Los santuarios de la fabada en Asturias
Pocas cosas apetecen m¨¢s en la temporada oto?o-invierno que meterte entre pecho y espalda un buen guiso casero. Recorremos media Asturias en busca de algunos de los templos a los que peregrinar si hay antojo de fabada.
Hablemos de un tema tab¨²: las flatulencias que nos provocan ciertas legumbres despu¨¦s de comerlas. En uno de los cap¨ªtulos m¨¢s descacharrantes del siempre vigente Breviario de la fabada (Ediciones Trea, 1981), Paco Ignacio Taibo I dedica tres p¨¢ginas a reivindicar el pedo. Llama a Asturias ¡°el para¨ªso del pedo libre¡± por ser uno de los lugares donde m¨¢s fabada se come. Pide que la ventosidad abandone la clandestinidad de los prejuicios e incluso propone calificar la calidad del guiso asturiano por excelencia en funci¨®n de los gases que nos provoque: ¡°Ayer com¨ª una fabada de tres pedos y medio¡±, escribe. Y muy de acuerdo, oigan.
Pero mientras esa utop¨ªa -?o m¨¢s bien distop¨ªa?- llega, tendremos que conformarnos con la forma habitual de valorar las fabadas. Repasamos en los siguientes p¨¢rrafos algunos de los restaurantes y casas de comidas donde m¨¢s merece la pena ir a comerla. No est¨¢n todas las que son, as¨ª que puedes a?adir tu favorita en los comentarios del final del art¨ªculo.
Empezamos con el ¨²nico bicampe¨®n de La Mejor Fabada del Mundo, el evento anual que desde 2011 busca en el universo conocido la mezcla perfecta de fabes y compango. ?Cu¨¢l es el secreto para haber conquistado dos veces al exigente jurado en las catas a ciegas? ¡°Hay que contemplarla mucho, cuidarla, no dejo que nadie me toque la fabada¡±, responde la cocinera Joaquina Fern¨¢ndez, que pone la pota del guiso sobre una plancha ¡°para que no se concentre todo el calor en el centro¡±. Mimo de guisandera que se ayuda de fabes de Tierrina Vaqueira, de la zona de Vald¨¦s, y embutido de Naveda. El precio de la raci¨®n es de 16 euros, y ?ojo!, hay una versi¨®n vegana que lo est¨¢ petando bastante.
Si te acercas un jueves cualquiera a Casa Florinda el vaho acumulado en los cristales no te dejar¨¢ distinguir el interior por culpa de las legumbreras a rebosar que abundan en el comedor. Porque los jueves, s¨®lo los jueves, te dan por 10 euros el que probablemente sea el men¨² del d¨ªa con la mejor relaci¨®n calidad-precio de Asturias: una fabada ex-qui-si-ta, huevos con patatas y jam¨®n y arroz con leche. Bego?a ?lvarez es la tercera generaci¨®n de cocineras que regenta los fogones. Nos cuenta que les fabes son de Pravia, del mismo lugar donde las compraba su abuela hace casi sesenta a?os, y que el embutido es de elaboraci¨®n propia. Este templo de la baja gastronom¨ªa est¨¢ a unos diez minutos de Oviedo, en Las Regueras.
Hay pocos debates encendidos entorno a la cuesti¨®n de la fabada, quiz¨¢s la ¨²nica divergencia latente sea entre los partidarios de usar fabes frescas y quienes prefieren hidratarlas despu¨¦s de haberlas dejado secar. Marcos Mor¨¢n es de los primeros. Entre septiembre y octubre congela suficiente legumbre de la cosecha como para pasar el resto del a?o. La prefiere porque ¡°se nota menos la piel, es m¨¢s sedosa y la cocci¨®n es m¨¢s regular¡±, tal y como le cont¨® hace un par de a?os a nuestro l¨ªder supremo. La de Casa Gerardo es la fabada con estrella Michelin de esta lista. A unos 15 minutos de Gij¨®n, se puede comer como parte de uno de sus men¨²s -siempre entre los ¨²ltimos platos, para terminar a lo grande- o como raci¨®n por 19 euros.
Pili Ramos prefiere fabes secas. Para la fabada que cocina todos los d¨ªas en Los Pomares usa las de Les Mari?es, la zona costera entre Gij¨®n y Villaviciosa donde abundan los buenos cultivos, y donde tambi¨¦n naci¨® ella: ¡°la faba de aqu¨ª tiene un sabor¨ªn que no lo consigo en otras, o a lo mejor son paranoias y me puede el coraz¨®n¡±. Pili lleva toda la vida siendo guisandera. A los tres a?os ya andaba entre los fogones del negocio familiar, y la fabada la hace como la preparaba su padre, ¡°con mucho tiempo, m¨¢s del que es necesario, a muy poca temperatura y con el agua imprescindible¡±. Esta es la ¨²nica propuesta de la lista que est¨¢ en una ciudad, en Gij¨®n. El precio de la generosa raci¨®n es de 14 euros.
Casa Jamallo abri¨® como bodeg¨®n en 1940 en el que era uno de los epicentros de la miner¨ªa asturiana, Quir¨®s, pero pronto tuvieron que ampliar el enfoque del negocio. ¡°Empezamos a hacer callos y bocadillos porque los mineros nos los ped¨ªan¡±, nos cuenta Maruja ?lvarez, que con 86 a?os estuvo en los fogones hasta hace seis, ¡°un d¨ªa nos dio por hacer fabada y gust¨®, as¨ª que la empezamos a ofrecer todos los d¨ªas¡±. Dice que el ¨²nico truco de su fabada es a?adir el tocino en filetes en vez de en trozos. Ahora su hija contin¨²a cocinando un plato que ofrecen a 12 euros de lunes a domingo. Estamos ante un sitio que hace bueno ese dicho de siempre hay que ir a comer a donde vayan los obreros.
Los ocho kil¨®metros de la Ruta de las Xanas se recorren en menos de cuatro horas. Es un desfiladero acojonante en el centro de Asturias, y una ruta de las que nos gustan, con recompensa gastron¨®mica al final. Desde los ¨²ltimos metros se puede ver Casa Generosa. ¡°Los senderistas vienen con hambre, as¨ª que no s¨¦ si nuestro men¨² estar¨¢ bueno o malo, pero lo devoran igual¡±, asiente con modestia Mar¨ªa Enedina Garc¨ªa, de 74 a?os y al mando de los fogones. Aqu¨ª no hay carta. Hay un men¨² diario de dos primeros platos y dos segundos, que siempre incluye fabada. Entre semana se come por 15 euros y los domingos por 18. Buena gasolina estomacal para regresar al inicio de la ruta. Nota para los sedentarios: a Casa Generosa tambi¨¦n se puede llegar en coche.
En Casa Cristina la fabada tambi¨¦n se come como parte del men¨² del d¨ªa. Siempre ofrecen los mismos tres primeros platos y los mismos tres segundos, por 16 euros. Cristina Buznego tiene 73 a?os y lleva cuarenta cocinando en esta peque?a casa de comidas de los alrededores de Oviedo, ¡°no dej¨¦ de hacer fabada ni un d¨ªa¡±, nos comenta. Mucho cach¨¦ tiene ese plato. Tanto que cuando hablamos con ella acaba de recibir un pedido para llevar una pota llena del guiso hasta C¨¢ceres para una celebraci¨®n. ¡°Yo siempre las sirvo del d¨ªa, las pongo a cocer bien temprano para que est¨¦n en su punto a la hora de comer, porque no me gustan nada c¨®mo saben de un d¨ªa para otro¡±, sentencia. Y no rechistamos.
En este peque?o restaurante de Siero sirven unas 8000 raciones de fabada al a?o. Ram¨®n Gonz¨¢lez es uno de los due?os de un negocio que pasa de generaci¨®n en generaci¨®n, ¡°usamos la misma receta para la fabada desde hace sesenta a?os¡±, nos dice. ¡°Lo que m¨¢s destacan nuestros clientes es que cuando les llega el plato a la mesa les fabes est¨¢n enteras, porque nos preocupamos mucho de ir descartando durante todo el proceso las que se van rompiendo y los pellejos¡±, a?ade meticuloso. La legumbre se la compran a agricultores de la zona, y el compango lo hacen ellos mismos, con un periodo extra de maduraci¨®n de los embutidos. Comer un buen plato de fabada cuesta aqu¨ª 18 euros.
Viri fue una de las trece guerreras que fundaron hace veinte a?os el Club de Guisanderas de Asturias. En su cocina de San Rom¨¢n de Candamo, un peque?o pueblo a una media hora al oeste de Oviedo, lleva desde 1996 guisando las recetas m¨¢s tradicionales del Principado. Su fabada fue premiada en 2013 en el Campeonato de la Mejor Fabada del Mundo. Palabras mayores. Viri siempre dice que su receta no tiene secretos, y no tiene problema en desvelar que compra les fabes en Candamo y que el compango es de elaboraci¨®n propia. Ah, y en la cocina de El Llar de Viri est¨¢ acompa?ada de otra guisandera, Majo. Nada puede salir mal en esos fogones. La raci¨®n de fabada sale por 13,5 euros.
La del Gaucho Fierro es una historia de pura fusi¨®n gastron¨®mica. El negocio lo abrieron en 1974 tres asturianos que decidieron regresar a su tierra tras pasar unos a?os en Uruguay. De all¨ª se trajeron la t¨¦cnica para hacer buenas parrillas, y en su carta no renunciaban a ofrecer los platos m¨¢s tradiciones de la cocina asturiana. Mar¨ªa Amor Gonz¨¢lez es hija de dos de esos emigrantes retornados, y a punto de jubilarse ha conseguido el premio de la Mejor Fabada del Mundo este a?o. Les fabes de su receta son de Grado y el resto de los ingredientes los compra en una carnicer¨ªa de Oviedo. La fabada est¨¢ a 14 euros.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
