C¨®mo asar patatas (y siete salsas para acompa?arlas)

Las patatas asadas son uno de los manjares m¨¢s sencillos y sabrosos que se pueden preparar en un horno o unas brasas: mientras algunos miran con ojos tiernos el chulet¨®n que chisporrotea sobre la parrilla, otros esperamos con ansia a que estas deliciosas solan¨¢ceas se quiten el traje de papel de plata para zamp¨¢rnoslas sin piedad. Prepararlas no tiene demasiado misterio, siempre que sepas qu¨¦ tipo de patata escoger, c¨®mo cocinarlas y con qu¨¦ aderezarlas para que den lo mejor de s¨ª mismas. ?Que todo esto te suena a chino? Est¨¢s a cinco minutos de lectura de ser un experto patatero.

La variedad

Empecemos por lo m¨¢s importante: ?qu¨¦ tipo de patata debemos escoger? La Monalisa es un cl¨¢sico de los m¨¢s apa?ados, aunque son un poco sosas. Si buscamos un sabor un poco m¨¢s intenso podemos apostar por la Kennebec, la agria o la flamenco, como nos cont¨® Ana Vega ¡®Biscayenne¡¯ en este complet¨ªsimo art¨ªculo patatero. Si usamos una patata nueva tirando a peque?a -como las de platillo o ¡°del chef¡±- y las lavamos muy bien previamente, podremos disfrutar del delicioso contraste entre la piel fina y la carne tierna y melosa.

Al fuego

El papel de aluminio protege las patatas del calor directo de las brasas o la llama, adem¨¢s de permitirnos darles sabor durante la cocci¨®n, por ejemplo a?adiendo unas hojas de tomillo o romero. En la web Livestrong recomiendan usar doble capa si se van a hacer sobre el fuego y no sobre brasas, adem¨¢s de hacer unos agujeros con un tenedor y frotarla con un poco de mantequilla. Tambi¨¦n pueden abrirse por la mitad, rellenar con hierbas y un poco de mantequilla, volver a cerrar y envolver en papel de plata: quedan melosas y listas para comer (a?adiendo un poco de sal y pimienta). Podemos asar patatas grandes de una en una o de tama?o m¨¢s peque?o en paquetitos de tres o cuatro: lo importante es que queden planas para que todas tengan contacto por igual con la fuente de calor.

Una lata vac¨ªa con las patatas dentro tambi¨¦n puede hacer las veces de peque?o horno en este tipo de cocci¨®n, en la que hay que vigilar de cerca las patatas y darles la vuelta cada cinco minutos -el tiempo total depende del tama?o, puede rondar los 20 minutos- para que no acaben churrumadas. Si lo que queremos es aprovechar unas brasas, podemos ponerlas sobre ellas y luego cubrirlas con m¨¢s brasa: es la mejor opci¨®n si queremos que se hagan solas mientras estamos a otras cosas (como comer). Si son de tama?o mediano, cuando la brasa se haya enfriado -en una media hora- estar¨¢n listas.

Al horno

En este caso, podemos escoger si queremos cocinar las patatas enteras o troceadas y previamente aderezadas, una sutileza que el fuego no permite. No suele fallar mezclar diferentes tipos de patatas -lo que nos dar¨¢ diferentes sabores y texturas en un mismo acompa?amiento- cortadas en trozos de tama?o parecido y llevarlas al horno en una bandeja con ramas de tomillo y romero, chalotas y dientes de ajo a los que hayamos dado un golpe para que suelten aroma. Un buen chorro de aceite, sal y pimienta y un minuto de masaje para que se mezclen los sabores y ya podemos olvidarnos: el resto del trabajo lo hace el horno.

Para conseguir una patata tierna por dentro y crujiente por fuera podemos darles una doble cocci¨®n: unos 30 minutos a 180 grados -removiendo un par de veces para que se hagan uniformemente- y unos cinco m¨¢s a 220 nos ayudar¨¢n en nuestra b¨²squeda del Santo Grial patatero. Para que haya a¨²n m¨¢s variedad de sabor -y color- podemos invitar a un par de boniatos a la fiesta.

Los restos

Si hab¨¦is calculado mal la cantidad y sobran, se pueden reciclar las patatas en una ensalada fresca con pepino y cebolla marinada para la cena -despu¨¦s de una barbacoa tampoco cabe mucho m¨¢s-, una con curry y espinacas o unas falsas bravas con tres salsas. Cortadas peque?as y doradas con un poco de aceite en una sart¨¦n antiadherente pueden acabar en una tortilla tan poco can¨®nica como apa?ada, y aplastadas en una olla a fuego lento, con un poco de mantequilla y algo de leche, en un rico pur¨¦ que podemos rematar con un huevo cocido cuatro minutos y medio.

Para recalentarlas -y de paso conseguir una apetitosa costra crujiente-, pueden abrirse por la mitad y dorarse por la parte de dentro durante dos o tres minutos en una sart¨¦n a fuego alegre con un chorrito de aceite o una nuez peque?a de mantequilla. Lo ideal es consumirlas como mucho de un d¨ªa para otro para que no tengan que pasar por la nevera: si lo hacen, coger¨¢n una textura chicletosa y nunca volver¨¢n a recuperarse.

SIETE ACOMPA?AMIENTOS PARA PATATAS ASADAS

Mantequilla de hierbas

Mezclar 100 g de mantequilla en pomada aromatizada con hierbas picadas y especias al gusto (albahaca, perejil, romero, pimienta, pimento?n, comino, chile, ajo...), sal en escamas y pimienta. Tambi¨¦n puede usarse para untar en pan, ali?ar un plato de pasta o rematar un estofado, adem¨¢s de un filete a la plancha o barbacoa.

Cr¨¨me fra?che con cebollino

Mezclar 250 g de cr¨¨me fra?che o queso quark con cuatro cucharadas de cebollino finamente picado. A?adir sal y pimienta al gusto y la ralladura de la piel de medio lim¨®n (solo la parte amarilla). Si se quiere, a?adir tambi¨¦n un chorrito de lim¨®n, batir bien y llevar a la mesa: tambi¨¦n queda muy bien con remolachas asadas o cocidas.

Ali?o de ajo confitado y vinagre de M¨®dena

Confitar a fuego muy lento ¨Csin que borbotee¨C ocho dientes de ajos pelados y partidos por la mitad a lo largo en medio vaso de aceite de oliva. Dejar enfriar, aplastar los ajos con un tenedor (o en un mortero) y a?adir un chorro de vinagre de M¨®dena, una cucharada de perejil y sal y pimienta al gusto.

Mantequilla de sardinas y piparras

Mezclar 100 g de mantequilla en pomada con medio diente de ajo rallado o picado muy fino, una lata de sardinas bien escurridas sin escamas ni espinas, ? cucharadita de hojas de tomillo seco, media docena de piparras bien escurridas y troceadas, sal y pimienta. Si se guarda en la nevera en un tarro o cubierta con film de cocina, dura tranquilamente un par de semanas. Puede usarse en canap¨¦s.

Ricotta, tomate seco, aceitunas y albahaca

Triturar o picar muy finos 80 g de tomates deshidratados en aceite (si los tenemos secos, ponerlos media hora en agua caliente, escurrir y dejar en aceite con un par de dientes de ajo hasta el momento de consumirlos). Mezclar con 200 g de ricotta o reques¨®n, aceitunas verdes sin hueso picadas y albahaca. Ajustar de sal y pimienta y servir.

Salsa de aguacate y pollo asado

Picar a cuchillo una pechuga de pollo asada (es perfecto para reciclar alguna que se haya quedado un poco seca en la barbacoa). Mezclar con dos aguacates maduros, cebolla picada al gusto, zumo de lima y cilantro.

Tofunesa brava

Triturar 200 g de tofu suave con 60 ml de aceite de oliva suave, un diente de ajo -o al gusto- y salsa picante o cayena en polvo. Tambi¨¦n puede usarse para mojar crudit¨¦s de pepino, pimiento o calabac¨ªn, palitos de pan o rega?¨¢s.