La viejunez inmortal del huevo hilado

El huevo hilado es uno de esos alimentos que pertenecen a la simp¨¢tica familia de lo decorativo. No hay que menospreciar esta categor¨ªa, pues existen aut¨¦nticos fan¨¢ticos de sus misterios. Algunos ni?os codician de las tartas de chocolate las virutas de la superficie m¨¢s que el jugoso bizcocho de su interior; y lo mismo sucede con el huevo hilado, un gr¨¢cil acompa?amiento en forma de hilos de color ¨¢ureo que se utiliza, sobre todo, para decorar platos de fechas solemnes o festivas, como la Navidad.

Es frecuente encontrar este peliagudo y delicado manjar -que ese elabora, como veremos m¨¢s adelante, con huevo y alm¨ªbar-, junto a alimentos salados, de forma que la dulzura de su az¨²car ejerza un estimulante contraste. De este modo, carnes y pescados acoger¨¢n con brazos abiertos su compa?¨ªa esponjosa, muy agradecida tambi¨¦n en toda clase de entrantes, como embutidos y canap¨¦s.

Historia del huevo hilado

El huevo hilado es un plato t¨ªpicamente portugu¨¦s, pues es la cocina lusa la que ha popularizado su uso en la gastronom¨ªa moderna, pero si queremos ir a su origen debemos remontarnos a la Constantinopla del siglo XI, justo cuando hist¨®ricamente suele datarse el comienzo del declive del Imperio Bizantino.

Bizancio fue cuna de numerosas innovaciones en el ¨¢mbito culinario. El abec¨¦ de nuestra rutina alimentaria no ser¨ªa la misma sin el alumbramiento de algunos ingenios tecnol¨®gicos que se dieron en esta ¨¦poca, como el tenedor y la cuchara, sin ir m¨¢s lejos. Tambi¨¦n a la cultura bizantina le debemos algunos de los primeros documentos escritos que re¨²nen recetas de corte diet¨¦tico, para llevar una vida sana.

Est¨¢ claro que a los bizantinos, en fin, no se les pod¨ªa enga?ar con cualquier cosa. Ten¨ªan un alto grado de exigencia sobre las cuestiones del comer, y no estaban dispuestos a hacerlo tumbados como en la molicie romana -ellos insist¨ªan, tozudos, en comer sentados-, ni con las manos o con acrob¨¢ticos palos de madera, como sus orientales vecinos. Por eso, a la hora de endulzar la vida no iban a conformarse con construcciones endebles, simples o de poca enjundia, por eso su reposter¨ªa ha pasado a la historia como una de las m¨¢s fecundas: en este contexto es donde debemos enmarcar el nacimiento de las "barbas de monje".

Este plato, de inspiraci¨®n literaria muy acertada -adem¨¢s de dignidad al comer sentados, les gustaba la voluntad de estilo-, es el primer precedente del huevo hilado, que, preparado con los mismos rudimentarios pero efectiv¨ªsimos ingredientes de siempre -huevo, agua y az¨²car- se serv¨ªa montado sobre un bizcocho redondo y borracho, relleno a su vez de frutas y pastas de hierbas. La emancipaci¨®n del huevo hilado como condimento para platos salados se materializar¨ªa con el paso del tiempo a trav¨¦s de numerosos experimentos. Entre los siglos XIV y XV, hay pruebas fehacientes de que se preparaba en monasterios y conventos de Portugal, lo que explica su v¨ªnculo con la cocina de este pa¨ªs.

En el siglo XVII Mar¨ªa Guiomar de Pinha, una emblem¨¢tica cocinera siamesa de ascendencia japonesa, bengal¨ª y (tach¨¢n) portuguesa, fue la encargada de llevar el furor por el huevo hilado a Asia, concretamente a Tailandia y Jap¨®n, a trav¨¦s de sus libros de recetas. Pero tambi¨¦n en Espa?a somos amigos de su hebrudo placer. En 1611, Francisco Mart¨ªnez Monti?o, cocinero de la Casa Real espa?ola, incluy¨® su receta en el libro Arte de Cocina, Pasteler¨ªa, Bizcocher¨ªa y Conserver¨ªa. Y a mediados del siglo XIX, la empresa Santa Teresa se erigi¨® como gran albacea industrial del producto, que desde entonces ha venido comercializando con ¨¦xito.

Sociolog¨ªa del huevo hilado

El huevo hilado, con su aparente serpenteo en espiral, y su color medio amarillento, medio anaranjado, regala a cada bocado un escurridizo efecto de sofisticaci¨®n. Por eso resulta indicado para fiestas de ¨¦sas en las que uno dice jij¨ª y jaj¨¢ con el c¨®mplice de al lado mientras, oculto bajo la cobarde mampara de un inabarcable tentempi¨¦, critica ferozmente la indumentaria de la condesa (o la vecina del 3?, o el ex de Violeta, o tu jefe: no hay clasismo posible en el huevo hilado, apto para alimentar la maledicencia en fiestas de toda condici¨®n social). Con esto quiere decirse que el huevo hilado es perfecto para dar un inmediato ¡°tris¡± de elegancia a los men¨²s, de ah¨ª su ¨¦xito en fiestas, cenas de gala y, lo que nos importa, comidas navide?as.

Porque s¨ª, en El Comidista no damos puntada sin su -huevado- hilo, y si precisamente ahora te damos la tabarra con este plato es por su afianzamiento en la tradici¨®n navide?a. Por alg¨²n motivo, la navidad ha acabado enred¨¢ndose ling¨¹¨ªsticamente en el tropiezo pegajoso del adjetivo ¡°entra?able¡±, como si estas fechas pudieran ser muchas cosas -fr¨ªas, tiernas, blancas, familiares nost¨¢lgicas-, pero sobre todo eso, entra?ables.

Lo cierto es que desde un punto de vista euf¨®nico, est¨¦tico, se me ocurren pocas palabras menos entra?ables que la palabra entra?able. Su sola musicalidad apesta, pues remite a la entra?a, un conducto repugnante donde se forman las heces y que desde un punto de vista gastron¨®mico, como alimento, resulta pol¨¦mico incluso para los fan¨¢ticos de la dieta carn¨ªvora. Sin embargo, no dejamos de decir que estas fechas son entra?ables, como si en el fondo supi¨¦ramos que detr¨¢s de las reuniones con cu?ados llenos de raz¨®n, t¨ªas abuelas de verrugas en la punta de la nariz y suegras altivas emergiese una f¨¦tida niebla de hipocres¨ªa.

La versatilidad del huevo hilado, capaz de servirse como guarnici¨®n u ornamento en toda clase de platos, hace que resulte muy pr¨¢ctico en las comilonas familiares; pero lo que es m¨¢s importante, da en el clavo metaf¨®rico. El contraste que aporta su dulzura es justo la clase de elemento necesario en reuniones donde las rencillas milenarias han de quedarse sedosamente mitigadas en beneficio de la convivencia, la tradici¨®n y ese alm¨ªbar que el cristianismo impregna literariamente a su visi¨®n de la familia y que el huevo hilado aporta literalmente a las comidas pesadas, para digerirlas mejor.

Receta del huevo hilado

Los productos que necesitas para hacer huevo hilado son b¨¢sicos: huevos, az¨²car y agua. Pero su elaboraci¨®n puede ser laboriosa si quieres clavar la textura que volv¨ªa locos a los exigentes bizantinos y puede ser el secreto de tus cenas y comidas. Como ¡®gadget¡¯ especial, necesitar¨¢s un colador para huevo, tambi¨¦n conocido como hilador. En caso de no tenerlo, puedes utilizar una jeringuilla de pl¨¢stico como las que vienen en los jarabes infantiles y se usan a veces en reposter¨ªa. O, incluso, una bolsa de pl¨¢stico con un agujero en una esquina.

En cuanto a las proporciones, todo depende del objetivo final de tu huevo hilado. Si quieres obtener una, digamos, raci¨®n -un plato lleno de ¨¦l-, basta con 250 gramos de az¨²car, 250 mililitros de agua (es decir, dos vasos llenos de az¨²car y agua) y tres huevos. Dado su rub¨ªsimo aspecto, podr¨ªa parecer que, para obtener huevo hilado, hay que cazar a un Cupido y arrancarle los cabellos a tirones, pero es todo mucho m¨¢s sencillo. Sigue con precisi¨®n las siguientes instrucciones y no tendr¨¢s problema.

1. Lo primero que debes hacer es separar con esmero las yemas de las claras de los huevos en un vaso. Pasa su contenido por un colador para que las yemas queden muy finas y vi¨¦rtelas en un recipiente. Lo que quede de huevo en el vaso que utilizaste por primera vez para separar las yemas (le llamaremos Vaso Primigenio), gu¨¢rdalo para m¨¢s adelante.
2. En un recipiente amplio, pon agua con hielo. Lo necesitar¨¢s m¨¢s tarde para refrescar el huevo hilado. Disp¨®n tambi¨¦n una fuente cubierta con papel absorbente, cuya utilidad ser¨¢ esencial al final del proceso.
3. Prepara el alm¨ªbar. Para ello basta con llenar una cazuela de agua y az¨²car a partes iguales y ponerla a calentar. Cuando la cazuela lleve hirviendo durante cuatro o cinco minutos, vac¨ªa el Vaso Primigenio. Formar¨¢s una espuma sobre la que luego har¨¢s el huevo hilado.
4. Luego vierte las yemas de huevo batidas usando el hilador (o la jeringuilla, o la bolsa). Al hacerlo debes tratar que el huevo cuaje en forma de hilos dentro del alm¨ªbar. Usa movimientos circulares y lentos.
5. Tras unos segundos, saca los hilos con una espumadera y d¨¦jalos en el bol con agua y hielo. Los hilos deben estar en el agua fr¨ªa s¨®lo unos segundos, as¨ª que s¨¢calos y d¨¦jalos reposar sobre una fuente con papel de cocina, para absorber el agua. Siguiendo esta receta, obtendr¨¢s un huevo hilado suelto y exquisito que disfrazar¨¢ de dulce el consabido terror de tus comidas familiares.

"Anxo F. Couceiro es un periodista torpe, neur¨®tico, hist¨¦rico, sentimental -y fundamentalmente in¨²til en casi todas las facetas de la vida- que cocina bastante peor que el resto de colaboradores de esta p¨¢gina, pero que ha desarrollado el misterioso don de ser capaz de iluminar el lado tr¨¢gico de unos espaguetis."