Vallucas: las patatas fritas presidenciales

Hablamos poco del efecto Revilla en la promoci¨®n de Cantabria en general y de su gastronom¨ªa en particular. El presidente de dicha comunidad consigui¨®, por ejemplo, que nos apetecieran anchoas de Santo?a a todas horas porque durante una larga temporada las nombraba siempre que asomaba por la tele. Al salir de un taxi en La Moncloa, sentado con Trancas y Barrancas o dialogando con Bert¨ªn, el presidente de la Tierruca no perd¨ªa ocasi¨®n para exaltar las virtudes de la semiconserva. No nos hemos parado a cuantificar lo que le ahorra al Gobierno de Cantabria en promoci¨®n, pero est¨¢ claro que sus apariciones televisivas tienen un impacto tremendo. David Fern¨¢ndez lo sabe bien. ¡°Revilla sac¨® unos segundos una bolsa de mis patatas fritas en La Sexta Noche y al d¨ªa siguiente ten¨ªa el correo electr¨®nico colapsado con peticiones de gente que quer¨ªa mis Vallucas¡±. La locura.

Las Vallucas en cuesti¨®n son unas patatas fritas que puso a la venta en Cantabria en junio, un peque?o negocio que est¨¢ a punto de doblar su producci¨®n de cuatro mil bolsas diarias, en parte debido a la repercusi¨®n medi¨¢tica. ¡°Tengo mucha suerte de que me apadrine Revilla, pero todo el proceso lo he hecho yo¡±, sentencia. Porque no todo es consecuencia del marketing viral: la de David es otra de esas historias de b¨²squeda de oportunidades cuando la crisis econ¨®mica aprieta.

Cuando se qued¨® sin trabajo en la construcci¨®n y se pregunt¨® que qu¨¦ diantres pod¨ªa hacer para ganarse la vida, mir¨® a su alrededor y se fij¨® en las patatas de Valderredible que llevaba comiendo toda la vida. ¡°Me parec¨ªa raro que teniendo la fama que tiene no se hiciera nada con la patata¡±, comenta. Que los tub¨¦rculos que se cultivan en ese municipio son canela en rama lo sabe bien Revilla y todos los que hemos vivido en el sur de Cantabria y alrededores.

Por altitud y microclima, en este valle se dan las condiciones perfectas para que las cualidades del alimento sean ¨®ptimas. Se siembra tarde, en mayo, y se recolecta en oto?o; las altas temperaturas que hay en la zona en esos meses hacen que la cosecha sea abundante y de calidad. De 75 hect¨¢reas se sacan 380.000 kilos cada a?o: una burrada. ?C¨®mo sabemos que es una patata perfecta? Por el color amarillento y la textura firme de su carne, que mantiene su consistencia tanto frita como cocida. Los agricultores que viven de ella formaron en 2002 la Cooperativa Valdevelilla para comercializarla. Cultivan la variedad agria porque, aseguran, soporta mejor las enfermedades de los tub¨¦rculos y aguanta el almacenamiento a temperatura ambiente: as¨ª podemos tener patatas en buenas condiciones durante todo el a?o. Se rigen por el estricto sello de Calidad Cantabria que, por ejemplo, no permite lavar el producto, as¨ª que las venden con su capita de tierra.

Con este producto trabaja David, que tiene su centro de operaciones en Villanueva de la N¨ªa -un peque?o pueblo de menos de cien habitantes en el cogollo de Valderredible-, y compra casi toda la producci¨®n de dos de los agricultores de la zona: ¡°Les llamo, me traen las patatas y no necesito ni almacenarlas en mi nave porque est¨¢n a menos de un minuto en coche¡±. Reconoce que dar con la textura que ten¨ªa en la cabeza fue complicado, y tuvo que emplear una tonelada de tub¨¦rculo y otra m¨¢s de aceite haciendo pruebas. ?Qu¨¦ buscaba? ¡°Quer¨ªa recuperar el sabor de las patatas de las churrer¨ªas de toda la vida¡±. ?Lo habr¨¢ conseguido? ¡°Hace unas semanas, en una reuni¨®n de la Hosteler¨ªa de Cantabria hicieron una cata a ciegas con mis patatas y otras cuatro similares. Se me pusieron los pelos de punta cuando todos estuvieron de acuerdo en que mis Vallucas eran las ¨²nicas que sab¨ªan a patata¡±.

David busc¨® un aceite que no nos molestase en el paladar, que cumpliese s¨®lo con su funci¨®n de fre¨ªr, y que fuese lo m¨¢s sano posible. ¡°Usamos un aceite de girasol alto oleico, que es m¨¢s caro que el que usan otras marcas, pero que tiene m¨¢s omega 9 y conserva el 80% de sus propiedades a pesar de meterle calor¡±, asegura. La clave para que las Vallucas est¨¦n extra crujientes pasa por cortar las patatas muy finas y freirlas a 96? durante cinco minutos. La patata absorbe el aceite durante la fritura, hasta llegar a ser un tercio del peso total de cada patatilla: el sabor es tan intenso que apenas echan sal al producto final.

La tarde de s¨¢bado en la que me acerco hasta la nave de Vallucas para charlar con David est¨¢n a tope de producci¨®n. ¡°Las patatas que hemos vendido hoy en una feria las sacamos ayer, las fre¨ªmos por la tarde, y las envasamos por la noche¡±, apunta Fern¨¢ndez, que est¨¢ experimentando con posibles nuevas l¨ªneas de producci¨®n, ha cultivado una variedad de patata morada para hacer Vallucas de ese color y ha hecho pruebas con sabores, a?adiendo sal de ajo y pimienta al producto ya frito.

La mala noticia es que no podemos encontrar Vallucas en todos los rincones del pa¨ªs. Podemos comprarlas a trav¨¦s de su p¨¢gina web o en la misma nave donde se elaboran -adem¨¢s, si lo pides te ense?an las instalaciones-, en tiendas de alimentaci¨®n de Valderredible y alrededores, en Reinosa y en algunos establecimientos de Santander. Cuando doble la producci¨®n no descarta lanzarse a conquistar las grandes superficies, porque ya le andan tentando con ofertas: las Vallucas merecen conquistar el mundo.