C¨®mo cocinar sardinas sin olor en casa

Son sanas, baratas, pueden prepararse de mil maneras y est¨¢n buen¨ªsimas de todas ellas. Las sardinas son una aut¨¦ntica delicia del mar, pero tienen un peque?o inconveniente: el olor que desprenden al cocinarlas no solo es bastante fuerte, sino que adem¨¢s se instala en tu casa como si fuera la suya (y a nadie le apetece convivir con unas cortinas aromatizadas con Eau de sardine).

?Significa eso que tienes que resignarte a comer este manjar solo en restaurantes, barbacoas y sacado de una lata? Nunca te har¨ªamos eso: con estos consejos, trucos e inventos podr¨¢s preparar sardinas en casa de tantas maneras que nunca te aburrir¨¢s.

Crudas

No hay que ser un genio para darse cuenta de que las sardinas solo huelen cuando pasan por el fuego, as¨ª que la manera m¨¢s sencilla de comerlas sin pestazo es hacerlo en crudo. Puedes empezar poni¨¦ndolas en una salmuera y despu¨¦s marinarlas en vinagre de manzana, como hizo Mikel L¨®pez Iturriaga -el jefe de todo esto- en una receta versionada de Joan Roca. ?l las remat¨® con un poco de tomate, aceitunas y cebollino picado, pero podr¨ªas darles exactamente el mismo trato que a unos boquerones, ponerlas en aceite de oliva con ajo y com¨¦rtelas tal cual. Tambi¨¦n puedes servirlas sobre una base de salmorejo o ajoblanco: el toque carnoso de la sardina marinada queda perfecto con ambas cremas.

Si no puedes esperar y el sabor del pescado azul crudo no te resulta demasiado fuerte, puedes trocearlas y ponerlas directamente sobre un arroz preparado como si fueras a hacer sushi (con un poco de az¨²car, sal y vinagre de arroz). No dejes que se enfr¨ªe mucho: el calor fundir¨¢ un poco la grasa de la sardina y le dar¨¢ una textura melosa incre¨ªble. Si puedes conseguir un poco de r¨¢bano encurtido, ponle unos dados: el contraste ¨¢cido y crujiente har¨¢ que el conjunto se venga a¨²n m¨¢s arriba. Si, al contrario, vas sobrado de tiempo y paciencia, prueba esta receta de mi compa?ero Carlos Rom¨¢n, que las marina durante un par de d¨ªas con soja y vinagre de M¨®dena (si puedes, escoge uno decente sin caramelo a?adido).

En papillote

Es la manera m¨¢s sencilla de cocinarlas sin que huelan, y adem¨¢s tiene m¨²ltiples ventajas. Primero, puedes hacerlo en una sart¨¦n, en una plancha o en el horno (malo ser¨¢ que no tengas una de estas tres cosas en casa. Segundo, puedes aportarles sabores y aromas poniendo hierbas, lim¨®n u otros aderezos dentro del papel. Tampoco tienes que a?adir nada de grasa porque la de la propia sardina ser¨¢ suficiente; no se te pegar¨¢n -algo que este pescado tiende a hacer cuando las sartenes ya no est¨¢n en su mejor momento- y solo necesitas un poco de papel de hornear (o de aluminio, aunque yo prefiero el otro).

La ¨²nica desventaja es que no quedan con la capa crujiente que tendr¨ªan hechas a la brasa o fritas, pero conseguir¨¢s unas sardinas super jugosas y con todo su sabor. Puedes ponerles un poco de puerro, zanahoria y cebolla picados en la base, o unas rodajas de lima o lim¨®n y las especias y arom¨¢ticas que prefieras. Usa sardinas sin cabeza ni tripa, haz un envoltorio suficientemente grande para que no se amontonen entre ellas y no prepares m¨¢s que cuatro o cinco por paquete. Puedes hacerlas al horno a 180 ¡æ entre 10 y 15 minutos -dependiendo del tama?o- o a la sart¨¦n a fuego alegre unos tres o cuatro minutos por cada lado. Hay que tener cuidado al darles la vuelta para no quemarnos y que no se desmonte, y tambi¨¦n al abrirlo: el vapor que hay dentro quema, y el jugo de cocci¨®n que habr¨¢ soltado el pescado tambi¨¦n. Si no sab¨¦is c¨®mo preparar el paquetito de la papillote, en este v¨ªdeo os lo ense?an.

Con un soplete de cocina

No es un cacharro caro -los hay a partir de 10 euros-, no ocupa mucho espacio y tiene much¨ªsimas aplicaciones: si a¨²n no tienes un soplete de cocina, te recomiendo que te hagas con uno. Adem¨¢s de caramelizar, quemar los restos de plumas de las aves, dorar queso, flambear, tostar un merengue asar r¨¢pidamente la piel de algunas verduras para pelarlas mejor, tambi¨¦n puedes preparar sardinas sin olor en cuesti¨®n de segundos. Pon unos filetes limpios de escamas y espinas sobre una superficie resistente al calor, pasa la llama por toda la superf¨ªcie y estar¨¢n listas para incorporarse a cualquier plato. Si no quieres complicarte la vida, ponlas sobre una tostada con unos buenos pimientos del piquillo en conserva y ya tienes la cena solucionada.

Al horno, sobre una cama de sal

Podemos asar las sardinas al horno sin que el olor se quede a vivir en casa, usando un par de trucos. Necesitaremos sal gruesa, de la que se usa para hacer pescado a la sal, algunas arom¨¢ticas como tomillo o romero y sardinas enteras (si no, la sal se meter¨¢ en la tripa y podemos morder alg¨²n pedrusco). Ponemos una base en una bandeja de horno con las hierbas escogidas, y lo calentamos a 200 ¡æ. Cuando la sal y la bandeja ya est¨¦n calientes, ponemos r¨¢pidamente las sardinas encima y cubrimos con m¨¢s sal. Horneamos unos 12 minutos, dando la vuelta a mitad de la cocci¨®n -girando la bandeja para que la parte que estaba detr¨¢s quede delante-, retiramos la sal con cuidado e inmediatamente ponemos en el horno a¨²n muy caliente un recipiente apto con agua y zumo de lim¨®n o vinagre. Hay una versi¨®n un poco m¨¢s sofisticada en la que se mezcla la sal con clara de huevo, pero no he notado diferencias sustanciales con la que solo lleva sal.

Sin cola

Si todos estos consejos te parecen muy bien, pero t¨² lo que quieres son una sardinas fritas o rebozadas, tambi¨¦n podemos ayudarte a rebajar el pestuncio. Si las dejas previamente en remojo durante media hora en leche con un poco de sal -en la nevera- y despu¨¦s las escurres, secas bien y rebozas como haces habitualmente, ya ser¨¢ m¨¢s soportable. Si adem¨¢s de la cabeza y las tripas tambi¨¦n les quitas la cola, tambi¨¦n lo notar¨¢s. Fr¨ªelas con el extractor a tope, disfruta de tus sardinas, abre las ventanas, sal a dar una vuelta y seguro que cuando vuelvas te acuerdas m¨¢s del sabor delicioso del plato que de su olor.