C¨®mo conseguir un buen socarrat

Esa leve capa crujiente all¨ª donde el arroz se funde con la paella, esa ambros¨ªa que rascamos con fervor como si nos fuera la vida en ello -?acaso no nos va?-, esos ¨²ltimos cent¨ªmetros cuadrados de felicidad tostada: ?no es el socarrat el mejor invento del mundo? No es que el resto de la paella est¨¦ mal, pero nada demuestra la maestr¨ªa arrocera como controlar la combinaci¨®n arroz-caldo-fuego tanto como para conseguir que se forme esa capa caramelizada.

Si no has sido bendecido con ese don, no desesperes: hoy vamos a ayudarte a que los culos de tus paellas sean los m¨¢s crocantes de la ciudad. Tengo dos estupendos compa?eros de aventuras dispuestos a ayudarme en la b¨²squeda del Santo Grial socarrat: Xesco Bueno, maestro arrocero del restaurante Ca l?Esteve y autor del libro Escuela de arroz y Miquel Pardo, chef castellonense que desde los fogones de Cruix -anteriormente en Tickets, ABaC o Ricard Camarena- despacha fenomenales arroces (adem¨¢s de croquetas de pato Pek¨ªn, anchoas en semisalaz¨®n, ensaladilla rusa y muchas otras delicias).

La grasa, en su justa medida

¡°Sin grasa, no hay socarrat¡±, as¨ª de contundente se muestra Xesco Bueno en cuanto abrimos este mel¨®n. Porque son, efectivamente, los az¨²cares y las grasas -que se van hasta el fondo durante la cocci¨®n, por eso esa zona tiene a¨²n m¨¢s sabor- los responsables de esta capa tostada y crujiente. El almid¨®n que contiene el arroz -un hidrato de carbono complejo- tambi¨¦n pone de su parte, y la temperatura alta (el fuego) facilita la reacci¨®n de Maillard y hace el resto: ya tenemos todos los ingredientes.

La grasa es importante, pero tambi¨¦n peligrosa: Miquel Pardo advierte de que ¡°si hay demasiada tampoco conseguir¨¢s un socarrat, sino una fritanga¡±. Adem¨¢s, el arroz quedar¨¢ pesado y no muy agradable al paladar (y menos a¨²n al est¨®mago, como sabe cualquiera que haya sufrido la digesti¨®n de un arroz pringoso). La gracia est¨¢ en buscar el equilibrio jugando con la grasa que se le pone al sofrito y la procedente de los ingredientes: si est¨¢s haciendo un arroz vegano con un caldo de verduras tostadas, puedes ser un poco m¨¢s generoso en la grasa del sofrito o con el aceite para nacarar el arroz. Si el caldo tiene mucha sustancia y es muy graso, enfr¨ªalo antes para quitarle una parte porque puedes pasarte.

Cuidado con el l¨ªquido

Es el peor enemigo del arroz al punto, y tambi¨¦n del socarrat (mientras hay l¨ªquido, no se tuesta). Para eso hay muchos factores a controlar, y por eso los arroces secos son algo complicados. Primero, que el sofrito est¨¦ completamente deshidratado: es importante hacerlo con calma, hasta que est¨¦ de color marr¨®n pardo y haya reducido su volumen hasta un 90% del original. Queremos todo el sabor, pero nada de agua. ?Podemos ponerle cebolla? ?O no, porque como cuenta la leyenda ¡°mojar¨¢¡± el arroz y nos fastidiar¨¢ el socarrat? A una cebolla bien sofrita se le ha eliminado el agua, as¨ª que no puede ¡°mojar¡± nada (pero cada uno que lo haga como prefiera).

El segundo l¨ªquido a tener en cuenta es la cantidad de caldo que le a?adimos al arroz para cocerlo. Otra ciencia inexacta: los 1.100 mililitros que al nivel del mar dejan perfectos 320 gramos de arroz, a 2000 metros de altura no le har¨¢n ni cosquillas. Necesitar¨¢s m¨¢s (y tambi¨¦n m¨¢s tiempo de cocci¨®n). El tercer factor, y a¨²n m¨¢s dif¨ªcil de controlar, es el de los ingredientes a?adidos. Para evitar este drama arrocero, Pardo recomienda ¡°no pasarse con la cantidad de ingredientes, o ponerlos bien cocinados para que no a?adan l¨ªquido. Si a un arroz que tienes bien medido le pones un mont¨®n de mejillones y almejas, te lo cargas¡±. Puedes a?adirlos y hacer que el arroz tenga su sabor con el siguiente truco: hazlos al vapor del fumet encima de un colador. S¨¢calos en cuanto se abran para que no se pasen y reserva: cuando apagues el arroz, ponlos encima y el calor residual los dejar¨¢ listos para comer. Otra ventaja de este sistema es que puedes quitarles las barbas cuando ya esten abiertos sin necesidad de pelearte con ellas.

Socarrat no es calcinado

¡°No hay que confundir el agradable aroma a tostado y su correspondiente crujiente con un quemado casposo¡±, apunta Xesco Bueno (y cualquiera que haya sufrido de un arroz churrumado). Buscamos un pardeado agradable al paladar, no un negro carb¨®n que puede amargar no solo la base, sino directamente todo el arroz. ¡°Cuando empieza a agarrarse el col¨¢geno y carameliza, casi lo tenemos: no lo dejes mucho m¨¢s porque se quema¡±, le apoya Pardo. Lo que nos lleva al siguiente punto.

El fuego es tu mejor aliado (o tu peor enemigo)

Si has intentado hacer un arroz en le?a, mereces toda nuestra admiraci¨®n. Si lo has conseguido, directamente deber¨ªan darte una estrella Michelin y un sol Repsol. ¡°El fuego tiene que estar regulado y bien repartido, por eso hay fogones especiales para hacer paella con m¨¢s puntos de calor¡±, cuenta Miquel Pardo. ¡°Un correcto reparto de fuente de calor ayuda mogoll¨®n¡±, corrobora Xesco (y ambos coinciden, por ello, en la complicaci¨®n que implica hacer la paella a fuego vivo).

No marees el arroz

Nac¨¢ralo bien, vuelca todo el caldo -caliente y de golpe- en la paella, dale una vuelta para que todo quede lo mejor repartido y plano que puedas y olv¨ªdate de la cuchara para siempre jam¨¢s. Si lo meneas m¨¢s, lo romper¨¢s, te cargar¨¢s la deliciosa capa de sabor que el caldo forma alrededor de cada grano y no se socarrar¨¢. Un drama.

La importancia del hierro

Los dos expertos coinciden en la importancia de usar una paella de hierro para conseguir el efecto que buscamos. ¡°No hay que confundir el socarrat con esa capa gelatinosa rica en col¨¢geno que algunos chefs llaman socarrat¡±, apunta Bueno. ¡°En antiadherente no hay socarrat: que una capa superreducida y muy rica en col¨¢geno se desprenda de una antiadherente es magn¨ªfico y puede ser una delicia, pero no es un socarrat¡±. Otro truco relacionado con la paella tiene que ver con sus proporciones: si usamos una paella para seis para preparar un arroz para cuatro quedar¨¢ m¨¢s suelto, con m¨¢s parte tostada. Xesco va un paso m¨¢s all¨¢ y lanza el guante: ¡°?Te imaginas una paella del grosor de un grano de arroz y que sea todo socarrat?¡±. Pardo afirma contundentemente que ¡°sin hierro, no se consigue ese sabor caracter¨ªstico¡±, as¨ª que damos por zanjado este punto.

Usa los cinco sentidos

Para conseguir el socarrat perfecto Xesco Bueno nos aconseja dejarnos guiar ¡°primero por el tiempo estimado de cocci¨®n del arroz¡± -recordemos lo de la altura- ¡°despu¨¦s por la vista -cuando se v¨¦ seco-, acto seguido por el ruido, que cambia de un borboteo a un chisporroteo m¨¢s parecido al de la fritura y por ¨²ltimo el olor a tostadito. Miquel Pardo aconseja, precisamente por lo mismo, no irte muy lejos del arroz mientras lo est¨¢s cocinando. ¡°Vigilar el fuego y ver qu¨¦ va pidiendo el arroz es importante. No puedes a?adir m¨¢s caldo durante la cocci¨®n porque lavar¨ªas el grano, pero jugando con la llama puedes conseguir que quede m¨¢s seco si te has pasado un poco o salvarlo bajando el fuego si oyes que la base ya se est¨¢ tostando y al arroz a¨²n le falta un punto¡±.

Socarrats no can¨®nicos (pero muy ricos)

Para empezar, Xesco propone socarrar un rissoto. ¡°Se enmolda, se le da forma y reposo y despu¨¦s se pasa por la plancha, sart¨¦n o lo que sea¡±, resuelve r¨¢pidamente nuestro maestro arrocero. ¡°Tambi¨¦n podemos darle forma de canel¨®n, o de huso y darle el dorado crujiente sobre sobre la plancha: as¨ª queda muy bien y nada quemado. Condici¨®n sine qua non: que el arroz est¨¦ graso, para que desprenda de a poquito y se tueste divino. Para esto tambi¨¦n podemos usar un soplete¡±. Si no queremos complicarnos la vida y s¨ª tener una mayor superficie tostada, tambi¨¦n podemos darle forma de torta finita.

Miquel Pardo nos cuenta algo que no es un socarrat, pero s¨ª un buen consejo para recalentar las sobras del arroz. ¡°Me gusta repartirlo bien por la paella y calentarlo en el horno como a 180 ¡æ. Queda suelto, crujiente y con el sabor concentrado¡±. Manjar de aprovechamiento. No puedo terminar esta secci¨®n sin pedirle al talentos¨ªsimo Sergio P¨¦rez, director de Chef?sLab, la receta de su delicioso ¡°arroz pegao¡±. ¡°Es b¨¢sicamente arroz de sushi -aderezado como para sushi- hecho de un d¨ªa para otro y bien prensado. Se hace un bloque y una vez fr¨ªo solo hay que cortar y ponerlo en la freidora (o hacerlo en la sart¨¦n con menos aceite y d¨¢ndole vueltas, a fuego alegre para que quede crujiente)¡±. Hay que tener en cuenta la altura para que se note el contraste de texturas: con un cent¨ªmetro y medio o dos est¨¢ espectacular. Adem¨¢s, se le pueden poner cosas ricas encima: Sergio lo ha preparado ¡°con un steak tartar, con tartar de calamar o con diferentes tipos de verduras¡± (he probado dos de tres y estaban para proponerles matrimonio). Con todas estas ideas, si tu arroz no est¨¢ crujiendo ya es porque no quieres.