Dorada gratinada con pur¨¦ de hierbas y lim¨®n

Esta receta bien podr¨ªa llamarse ¡°Dorada con el traje de salir los domingos acompa?ada de patatas, hierbas y lim¨®n¡±, pero como esto no es un restaurante de esos en los que todo es audaz, abrumadoramente divertido y los platos tienen nombres raros que suplen carencias, lo dejaremos en ¡°Dorada gratinada con pur¨¦ de hierbas y lim¨®n¡±.

?A qu¨¦ viene lo del traje de los domingos? Siempre que hago una de estas recetas de pescado con un gratinado facil¨®n de mahonesa y pan rallado, pienso que lo estoy vistiendo de gala con ropa del Primark. Que eso es este gratinado: como hacer la O con un canuto si lo haces con mayonesa de bote -all¨¢ t¨²-, y f¨¢cil, en todo caso, si te animas a darle a la batidora para hacer mahonesa en casa.

El pur¨¦ de hierbas no es m¨¢s que un pur¨¦ de patatas reci¨¦n hecho ¨Ccon patatas, no con copos, por favor¨C al que se le a?aden hierbas picadas que le dan sabor y frescura; y, ?el lim¨®n?, ?d¨®nde anda el lim¨®n? Atrapado en una fina y crujiente tempura, siguiendo la inspiraci¨®n de Yotam Ottolenghi, que lo propone en una de sus recetas del libro Exuberancia (Salamandra, 2016).

La tempura de lim¨®n tiene su ciencia, una ciencia muy b¨¢sica que se reduce a usar un cuchillo muy afilado y templar el pulso para poder cortar el lim¨®n en rodajas muy finas. Extrafinas. Hay que comerse las rodajas fritas y con piel, as¨ª que nada de hacer rodajas de esas que le ponen a la t¨®nica. La otra parte importante es usar agua muy fr¨ªa ¨Cdisuelve hielo en agua fr¨ªa o deja que repose 45 minutos en el congelador¨C para que quede crujiente. Si usas agua con gas, ya es para acc¨¦sit.

Lo ¨²ltimo que deber¨ªas hacer es la fritura del lim¨®n, que debe llegar a la mesa reci¨¦n hecho para poder comerlo como es debido, con su mordisco crujiente y su canes¨². Si lo dejas un rato reservado en la cocina, la tempura empezar¨¢ a ablandarse y el lim¨®n se volver¨¢ correoso, as¨ª que, ?a coordinarse tocan!