El mapa de los restaurantes favoritos de los cr¨ªticos

Desde hace cosa de un a?o se?alo los restaurantes que visitan y recomiendan los periodistas gastron¨®micos a los que sigo a trav¨¦s de Twitter o Instagram en un mapa de Google.

Empec¨¦ a hacerlo con la ¨²nica pretensi¨®n de llevar un archivo pr¨¢ctico que pudiera usar cuando estuviera de viaje por estas tierras de Espa?a.

Poco a poco, de manera natural, el mapa fue acumulando hitos. Ya re¨²ne m¨¢s de 220 establecimientos recomendados por profesionales de criterio contrastado y la idea es que vaya creciendo. Algunos son restaurantes archipopulares, otros est¨¢n un poco por debajo del radar y algunos son aut¨¦nticas rarezas, poco conocidas, sospecho, m¨¢s all¨¢ de su vecindario.

Cuando te encuentras en tierra ignota y empieza a rugir el est¨®mago lo normal es preguntarse "?d¨®nde comemos?" y despu¨¦s encogerse de hombros y elegir el comedor a menor distancia o, peor, el mejor puntuado en TripAdvisor.

Este mapa podr¨ªa ayudarte si te encuentras en la situaci¨®n anterior. Pero, ojo, hay restaurantes para todo tipo de bolsillos: abultados y caninos.

Sin saberlo, han contribu¨ªdo a cartografiar la pen¨ªnsula periodistas gastron¨®micos y gastr¨®nomos como Pilar Salas (Agencia EFE), Carlos Mateos (Conde Nast Traveler y co-autor de Templos del Producto), Carmen Alcar¨¢z del Blanco (Rac1 y Rne4), Pau Aren¨®s (El Peri¨®dico), Anna Mayer y Jorge Guiti¨¢n (Guiti¨¢n Mayer), Julia Perez Lozano (El Mundo, Traveler, Gastroactitud), Roger Estrada (Ara), Cristina Jolonch (La Vanguardia), Jos¨¦ Carlos Capel (El Pa¨ªs), Rosa Rivas (El Pa¨ªs), Carlos Maribona (ABC), Borja Beneyto (El Mundo y co-autor de Templos del Producto)¡­

Ahora que gracias a o por culpa de las redes sociales hay tanta opini¨®n, voces como las suyas ¨Cdocumentadas, ponderada y con criterio¨C son m¨¢s pertinentes que nunca.

A todas y todos, de forma absolutamente ego¨ªsta, les agradezco mucho que compartan sus comilonas en redes de una forma tan generosa. Y tambi¨¦n les pido disculpas por comportarme como un siniestro stalker tragaldabas, que es lo que soy.

LOS FAVORITOS DE LOS EXPERTOS

Algunos de los colaboradores sin saberlo de este mapa de la restauraci¨®n espa?ola ¨Cen el que, por cierto, seguro que hay omisiones imperdonables que poco a poco se ir¨¢n solventando¨C han tenido a bien comentar alguno de sus restaurantes favoritos.

Es el caso de Carlos Mateos, que tanto aprecia el buen hacer del bullicioso y popular Bar Fiesta (Marbella) como las dos estrellas Michel¨ªn de Atrio (C¨¢ceres). Del Fiesta dice lo siguiente: ¡°Rub¨¦n P¨¦rez tiene un bar que rinde culto al bocadillo. El de carne mech¨¢ con tortilla tiene una legi¨®n de adeptos. Adem¨¢s, paellas por encargo y cualquier producto que se compre en el mercado, crudo, cocido o a la plancha por una peque?a tasa. Los s¨¢bados, adem¨¢s, conciertos de m¨²sica en directo¡±.

Mientras que de Atrio, Mateos opina a continuaci¨®n: ¡°To?o P¨¦rez y Jos¨¦ Polo hace tiempo que afianzaron su sue?o de llevar Atrio a la parte antigua de C¨¢ceres y convertirlo en un hotel moderno y elegante. Ahora disfrutan de ese tesoro con una cocina algo m¨¢s asentada tras algunos vaivenes y una de las mejores bodegas del pa¨ªs. Si se pernocta all¨ª el desayuno es espectacular.¡±

Uno de los favoritos de Roger Estrada es Granja Elena (Barcelona), este peque?o y enorme bar de barrio le inflama: ¡°Ardo en deseos de recibir una citaci¨®n para acudir a la Ciudad de la Justicia de Barcelona y, una vez cumplimentado el tr¨¢mite, celebrar que soy un ciudadano ejemplar d¨¢ndome un homenaje en Granja Elena, a escasos 5 minutos andando. Alejado del runr¨²n tur¨ªstico, este peque?o restaurante familiar lleva a?os haciendo bandera de la alta cocina de barrio, mimando y combinando un producto de primera con desarmante sencillez. Las fotos que comparte su chef Borja Sierra en Instagram cada ma?ana son una peque?a tortura voyeur¡±.

Granja Elena tambi¨¦n sulivianta a Pau Aren¨®s: "Los gurmets buscan siempre el elefante blanco, aunque no para comerlo. Ser¨ªa ese bar de alto voltaje culinario donde el lujo est¨¢ en el plato. Sucede as¨ª en la Granja Elena, lejos de los circuitos ¨Cy cortocircuitos¨C gastro. Secreto de gastr¨®nomos bocazas, Borja Sierra y familia se esmeran para que una jud¨ªa sea un acontecimiento".

Aren¨®s, adem¨¢s, destaca Elkano (Getaria): "Aitor Arregui, el jefe de Elkano, es un sabio del rodaballo: en la mesa da una lecci¨®n de anatom¨ªa que envidiar¨ªa el doctor Tulp del cuadro de Rembrandt. La misi¨®n del comensal es devolverle solo unos huesecillos, chupar hasta la ¨²ltima cavidad. Quien se deje algo en la bandeja merece ser devorado por tiburones, o rodaballos".

Carmen Alcaraz del Blanco elige Bardal (M¨¢laga) como uno de sus favoritos. ¡°En su arranque, Bardal manifiest¨® lo que el mundo pod¨ªa aportar a Ronda; dos temporadas despu¨¦s, evidencia lo que Ronda puede aportar al mundo. Este equipo, liderado por Benito G¨®mez, no se conforma con ser un espejo del paisaje, por ello act¨²a como un motor cin¨¦tico del patrimonio serrano a trav¨¦s de la investigaci¨®n, la clasificaci¨®n, la cr¨ªa y la experimentaci¨®n. Sala joven y hospitalaria con vocaci¨®n erudita, dise?o minimalista y una carta gozosa, pol¨ªcroma, cohesionada y coherente. Bardal merece peregrinaci¨®n peri¨®dica porque nos permite dejar de ser turistas para convertirnos en exploradores¡±, afirma Alcaraz.

Pero Carmen tampoco renuncia a comentar La Cosmopolita (M¨¢laga): ¡°Solo quien domina el recetario cl¨¢sico puede reinventarlo, como demuestra Dani Carnero, que adem¨¢s lo honra empleando el mejor producto del d¨ªa. La solera del equipo de sala y la ilusi¨®n de la brigada de cocina se perciben y se celebran en este guisobar considerado la parroquia del gourmet malague?o¡±, dice nuestra gastr¨®noma y humanista de cabecera.

Jorge Guiti¨¢n destaca As Garzas (Barizo - Malpica), O Cami?o do Ingl¨¦s (Ferrol) y Manso (Santiago de Compostela). Dice de este ¨²ltimo: ¡°Despu¨¦s de formarse con Marcelo y de pasar por varios restaurantes franceses de primera fila, entre ellos la cocina de Jacques Maximin nada menos, o de Eneko Atxa, Alberto Lareo volvi¨® a Santiago para hacerse con un local cl¨¢sico, el del antiguo Anexo Vilas. Tras seis a?os es ya toda una referencia en la ciudad, con una barra de tapas muy apetecible y uno de los men¨²s degustaci¨®n con mejor relaci¨®n calidad-precio de Galicia en el que no hay alardes innecesarios y que consigue impresionar entre otras cosas porque no pretende impresionarte¡±.

Pilar Salas tampoco puede quedarse con s¨®lo uno. Esto es lo que cuenta de L¨², Cocina y Alma (Jerez de la Frontera): ¡°Si con las bombas que tiraban los fanfarrones (l¨¦ase el Ej¨¦rcito de Napole¨®n) se hac¨ªan las aguerridas gaditanas tirabuzones, Juan Luis Fern¨¢ndez doblega las salsas cl¨¢sicas francesas y las pone a hablar andaluz: que si una gribiche con manteca color¨¢, que si una holandesa con tinta de calamar, que si una bordelesa con amontillado. Vanguardia de la retaguardia de Varenne, Car¨ºme y Escoffier con productazo de all¨¢ (pich¨®n de Bresse o wagyu ) y de ac¨¢ (bocinegro o urta). Independizado de Aponiente desde diciembre de 2017, el jerezano no se guarda ases en la manga -la comensal es testigo directo de la cocina- en un espacio ambientado en ¡°Alicia en el pa¨ªs de las maravillas¡± donde despliega elegancia gala y sabores raciales en cada bocado.

Pilar tambi¨¦n se queda con Bag¨¢ (Ja¨¦n), restaurante del que le enamora un champi?¨®n: ¡°A Pedro S¨¢nchez, Pedrito, le debe la capital jiennense (Ja¨¦n-Ja¨¦n para los aut¨®ctonos) haberla puesto en el mapa gastron¨®mico de una provincia que cuenta con otros interesantes referentes, como La Taberna de Miguel (Bail¨¦n), La Cantina de la Estaci¨®n (?beda) o Los Sentidos (Linares). A los que ya le seguimos los pasos en Casa Antonio nos ha encantado que se suelte la melena en Bag¨¢, un peque?o local en el coraz¨®n de Ja¨¦n-Ja¨¦n con una barra y un pu?adito de mesas para asomarse a una cocina que rezuma esencialidad al estilo n¨®rdico pasada por su filtro: producto al desnudo, t¨¦cnica impoluta y no invasiva. Nunca un champi?¨®n en tres texturas sin pasar por el fuego dijo tanto en el plato¡±.

Ahora s¨®lo queda que las lectoras y lectores de El Comidista escojan los suyos: ten¨¦is donde elegir.

Nota: para acceder al tel¨¦fono y otros datos relevantes, clica en la url de Google que aparece en los hitos. Se puede acceder a toda la informaci¨®n tambi¨¦n desde este enlace.