Oto?o a toda casta?a: gu¨ªa para cocinar el fruto estrella de la temporada

Si alguien duda de la importancia de la casta?a en Espa?a, solo tiene que remitirse al lenguaje popular. La palabra est¨¢ presente en m¨²ltiples expresiones -algo viejunas, s¨ª- referentes a las m¨¢s diversas situaciones. Un abuelo de hoy en d¨ªa puede soltar ¡°se pill¨® una buena casta?a¡± recordando la borrachera de su amigo de la infancia, cuando gritaban ¡°?toma casta?a!¡± al ver un gol glorioso all¨¢ por ¡°los tiempos de Maricasta?a¡± (esta c¨¦lebre se?ora, que se carg¨® al mayordomo del obispo de Lugo en una revuelta en contra de sus impuestos, vivi¨® en el siglo XIV, as¨ª que el c¨¢lculo es aproximado). Tambi¨¦n pudo ¡°darse un casta?azo¡± por ir ¡°a toda casta?a¡±, es decir, caerse por ir muy r¨¢pido. Y podr¨ªamos seguir.

Hay quien puede detectar trazas de senectud en el consumo de este fruto seco, pero eso es tan absurdo como pensar que los superalimentos existen. Abundante en las zonas de Galicia, Asturias, El Bierzo, Canarias, Extremadura o las sierras de M¨¢laga y Huelva, fue un alimento b¨¢sico para nuestros antepasados hasta que lleg¨® la patata. Su temporada se extiende de finales de octubre hasta diciembre y es un habitual en la gastronom¨ªa del D¨ªa de Todos los Santos y diversas festividades como el Magosto en Galicia, el Amag¨¹estu en Asturias o la Casta?ada en Catalu?a. El objetivo de todas es hincharse a casta?as y beber vino o sidra dulce, se llamen como se llamen.

Hasta aqu¨ª la ficha t¨¦cnica: ahora vamos a ver c¨®mo podemos zamp¨¢rnosla. La opci¨®n m¨¢s id¨ªlica es acercarnos al puesto de casta?as asadas y comprarnos un cucurucho diciendo ¡°?este es el olor del oto?o!¡±. Esta experiencia m¨ªstico-nost¨¢lgica est¨¢ bien, pero no necesita m¨¢s explicaci¨®n, y tambi¨¦n existe la opci¨®n de hacerlas en casa o de consumirlas en otros formatos m¨¢s elaborados. Para comer casta?as a pelo, sin adornos, hay diversas opciones al alcance de cualquiera que tenga una cocina. Eso s¨ª, hay un dato important¨ªsimo: la casta?a tiene un potencial explosivo que r¨ªete t¨² de las palomitas de ma¨ªz. Si no quieres que tu deliciosa merienda se convierta en el festival del petardo recuerda hacer un corte que atraviese las dos capas de piel en cada una. La incisi¨®n puede ser de varios tipos: en cruz, tres rayas paralelas o, sin m¨¢s, un tajo. Lavas, secas, cortas y adelante.

Asadas

Aquellos y aquellas que tengan cocina de gas pueden utilizar, tach¨¢n, la sart¨¦n casta?era. Esto es una sart¨¦n con agujeros en la base en la que se echan las casta?as y se pone a fuego medio y sin tapa durante 25 minutos aproximadamente. De vez en cuando se les da un meneo para que se tuesten de manera uniforme: cuando est¨¦n hechas se sacan y pista. Si tenemos vitro o inducci¨®n el proceso es parecido: fuego medio, sart¨¦n normal que est¨¦ un poco para el desguace (igual se quema un poco en el proceso) y tapa.

Tambi¨¦n se pueden asar al horno de manera muy f¨¢cil: casta?as lavadas, secadas y con la incisi¨®n en la bandeja y para adentro. Lo suyo es precalentar el horno y mantenerlas a 200 grados durante 15 minutos, d¨¢ndoles la vuelta de vez en cuando. Y es posible hacerlas en el microondas utilizando un recipiente apto para el aparato y poni¨¦ndolas unos 2 minutos a 1.000 vatios. Javi Recetas avisa en su blog que las casta?as sueltan mucho vapor y pueden da?ar el electrodom¨¦stico. "No dejes sin vigilancia el microondas mientras se hacen¡±. Estas dos ¨²ltimas opciones son las m¨¢s c¨®modas, pero las casta?as no tendr¨¢n ese sabor braseado. Es fundamental comerlas en cuanto dejen de quemar o se quedar¨¢n duras como piedras.

Cocidas

Aqu¨ª tambi¨¦n hay alternativas. Lo m¨¢s tradicional es ponerlas en una olla con agua y sal y removerlas a fuego lento durante una hora aproximadamente (algunas personas les echan an¨ªs). Tambi¨¦n est¨¢ el microondas: se introducen en un recipiente apto, se cubren de agua y se ponen a 1.000 vatios durante 15 minutos aproximadamente.

La reina cl¨¢sica y glaseada

El dulce de casta?a m¨¢s famoso se llama marron glac¨¦, una casta?a pelada, cocida, confitada y glaseada. ¡°Tiene sus or¨ªgenes en Francia y su traducci¨®n al castellano es casta?a glaseada. La casta?a pelada est¨¢ confitada en diversos alm¨ªbares a diferentes temperaturas y con distintas densidades de az¨²car para que vaya absorbiendo los alm¨ªbares. Es un fruto muy seco y para que los embeba tiene que estar sumergida cinco d¨ªas como m¨ªnimo. Cuando se retira, se glasea a trav¨¦s de un horno en el que cae una capa de glaseado compuesto de az¨²car y vainilla. Se le da un recubrimiento muy fino para que la casta?a compacte, porque si no se romper¨ªa¡±, explica Mar¨ªa Posada, co-propietaria de la empresa familiar de Galicia que lleva su apellido, especializada en este y otros productos relacionados con la casta?a.

Su abuelo empez¨® a exportar productos gallegos en 1947 y en 1955 a comercializar casta?as, aprovechando las bodegas de los barcos que iban a Brasil. A?os despu¨¦s, su hijo Jos¨¦ Posada Gonz¨¢lez se incorpor¨® a la empresa y a ra¨ªz de muchos viajes vio el potencial de venta del marron glac¨¦. ¡°Entonces construy¨® la primera f¨¢brica en Espa?a para elaborarlo. Al tener esta factor¨ªa, adem¨¢s de marron glac¨¦ hacemos muchas otras referencias como casta?a en alm¨ªbar, pat¨¦, harina...¡±. Acaban de ampliar su negocio al grelo y a los mirabeles.

Esta golosina tiene tantos defensores como detractores, que la consideran demasiado empalagosa. ¡°Hemos conseguido confitar la casta?a sin ning¨²n tipo de tratamiento y al final comercializamos un producto que realmente sabe a casta?a. Hay mucha gente que dice que no le gusta el marron glac¨¦ porque est¨¢ muy dulce y a mi me da rabia porque en el nuestro, aun estando dulce, s¨ª se percibe el sabor de la casta?a, que es nuestro objetivo¡±.

En Galicia existen m¨¢s de 30 variedades de casta?a, pero en su f¨¢brica utilizan la longal y la famosa. ¡°Son dos tipos de casta?a redonda y abombada y las trabajamos mucho porque pelan muy bien. Nosotros pelamos solamente al vapor, un proceso m¨¢s delicado y much¨ªsimo m¨¢s lento que el hecho al fuego pero mucho m¨¢s natural¡±.

Dudas de andar por casa

?En qu¨¦ tenemos que fijarnos para saber si una casta?a es buena o no cuando vamos a la fruter¨ªa? La mitad de las que se comercializan en Espa?a provienen de la tierra de Mar¨ªa, que recomienda: ¡°Tocarla y apretarla para notar si est¨¢ seca o no. Al mismo tiempo la puedes agitar tambi¨¦n. La casta?a gallega no se caracteriza por ser grande, siempre es mediana. Es como los percebes: en Galicia no suelen ser grandes y sin embargo los de Marruecos s¨ª. Adem¨¢s la casta?a gallega y del norte de Portugal se diferencia mucho porque est¨¢ dulce¡±.

Alfonso L¨®pez de Recetas de Rechupete, ourensano de pro, tiene una extensa gu¨ªa de sugerencias en su blog para no meter la pata como escoger las que tengan un color marr¨®n pardo brillante, sin manchas, grandes y sin cortes. Tambi¨¦n que sean del mismo tama?o, para que se hagan por igual a la hora de asarlas y que no tengan ning¨²n agujero, porque entonces llevar¨¢n bicho. Este es s¨®lo un peque?o extracto de todos sus consejos, ¡°de mi padre, que tiene cerca de 40 casta?os¡±.

Seg¨²n comenta: ¡°Este a?o no hay casi casta?as en Galicia, con lo que la harina de casta?a subir¨¢ de precio seguro. Est¨¢n a seis euros el kilo por lo que he visto en las fruter¨ªas¡±. Los responsables de uno de los puestos de casta?as asadas de la zona de Sant Antoni en Barcelona confirman el dato. Sus casta?as tambi¨¦n son galegas. "En fruter¨ªa pocas vas a encontrar ahora. De la zona del Montseny no habr¨¢ nada, son muy peque?as¡±. Mi corresponsal en Oviedo (mi madre) dice que en la fruter¨ªa Rubimar son optimistas porque todav¨ªa es pronto y que a¨²n hay margen. El s¨¢bado 20 ¡°se les hab¨ªan acabado y eso que est¨¢n a cinco euros y pico el kilo¡±.