?Qu¨¦ hago con esta mostaza?

Ya no hace falta ir a una tienda especializada para descubrir que hay un mundo de mostazas m¨¢s all¨¢ de la que sirven en la hamburgueser¨ªa de turno. La oferta en supermercados ha crecido lo suficiente como para que nos preguntemos en qu¨¦ se parecen, en qu¨¦ se diferencian y qu¨¦ podemos hacer con todos esos tarritos misteriosos. Si t¨² tambi¨¦n te has encontrado alguna vez frente a este dilema, el Servicio P¨²blico Comidista acude de nuevo al rescate: en el post de hoy hablaremos de los tipos de mostazas m¨¢s habituales -y alguno raruno- con recetas, sugerencias de uso y disfrute y todo lo necesario para que al final de la lectura seas un experto en la materia. Empezaremos por las protagonistas de la salsa -las semillas- y sus versiones m¨¢s comunes, y acabaremos con las versiones sofisticadas con ingredientes rarunos.

Semillas de mostaza

Para iluminarnos sobre su origen y qu¨¦ podemos hacer con ellas acudimos a Luis Alc¨¢zar. Luis es el propietario de Black Pepper & Co, una tiendecita de la madrile?a calle San Vicente Ferrer en la que podemos encontrar especias, sales, caf¨¦s y t¨¦s de todos los rincones del mundo (adem¨¢s de una selecci¨®n de algas, germinados y conservas). ¡°Parece cree que la mostaza fue llevada a Inglaterra en el s. XII, donde empez¨® a utilizarse como si fuese pimienta negra, triturada en la mesa en el momento de ser usada¡±, nos cuenta Luis. Una costumbre ya completamente desfasada, aunque en Reino Unido es f¨¢cil encontrar latas de mostaza en polvo para preparar la salsa en casa o a?adirla directamente a guisos o estofados (a m¨ª me encanta usarla como condimento para el pollo, antes de rebozarlo).

Volviendo a las semillas, Alc¨¢zar nos cuenta que ¡°hay tres tipos principales: blanca, marr¨®n y negra¡±. ¡°La blanca es natural del Mediterr¨¢neo, pero crece por toda Europa y Am¨¦rica. Su gusto es suave, y en europa se suele utilizar en salmueras, escabeches y para elaborar salsa de mostaza¡±. Cualquier verdura fermentada o cualquier encurtido -desde los pepinillos al chucrut- mejorar¨¢n con un pu?ado de estos granos de mostaza. Las semillas de mostaza negra suelen utilizarse en la India para la elaboraci¨®n de platos de curry, guisos de verduras y de legumbres, tost¨¢ndolas previamente en la sart¨¦n para que sean m¨¢s arom¨¢ticas.

?Qu¨¦ se hace con las semillas marrones? ¡°Actualmente, la mostaza de Dijon¡±, nos informa Alc¨¢zar, ¡°aunque antes se utilizaban las semillas negras. El sistema de elaboraci¨®n es el mismo: se les retira la c¨¢scara y se mezcla con vino, sal y especias¡±. Si te ha sonado muy sencillo y te han entrado ganas de probar, te recomendamos empezar con esta mostaza casera con miel de Recetas de Rechupete (que tiene pinta de estar de ¨ªdem, y solo necesita siete ingredientes) o esta de estrag¨®n de Jamie Oliver.

Mostaza antigua

Es la m¨¢s suave y la menos procesada de todas: al dejar las semillas enteras y sin moler no se maceran en el vinagre y el conjunto es menos ¨¢cido, poco intenso. Para Luc Talbordet de Fromagerie Can Luc -que adem¨¢s de saber de quesos tambi¨¦n sabe de mostaza, para algo es franc¨¦s- este tipo de mostaza es ideal ¡°para gente a la que no le gusta el picante -por ejemplo, ni?os- y en platos en los que entre en juego la parte visual. Por ejemplo, un tartar o una vinagreta pueden quedar m¨¢s bonitos con esta especialidad¡±. La peque?a explosi¨®n de las bolitas al morderlas tambi¨¦n aporta a platos con pur¨¦ de patatas, calabaza, chiriv¨ªa o coliflor (pur¨¦s de textura espesa que podemos usar como lecho para carnes o pescados).

Mostaza de Dijon

¡°La mostaza de Dijon, aunque por el nombre parezca una denominaci¨®n de origen, es una receta¡±, aclara Talbordet. ¡°Puedes hacerla en Dijon, en Chile o en Valladolid, y seguir¨¢ siendo mostaza de Dijon. La que s¨ª tiene DOP es la mostaza de Borgo?a -Dijon es su capital- y tiene que hacerse con semillas de all¨ª y vino Aligot¨¦, tambi¨¦n de la zona, en lugar de vinagre¡±. Dicho esto, cuando hablamos de mostaza de Dijon nos referimos a una salsa densa, de color amarillo oscuro tirando a ocre y de sabor avinagrado y bastante picante (sobre todo en la nariz, provoca una sensaci¨®n parecida a la del wasabi).

?Qu¨¦ podemos hacer con ella? Es un ingrediente b¨¢sico de dos salsas muy usadas en Francia: la vinagreta -su versi¨®n, adem¨¢s de mostaza, lleva un poco de az¨²car- y la mayonesa (comercializada por diferentes marcas con el nombre de Dijonnaise). Por aqu¨ª la usamos para acompa?ar carnes fr¨ªas, darle un toque a estofados como este de pollo con manzana y pera o el de ternera con brandy.

Tambi¨¦n es ideal para marinar carnes que despu¨¦s vayamos a asar o a hacer a la plancha, y Luc nos regala una receta familiar que nunca falla. ¡°Mi madre sol¨ªa pintar con mostaza de Dijon muslos de pollo o cuartos de conejo, los envolv¨ªa en panceta, los pon¨ªa sobre un lecho de patatas y verduras, pon¨ªa un chorrito de vino y nata y los llevaba al horno en papillote. Est¨¢ buen¨ªsimo¡±. Tambi¨¦n la recomienda para hacer directamente una salsa r¨¢pida de mostaza y nata.

Mostaza americana?

Esta salsa tiene un color amarillo bastante m¨¢s potente que el de las dem¨¢s variedades, a causa de la c¨²rcuma a?adida en su composici¨®n. Es la cl¨¢sica mostaza americana suave que se sirve con hamburguesas, salchichas o patatas fritas y se usa como acompa?amiento -sobre todo para la comida r¨¢pida-, y no para cocinar. No es muy ¨¢cida ni picante, as¨ª que es apta incluso para los paladares menos atrevidos.

Mostaza inglesa

Por su aspecto podr¨ªa confundirse con la anterior, pero tiene un sabor mucho m¨¢s intenso, profundo y picante. Es el acompa?amiento can¨®nico de un buen bocadillo de rosbif, y recomiendo tomarla tambi¨¦n con pastrami. Tambi¨¦n queda bien en vinagretas, combina bien con las zanahorias -crudas en ensalada, asadas o cocidas- y puede darle un punto a cualquier untable vegetal con base de legumbres. A?adir un poco de esta mostaza al desglasar una sart¨¦n en la que hayamos cocinado pollo tambi¨¦n mejorar¨¢ el resultado final, y queda buen¨ªsima encima de una patata asada, con un poco de mantequilla, sal y pimienta.

Mostaza dulce o b¨¢vara

Es la que acompa?a los miles de salchichas blancas de cerdo que se sirven cada a?o durante el Oktoberfest. Tiene un color marr¨®n m¨¢s o menos claro dependiendo del fabricante, y un sabor muy especial gracias a la mezcla de las semillas de mostaza amarilla no demasiado molidas con vinagres, especias, arom¨¢ticas y un ingrediente dulce que puede ser melaza, miel o caramelo. No hay que confundirla con la mostaza con miel: si es el mismo producto ni tiene el mismo sabor. Podemos usarla no solo para acompa?ar salchichas, sino tambi¨¦n cualquier tipo de carne de cerdo: desde un lomo a la plancha a un codillo en salmuera.

Mostazas aromatizadas

Aunque algunas de las que se comercializan son fruto de la fantas¨ªa de sus creadores, hay bastantes recetas tradicionales que llevan ingredientes que pueden parecer poco can¨®nicos. Por ejemplo, la mostaza de Dijon al cassis -que une dos productos t¨ªpicos de la zona-, con un punto dulce y textura granulada; la mostaza de Burdeos, con un toque de estrag¨®n o la de Beaujolais, elaborada con el vino del mismo nombre. Este tipo de mostazas son m¨¢s adecuadas para acompa?ar platos o productos que para cocinar con ellas.

Talbordet recomienda que pensemos con qu¨¦ comer¨ªamos el ingrediente a?adido a la mostaza y lo tomemos as¨ª. ¡°Si es a la pimienta verde, con un solomillo o carne roja; si es a la trufa, para aderezar unos huevos duros; si tiene nueces, en una vinagreta para ensalada; si tiene eneldo o albahaca, con un pescado y as¨ª lo que te dicte el sentido com¨²n¡±. La mostaza con miel queda muy bien con platos de pollo -aqu¨ª se la pusimos a unas alitas crujientes sin fritanga-, costillas de cerdo o lomo rebozado. Si buscas un poco, seguro que encuentras la variedad perfecta para cada plato.

?Cu¨¢l es tu mostaza favorita y c¨®mo te gusta comerla? Cu¨¦ntanoslo en los comentarios y ayuda a que otro lector encuentre la receta de su vida.