Cr¨ªmenes contra el pulpo '¨¢ feira'

Encontrar un restaurante en el que sirvan un buen pulpo ¨¢ feira seg¨²n te vas alejando de Galicia, su tierra madre, no es tarea f¨¢cil. La lista de horrores servidos en su nombre pone los pelos de punta: tent¨¢culos cortados con rayo l¨¢ser en lonchas semitransparentes, kilos de piment¨®n flotando en ag¨¹illa, plato de cer¨¢mica en lugar de madera, pieles colgando, pulpo de goma. Y todo esto a precios desorbitados: una tapa -que no raci¨®n- puede costar en Barcelona unos 15 euros. Un drama.

¡°El pulpo no puede estar muy pasado, no se puede deshacer en la boca. Eso quiere decir que est¨¢ recalentado o se ha cocido demasiado. Tienes que notar que est¨¢ tirando a duro, que lo mastiques pero que no sea como chicle¡±, explica Paco G¨®mez, mejor pulpeiro del mundo en 2015 y 2016. Su vida ha transcurrido entre ollas de agua hirviendo y se conoce bien el recorrido de esta receta que naci¨® en Ourense como ¨¦l.

¡°?Quieres que te cuente una historia bonita? Aqu¨ª, en O Carballi?o, hace cuatro siglos aproximadamente hab¨ªa un monasterio de monjes cistercienses, el de Oseira. Esta es una poblaci¨®n de interior, pero los dominios del monasterio llegaban hasta la costa, a Pontevedra. All¨ª cog¨ªan el pulpo, lo secaban en varales y lo tra¨ªan seco para el interior [era el diezmo que cobraban los monjes]. En la feria de ganado de Carballino -por eso se llama pulpo ¨¢ feira- lo monjes se lo dieron a las mujeres que iba a acompa?ar a sus maridos a vender el ganado, que lo pusieron a cocer en ollas¡±. A¨²n hoy, las pulpeiras de la zona son las m¨¢s reconocidas de Galicia (y del planeta).

Ese fue el origen, pero la receta tal y como la conocemos hoy tard¨® a¨²n un siglo m¨¢s en perfilarse. ¡°De aquella no hab¨ªa piment¨®n, pero s¨ª aceite de oliva porque en Galicia, por entonces, tiempo hab¨ªa muchos olivos. El piment¨®n se introdujo en el siglo XVIII. Todo esto est¨¢ documentado en el monasterio¡±. Ahora, en sus pulper¨ªas ? Feira, utilizan una mezcla de piment¨®n dulce y picante, para que tenga un toque fuerte pero no demasiado.

Que no te la cuelen

Puede haber muchas maneras de hacer un estofado de lentejas, pero s¨®lo una de hacer y presentar un buen polbo ¨¢ feira. Como ocurre con todo lo ¡°famoso¡±, a su alrededor circulan unos cuantos t¨®picos -y mentiras- que es necesario aclarar.

• Si est¨¢ fr¨ªo, devu¨¦lvelo: ni templado, ni a temperatura ambiente; si est¨¢ de nevera directamente marca el n¨²mero de la OCU. Moncho Neira, chef y propietario del restaurante Botafumeiro de Barcelona, comenta que si se ha enfriado: ¡°podemos sumergirlo unos minutos -antes de cortarlo- en agua caliente para que vuelva a coger temperatura¡±.
• Se sirve s¨®lo: ¡°El pulpo ¨¢ feira es sin patata. Luego est¨¢ el pulpo a la gallega, que lleva cachelos. Empez¨® a hacerse primero en la zona de Vigo y m¨¢s tarde en el resto de Espa?a¡±, afirma Paco G¨®mez. Los cachelos, para los pocos versados en la materia, son patatas sin piel cocidas en agua y sal. Tambi¨¦n pueden hervirse en el agua del pulpo que, adem¨¢s de sabor, les dar¨¢ un alegre tonillo rosa.
• El cobre no es decisivo: hist¨®ricamente, el oct¨®podo se coc¨ªa en potas de cobre, pero en 2011 las autoridades sanitarias advirtieron de los peligros de la utilizaci¨®n de este material en la cocina. Ahora se usan ollas de acero inoxidable, pero hay puristas que argumentan que el sabor cambia y que el calor se distribuye de manera diferente. Para Paco G¨®mez no hay diferencia y en sus pulper¨ªas no lo emplean, aunque en algunas ferias s¨ª se sigue utilizando.
• El plato de madera es obligatorio: mantener la temperatura al servirlo es importante, de ah¨ª que se ponga en un plato de madera empapado en el agua en el que se coci¨® y se mantuvo caliente hasta cortarlo. As¨ª tambi¨¦n evitaremos que absorba el ali?o y nos fastidie la posibilidad de mojar el pan, ese placer de la vida.
• Una buena paliza: tradicionalmente, al pulpo se le daba una somanta de palos antes de cocinarlo para que se ablandase, pero desde que existe la congelaci¨®n esa parte ya no es necesaria. Eso s¨ª ¡°el pulpo tiene que ser congelado siempre¡±, advierte G¨®mez. Lo de ¡°te va a caer la del pulpo¡± se ha quedado meramente en una expresi¨®n que no anuncia nada bueno.
• De origen gallego: G¨®mez no quiere meterse demasiado en ¡°este juego que siempre sacamos los medios¡±, pero explica que el problema del procedente de Galicia es que no hay mucho y s¨®lo se pesca durante unos meses. La compa?era comidista Luc¨ªa Taboada explic¨® detalladamente la situaci¨®n de este animal en aguas gallegas recientemente. Una gran parte del pulpo que se come en Espa?a procede de Dakhla (Marruecos) o Mauritania.

La receta

Moncho Neira nos detalla c¨®mo prepararlo en casa si nos atrevemos. Parece muy sencillo, pero tiene su intr¨ªngulis: esto es lo que necesitamos para cocer en casa un pulpo de entre 2 y 4 k, completamente limpio y congelado y posteriormente descongelado.

• Poner agua a hervir y, cuando est¨¦ en plena ebullici¨®n, sumergir el pulpo tres veces seguidas. Despu¨¦s, dejarlo en la olla. Cuando el agua comience de nuevo a hervir, mantenerlo 20 minutos.
• Tras este periodo de tiempo, apagar el fuego y dejarlo 20 minutos m¨¢s reposando en esa misma olla. Vemos que el pulpo est¨¢ bien cocido cuando lo podemos pinchar y notar que no est¨¢ blando.
• Sacarlo, cortarlo en rodajas y servir con sal, piment¨®n y aceite de oliva virgen.

Otros consejos de Paco G¨®mez

• A m¨¢s cantidad de pulpo, menos tiempo de cocci¨®n.
• Hay que intentar picarlo todo igual. Primero la punta m¨¢s grande, y despu¨¦s compensando seg¨²n avanzamos, cortando trozos m¨¢s peque?os.
• La sal tiene que ser gruesa, sal marina. Se ali?a primero con la sal, despu¨¦s el piment¨®n y luego el aceite, que tiene que ser de oliva virgen.