de un par de experiencias frustrantes en japos de moda de Madrid y Barcelona, me echo a temblar cuando me hablan de 'sushi creativo'. Sin embargo, estas palabras podr¨ªan definir lo que se hace en uno de mis restaurantes favoritos en este momento, un peque?o local del Eixample barcelon¨¦s. Mientras en otros sitios buscan epatar con makis de 10 ingredientes acumulados sin ton ni son, los atrevidos nigiris de foie, gunkans de erizo o kimchi rolls de Mako dejan volar la imaginaci¨®n con elegancia, criterio y absoluto rigor t¨¦cnico. Adem¨¢s, es una tabernilla tan tranquila, amable y acogedora que la comida se disfruta el doble¡±.
Mako: Calle Consell de Cent, 255. Barcelona. Tel. 932696207. Mapa.
M¨°nica Escudero, Editora Jefa de todo esto, nos cuenta con la boca peque?a algo de lo que luego se arrepentir¨¢. ¡°Voy a revelaros uno de mis secretos mejor guardados del barrio de Gr¨¤cia (ya me fustigar¨¦ por ello cuando no encuentre sitio). Es un sushi bar donde no caben m¨¢s de 20 personas en el que, adem¨¢s de servir a la carta d¨ªa y noche, tienen diferentes men¨²s de mediod¨ªa cuyo precio var¨ªa seg¨²n el segundo plato escogido. Mi favorito es el chirasisushi, una base de arroz ali?ada que se sirve tirando a caliente, encima de la cual retozan cinco o seis variedades de pescado, marisco y moluscos, adem¨¢s de algas. Con bebida, postre y primero a escoger sale por unos 18 euros. At¨²n, bonito, salm¨®n -y sus huevas-, caballa marinada, pez mantequilla, anguila ahumada, calamar o langostino: todo fresqu¨ªsimo, bien cortado y bonito como para empezar a comer por los ojos. Lo dem¨¢s tambi¨¦n est¨¢ bueno, pero la mantecosidad del pescado al calentarse ligeramente con el arroz me pone los ojos en blanco. No esper¨¦is una decoraci¨®n fin¨ªsima ni mesas para m¨¢s de cuatro o seis personas, pero la comida est¨¢ muy rica¡±.
Chiyoda Sushi Bar: Calle del Cigne, 9. Barcelona. Tel. 932188640. Mapa.
El itamae ¨Ccocinero¨C de este establecimiento tiene una historia curiosa. Se form¨® en San Diego ¨Cno en su Jap¨®n natal¨C y termin¨® en Barcelona porque su mujer y ¨¦l se enamoraron de la ciudad durante un viaje de placer. Ah¨ª, en pleno Eixample, abrieron un restaurante de tama?o mediano y centrado en una barra baja, en el que preparan unos niguiris de arroz esponjado. Sus men¨²s del mediod¨ªa a base de sushi parten de 15¡¯50€ y se preparan con pescado fresqu¨ªsimo que cortan delante de tus narices. Sus c¨®cteles de ostra o erizo de mar son un chute de sabores marinos.
Futami: Calle Enric Granados, 10. Barcelona. Tel. 935150312. Mapa.
Entr¨¦ sin saber qu¨¦ me iba a encontrar y sal¨ª m¨¢s que contento. Hanaita est¨¢ junto al Mercado de Santa Caterina de Palma de Mallorca y sospecho que se proveen de pescado en alguno de sus puestos. Es dif¨ªcil encontrar pescado tan fresco y niguiris tan bien templados. Recuerdo un variado de sushi de un nivel notable y una cocina de corte cl¨¢sico y tradicional. Lo que menos me llam¨® la atenci¨®n fueron los niguiris de ib¨¦rico, pero posiblemente sea algo cultural. A m¨ª el jam¨®n que no me lo toquen. ?Soy provinciano, eh?
Hanaita: Plaza de la Navegaci¨®, 8. Palma de Mallorca. Tel. 971452013. Mapa.
Jorge Guiti¨¢n, una de las personas que mejor escribe sobre gastronom¨ªa en este pa¨ªs y mitad de Guiti¨¢n Mayer, alaba Purosushi, en Vigo: ¡°Creo que es uno de los grandes restaurantes de sushi de Espa?a - sin duda del Noroeste- y que quiz¨¢s paga con un mayor anonimato del que creo que le corresponde el hecho de estar en Vigo y no en Madrid o Barcelona. Andr¨¦s Medici se form¨® con Masao Kikuchi, quien fue cocinero del emperador, y pr¨¢ctica una cocina alejada de fusiones, en la que el producto gallego manda¡±.
Purosushi: Calle Castelar, 8. Vigo. Tel. 986117040. Mapa.
Cuando le pregunto una recomendaci¨®n fuera de Madrid o Barcelona, Roger Ortu?o, responsable de Comer Japon¨¦s y Embajador de Buena Voluntad de la Gastronom¨ªa Japonesa, se?ala hacia Logro?o. Nacido en Alfaro y formado en Tokio, F¨¦lix Jim¨¦nez consigue llevar tierra adentro el mejor pescado que se pueda encontrar y elabora niguiris prodigiosos frente al cliente, como manda la tradici¨®n nipona.
Kiro Sushi: Calle Mar¨ªa Teresa Gil de G¨¢rate, 24. Logro?o. Tel. 941123145. Mapa
Xabier de la Maza, capo de The Loaf y gastr¨®nomo de pro, recomienda este humilde barecito de lo viejo de Donosti. "Los makis est¨¢n finos filipinos y el sashimi y los nigiris, que var¨ªan en funci¨®n de la ¨¦poca del a?o, est¨¢n muy ricos", advierte de la Maza. La verdad es que su suhi moriawase ¨Cvariadillo¨C no puede tener mejor aspecto. Tiene toda la pinta de estar preparado con el maravilloso producto que trabajan por el norte.
Kenji Sushi Bar: Calle Embeltr¨¢n, 16. San Sebasti¨¢n. Tel. 943434250. Mapa.
Masao Kikuchi es un itamae de 82 a?os, quiz¨¢ uno de los mejores del mundo en su profesi¨®n. Por lo menos, cuenta en su pechera con las medallas de haber cocinado para Hirohito y formado a Ricardo Sanz. En 1983 abri¨® Tokio Taro, un restaurante legendario de Madrid que cerr¨® en 2004, a?o en el que se mud¨® a Marbella. Ah¨ª fue donde conoci¨®, en 2010, Jos¨¦ Mezcua y Juan Bautista Garc¨ªa Mar¨ªa, con quien tuvieron la buen¨ªsima idea de abrir un establecimiento en el que se combinan las tapas y un sushi de calidad extraordinaria. Extraordinario, tambi¨¦n, es el precio. Los niguiris salen por unos dos euros la unidad, calderilla para bocados con tanto pedigr¨ª.
Roc¨ªo Tapas y Sushi: Calle Francisco de Coss¨ªo, 10. M¨¢laga. Tel. 652441209. Mapa.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
